プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

今朝12.5℃でした・・・ほんの数日前は昼間は暖かくても朝は4℃とかでしたから・・・やっとゆったりとした気分の朝になります・・・まぁ、毎朝の気温変化で焙煎には気を使う季節ですが・・・朝10℃越えると冬が終わった気分で嬉しいです。

昨日土曜の午後は千葉市弁天のマイヨジョーヌさんとのコラボレッスンで・・・シェフがいちごのババロワのデモンストレーションをして・・・いちごのババロワとプティポショコラのデザートに桜ぼんぼりカフェとカフェフィガロを淹れて・・・こーひーの話しをしながら女性の参加者の皆さんと楽しみました。

急遽、J:COMの取材撮影が入って・・・写真やビデオが苦手なので少し緊張しましたが・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・ババロワをひと口・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・その瞬間の皆さんの「え～～～～♪」という笑顔と声が嬉しいです。そのままプティポショコラとカフェフィガロでも同じで・・・次に、桜ぼんぼりカフェとプティポショコラ、カフェフィガロとババロワと逆にすると「あれぇ～～～～!!」って感じで・・・お酒と料理のペアリングは経験豊富でも・・・デザートとこーひーのペアリングははじめてだったそうで・・・とっても盛り上がりました。

そんなこんなで・・・近所の常連の奥さんと、試飲のブラジル・パッセイオの素晴らしさを話してして・・・紅茶っぽい感じとのご感想を頂き・・・紅茶は発酵の魅力なので、ナチュラル式は発酵の欠点が出来やすいんですが、このブラジル・パッセイオは完熟度合いの揃いが素晴らしいので、発酵の欠点は無いが、ナチュラル式の完熟の魅力に紅茶的な魅力が潜んでいると説明しました。

水を使った比重選別が出来ないナチュラル式はクリーンカップにハンデがあって・・・20年くらい前、スペシャルティコーヒーのムーブメントの時、カップオブエクセレンスのコンテストではクリーンカップが前提なので・・・水を使うパルプトナチュラル式がまず注目されました。

そこから伝統的なブラジルのナチュラル式には無いクリーンでフローラルな素晴らしい豆が活躍して、それらに驚き感動したものでした。

その後、ブラジルのスペシャルティコーヒーをリードする生産者の皆さんは、ブラジルの伝統的なナチュラル式でのクオリティアップに努め、徹底した選別を進め・・・レイトハーベストのコンテストが行われるようになり・・・さかもとこーひーでもこの5年10年ブラジルのナチュラル式を扱うことが増えていました。

ブラジルのナチュラル式にはマウスフィールや甘さ、コク、余韻に特有の魅力があるので・・・それをクリーンな味わいに生かしたら、中米やアフリカの産地とは別の際立つ魅力の可能性があると思っています・・・そして、このブラジル・パッセイオの見事に揃った完熟度と洗練されたブラジルのナチュラル式の魅力に感慨深く思ったのです。

勿論、今人気のエチオピア・モカナチュラルも徹底した選別による完熟度合いの揃いによって・・・他にない際立つ魅力がありますし、それが常連さんに評価されて嬉しいです。

数日前の常連さんからのメールに・・・「前回頂いた『モカ・ナチュラル』が実に美味でした！ボディーのある赤ワインのように酸味と果実香が程よく、色までもが深紅に見えてきました。」・・・と、コメントがあり・・・とっても励みになりました。

そうそう・・・紅茶っぽいとご感想いただいた常連さんから・・・最初の焙煎の時に何回かテストするのか？とも聞かれて・・・いえいえ、昔は何回かテストすることもありましたが、今は1回で決めます・・・失敗は？・・・ありませんね。

サンプルのカッピングでその豆のスペックは把握しているし・・・その魅力をどのようにするかイメージも出来ているので・・・あとは実際に焙いて行き、検討つけたロースティングポイントの手前から頻繁に香りをチェックして、香りの変化でここだというのは分かります。

それは・・・言葉にするんですか？・・・言葉は後付けの説明で、その時はただ香りの変化にフォーカスして、どのように化学変化しているのかを観ています・・・まぁ、豆は観ていないで、香りを観ているんですけど・・・1℃毎に香りが変わって行くので、豆がどのようにデベロップしているのかをイメージしています・・・と同業者にも話さない話しになったんです（笑）

さかもとこーひーの焙煎は・・・焼くと言うよりは、過不足の無いカロリーを与えることによって・・・生豆の成分が化学変化していき、飲む人が美味しいと感じる化学変化にしたいわけです。

で、ロースティングポイントの5℃くらい前から頻繁に香りを嗅ぐと・・・どんどん香りが変わってきます・・・化学変化しているわけです・・・で、ここだと思った瞬間に焙煎機から出します。

そんな流れの中での今回のブラジル・パッセイオのブルボン種のナチュラル式の、ナチュラル式の豊かなマウスフィールやコク、甘さに加えて、洗練された質感、香りが素晴らしく感動し、今気に入っていると続きました。

余談ですが・・・洗練された上質な質感の魅力はデリケートなので、焙煎でブレると消えてしまい、単なる飲みやすいコーヒーになってしまうリスクがあります。

そんなこんなで・・・最初のカッピングした時からブラジル・パッセイオの魅力を生かしたブレンドを作りたいと思いsブレンドしてみました。

まずは、ブレンドする豆のセレクトです・・・ブラジル・パッセイオ、エチオピア・モカナチュラル、深煎りエルサルバドル、インドを選んでカッピンググラスで並べます。

ナチュラル式をブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラル選んで、深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。

最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。

ブレンド作りは・・・お客さんのお好みをイメージする場合もあれば・・・今回のように素材の魅力を生かしたい場合もあります。

ブラウンサウンドコーヒーさんやグラフトンさんは、秋冬から春夏へ向けてのエスプレッソブレンドのご要望があって、ベリー系フローラルでミルクに合うようにとか・・・冷たいミルクとの相性抜群、これまで食べたことの無いような薫り高い余韻いっぱいの高級感あるコーヒーゼリーになるようなエスプレッソ、コーヒーゼリーには生クリーム、バニラアイス、ベルギーチョコアイスを少しずつ合わせて・・・そんなブレンドもするし。

オールドマンズプレミアムブレンドのようにハンバーガーやサンドイッチパスタ等々の食中コーヒー、食後ののコーヒーとしてのブレンドもありますし・・・ラシェットMさん、ミモザさんは季節毎にシンプルなご要望があって、ブレンドを変えています・・・サンクオピエさんのように季節のコースの3種類のデザートにピンポイントでブレンドしてもいます。

お題をもらってイメージするブレンドもあれば・・・アフターダーク、グローリア、デイドリームのようにイメージがあってブレンドすることも・・・今回のように素材にインスパイヤーされてのブレンドもあります。

まぁ、カスタマーオリエンテッドということで・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立った美味しさを感じることですから・・・シングルオリジンの魅力もあれば・・・素晴らしい素材を生かしたブレンドの魅力の可能性もあるわけです。

この20年、それまでには無かった素晴らしい素材と向き合ってきて・・・毎日の暮らしの中で気軽にあるいは習慣の中でのこーひー・・・特別な農園や品種などのシングルオリジンの際立った魅力のこーひー・・・お題をもらったり、素材にインスパイヤーされたりしてのブレンド作りしたこーひー・・・職人冥利に尽きる仕事になっています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

春になってきましたねー・・・花粉が飛んでいます（笑）・・・暖かいのは嬉しいのですが、なんだか今年は花粉がきついです。

先日の月曜日は武道館で志の輔談春さだまさし8000人に行ってきました。神保町にあるらくごカフェ10周年記念のイベントなんで・・・第一部は若手落語家の余興を次から次へで楽しく・・・第二部はさだまさしのステージ・・・喋る喋る評判通りで笑わせる笑わせる・・・ギターが上手くてご機嫌でした。

そして第三部は談春と志の輔・・・談春師が出てきて高座に上がらず舞台の前を端から端へゆっくりと歩いて挨拶してから高座へ・・・そして丁寧なお辞儀して顔を上げると・・・8000人の武道館がいつもの独演会のような空気感になり・・・十八番の紺屋高尾・・・拍手拍手で盛り上がり・・・志の輔師は談春師と逆回りで舞台の前へ端から端へ・・・まくらは軽くして一気に畳み掛ける勢いで志の輔ワールドに持ち込み・・・妾馬改め八五郎出世で8000人が揺れる揺れるで大団円。

で、水曜日のお昼ラジオビバリーヒルズに志の輔師がゲストで・・・武道館の話しになって・・・音響が良かったと・・・500人のホールでも自分の声が遅れて返ってくることがあるのに・・・まぁ、さだまさしさんのステージがあったので音響に予算使ったのか・・・武道館でも普段通りにできたと・・・確かにさだまさしのギターがとってもきれいに聴こえていたし・・・あの武道館の大きさを感じさせなかったのは音響のせいもあったのかと・・・。

1000人1500人のホールだと高座との距離を感じることがあるんですよね・・・志の輔師の国立劇場の時は笛太鼓三味線の音の良さが素晴らしかったのですが・・・高座との距離は感じたので・・・今回の武道館はご機嫌でした。2階席前列だったのですが・・・椅子の小ささは苦労でしたが（笑）

そんなこんなで・・・去年の今頃はおゆみ野店の店舗や駐車場を契約して開店に向かっていました。

去年の今頃のプロのつぶやきを見返すと・・・

「おゆみ野支店の開店準備を進めています・・・看板のテントや工務店の見積もりが届き・・・気がついた備品から揃えて・・・新しいレジ（本店支店がクラウドで繋がります）の設定も始めました。

店内のレイアウトを考えて・・・ウエルカムフラワーやハンギングバスケットのお花も本店と同じ先生おふたりに頼みました・・・3月中は難しい感じですね、4月始めの開店になりそうです。

そんなこんなで・・・「和風総本家」を観たら、後継がテーマでした・・・後継がテーマだと職人系の後継が取り上げられますね。

そして、宮大工になりたいという高校生3人が小川三夫棟梁へ1泊体験に行くと・・・。小川三夫棟梁は法隆寺専属宮大工西岡常一棟梁の唯一の内弟子で・・・高校の修学旅行で法隆寺を見て、宮大工になりたいと西岡常一棟梁に弟子入りし・・・その後独立したと・・・職人仕事を追いかけていた若い頃お二人の本を片っ端から読んだものでした。」

後継がテーマで・・・宮大工の小川三夫棟梁の話しでした。

「本にも書いたあったし・・・番組でも高校生3人に言っていたのは・・・ひらすら研ぐ、鑿をひたすら研ぐ、毎晩研ぐ・・・切れるようになれば技術は付いてくると・・・。

そして、木の育った環境まで知ること・・・1本の木がどのような斜面にあったのか？土壌は？日当たりや風は？・・・そのようなことを知ったり考えたりすれば・・・木の使い方が見えてくる。

小川三夫棟梁の質問への答えは・・・身体で覚える、頭でっかちになるな・・・掃除、整理整頓、段取り、ひとりでは建たない・・・昔読んだことそのままです。」

「さかもとこーひーで言うと・・・研ぐのはカッピング・・・ひたすらカッピングカッピング・・・焙煎だろうと、ブレンドだろうと、最終的に判断し、決めるのはカッピング・・・カッピングが未熟だと未熟な味わい魅力にしかならない・・・カッピングができれば技術はついてくる・・・味覚レベルが上がらない限り、それなりの美味しさにしかならない（商売は別問題です）。

そして・・・コーヒーの育った環境を知ること・・・土壌、日当たり、風、気温の日較差年較差・・・それらを頭に置いてカッピングすれば・・・その豆の生かし方が見えてくる。

身体で覚えること・・・美味しさや香りは常連さんひとりひとりが感じること・・・お好みも感じ方も人それぞれ・・・自分の感覚を知ったら・・・常連さんの感じ方をイメージすること。

美味しさはあるものじゃなくて、感じるものだから・・・ふたりの息子にゆっくりと伝えていきます。」

こんなこと書いていました・・・この1年は普段の仕事を二人の息子に少しずつ任せるようにしてきたのとカッピングトレーニングの繰り返しでした。

本店店長の次男はサポートしている店からの焙煎アドバイスの豆を一緒にカッピングするのが大切なトレーニングです。

ロースティングポイント1℃の違いや、水分抜きやロースティング工程の秒単位のブレを一緒に検証するんですが・・・先日はパナマ・レリダが送られてきて・・・基準通りの焙煎の進行しているのに・・・レスクリーンな味わいがあって、さらにウオータリーと言いますが、焙煎のカロリーが効果的に伝わっていなくて・・・味わいが薄く水っぽいんです。

う～～ん、何故だろうと思いながら・・・電話で色々を話していると・・・焙煎機の掃除やメンテナンスになり・・・汚れが排気に影響しているからだろうと・・・そして数日、掃除してからの同じ進行で焙煎した豆が届き・・・カッピング・・・だいぶ改善されてましたが、まだ微妙にウオータリーなので、今度は排気のダンパーをほんの少し調整するよう伝えて・・・待っています。

さかもとこーひーの焙煎だけなら・・・もう安定しているので安心して任せられるのですが・・・送られてくる色々な焙煎の豆をカッピングすることで経験を積ませています。

おゆみ野店店長の長男は基礎の繰り返しで・・・毎朝一緒にカッピングです・・・シングルオリジンの背景を説明しながら一つ一つお客さんへ伝える場合のポイントや専門的な細かいカッピングの繰り返しです。産地の環境や特性・・・農園の優れているポイント・・・常連さんの感じ方・・・基本的なカッピングから細かいところまで順に伝えています。

まだまだ数年はこの繰り返しで・・・さかもとこーひーの研ぎのトレーニングになるでしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき991「春のブレンドワークショップ」

プロのつぶやき991「春のブレンドワークショップ」

店のミモザが咲いてきて・・・晴れた昼間はぽかぽかの千葉です・・・ヒートテックもダウンもいらなくなりますね。

土曜の夜はなかのZERO小ホールで立川談笑師の月例独演会200回記念でした。まずは「4Kテレビ算」で軽く爆笑して・・・ナイツのTVでは言えない漫才ブラックネタでゲラゲラ・・・そして「九州吹き戻し」という80分90分の大ネタを真っ向本格派で・・・鳴り止まぬ拍手拍手・・・談笑師は10才下なので53才か、これから10年20年の楽しみが増えました。しかし、1時間を大きく超える大ネタでお客も集中して・・・まさに演者とお客が共同で作る舞台でした・・・いいお客さんでした。

数年前の国立演芸場での月例独演会・・・買ったDVDに談笑師がサインしてくれたんですが・・・お名前は？・・・坂本・土偏の坂にほんで・・・孝文・・・親不孝の孝に文学の文・・・ここで師匠がふいたのが密かな自慢なんです、プロを吹かせたと（笑）

その土曜の朝は久々の焙煎見学・・・自家焙煎の方では無くて、カフェを目指している若者・・・焙煎のことも知っておきたいということで・・・やる気のある若者には応援惜しまないので・・・焙煎の考え方からこれからのカフェやビーンズショップの可能性まで6時半から4時間くらい焙煎見ながら説明しました。

最近はおしゃれなカフェが増えて・・・インスタ受けもあってデザインファッション性の情報は豊富ですが・・・土台や柱の目に見えない部分の大切な情報はネットでも業界誌でもあまり出ないので・・・しっかりと伝えました。土台や柱はしっかりとしていないと・・・10年20年30年と続けていくことはできませんから。

その前の月曜は春のイメージのブレンドのカッピングワークショップをしました。価格別、タイプ別に・・・パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、モカ・イルガチェフェ（ハマ）とベースになる豆を数種類使いました。

参加者がブレンドしたものをひと口ふた口カッピングしてそこから手直ししていきます・・・みんな春のイメージの香りやキャラクターをイメージしているんだなぁと伝わってきました。

だけども、そこにフォーカスしないで・・・クリーンさ、口当たりの心地よさから余韻のバランス等々にフォーカスして手直ししていることを伝えたんです。春のイメージは何を使うか決めた時点で出来ているので、あとはバランスなんです。もっとも、きちんと焙煎された豆でないと何をどうブレンドしてもそれほど違いが出ないですけどね・・・最近のシングルオリジン重視にそんなことも思ってしまいます。

シングルオリジンにはそれぞれの個性や魅力がありますが・・・ブレンドにはシングルオリジンには無い個性や魅力の楽しみがありますからね、

ブレンドといえば・・・幕張本郷サンク・オ・ピエの18周年記念コース用ブレンドも今週作りました。

サンクオピエ18周年記念コースのお題が届いて・・・高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立てサラダ添え・・・エゾ鹿のコンソメ・・・オーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソース・・・牛タンのブレゼ赤ワインとマデラ酒風味リゾットフォアグラのソテー・・・と前菜からコンソメ、メインと気分もお腹も満たされて少し酔いもあってのデザートです。

今回は、ショコラ尽くしのデザートで・・・レモン風味の生チョコパヴェ・・・ヴァローナ社マンジャリのガトー・ショコラ・・・ヴァローナ社ドゥルセ（ブロンドチョコ）のアイスクリーム・・・生チョコ、ガトーショコラ、アイスクリームを違うチョコレートで楽しませてくれます。

季節のコースは3種類のデザートが基本なんですが・・・味わいの違う3種類が多いので、そういう時は、違う3種類を一つのこーひーで受け止めて、3種類それぞれの魅力が引き立ち、最後のひと口まで新鮮な美味しさを感じられるよう意識してブレンドしています。

が、今回は3種類がチョコレートなので・・・それぞれのチョコレートにこーひーでアクセントを加えようとすぐに思いつきました。デザート食べて・・・こーひーを飲むともうひとつ魅力的になったらいいなぁーとイメージしました。

使った豆は・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル・・・ブラジル・パッセイオ・・・パナマ・レリダ・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ・・・シェフが贅沢な豆ばかりのブレンドなので「なんとゴージャスな!」とコメントくれました（笑）

最初に18周年記念コースのメニューを見た時に・・・「ブラジル・パッセイオ」がちょうどスタートするのでぴったりだと・・・なぜかタイミング合うのが面白いです・・・まぁ、季節感を共有していれば打合せ無しでも自ずと上手くいくんですね。

今晩はサンクオピエで日本酒の会・・・月曜は武道館で志の輔談春さだまさしです・・・初めてのさだまさし、楽しみです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき990「パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、オールドマンズプレミアムブレンド、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

プロのつぶやき990「パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、オールドマンズプレミアムブレンド、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

バレンタインが終わって・・・朝6時に明るくなってきて・・・春が近づいてきた千葉です。今週はロッテルダムで錦織の試合が続いたので・・・3時半、5時起きで観戦・・・そのまま仕事してました。残念ながら今朝の試合ではワウリンカ選手に負けてしまいましたが・・・怪我からようやくカムバックしてきた強かったワウリンカに、昨日とは違ってイマイチ調子の上がらない錦織でしたが・・・調子上がらないなりに頑張ってフルセットに持ち込み・・・流石の地力が伝わってきました。

年間通して試合の続くプロは安定・・・調子悪い時のレベル維持がポイントです・・・美味しさの仕事でも体調の良し悪しはあるもので・・・如何にコンデションを維持するかが前提になってきます。SNSで飲食関係見ていると・・・臨時休業や体調悪くする人がいて気になります。

そんなこんなで・・・春に向けて5種類のこーひーのご紹介です。

毎年人気のフローラル系「パナマ・レリダ」・・・今回イチ押しで感動した「ブラジル・パッセイオ」・・・去年駆け抜けていったハンバーガーカフェのためのブレンド「オールドマンズプレミアムブレンド」・・・春を告げる軽やか系人気No1「桜ぼんぼりカフェ」・・・春の明るいキャラの深煎り「ミモザカフェ」・・・です、お楽しみください。

【パナマ・レリダ】

さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」春にふさわしい魅力いっぱいです。

フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。

パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。

今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して5年目の「パナマ・レリダ」・・・春に向けてのご紹介です。

フローラル＆フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。

パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。

5年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。

気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・春の日差しのなか、ゆっくりとお楽しみください。

パナマ　レリダ　マイクロロット

品種：　ティピカ、カツーラ種

栽培地：　ボケテ地域　北西部　

標高：　１，６００～１，７００ｍ

収穫時期：　１月から３月

生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥

ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル（ロッジ）を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

2000円/250gパック（税抜き）

【ブラジル・パッセイオ】

数年ぶりの「ブラジル・パッセイオ」のブルボン種・ナチュラル式の感動したこーひーです・・・今回イチ押し（笑）

生き生きとした華やかさ・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。

高級なチョコレートが出回っている時期ですが・・・この「ブラジル・パッセイオ」の質感、余韻にはそのようなプレミアムチョコレートの魅力を感じます。

ブルボン種由来なのかとても優しくて上質な甘さ、ナチュラル処理の豊かな味わいの魅力に感動しましたが・・・同じ豆を先に焙煎していた同業の知人に・・・素晴らしいけれども、繊細な魅力なので、焙煎ぶれるとただの飲みやすいコーヒーになりそう・・・とメールすると・・・飲みやすいコーヒーになっていて自分では評価上がりませんでした、勉強します!!・・・との返事、あちゃぁーって感じです。

ブラジルのスペシャルティコーヒーがスタートした頃、ナチュラル式ではクリーンカップが難しいので、パルプトナチュラル式のきれいな味わいが主流でした。20年近く前です・・・15年くらい前のブラジルのカップオブエクセレンスの1位や入賞豆のクリーンで華やかなフローラル感・・・その伝統的なブラジルらしく無い魅力に驚き感動しました。

その後、ブラジルの農園主たちは伝統的なナチュラル式の魅力を磨き上げ・・・ここ数年は素晴らしくなったナチュラル式のブラジルの魅力をお届けしてきました。そのナチュラル式の到達した魅力をこの「ブラジル・パッセイオ」に感じたのです。

ナチュラル式での徹底した選別による素晴らしいクオリティの豆・・・完熟度合いの素晴らしさ、その完熟の揃った素晴らしさを感じる・・・滑らかで繊細な質感・・・上品な甘さ・・・余韻の心地よい魅力・・・ブラジルのスペシャルティコーヒーの一つの答えのように感じる質感の魅力だと思います・・・お楽しみください。

農 園 主 : Adolfo Henrique Vieira Ferreira(アドルフォ・エンリケ・ビエイラ・フェレイラ)

所 在 地 : Monte Belo,Minas Gerais,Brazil

標 高 : 1100m~1200m

面 積 : 320ha(コーヒー植え付け面積は 150ha)

品 種 : Bourbon,

生産処理方法 : Natural

認 証 : BSCA,Utz Certified

生 産 量 : 5000 袋

気候条 件 : 平均気温 20°C、降水量1800mm

Fazenda Passeio は南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置する Monte Beloにあります。標高1100mから1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者を効率的に活用することから成り立っています。Fazenda Passeio は 3 世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75Ha の自然林を残しており、病害虫対策にペストバランスを活用して農薬の使用量を減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。生産処理方法で、Natural.Pulped Natural、品種で、Mundo Novo,Bourbon と多様な商品をそろえ、Late HarvestCompetition の常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COE の前身である ITC のグルメコーヒープロジェクトの農園として 1997 年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、Passeio の品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。

2000円/250gパック（税抜き）

【オールドマンズプレミアムブレンド】

2018年2月にさかもとこーひーから車で10分、店主坂本が小中学と育った社宅から徒歩2分に突然現れ駆け抜けて・・・伝説となったハンバーガーカフェ「ジ　オールドマンズ　カフェ」・・・週に2回以上通い・・・その個性的でありながら本質を捕まえた・・・ハンバーガー、サンドイッチ、ソフトクリーム他の肉料理やパスタを食べ尽くしながら作ったブレンドです。

さかもとこーひーのたくさんの常連さんも通い・・・わずか2テーブルと小上がり・・・10席少しのカフェで・・・テイクアウトやデリバリーも人気でした。そして12月いっぱいで一旦閉めて・・・3月に埼玉県浦和美園で席数を増やしての開店準備に入っています。（その後、千葉にも改めて開店の予定らしいです）

コーヒー専門店のこーひーでも無く・・・カフェやレストランのこーひーでも無くて・・・プレミアムハンバーガーカフェの食中、食後のためのこーひーとしてブレンドしました。

パン、肉、野菜、ソースの迫力を最後まで美味しく食べられるようブレンドしたのですが・・・コーヒーだけでも人気で・・・ハンバーガーカフェなのに・・・テイクアウトのコーヒーや豆の販売も人気でした・・・まぁ、出来上がってみると、今までのさかもとこーひーとは少し違ったアプローチやキャラで・・・このような魅力が好きっていう方も多いということに気がつきました・・・そのブレンドが買えなくなってしまったので「ジ　オールドマンズ　カフェ」の許可をもらってさかもとこーひーでの販売になりました。

深煎りコロンビア、マンデリン、エチオピア・モカナチュラルのブレンドです・・・まろやかなコク、豊かな風味、余韻・・・パンと肉を引き立てるマンデリンとエチオピア・モカナチュラル・・・口当たりのまろやかなコクとコーヒー感には深煎りコロンビア・・・酸味苦味を避けて、どなたにも親しみやすく・・・これで、常連さんにだけ内緒でブレンドすること無く、皆さんにお届けできます、お楽しみください。

1500円/250gパック（税抜き）

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう17年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー？」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ（ハマ）のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。

使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1500円/250gパック（税抜き）

【ミモザカフェ】

こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。

春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「ケニア」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1500円/250gパック（税抜き）

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

昨日2/9の土曜・・・朝起きたら雪景色・・・そして、12時頃には止んで・・・今朝は冷たい冷たい風・・・天気予報通りでした。雲の動き見たら、千葉から佐倉方面だけで、都内横浜には雲が無い・・・ふだん、都内降っていても千葉は大したことないんですけど・・・。

そんなこんなで・・・冬一番の冷え込みになりながら日差しは明るくなってきています。

暮れからでもう4回も通ったとんかつ大倉・・・なんでも二子玉川で40年以上の繁盛店が閉店して・・・1年経ち千葉で息子さんが再開したようです。親父さんも厨房に立っていますけど・・・サポートなのかな？

ロース・・・鯵フライ・・・ヒレ・・・海老フライ・・・カツカレー・・・ロースカツがサンクオピエのシェフかと思うほどのピンポイントの火入れに関心して・・・塩を勧められたので・・・塩で食べると豚の歯触り質感、味わいの豊かさ、余韻のキレの良さが伝わってきて・・・あぁ、美味しいとんかつでは無くて、美味しい豚を食べさせたいのかと・・・ソースでも食べましたが、すると軽めのしつこく無い美味しいとんかつになってました。

鯵フライは鯵の新鮮な味わいがご機嫌で・・・海老フライは塩で食べると上等な天ぷら屋の海老のような魅力になってました。カツカレーはカツにカレーをかけて無くて・・・まずカツの美味ししさを味わえって聞こえてきます。

しかも、お手頃価格で・・・都内の有名とんかつやデパートのとんかつはボリュームあるけど結構な値段なのに・・・近所のとんかつ屋として、値段まで高く無くて・・・通ってしまってます（笑）

どれも素材を生かした美味しさなんだなぁーと感心してますが・・・サンクオピエのシェフはそれを季節ごと毎月のように変わっていく素材を手のうちに入れて・・・ピンポイントの火入れ、塩加減ですから、名人芸です。

素材を生かすと言うと・・・まず、素材を選ぶことからスタートですね・・・これはダメ、これは使える・・・使える素材のルート作りもプロにとっては重要です。

次に、素材のクオリティと魅力を見極めて・・・その魅力をどう生かすのかになります・・・素材をどう解釈するかとも言えます。同じ素材でも・・・料理人によって解釈が違って・・・料理も違ってきて・・・それが食べる楽しみにもなりますが・・・。

先日、日本料理の名店新橋の京味に誘われて行ってきました・・・まぁ、自分では行けない店です・・・去年に続いて2回目になりますが・・・最初のお茶が少し薄めで勿論良いお茶で気分盛り上がり・・・料理の数々・・・デザートは作りたてのぜんざい、わらび餅、葛きりがどれも和菓子の最高峰かと思うレベルで・・・最後のお茶は少し濃いめに・・・勿論、器も赤絵織部染付と素晴らしく・・・お酒も料理を邪魔しない良い加減・・・サービスもリラックスして嬉しいし・・・。

で、感じるのは・・・最初から最後まで歪みのない統一感を感じる美しい基準でした・・・味わいにしても、基準から外れたものが無い・・・素材も大仰な説明は無いのですが・・・蟹にしても、わらび粉、葛粉にしても特定の名人や産地からのもの・・・売るため営業のためのブランド素材とかでは無い基準が伝わってきて・・・励みになりました。

さかもとこーひーでも・・・どの素材を使い、どの素材を使わないかからスタートしています。息子二人とのカッピングでは・・・香りのフレーズは横に置いて・・・その基準を徹底して繰り返しています。

で、その素材のクオリティや魅力を見極めて・・・さかもとこーひーの様々なお好みの常連さんに向けてどう仕上げるか？・・・それらが「素材を生かした美味しさ」につながっていくんだろうと思っています。

高級な素材だけでは無くて・・・日常の素材も・・・素材を生かした魅力がありますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。