アイスミルクティー用の牛乳を買いに行ったら…ふわ〜っととってもよい香りがしてきて…振り返ったら…美味しそうな桃が並んでました。1個99円の手頃な桃から順に香っていくと…あきらかに違う桃は「木熟桃」という収穫を遅らせて熟度を上げた桃でした。
う〜〜ん、美味しそーー。
で、一番高い桃を２個お持ち帰りーー。
店に戻って、アイスミントミルクティーを淹れ…桃の皮はナイフ使わずすーっと手でむけて、みんなで頂きました。
このくらい熟していると、やっぱり桃は妖しくて美味しい。
イメージとおりにミントにもバッチリでした。桃とミントって合うんですね。
これから帰り道で…シャンパンはコンビニには無いだろうから、たしかビーフィータージンのトニックかなにかのカクテルがあったはず…桃のカクテルも美味しいんだなぁー。ひと切れグラスに入れていっぱいいきますか。蒸す梅雨にご機嫌でしょう。
雨はそれほど多くないのですが、梅雨らしく湿気の多い毎日です。相変わらず「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」の注文が多く、追加の仕入れをしてブレンドしてパッキングしてます。朝はスプラッシュカフェでアイスコーヒー、キャンブリックティーやシナモンティーでアイスミルクティーを作り、みなさんに楽しんでもらってます。やはり、みなさん、未知の体験が楽しみなんですね。
先ほどの朝食は…友人からのお土産のシカゴ、インテリジェンシアという僕の大好きなスペシャルティコーヒー会社のパナマと…ヴィロンのバゲット、近所のお菓子屋さんのキッシュ、IKEAのジャムという、アメリカフランススエーデンと国際色豊かなものでした。パナマの柔らかできれいな酸味とマウスフィールが疲れ気味の胃に心地よく、リンゴンベリージャムにピッタリで、バゲットを2/3本食べてしまいました。
そんなこんなで、「フードペアリングの方程式(2)」に進みます。
-美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない
-コーヒーとお菓子、パンや料理の美味しい出会い、フードペアリングのルールを考える
を基本にして…今日は、僕の考えて来たフードペアリング方程式の基本を少しご紹介しようと思います。フードペアリングということなんで…コーヒーの個性とお菓子やパンの個性の相性を合わせていきます。そして…その個性特徴をどう見るかです。
-酸、質感、香り・風味、甘さ、等の特徴を合わせる
僕はこの辺からイメージしていっています。さかもとこーひーでは前面に出さず隠し味的に活躍している酸味ですが…コーヒーはフルーツだ！…と、昔から言っているように、コーヒーにとってきれいで魅力的な酸味と甘味はとっても大切なものです。その酸味のボリュームや個性特徴、甘さとのバランスをきちんと把握することを基本にしています。同じように、香りや風味の個性特徴が関係してきますね。さらに、味わいの質感や甘さが続いてきます。
-ボリュームと余韻
それらとは別に香りや味わいのボリューム感を考えます。ボリュームがどの程度あるのか、ボリューム感と同時に余韻はどうなのか。軽めでも、余韻が上品に長いものもあるし、ボリューム感豊かに余韻が長いものもありますね。
-ローストのバランス
そして、コーヒーは農産物であって…フルーツなんですが…さらに、ローストによってできる魅力があります。どの位焙くか、ロースティングポイントの微妙な調節によって、香り酸味甘味ボリューム等々バランスが変ってきます。チョコレートのキャラクターもロースティングポイントによって魅力的にもなるし、せっかくの個性を消してしまうこともあります。ローストによるバランスとの相性はコーヒーにとって重要ですね
個性特徴のひとつひとつについてはこれからブログでゆっくりと考えて書いて行きます。基本的にはどう風味を合わせて行くかをイメージしてます。勿論、正反対の組み合わせの可能性もありますが…これは、なかなかハードル高いので、経験を重ねてからの楽しみになるでしょう。でも、正反対の個性で上手くいった時は、驚きがある分インパクトが大きいので快感も増幅するでしょう。ハイレベルの感覚と技術が求められますね。協和音と不協和音のようなものでしょうか、どちらも快感です。
昨日のワイン会は…ブルゴーニュとカリフォルニアのピノがテーマでその比較が楽しかったのですが…いつものサンク・オ・ピエさんの料理も前菜からデザートまで突っ走ってご機嫌でした。ワインをイメージして持ち込んだこーひーは、ブラジル・レクレイヨ農園とケニア・カンゴチョ。シェフが以前さかもとこーひーをイメージしたクランベリーとラズベリーのパウンドカーキを作ってくれましたが…その時、さかもとこーひーに共通するきれいな酸味をイメージして作った、ということでした。さかもとこーひーはワインと同じ感覚であわせられるのでデザートもイメージしやすいそうです。
シェフは料理とワインの専門家ですので、僕はその辺の感覚にいつも学んでいます。このワイン会はもう5年くらい続いていると昨日話題になりましたが…その組み合わせの微妙な感覚を体験し続けると、ぴたっとはまった時の快感が何とも言えません。帰り道でしみじみ感じましたが…ワインと料理と食べ手が揃って、豊かで楽しい食事になりますので…こーひーとフードペアリングの楽しい出会いで、みなさんの暮らしが新しい体験とともに魅力的になって欲しいと思ってます。
昨日は、スタッフのKさんが僕の誕生日祝いに麻布昇月堂さんの「一枚流しあんみつ羊かん」と「麻布の月」を取り寄せてくれました。
まずは、おやつにと「麻布の月」のそば粉と抹茶を一つずつ…こーひーは冷たいスプラッシュカフェにミルクをたっぷり入れて…かたちも味わいも雅味と言いますか、素っ気ないと言いますか、甘さが極限まで抑えられた大きくきれいな栗を…普通なら白あんで薄く巻きたいところをそれも無く…そば粉や抹茶の皮で包み、金箔がアクセント。
雑に食べたら…何にも感じないうちに食べ終わってしまいそうです…でも、美味しい！栗の美味しさをそっと感じてもらいたいと言っているようなバランス。ほのかな、そば粉や抹茶の香りと味わいが余韻に深みを添えてます。
「一枚流しあんみつ羊かん」は夕食後に…箱に薄く流した羊かん…その上に、紅白の求肥や栗の黄色、寒天が可愛らしくトッピングされて…女性に人気になるでしょうねー…でも、味わいは洗練されて、上品で、いい案配でした。
ごちそうさま！
先日の月曜日は、やっとチケットが取れた「談志 リビング名人会」でよみうりホールに行ってきました。とにかく、スケジュールが合わないことも多いし、行けそうな会でもチケットが取らなくて…もう何年ぶりか分からない位の生談志師でした。すっかり老人が板に付いた感じで足の調子も思わしくないようですが…声はここ数年苦しまれているし…しかし、芸のある人はそんなコンデションでも光りますね。
ネタは「ずっこけ」に「よかちょろ〜山崎屋」…感想は…談志師歴や何を期待しているかによって評価が大きく変わるものだと思いますが…良かったです！ご機嫌になりました。70過ぎて、コンデションがままならなくても、鍛え試行錯誤してきた芸の力が光って見えました。それに、愚痴も毒舌悪口も健在…勿論、芸になってるので快感です。
最後は、デザートのような小咄連発。一緒に行った友人とそば屋で一杯やって帰ってきました。そうそう、帰り道に丸の内のヴィロンが開いてたのでうちの女性陣にバゲット4本お土産、僕は途中で寄ったヨドバシにiPhoneの在庫があったのでゲットしました。
さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(18）」です。
ここからが、ロースティング焙煎工程、本番です。
過不足の無いカロリーを与えて、豆の持っている成分を発達させる工程ですね。カロリーが多くても、少なくてもアンデベロップと表現されるものになってしまいます。
的確な時間に的確なカロリーを与えて、成分を発達させるだけです。
で、香りも味わいも、甘味も酸味も、余韻もマウスフィールも、爽やかな甘さで心地よい、そんなゴールも目指します。
せっかく、スペシャルティコーヒーの素晴らしいポテンシャルを持っている素材でも、水分抜きが甘かったり、焙煎工程が甘いと、汚れた素材よりは多少飲みやすいだけのコーヒーで終わってしまう危険がいっぱいです。
コーヒーの場合、不快な苦味や酸味、汚れた味わいにならないようにする焙煎が上手な焙煎と評価されてきたように、僕は思ってます。スペシャルティコーヒーになっても、その感覚のままでいると、このロースティング工程のデベロップがなかなか掴めないようです。
飲みやすさが美味しさでは無いと思ってます。
昨日の土曜日は6月の終わりの蒸し暑い一日だったのに…遠く平塚市や流山市から長年の常連さんが来店してくださり、僕の淹れたこーひーやアイスミルクティーを楽しんでくれました。閉店間際の5時半過ぎてからも常連さんにはじめての方と次々を来店があり…おゆみ野店で試飲をしてもらえることがいかに大切なことかとあらためて感じました。同じこーひーを一緒に飲めば、それだけで一瞬にして通じることがありますからね。紅茶もあいかわらずご注文がありますので、秋に向けての紅茶の仕入れに気合いが入ります。
で、紅茶と言えばケーキ、ケーキと言えば紅茶、と昔から言われましたが、今もですか？…まぁ、昔はケーキと言っても、ショートケーキやチョコレートケーキ、シュークリームくらいしか無かったし、その後がチーズケーキブームと、シンプルなものでした。クリームやチョコレートと紅茶の渋みが合いますし、色付き砂糖湯と揶揄された昔のレモンティーがメインの紅茶でもケーキの邪魔になならなかったんですね。
その頃のコーヒーはどっしり重い味わいで、砂糖やクリームをたっぷりと入れるのが普通で（シュガーレードルに3杯の砂糖が普通でしたからね、どんな甘さなんだ！）、そういったコーヒーとケーキだとちょっとヘビーだったんでしょう。
そんな話し、いつだ？…って、30年以上前でしょうか。僕としては、その頃から紅茶の魅力にはまり出して…ティーポットできちっとコクも香りも渋みもあるミルクティーをお客さんに淹れたり、自分で飲んだりする中で生クリームやパウンドケーキ、クッキーとのフードペアリングの可能性に目覚め、色々とケーキ屋さん巡りをしたものでした。
それから、紅茶の店テ・カーマリーで独立し、基本的なケーキから焼きはじめ、だんだんとオリジナルのケーキも増えていったのですが…その時のテーマは…ケーキのプロでは無いので家庭で作れるケーキの魅力と、紅茶に合うケーキ、のふたつでした。ケーキ単独での魅力とはアプローチが違いますね。ケーキ屋さんは、どうしてもケーキ単独での魅力が中心になるんでしょう。
そんなこんなの流れで、さかもとこーひーを開店した頃から常に、こーひーとお菓子やパンの相性をテーマにしてきたのですが…もうすぐ10年になるスペシャルティコーヒーと出会い、取り組みをスタートしてから…その味わいの多様さ、豊かさにフードペアリングの可能性が明らかに違ってきました。
スペシャルティコーヒーに取り組む前のコーヒーでは、その魅力は苦さや濃さのニュアンスの違いを中心にして、産地の違いによる個性をどう伝えるか、そして焙きたての新鮮なコーヒーの魅力がポイントでしたが…スペシャルティコーヒーになってからは、その香りの種類の多さ、豊かさ、甘さの感じ方の違い、余韻の長さ心地よさ、爽やかさ明るさに加えて酸味の個性キャラクターボリューム感が素晴らしく、その酸味をお客さんには前面に感じないよう魅力的に隠し味的にコントロールする楽しさがご機嫌になりました。
その頃には、パンにしてもお菓子にしても、昔とは比較にならない種類の多さ、クオリティの高さになり…さらに都内の一部のお店だけでは無く…近所でも、さらに家庭での手作りにしても、急速にひろまってきましたよね。うちのお客さんにはそういった教室の先生も多いですし、そういった教室に通って家で手作りしている方も多いです。我が家でもかみさんがそれなりに家で作ってましたし。
で、新しいこーひーの紹介をする時は、そのこーひーに合うと思うスイーツやパンのこともお伝えするようにしてきました。最初の頃は、自分の体験や感覚でお勧めしてきたんですが…なんか、方程式が見つかりそうな気がしてきたんですね。ここ5年くらいでしょうか。スペシャルティコーヒーの色々な産地毎の魅力やその魅力に対する常連さんの反応感覚がだいぶ手の内に入ってきた頃ですね。
う～～ん、長くなりました。で、だいぶ自分なりにまとまってきたのと…ブログで連載している「コーヒーのコク研究」と「コーヒーの焙煎を考える」が最終コーナーに入ってきましたので…新しく「フードペアリングの方程式」をスタートしようと思いました。今日は話しが中途半端になったので、来週「フードペアリングの方程式(2)」でどう組み合わせを考えるのかもう少し詳しく書いて…その後はのんびりブログでちまちま連載していこうと思ってます。
-美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない
-コーヒーとお菓子、パンや料理の美味しい出会い、フードペアリングのルールを考える
こんなことをベースにして、美味しさ楽しさいっぱいのテーブルが広がりふえるよう、具体的に考えていこうと思ってます、お楽しみに♪
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