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2005.11.26

コーヒーのコク研究(4)

2005年後半の集大成・・・『ハッピーX'マスブレンド2005』が満足いく仕上がりで完成しました。最後まで残った候補が2つあったのですが・・・それ以外にもいくつかの可能性を求めて、試していました。これで、ほっとひと息です。そんなこんなで、ひさしぶりに、コーヒーのコク研究を進めてみます。

・脳の機能から見たコク→まだ明らかになっていない
 →ヒントはある

と、いったところで、まだまだ明らかになっていないことが多いようです。

・「空間的な拡がり」
  →美味しい料理は舌の隅々まで甘み、塩味、うま味等々
     全ての感覚をくすぐる。
  →味覚でけだはなく、歯触り、舌にさわる柔らかさ、
     上あごの口腔側での感触、濃厚さを醸し出す粘り
     等物理的な感触も空間を拡大する

味覚を空間的な感覚と時間的な感覚から話しが進んできました。昔ケーキの美味しさを探っている時に日本的なものとフランス的なものの違いを知りました。日本的なケーキ、洋菓子は柔らかさとか滑らかさとか、
肌理の細かさの方向に集中しがちで、フランス的なケーキは、勿論柔らかな美味しさ等もあるんですが、サクッとしたとかカリッとしたとか触感、テクスチャーの魅力が豊富であるといったことを学びました。

一番基本的なスポンジ生地でも、ふわっとした肌理の細かいものの魅力もあれば、肌理のあらいスポンジが効果的な魅力もあるという理屈です。それをイメージする美味しさによって使い分けるわけです。

その点、コーヒーや紅茶、お酒等飲み物はテクスチャーの感覚に頼れないので難しく感じています。

・口の中全体を動員した美味しさの拡がりが空間的な拡がりで、調和の取れた拡がりをコクがあると感じる

舌先だけで味わっていては感じられない味があると思ってますが、美味しさはたくさんの感覚を使ったほうが豊かに味わえそうです。

・空間的な拡がりと平行して、締まった感じや焦点が鈍い感じ
  も空間的な感覚
・調和が取れて、全体がうまくコーディネートされた時、
  「きりっと締まった感じ」が派生する
・締まりという用語は利き酒にもあり、味のまとまりやキレを
  表す

締まった感じや鈍い感じも空間的な感覚とは意外でしたが、調和や全体のコーディネートに繋げると納得できました。味のまとまりやキレはコーヒーでも大切ですね。

次回は『時間的な拡がり』になります。

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