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2005.11.29

無事突入

X'マスシーズン向けコーヒーを発売して、昨日今日と順調に切り替わってひと安心です。常連さんの期待もX'マスブレンドだったり、エルサルバドルのエル・ガティピリン農園だったりで・・・伝わってきます。焙煎、ブレンドも問題無く進んでます。今日の千葉はやたら暖かったので、焙煎要注意と思いましたが、思った程影響なく気持ち良く焙煎できました。

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2005.11.26

コーヒーのコク研究(4)

2005年後半の集大成・・・『ハッピーX'マスブレンド2005』が満足いく仕上がりで完成しました。最後まで残った候補が2つあったのですが・・・それ以外にもいくつかの可能性を求めて、試していました。これで、ほっとひと息です。そんなこんなで、ひさしぶりに、コーヒーのコク研究を進めてみます。

・脳の機能から見たコク→まだ明らかになっていない
 →ヒントはある

と、いったところで、まだまだ明らかになっていないことが多いようです。

・「空間的な拡がり」
  →美味しい料理は舌の隅々まで甘み、塩味、うま味等々
     全ての感覚をくすぐる。
  →味覚でけだはなく、歯触り、舌にさわる柔らかさ、
     上あごの口腔側での感触、濃厚さを醸し出す粘り
     等物理的な感触も空間を拡大する

味覚を空間的な感覚と時間的な感覚から話しが進んできました。昔ケーキの美味しさを探っている時に日本的なものとフランス的なものの違いを知りました。日本的なケーキ、洋菓子は柔らかさとか滑らかさとか、
肌理の細かさの方向に集中しがちで、フランス的なケーキは、勿論柔らかな美味しさ等もあるんですが、サクッとしたとかカリッとしたとか触感、テクスチャーの魅力が豊富であるといったことを学びました。

一番基本的なスポンジ生地でも、ふわっとした肌理の細かいものの魅力もあれば、肌理のあらいスポンジが効果的な魅力もあるという理屈です。それをイメージする美味しさによって使い分けるわけです。

その点、コーヒーや紅茶、お酒等飲み物はテクスチャーの感覚に頼れないので難しく感じています。

・口の中全体を動員した美味しさの拡がりが空間的な拡がりで、調和の取れた拡がりをコクがあると感じる

舌先だけで味わっていては感じられない味があると思ってますが、美味しさはたくさんの感覚を使ったほうが豊かに味わえそうです。

・空間的な拡がりと平行して、締まった感じや焦点が鈍い感じ
  も空間的な感覚
・調和が取れて、全体がうまくコーディネートされた時、
  「きりっと締まった感じ」が派生する
・締まりという用語は利き酒にもあり、味のまとまりやキレを
  表す

締まった感じや鈍い感じも空間的な感覚とは意外でしたが、調和や全体のコーディネートに繋げると納得できました。味のまとまりやキレはコーヒーでも大切ですね。

次回は『時間的な拡がり』になります。

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2005.11.23

忙しい休日

今日は祭日で定休日ですが・・・やることがいっぱいで、手帳にメモした順に片付けていきました。普段は朝起きてからやることが決まっていますので多少忙しくても暇でもペースが安定していますが、今日はあたふたしてました。まず、冷却機の掃除、サンプルローストして、今日発送分をパッキング、お昼になって、決算準備、消耗品を買いに行って、国際駅伝に遭遇、相変わらずの猛スピードに驚いて、選手の弾む筋肉に感心して、帰ってからカッピング、棚卸しの計算、これから会計の入力です。そうそう、X'マスブレンドがだいぶイメージ固まってきました。

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2005.11.22

シンプルな素材から・・・

今日は、今の所、今年最後のコーヒー教室でした。今年は家庭でのコーヒー教室に力を入れてきましたが、夏前とこの秋と数年前のペース以上にたくさんのお宅に伺えて充実しました。12月はちょっと忙しいのでなかなかできませんが、年明けから予定が入っていますので、来年も頑張ってあちこちへと伺いたいと思ってます。で、先日のプロのつぶやきに書いた千葉のお蕎麦屋さんを教えてくれたのが今日伺ったお宅のご主人で、さっそく蕎麦談義から盛り上がって、ワインのコレクションを拝見し、ワインから料理へと話しが弾みました。僕よりも先輩なので、色々と勉強になるお話しを聞けて楽しい時間でした。昨日頂いたご注文のメールでも、常連さんから蕎麦やコーヒーはシンプルな素材から色々な味わいが生まれるといったお話しがありました。ワインもそうですが、シンプルな素材からできる魅力を考えますね。蕎麦も北海道や福島茨城長野等産地別にメニューが揃うお店が増えていますし興味がつきませんね。

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2005.11.19

朝のベラ・ノッテ

45過ぎてから休日でも早く目が覚めるようになっていましたが・・・最近、土日はなかなか起きられずにぐずぐずしています。今日も起きたら8時になっていました。外はピーカンの冬晴れ、寒い!・・・顔洗ったらまずコーヒー淹れました。普段、朝一は、コーヒー淹れるよりも、コーヒー焙煎するのが優先で、りんごやぶどう、トマトジュースが最初の1杯なんです。寒い朝のコーヒーっていいもんですね。手が伸びたのはベラ・ノッテ。このくらい寒くなってくると、ベラ・ノッテのボリューム感と甘さ苦味が嬉しいですね。

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2005.11.17

夜空がきれいですね

昨日今日と夜空がきれいな千葉です。ぐっと冷え込んできて、昨日は満月、とってもきれいに輝いています。今日午前中のコーヒー教室では、ベラ・ノッテを飲みながらお話しをしていて、昨晩の満月の美しさやベラ・ノッテの魅力で盛り上がりました。手作りのチーズケーキやブラウニーもとっても美味しくて、ベラ・ノッテに合いました。

10年前5年前の幼稚園ママさんとはずいぶん親しくさせて頂いていましたが・・・今年一年今の幼稚園ママさんたちともたくさん知り合って、だいぶ感じが掴めてきました。通販専門ですから、コーヒー教室の時間を大切にしたいです。さかもとこーひーをどんな感じで楽しんで頂いているか実感できます。

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2005.11.15

中古焙煎機

ますます冷え込んできました。今日は防寒の為の靴下やタイツ、フリースを買ってきました。いよいよ、冬支度です。

友人が焙煎機を代える為に、今迄使っていた焙煎機を売りにだすそうです。興味がある方は私迄メールください。 takafumi@sakamotocoffee.com 坂本まで。転送します。

富士ローヤル、5キロ釜、直火式です。

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2005.11.14

もう冬ですか?

最近は朝10℃くらいが多い千葉ですが、今日も10℃・・・でも、なんだか冷え込みが冬の感じになってきました。昨日煙突掃除をしましたが・・・今日は焙煎が冬バージョンに近づいてきたようです。朝起きた時はコンデション良かったのに、焙煎していると肩がガチガチになってきて、首筋もカチカチで痛みを感じるくらい。なんだかなぁ〜と思ってましたが、足下にヒーター点けたらぽかぽか暖まって楽になりました。いよいよ、足から上へ防寒の用意が必要なようです。お陰さまで、ご注文も冬のピークに向かってきたようです。そろそろX'マスブレンドのイメージつくりが終盤です。

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2005.11.12

コーヒーのコク研究(3)

昨日今日と晩秋から初冬の冷え込みになってきた千葉です。これから焙煎機の掃除です。先日のSCAJのワールドスペシャルティコーヒー・コンファレンス2005では、暫くお会いしていなかった方2人から声をかけていたいだいて、有意義なコミニケーションをとれました。ザンビアからのお客様とはミーティングとセミナーで今迄より深くザンビアの生産状況等知る事ができました。最後はサマンバイア農園のカンブライア氏との食事をしながら、今とこれからの計画や方向性を聞き、彼からは色々な要望を質問されました。まだまだ進化上昇していくサマンバイア農園に感心しました。では、忙しさにかまけて少し間が空いた《コーヒーのコク研究(3)》「コクと旨味の秘密」からです。

・栄養は美味しい
・甘みは糖質、塩味はナトリュームや塩素、うま味は各種アミノ酸→味は特定の栄養素の存在を示すシグナル
・甘み→糖質、油→エネルギー、塩味→ミネラル

栄養は美味しいもので、それが生命の維持につながっているんですね。
もともと本能的に美味しいものを食べれば栄養のバランスがとれれば良いのですが・・・なかなか今はそうはいきません。

・塩辛すぎる、苦すぎる→コクは失われる
・動物の細胞は適切なミネラルバランスの下で活動する→血液や体液は細胞にミネラルを提供
 →ミネラルバランスは生命活動を支えている

コーヒーにもソルティーといった評価がありますし、塩辛味を感じるコーヒーにはコクを感じないと思います。
しかし、土壌のミネラル分はとっても重要なようです。

・タンパク質を構成するアミノ酸→強いうま味を感じさせる→核酸がそれを増強する
 →アミノ酸が豊富な食材はタンパク質が豊富

砂糖の次はタンパク質ですね、身体に必須ですし、動物性植物性と美味しさ、魅力を持っていますね。

・たくさんの味が混ざり合って一つ一つの区別が付かない状態→豊富な栄養素を含む状態→生物にとって非常に好ましい

生物にとって好ましい栄養素の状態を美味しいと感じるのが理想的なんでしょうが、人間は贅沢なもので、嗜好や飽きがあります。砂糖にしろ、タンパク質にしろ他のものでも、何かを突出させて少しバランスを崩すところに
変化をつけて惹き付けるポイントもありますね。

・少数の栄養素の味だけが強い→栄養素バランスが悪い食べ物→このような尖った味ばかりを食べ続けることは危険

バランスの悪い食べ物の危険性ですが・・・栄養素の偏った味を美味しいと感じてしまう食習慣の怖さを感じます。心身ともにバランスを崩すようですね。

・豊潤、分厚い味わいの重なり→コクと感じる→コクは栄養素に富む味わいを表す
・コクに近い言葉→厚み、リッチな、ボディ感のある
・人や動物がコクのある食べ物を求める→豊富な栄養素を確保する本能的な感覚

なるほど、コクのある食べ物は栄養素に富んで、生命維持の為の豊富な栄養素の確保をする本能的なものなんですね。

先日のカンブライア氏との話しで、土壌について色々と伺いました。それによって香りや味が変わってきますが、
食べ物にしろ、コーヒーにしろ、栄養素に富むことからくるコクの感覚、分厚い味わいの重なり、香りの種類豊かさ
の関係を考えました。

コーヒーのコクを考える事は、土壌の栄養の問題やその栄養を如何に実に届かせるかといったことにつながっていきますね。

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2005.11.08

明日はSCAJのコンファレンスに行きます。

お陰さまで、昨日今日と冬モードの忙しい二日間でした。土日と動き回り、昨日今日と忙しかったのでバテ気味です。明日はいつもよりさらに早起きして、準備を整え、出来るところまでパッキング・・・後はかみさんにバトンタッチして、日本スペシャルティーコーヒー協会のコンファレンスに行ってきます。

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2005.11.05

昔の自分?

今日は朝からスケジュールびっしり。まず、起きたら、サンプルローストをしまして、それから用事を済ませ、今都内のスタバでコーヒー飲みながらメールしたり、原稿書いたり、もう少ししたら、夜は産地からのお客さんとミーティングです。

目の前のソファ席にデートのおふたりがやってきました、20代半ばでしょうかね、いい感じで入ってきて、男性がコーヒー持ってきてあげて、女性がにっこり。

で、しばらくパソコンに向かってふと顔をあげたら、男性は本に夢中・・・あれあれ、女性をみると、仕方なくバックを開けたり・・・声をかけると、男性もニコッと返事をしますが・・・しばらくするとまた本を読み始めて・・・女性はなんだかつまらなさそう。

しょうがないなぁ〜なんて思っていると・・・あれって、昔の自分じゃーーー。

きりの良いところまで読んだのか、顔をあげて、話しかけ、立ち上がりました。まぁ、つきあって暫く経ってるでしょうけどねぇ〜。男は自分の世界に入っている時に女性がどんな観察をしたり、思いをしたりしているか。無関心なんですよね。反省反省。

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2005.11.03

文化の日は運動会

今日はこの辺の11の町会合同の地区運動会でした。今年は組長の当番なので、朝一でテント張りから、準備をはじめて、応援したり、ざる引きレースで走ったり、も〜ぐったりです。天気が薄曇りでちょうど良かったのですが、一日外にいると日に当たって疲れますね。入場行進にでたのはいつ以来でしょう。マーチにあわせて行進していると、妙にたかぶって、小学校の頃の気分を思い出しました。

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2005.11.01

ブレンドの決めて!

いよいよ冷え込んできましたね、今朝は10℃を差してました。しかし、仙台や山形のお客様からはストーブの話題、北海道のお客様からは雪の話題ですから、千葉はのんびりしています。

先日、NHKFMの「サウンドミュージアム」司会松尾潔さん(ケミストリーのプロデュース等で有名)で達郎と2時間40分番組がありました。仕事しながらニヤニヤ聴いていると・・・曲の生命線はアレンジが握っている、アレンジが悪いとどうにもならない、そしてアレンジャーの待遇が悪すぎる・・・等々始まり・・・では、良いアレンジとは?に対して・・・グルーブでしょ!

なるほど、そんな判断基準を持っていたのか!・・・納得納得。

振り返ると・・・ブレンドの決めては?・・・ブレンドに限らず、昔から、お菓子にしても、紅茶、紅茶のアレンジ・・・自分のメニューを決める時のOKだす感覚があります。

ブレンドはそれぞれイメージが違いますし、誰に美味しいと思って欲しいといったイメージもあるし、季節感、ネーミング、メインに使う豆・・・色々ですが、最後にOKだす決めて・・・達郎のグルーブといったような基準がありますね。スペシャルティーコーヒーに取り組んできてからも、スペシャルティーコーヒーの魅力をいかすことにフォーカスしつつ、自分の決めては根底にあるようです、ほんの少しのバランスの違いによって印象が変わってしまう気がします。料理、お菓子、お酒、他のお店のコーヒーからと学びますが・・・ありますね。

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