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2004.08.09

僕のサンプルロースト3

うちのパソコンは、僕が使っているのが3年前のiBookで、かみさんのが3年半前のiMacなんです。で、うちの注文の半分前後はネットからですから・・・パソコンがトラブったらアウト。そうなる前、夏の間に切り替えようと、昨日買いに行ってきました。

と、云っても、HPのデザインをしてくれている友人についていっただけで、何を買うから設定まで任せているので、助かりますが、いつまで経っても憶えません。iBookを2台買おうと思ったら、在庫が1台しか無いので、取りあえず僕の分だけです。取り寄せも何週間かかかるようです。完全に切り替えるまで、新しいiBookの勉強ですね。

で、サンプルローストも水分抜きが上手くいったら、いよいよ焙煎工程です。僕は、コーヒー屋さん巡りをはじめたころから「ようするに焙煎って何なんだ?」そんな疑問を感じてました。業界誌や本などで探しましたがなかなか腑に落ちる答えがみつかりません。20〜30年位前の話しです。

その頃は、料理やケーキ和菓子の本を読んだり、食べ歩きを一番していたころです。「美味しいってどういうことなのか?」そんな答えも探していました。

そんななか、料理の本で「乾熱調理」「湿熱調理」に分けられることを知りました。コーヒーの焙煎はローストで「乾熱調理」なんですね。

そこが焙煎工程になるんです。この焙煎工程で、いかに過不足無くカロリーを与えるかがポイントです。早くても遅くてもダメですね。アンデベロップメントと云ってますが、コーヒーの香りや味が発達しないんです。

そして、最後はロースティングポイントです。どこまで焙くか?ほんの数秒でフレーバーやアシディティ、スィートネス等々のバランスが崩れることもあります。勿論、幅もありますが・・・どのポイントにするかが、焙煎職人のセンスや好みがでますし、プロだったらそのお店の常連さんの好みも反映されますね。実際に飲むのはお客さんですから。

サンプルローストの時は、その素材の質を見るのが目的なんで商品をつくる時とは違ってきます。

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