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2005.10.29

コーヒーのコク研究(2)

日に日に秋が深まってきた千葉です。朝、店の入り口を開けた時の冷気が気持ち良いです。さて、「コクと旨味の秘密」を読みながら《コーヒーのコク研究(2)》に進みます。

・コク→口に入れた瞬間に感じられるものでは無い→単純な味覚では無い

なるほど、単純でないですね。

・コクのある→褒め言葉、熟成、豊富な経験、豊潤、円熟→総合的なレベルの高さ、薄っぺらでない魅力

と、いった流れがあるようです。
単純でなくて、薄っぺらでない魅力って感じますね。

・コク→尖った単純な味覚とは正反対に位置する→特定の味の刺激が突出せず、多くの味覚が複雑に絡み合い、 個別の味覚としては認識できないほど多くの刺激がある場合にコクのような総合的な感覚に至る
 →たくさん味が混じっている→集合

で、尖っていない、熟成、豊潤とイメージがまとまってきました。
コーヒーで云えば、口当たりの滑らかさや香り味わいの豊かな印象、余韻にもつながっていきますね。

・甘いものが好きでも→砂糖を舐めてもコクは感じない→もっと複雑な甘みを感じた時にコクを感じる
 →甘みはコクの中で重要な役割を果たしている→コクの感覚は甘み抜きではあり得ない
 →甘みは優しさ→コクのある食べ物には甘みが前面に出ていないものも多くある
 →甘み無しではどうにもコクにならない→コクは種々のあじわいの総合で、甘みはその多くを支えている

ついに、甘みですね。
甘みはそうとう大きな役割をしているようです、甘み抜きではコクは感じられない。
しかし、単純な砂糖のような甘みが前面にでてはいけない。

砂糖を入れない場合のコーヒーの甘みが大きなポイントになると思います。
その甘みの質と量、印象度によってコクの感じ方、魅力の感じ方に大きく関係してきますね。
今日はこの辺で・・・。

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2005.10.27

幼稚園ママさんのコーヒー教室

今日は午前中に幼稚園ママさんグループのコーヒー教室でした。最初は、パナマ・サンタテレサ農園をペーパードリップで淹れました。いきなり、評判良くて、美味しいって声が上がって、嬉しいんですけど、僕はちょっと戸惑い。すぐに同じコーヒーをカフェプレスで淹れたら、あれっ、あれっ!・・・なんだこれは?って感じが伝わってきます。初の体験の味わいに戸惑っているようです。滑らか、円やか、美味しい、甘い、余韻の香りが良い、すっきりしている。そうなんですね、円やかさや滑らかさ甘さが魅力的なんですが、キレが良いのでスッキリ感もあるんですね。その後は、ケニア淹れたり、ベラ・ノッテ淹れたりしながら世間話に突入して、テーブルいっぱいのお菓子もあるし・・・気がついたら時間オーバーして盛り上がってしまいました。何回やってもコーヒー教室は楽しいですね。コーヒー好きのみなさんの家庭の雰囲気を実感できるのも貴重です。

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2005.10.26

明日はコーヒー教室

昨日までの秋晴れから今日は曇り、雨でまた少し冷え込んできました。でも、このくらいの冷え込みは気持ちよくて好きです。常連さんからもはじめての方もよい感じで注文がきていて、仕事の流れが良いです。

さて、明日はちいさなお子さん連れのママさん6人グループのコーヒー教室。ご家庭で淹れている方法とカフェプレスでと、同じコーヒーを淹れて違いを体験してもらいます。

パナマ・サンタテレサ農園の順調にいっているので、頭の中は晩秋のブレンドのイメージに集中しています。

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2005.10.23

秋晴れ!!

いや〜、今日の千葉はこの秋一番の爽やかな秋晴れでした。あぁ!それなのに・・・朝から原稿書き、1つ2つ、お昼、3つ4つ・・・3時なって、ひと息いれに、自転車に乗って、のんびり走って行きました。30分程して、カバナカフェさんへ寄って、アイスラテ飲みながら本を少し読んで、思いついたことをメモして、別の道を帰ってきました。
走っているととっても気持ちが良かったのですが、帰るとやはり疲れが足や腕に・・・でも良い疲れです。夕食後は一番気が進まない、帳簿の入力。ヨシ!!と気合いを入れて一気に終了。昨日はパナマ・サンタテレサ農園の仕上げをしたし、土日の宿題がなんとか無事終わりました。

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2005.10.21

コーヒーのコク研究(1)

雨が降ったり、晴れたりしながら、寒さに向かっているようです。『コクとうま味の秘密』から、少しずつまとめて、コーヒーのコクに踏み込めたら良いなぁ〜と思ってます。

コーヒーのコク研究(1)

コクって割合良く使われる言葉ですよね。しかし、コクとは何か?・・・なかなか正確に、分かりやすく説明しようとすると難しいし、
そのような説明もみかけない印象です。

そして、それが『コク』という言葉の特徴のようです。

・コクは極めて複雑な要因が絡み合い、それが絶妙のバランスを取った時に発生する

う〜〜ん、複雑さ・・・カッピングでは『コンプレックスな魅力』とか表現することがありますが、そんな単純で無い
複雑な要素と、その要素が絶妙にバランス良い時に・・・コクの魅力を感じるようです。

・世間でいう「うまみ」→旨味、総合的なうまさ、美味しさとイコール
・科学の世界での「うまみ」→アミノ酸、イノシン酸といった具体的な物質→舌の受容体の存在もあきらかにされている
 →「うま味」と記述→「UMAMI」学術用語

『うま味」って学術用語なんですね。

・コクはうま味よりも曖昧→美味しさにとって重要なキーワード

『コク』と『うま味』をきちんと分けることからスタートして・・・コクと美味しさの世界に突入していきます。

今日はここまでです。
のんびり、コクや美味しさについて考えて行きますね。

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2005.10.19

コーヒーのコク

最近冷え込んできたと思っていたら、今日はさらに冷え込みました。雨も多いし、冬に向かっていますね。そうしたら、さっき大きな地震がきました。ここ千葉で震度4くらいに感じました。最初の揺れから、じょじょにゆっくり大きく揺れたので震源は遠いでしょう。

『コクと旨味の秘密』をメモしながら読んでいます。メモしては、色々と過去の経験やコーヒーのことや、考えています。よって、新書なのになかなか進みません。久しぶりにじっくり楽しんで読んでいます。

・コク→口に入れた瞬間に感じられるものでは無い→単純な味覚では無い

まとめながら、この日記に書いて行きますね。

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2005.10.16

『コクと旨味の秘密』

先日偶然本屋さんで『コクと旨味の秘密』を見つけました。料理、お酒にしても勿論コーヒーにしても《コク》というのは良く使われながらも、しかもなんとなく通じているようで、正確には説明できない不思議な言葉だと思います。読みかけだった本を昨日の都内への往復の電車で読み終わったので、これから読もうと思います。料理の化学についてや農業の基本的な話しの本からヒントをもらうことが多いので、今回も今からワクワクしています。楽しみ楽しみ

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2005.10.14

晩秋のブレンド

気がついたらもう金曜日・・・今週は10月らしく多少注文が増えてきたり、サンプルローストをしたり、今日は近所のジャ○コさんからプレゼントのタイアップがあって、かみさんと粉に挽いてはパッキングの繰り返しを50回したり、バタバタしてました。

そんなこんなをしながら・・・ペーパームーンとベラ・ノッテがご好評に気を良くして、晩秋のブレンドをイメージしています。月火で3つほど候補のパターンが浮かんで・・・水木でひとつに絞って・・・木金でテストして・・・基本的には出来てきました。でも、肝心のベースになる豆が来週の入荷なのと、他の豆もロースティングポイントを変える為に、あくまでも手探りです。方向性は決まってきました。名前は日本的な美しいものにしたいと思って、かみさんに助けを求めて、ちょっとヒントをもらいました。後は自分で悩みます。

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2005.10.10

カバナカフェ開店

うちの店から5キロくらいの住宅地に素敵なカフェが10/7(金)にオープンしました。カバナカフェさんです。
http://www.northern-lights.to/

地元の方にしか分からないと思いますが・・・おゆみ野の野田十字路、華屋よへいさんの裏手になります。

で、金土日と色々と用事があって伺えなかったのですが、今日の夕方やっと行ってきました。それでも、用事をすます途中だったので、ラテをテイクアウトして、車で飲みながらあっちへ行ったりこっちへ行ったりです。雨の夕方でしたが、2組のお客様が寛いでいました。テイクアウトスタイルのお店なので、席数は少ないです。毎年アメリカに行くたびに、落ち着いた住宅地にスペシャルティーコーヒーのカフェがあって、地元のみなさんに愛されて、繁盛している様子を見ていますので・・・そんなカフェになっていくと最高だなぁ〜なんて思いました。最近気合いの入ったパン屋さんやおそばやさんが次々と増えている住宅地ですが・・・味も雰囲気もご機嫌なカフェってなかなか難しいので、嬉しいです。もう、地元の常連さんからは、行きますね〜、ってメールが何人もきています。みなさん、楽しみにしているようです。

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2005.10.06

ペーパードリップとカフェプレス

今日も午前中にコーヒー教室をしてきました。僕と同級生から少しお姉さんの世代の主婦グループのみなさんです。ペーパードリップとカフェプレスで同じコーヒーを淹れて比較しました。コスタリカ・グランソルをまずペーパードリップ・・・そして、カフェプレス。ペーパーでは蒸らしの時の膨らみやお湯の差し方、注ぎ足し方と盛り上がりましたが、カフェプレスで淹れてひと口飲むと、その違いにみなさん声を上げました。口当たりの滑らかさや味わい、香りの豊かさ、余韻の爽やかさ、甘さの感じ方と納得してくれました。最後はチョコレートのお菓子にベラ・ノッテで楽しみました。

『無駄に優しいのよね』・・・今日一番印象的だったひと言です。

なんだかんだ、世間話をしていて・・・ご主人の話題に自然となりますね。で、優しい良いご主人じゃない、なんて話しになって・・・『無駄に優しいのよね』・・・う〜〜ん、ドキ!ですね。

女性からすると、肝心な時の優しさが欲しいのに、男の独りよがりの優しさなんて『無駄に優しいのよね』なんでしょうね。難しいですよね。

10代からどんな彼が良いのか?・・・には、優しいひと・・・なのに、結婚して、20年30年経つと・・・ふ〜。

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2005.10.04

コーヒー教室

今日は午前中に西千葉の千葉大裏にある轟公民館でコーヒー教室でした。いつもは、同世代の女性グループが多いのですが、今日は公民館の主催なので20代〜70代まで幅広い層のみなさんが参加されました。内容はいつものように、コーヒーはフルーツだ!ってところからはじまり、丁寧な暮らしの魅力に流れて行きます。コーヒーは3種類、コスタリカ・グランソル、ニカラグア・ロスシプレス、グアテマラ・エスペランサを淹れました。さいごにお好みのコーヒーに手を挙げてもらうと、わりといつもひとつの親しみやすいコーヒーに集まるんですが・・・今日はそれぞれに人気が分かれました。公民館主催で環境をテーマにした数回のシリーズのひとつだったのですが、みなさん意識が高くて、質問もたくさん頂き、とっても有意義なひとときでしたね。明後日もコーヒー教室が入っています。シーズン到来ですね。コーヒー教室と時はその分の仕事を前日と当日の夜にカバーするので、少しハードなんですが、がんばって数を重ねようと思ってます。

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2005.10.01

もうすぐ開店するカフェ

午前中に片付け仕事をしたり、プロのつぶやきの原稿書きをしていたら、もうすぐ開店する、うちの近所のカフェのオーナーさんからお電話がありました。コーヒーが無くなったんですが、いつできますか?・・・もう仕事が一段落しますから、午後からお届けします・・・・って、ことで、ひとっ走り行ってきました。ちょうど女性スタッフもいたので、エスプレッソやカプチーノの擦り合わせをしました。スタバに2年ほどいた経験があるということで、とっても手際良く動いていました。忙しいお店で鍛えられたことが良く分かりました。ショットも2回3回確認したら、ポイント掴んでいましたので・・・住宅地のカフェとしてなんだかいい感じになりそうです。一番助かるのは僕でしょうね。
発送を終えたら、パソコンや本を持って行って、自分のコーヒーを淹れてもらって、仕事したり、寛いだり・・・これが、自分の店だとリラックスできないので、近所に自分のコーヒー淹れてくれるご機嫌なカフェがあるのが理想的なんですよね。(すでに、常連さんから場所の問い合わせが着ていますので、開店したらお知らせしますね、おゆみ野です。地元ネタでした。)今日はこれから幕張のサンク・オ・ピエでいつものワイン会です、明日は焙煎したり、サンプルも焙煎予定があるし、一日仕事です。

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