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2005.11.12

コーヒーのコク研究(3)

昨日今日と晩秋から初冬の冷え込みになってきた千葉です。これから焙煎機の掃除です。先日のSCAJのワールドスペシャルティコーヒー・コンファレンス2005では、暫くお会いしていなかった方2人から声をかけていたいだいて、有意義なコミニケーションをとれました。ザンビアからのお客様とはミーティングとセミナーで今迄より深くザンビアの生産状況等知る事ができました。最後はサマンバイア農園のカンブライア氏との食事をしながら、今とこれからの計画や方向性を聞き、彼からは色々な要望を質問されました。まだまだ進化上昇していくサマンバイア農園に感心しました。では、忙しさにかまけて少し間が空いた《コーヒーのコク研究(3)》「コクと旨味の秘密」からです。

・栄養は美味しい
・甘みは糖質、塩味はナトリュームや塩素、うま味は各種アミノ酸→味は特定の栄養素の存在を示すシグナル
・甘み→糖質、油→エネルギー、塩味→ミネラル

栄養は美味しいもので、それが生命の維持につながっているんですね。
もともと本能的に美味しいものを食べれば栄養のバランスがとれれば良いのですが・・・なかなか今はそうはいきません。

・塩辛すぎる、苦すぎる→コクは失われる
・動物の細胞は適切なミネラルバランスの下で活動する→血液や体液は細胞にミネラルを提供
 →ミネラルバランスは生命活動を支えている

コーヒーにもソルティーといった評価がありますし、塩辛味を感じるコーヒーにはコクを感じないと思います。
しかし、土壌のミネラル分はとっても重要なようです。

・タンパク質を構成するアミノ酸→強いうま味を感じさせる→核酸がそれを増強する
 →アミノ酸が豊富な食材はタンパク質が豊富

砂糖の次はタンパク質ですね、身体に必須ですし、動物性植物性と美味しさ、魅力を持っていますね。

・たくさんの味が混ざり合って一つ一つの区別が付かない状態→豊富な栄養素を含む状態→生物にとって非常に好ましい

生物にとって好ましい栄養素の状態を美味しいと感じるのが理想的なんでしょうが、人間は贅沢なもので、嗜好や飽きがあります。砂糖にしろ、タンパク質にしろ他のものでも、何かを突出させて少しバランスを崩すところに
変化をつけて惹き付けるポイントもありますね。

・少数の栄養素の味だけが強い→栄養素バランスが悪い食べ物→このような尖った味ばかりを食べ続けることは危険

バランスの悪い食べ物の危険性ですが・・・栄養素の偏った味を美味しいと感じてしまう食習慣の怖さを感じます。心身ともにバランスを崩すようですね。

・豊潤、分厚い味わいの重なり→コクと感じる→コクは栄養素に富む味わいを表す
・コクに近い言葉→厚み、リッチな、ボディ感のある
・人や動物がコクのある食べ物を求める→豊富な栄養素を確保する本能的な感覚

なるほど、コクのある食べ物は栄養素に富んで、生命維持の為の豊富な栄養素の確保をする本能的なものなんですね。

先日のカンブライア氏との話しで、土壌について色々と伺いました。それによって香りや味が変わってきますが、
食べ物にしろ、コーヒーにしろ、栄養素に富むことからくるコクの感覚、分厚い味わいの重なり、香りの種類豊かさ
の関係を考えました。

コーヒーのコクを考える事は、土壌の栄養の問題やその栄養を如何に実に届かせるかといったことにつながっていきますね。

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