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2005.05.29

ワイン仲間との食事会

昨日は、恒例のワイン仲間との食事会でした。いつもの千葉の住宅街にある小さなフレンチでレアワインの会社に勤める友人セレクトのワインを5本持ち込んで、3時間ほどゆっくり楽しんできました。テーマはカリフォルニア。
白身魚とキノコのテリーヌにはじまり、魚をミルクで煮込んでなんだらかんだらした?リゾット(これは帰り道でみんな絶賛していましたね)そして、今回のカベルネのワインに合わせた子羊。1本のワインを丁寧に煮詰めたソースがコクがあって切れが良くって、最高でした。デザートはチーズのスフレにカラメルのアイスクリーム。カラメルをギリギリまで焦がした香りが僕好みでご機嫌でした。コーヒーはカフェプレスとペドロ・パタナ農園を持ち込んで、シェフも交えて料理、ワイン、コーヒー談義。飲み干したカップの残り香を嗅いでシェフが・・・『これって、シガーの香りですね』・・・僕はタバコが極端に苦手なのでいままで自覚できませんでしたが・・・香りのキットにあるタバコの香りに繋がりました。もう、これで、タバコのフレーバーはバッチリ覚えました。次回は同じワイナリーのピノだそうです。もう夏になっているでしょうから、どんな料理が用意されるか楽しみです、コーヒーは何を持って行こうかな。

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2005.05.26

テスト焙煎

今日の千葉は、とっても気持ちの良いピーカン。昨日の寝不足から、今日はたっぷり寝たので寝起き良く、気合い充分で来週デビューの豆のテスト焙煎しました。ブラジルです。焙煎途中から素晴らしい香りが出てきて・・・これは凄いと喜びながらどこで煎り止めるかに神経を集中しました。フローラル系に色々なフルーツが重なって・・・アプリコット?マンゴー?ピーチ?焙き終わって、お昼前にカッピング。フレーバーの魅力、甘さ。しばらく置いといて、完全に冷えきってから・・・素晴らしいクリーンカップ、透明感、明るさ。楽しいです。

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2005.05.25

完徹のパナマオークション

昨晩はパナマのインターネットオークションでした。夜中の12時スタートして、3時くらいには終わるかなと思っていたら・・・1位2位の争いが凄くて、5時半になってもまだ終わりません。2階から店に降りて、焙煎準備していたら決まりました。そのまま、焙煎スタート。寝不足ですと、ミスをしやすいので要注意。なんとか、焙煎もその後の入力、パッキングも無事終了。夕方5時から夕食までの仮眠の気持ち良さったら無かったですね。

そうそう、我々味方塾グループは4番を落札、3番はシアトルのハインズコーヒーが落札してました。パナマはどんどん親しまれてきていますからお届けするのが楽しみです。

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2005.05.23

久しぶりの幼稚園でのコーヒー教室

先日から問い合わせのあった、うちの一番近所の幼稚園でのコーヒー教室の日程と参加者数が決まりました。な・なんと、2回に分けて、合計90名前後。これは開店以来の記録になります。驚きました。

今迄の最高は生協さんの企画で、結婚式会場で70名を越えたことがありました。今回は2回に分けましたので、
なんとか大丈夫そうです。僕が年をとるに従って、幼稚園から小学校、最近は中学校がメインでしたので、なんだか若返ったようで新鮮です。6月ですので、冷たいコーヒーもできると嬉しいです。地元ってのも嬉しいですね。

昨晩のNHKスペシャル、森光子さんの特集でしたが、素晴らしいですね。なんで85歳であんなに奇麗で、エネルギーいっぱいで、凄いんだろうと思います。少しでもあやかりたいです。じつは、森さんは達郎ファンで、交流があるんです。達郎のファンクラブ会報にも登場なさっています。達郎も森さんの芸に学んでいるようです。番組の中で、共演の役者さんが森さんは受けが凄いと云っていました。あぁ!なるほどなぁ〜と頷きました。受けて投げて、その繰り返しで良いものが作れると理想的です。僕の場合も、素材のポテンシャルを受けて、お客さんの好みを受けて、そして投げてみます。直球だったり、変化球だったり・・・。自分だけじゃ、何にも作れませんね。

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2005.05.20

焙煎も夏バージョン

涼しい日が数日続いたあと、昨日は一気に夏日でした。今日は少し涼しさが戻りましたが、それでも焙煎していると夏バージョンです。特に昨日は焙煎スタートして、ひと釜目でペースをつかみ、ふた釜目になるとぐっと火力調整が変わり、三釜目になるとまたまら調整。室温も30度になっていました。こういう時に油断をしていると、温度変化に気づくのが遅く、手遅れになりがちなんです。特にここ数年素材のレベルがどんどん上がってくると、ほんの少しの差がその素材が本来持っているポテンシャルを引き出しきれないことがあるので非常に神経を使うし、難しさに直面しています。排気の違いによる、カロリーが加わるタイミングの差がカップにどう影響があるのか?(全体の進行が辻褄があっていても)やロースティングの5秒の差でどう違ってくるか等々検証の繰り返しです。今売り出し中のボリビア、ペドロ・パタナ農園では、まずここでOKだと感じたロースティングポイントから、ちょっと感じるところがあり1℃後ろで試したら、深くしたのに、フルーツ感が奇麗に出て印象が良くなって驚きました。浅くしてフルーツ感がでるのは理解しやすいんですけどね、簡単に決めつけてはいけませんね。その辺は集中して感覚をフル回転するしか無いですね。そんなこんなで、昨日の夜はコスタリカのインターネットオークションでした。全国の仲間が注目するなか、夜中3時くらいに終わり、無事落札できました。このような豆を実際に経験する積み重ねがトレーニングになっていると思います。

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2005.05.18

バックボーン

ザンビア・チソバとそのチソバを使ったスプラッシュカフェを比べると、とっても興味深い味の違いを体験できます。まず、ザンビア・チソバは同じザンビアのテラノーバと比べると、口当たりの優しいとっても甘さが印象的な魅力で、さらにチェリーを感じさせるフルーツ感が爽やかさを引き立てているんですが・・・そこにケニアをブレンドしたのがスプラッシュカフェです。スプラッシュカフェは、もう夏のブレンドとして4年になるうちの人気ブレンドで、アイスコーヒーでもホットでも美味しいし、ミルクとの相性の良さもご機嫌ですが・・・ザンビア・チソバと比べると、味わい、ボディがしっかりしていて、まあコクとも云えるかと思いますが、バックボーンがあるとか、ストラクチャーがあるとか表現できると思います。それがとっても酸の質が良くてボリュームもあるケニアの魅力のひとつなんだなぁ〜とあらためて感じます。その役割がミルクを足した時にさらに魅力的になるんですね。エスプレッソにしてラテにしても、やっぱり良さがでます。ザンビア・チソバでも魅力的ですが、比べるととっても楽しいです。これがカフェをやっていたら、商品としてどちらか選ぶ必要があると思いますが、ビーンズショップだと両方楽しめて良いですね。

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2005.05.15

ボリビアCOE

1週間かけて、今日発売の3つのコーヒーを仕上げ、ほっとひと息です。とにかく、素晴らしい素材との出会いが続き、職人冥利につきます。ボリビアCOE2位のペドロ・パタナ農園・・・次から次へと現れる爽やかなフルーツのキャラクター、ごくんと飲み込むとアーモンドな感じが余韻へと流れ、爽やかな甘さが漂います。なんだこりゃ!って感想です。で、オークション上位のコーヒーに共通しているのは圧倒的な存在感、ボリューム感。繊細で滑らかで全然押し付けがましく無いのに、ボリューム感が素晴らしい。栄養状態が理想的だから、フレーバーも味わいも豊かで、複雑な魅力も現れるのでしょうか。量感質感、贅沢ですね。

ザンビア・チソバ・・・新しいザンビアの魅力を味わえました。やさしいやさしい、甘さ。フレーバーはミルクチョコレート、こっそりチェリーのような感じが爽やかさを引き立てています。

スプラッシュカフェ・・・ザンビア・チソババージョン。ザンビア・チソバと比べると、ブレンドしているケニアの素晴らしい役割が良く分かります。煌めき、後味の切れの良さ、なにより全体にしっかりした感覚を作っています。これが、アイスラテにした時に他の違いを作っています。

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2005.05.12

繰り返して仕上げる味作り

昨日今日と肌寒いくらいの千葉です、みなさん寒暖の差が大きい日々です、ご自愛ください。今週は、来週デビュー予定のコーヒーの仕上げを勧めています。ザンビア・チソバという新しいザンビアがほぼ決定してきました。微妙なロースティングで比較しています。それもベースにして、今年のスプラッシュカフェもバージョンアップです。少し間をあけて、土日に最終決定します。

ヘクレイヨ農園とミモザカフェは残り少なくなっていますが、なんとか土曜日まで持ちそうです、ひと安心。

明日の夜は山下洋輔のソロコンサート。とにかく昔からライブが好きで、できたら月に数回は行きたいんですが・・・20代前半の頃は月に2回3回とプロレス行ってましたが・・・ここ数年は年に数回がやっとです。

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2005.05.10

夏に向けての味作り

昼間はTシャツで仕事してちょうど良い陽気ですね、夕方は6時ちかくなってもまだ日が高いですね。春から初夏、そして夏にどんどん向かっていってますね。その前に梅雨ですね。

今週は、夏に向けての味作りの仕上げに入っています。今日は、ザンビアの新豆、ザンビア・チソバを検証しました。明日もう一度微調整して、最終決定になるでしょう。テラノーバとは又違った素晴らしい魅力です、お楽しみに♪

今週いっぱい持つかどうか微妙なヘクレイヨ農園とミモザカフェですが・・・ドキドキしてきました。多分なんとか持つと思います。

先日の達郎のサンデーソングブックですが、30年前にわずか3年の活動、アルバムはソングス1枚だしただけのシュガーベイブですが・・・大貫妙子との思い出話しが、じ〜〜んときました。貧乏自慢やライブで罵倒された話しですが、そんな昔話をしながら伝わってくるのは、ふたりとも、この30年誰に恥じる事の無い仕事の積み重ねをしてきたプライドです。そして、今も現役であること。去年出た村上ポンタの本のなかでも、このふたりと吉田美奈子の3人はあの当時から根性入っていたといったことが書いてありました。分かる気がします。

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2005.05.07

疲れがとれてきた

昨日は忙しかったのですが、3.4.5の連休は追われるほどでは無かったので、だいぶコンデション上がってきました。今朝の二度寝は気持ちよかったですね。9時過ぎまで寝てました。遅いひとりでの朝食のあと、午前中は昨日倉庫から届いた生豆の整理、お昼からじっくりとエスプレッソとラテの検証ができました。シアトルで買ってきたハインズコーヒーのエスプレッソブレンドと自分のエスプレッソブレンド、ラテブレンドを交互に淹れて、エスプレッソでカッピングしたり、アイスラテにして比べたり。そのあとは、CD聞きながら、読みかけの本を1冊読んで、夕方は来週再来週に締め切りがある仕事に取りかかりました。時間がある時にやっておかないと、やっつけ仕事になってしまいますので、それだけは避けたいですからね。味作りだけでは商売にならないので、苦手な仕事からも逃げられません。一昨日買ってきた浅草梅園のあんみつがあとひとつ残っていたと思い、探したら、もうありませんでした、残念でした。

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2005.05.06

シアトルでカフェのビジネスを考えた

今日はプロ向けのお話しです。

昨日までの初夏の陽気から一転して雨が振り出し、ぐんぐん冷え込んできた千葉です。うちのまわりは田んぼがまだ多いので、GW前から田んぼの水を張って、田植えがはじまるとカエルが毎晩うるさいくらい鳴いています。でも、今日は寒いからかおとなしいですね。シアトルではけっこう雨に降られましたが、千葉の冬くらいの寒さでした。

そんなこんなで、冷たい雨の今日、シアトルでカフェのビジネスについて考えていた事を思い出しました。僕は10代から喫茶店のマスターに憧れて、27歳で紅茶の店として独立したんですが・・・いかに喫茶店(しかも、食事無しの専門店として)の商売が難しいか、身にしみています。

で、ドトールさんが成功して、あぁ!これは凄い、と、でも、個人では出来ないし、スタバが来て、おぉ!素晴らしい!!でも、個人じゃ出来ない。アメリカに行くようになって、ピーツを見て、あぁ!おぉ!素晴らしい、とんでも無い店だ、気が遠くなりました。それから、毎年アメリカでクオリティも素晴らしくビジネスとしても成功している会社を見てきました。でも、個人店としての可能性は?

その辺の難しさから、さかもとこーひーが卸に積極的にならない理由がありました。勿論、まだまだ力不足で業務店に対応しきれないという点が大きいのですが。個人のカフェに豆をおろしたら、ともに成功したいですからね。僕のなかに、個人のカフェでも充分にビジネスになると確信があれば問題無いのです。

そして、今回のシアトルでインデペンデント系と云われる、チェーンで無いカフェの繁盛をみて、あぁ!なるほど!!
そうか、と納得できたのです。チェーン店にクオリティで勝り、地元のお客さんに支持されて、繁盛する・・・やっとすっきりしました。実は、ここ数ヶ月、とっても熱心なカフェのご主人と知り合い、意見を交換して、コラボレーションがスタートしています。インデペンデント系のロースターとカフェの可能性が見えてきています。そんなこと考えた雨の一日でした。

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2005.05.04

ちょっといい話し、シアトル編

今日は暑いピーカンの日本晴れ。連休の中日で、忙しさも一段落、少し余裕がでてきました。シアトルを振り返ると・・・最初にハインズコーヒーに行った帰り、ダウンタウンにタクシーで帰ろうと思ったんですが、住宅地でなかなかこないんです。目の前がバス停だったんですが、よく分からないのでタクシーを待ってました。やっと1台来たんですが、指を湖のほうへ差して、行ってしまいました。仲間と3人で、その方向へ歩いていくと、湖畔にでて、なんだかタクシーは通らなそうな感じ。その時は冷たい雨が降っていて、いやあ〜な気分。そこへ、犬の散歩途中の男性が近寄ってきて、どうしたんだ?、って親切にしてくれました。仲間が説明すると携帯でタクシーを呼んでくれて、そこで待っているようにとのこと。おぉ!助かったと小さなスーパーの入り口で待ってたんですが・・・なかなか来ない。またまた不安になってきて。そしたら、その男性が心配してまた寄ってくれたんです。今度は一緒に待っていてくれました。世間話をしながら(僕は横で頷きながら)。さりげない親切を当たり前のようにできる素晴らしい男性でした。仕事もできそうでしたね。翌日からはバスを覚えたので、安くて早く帰れました。

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2005.05.03

五月晴れ

今日の千葉は、朝は曇ってましたが、だんだん晴れてきてお昼からは五月晴れ。なんとか忙しさも峠を越えたようです、今日は普通の忙しさ、明日は少し余裕が出そうです。ホッとひと息ですね。しかし、連休を休まなくて良かったですね。シアトル行きで1週間休んでご不便かけたので、この連休はみなさんのお役にたてたようです。5/5とか5/6、7の指定が目立っていますので連休の前半に出かけて、後半はのんびり寛ぐ感じでしょうか。

我が家は、原宿の美容院でカラーリストの修行中の長男が一昨日の夜から帰っていて・・・今日の夕方駅まで送っていく途中・・・お客さんとのコミニケーションのことや修行のことなど、色々と話せました。お金は無いし、手は荒れるし、勤務前や後のトレーニングが厳しいし、大変なようですが、1年経って後輩が入り、少し自信がでてきたようです。親ばかで・・・子供の成長がなによりの喜びですね。職人の先輩として話せるのが幸せですね。

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