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2006.01.30

ポールバセット

日月で知多半島へ行ってきました。いつもながらのトレーニングトレーニングの濃縮された時間を過ごしました。名古屋から特急で50分、半島の先端で内海に面した素晴らしい町です。今朝民宿の大きな窓からながめた朝日には感動しました。千葉だと館山のような感じですね。

午前中に新幹線に乗りましたが、思い立って開店したばかりの「PAUL BASSETT」というバリスタのチャンピョンの名前が出ているお店に寄ってきました。4杯頂き・・・色々と思う所がありました。フルサービスのスタイル、価格、クオリティ・・・。

パソコンを持って行ったのですが、時間に追われて、帰宅するまで開けることも無く、メールのお返事が遅くなりました、申し訳ありませんでした。

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2006.01.28

臨時休業

1/30(月)は臨時休業になります。ご不便おかけしますが、1/31(火)の発送になります。よろしくお願いします。

と、云う訳で、今日1/28(土)は営業しました。土曜なんで普段より少ないだろうと少しのんびり構えていましたが・・・なんだかんだで、暇では無くて、結構びっしり働きました。油断大敵です、気を抜けませんね。明日は朝一で愛知県の知多半島へ出かけます。いつもの仲間との勉強会です。日帰りできないので、月曜が臨時休業になります。パソコンは持って行きますので、メールは大丈夫です。

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2006.01.26

京都 嘯月

気がつけば、もう木曜日です、間が空いてしまいました。1/30(月)が臨時休業になります。代わりに28(土)に営業します、ご不便おかけしますがよろしくお願いします。

そんなこんなで、和菓子のディープなサイトを見つけて、ここ数日ハマっています。http://www.geocities.jp/kyo_gasi/index.html 京都の和菓子をメインにして、和菓子の魅力を深く深くひもといています。僕の一番憧れているお菓子屋さんが、京都の嘯月さんで、15年か20年前にはじめて知って、手に入れ、食べた時の衝撃は忘れられません。とてつもなく繊細で、それでいて、ざっくりしたセンスに圧倒されました。それ以来専門誌やテレビ他で嘯月さんの情報は欠かさないようにしています。洗練していって、too muchになる手前のバランスが勉強になりました。その嘯月さんについても色々とコメントされていて楽しいです。中にはいくつか頂いたことがあるお店やお菓子があって、そのコメントを読むのも楽しいですね。

さて、コーヒーは・・・2月に向けてバレンタイン用のブレンドの準備に入っています。今年は2種類出来そうです。
なぜか、12月の末から1月にかけてエスプレッソブレンドやラテブレンドのご注文が目立っています。普段は家庭でエスプレッソ淹れている常連さんに限られているんですが・・・それで、バレンタイン用のブレンドのひとつはエスプレッソやラテを意識してみました。お楽しみに♪

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2006.01.21

雪です

朝起きたら、天気予報とおりに雪でした。家の前が小さな公園なんですが・・・きれいに白一色。今日の午前中に予定していた片付け仕事を昨日の夕方に済ませていたので、今日は夕方のワイン会までのんびりです。コーヒー飲みながら、CD聴いて、たまった本を読みましょうか。朝のコーヒーはコロンビア・ピナレスをマグカップで2杯。素晴らしい!コーヒーです。明日は、月に一度の経理の入力。唯一の仕方なくする仕事ですね。CDは土岐英史さんのソプラノサックスでご機嫌です。

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2006.01.19

コーヒーのコク研究(7)

またまた、冷え込んできました、明日はもっと寒いようです。お陰さまで、ここのところ忙しい毎日でしたが、今日はひと息いれました。久しぶりのコーヒーのコク研究で(7)になります。

光には可視光線と見えない赤外線や紫外線があり、見えないけれども影響は受けているといったことから、味わえない美味しさに入って行きます。面白くなってきました。

・味わえない美味しさ→見えない光、可視光線→人間には感じられないが動物は感じる味がある

人間に感じられる味だけが味の全てでは無いというお話しです。今迄、そんな視点では思ってもいませんでした。
が、云われてみれば尤もですね。

・糖分→グルコースが3.4個結合した糖はそれなりに甘い→10個以上結合したデキストリンと
 いったサイズになると人間には甘く感じない(デキストリンはでんぷんの1種)

人間には甘く感じないデキストリンを、ネズミは感じているようです。ネズミはデキストリンの味が好きで、砂糖と同じくらい好むようです。面白いですね。しかも、砂糖とは味を区別しているのが分かっているそうです。

・デキストリン→発酵を抑えてコクを重視したビールに多く残っている→ビールのコクに関与している
 →味は感じないがコクは感じる→味醂や清酒にもデキストリンが含まれている→料理に使うとコク

デキストリンの「味は感じないがコクは感じる」なんてことがあるんでしょうか。甘いとは感じないで、無意識に感じているなんて・・・。人間は紫外線を見る事はできませんが、日焼けはしますから、感じることはできていると云えるようです。

・デキストリンの他の人間が味を感じない大きな分子→タンパク質→分解するとペプチド(無味、苦味)
 →完全に分解するとアミノ酸→グリシンやアラニンは甘い、グルタミン酸は旨味成分として固定される
 →タンパク質やペプチドは料理のコクを増す→無味のものがコクを増す

一般的に味が無いとされるタンパク質ですが、豆腐の大豆タンパク質、チーズ等の原料の牛乳に含まれるカゼインタンパク質、卵白の主成分アルブミンやグロブリン類にも特に味は無いそうです。(例外のタンパク質もあるそうですが、基本的には人間はタンパク質の味を感じないそうです)

で、大きな分子が分解されたら味を感じるというのは、デンプン、デキストリン、糖質の関係と同じそうです。そして、食品の開発分野ではタンパク質やペプチドは料理のコクを増す重要な因子であることが知られているそうです。う〜〜ん、無味のコクですか。次回は豚骨スープに繋がります。

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2006.01.18

本当にリラックスしたい時

mamigonさん、こんにちは、いつも、ありがとうございます。
開店以来・・・いやいや、前の店テ・カーマリーからの常連さんですから、懐かしい話しがでてきましたね。

>随分と前の話ですが、坂本さんはコーヒーを飲むとお仕事モードになってしまうので本当にリラックスしたい時はお酒の方がいいと言っていたのを思い出しました。今は、コーヒーでもくつろげるんだなって・・・以前と比べてどうですか?

今でも、コーヒー飲むと自然と集中してますから、仕事モードですよ、仕方ないですね。でも、年とったからか、スペシャルティコーヒーの魅力のためか、多分両方だと思いますが、カッピングじゃ無い時は、ひと口ふた口でリラックスできるようになったみたいです。それは、ワインやお酒、焼酎でも、お菓子でも料理でも、なんでも一緒ですね。それが好きなんでしょうね。今週末のワイン仲間との食事会(幕張本郷サンク・オ・ピエさん)は、ワインや料理の魅力に集中しながら、リラックスして、楽しんでいます。友人が選ぶワインも、シェフの料理も信頼しているので心から楽しめるのが嬉しいです。今一番贅沢な時間です。では、また・・・。

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2006.01.17

暖かいですね

暖かい日が続いている千葉です。こうなると、朝の焙煎の火力に影響がでますが、ミスも無く調整できて・・・そんな時は気分が良いです。思ったように焙煎のペースが進まない時はストレスになりますが、イメージとおりに進むと疲れが違いますね。そんなこと思っていたら、午後から北風が吹いていたようで、夕方外に出たら震えました。休み明けの月曜日はいつも忙しいのですが、昨日はいつも以上にご注文が多くて・・・なんだろうと思ったら、いよいよ最後になるベラ・ノッテ、夢のはじまりカフェ、エル・オコティージョの駆け込みで集中したようです。有り難い事です。土日で葉書のお知らせを出したので、今日から新しいコーヒーの注文に切り替わってきました。コロンビア・ピナレスが素晴らしいですね。毎日ついつい手が伸びます。柔らかい口当たりで何とも云えない快感です。今週末はワイン仲間との食事会ですので、コーヒーはピナレスで決まりです。ワインは白赤ともにボルドーで同じシャトーを10年違いで飲み比べるそうです。僕はあまり詳しく無いので、いつも説明を聞きながら、ふんふん云って飲むだけです。後は美味しさをひたすら堪能してます。美味しく飲むのは得意かな?

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2006.01.15

コロンビア・ピナレス

今日は春のような良い天気だった千葉です。午前中にコロンビア・ピナレスの仕上げの焙煎をしていたら、庭の方からトンテンカンと金槌の音がするので、また親父がなんかやってるんだろうと思っていたら・・・かみさんが2階でプランターをぶらさげるラティス?って云うんですか・・・を、なんだか作ってました。外が気持ち良さそうでした。フォレ・ノワールとサンタエレナ2はすでに出来上がっていたんですが・・・コロンビア・ピナレスが金曜に届いたので、土日で仕上げるので、焙煎したり、カッピングしたり、その後すぐにプロのつぶやき書いたり、相変わらずインドアー派です。その上、昨日は午後から夜中まで都内に行っていたので、本当にゆっくりする時間が無くて相変わらずせわしない毎日です。で、コロンビア・ピナレスはさすが素晴らしい魅力で、カッピングもそこそこに、しっかり楽しんでぐいぐい飲んでしまいました。そうそう、昨晩の2次会では、大阪と横浜のうちの常連さんが同じテーブルになって、さかもとこーひー話しを延々としてくださり、満足不満を面白おかしく聞かせて頂きました。生の声は本当に有り難い事です。おまけにお酒が入っているので、とっても率直な声で、色々と勉強になりました。それぞれの暮らしの中で、さかもとこーひーの飲まれ方が違いますからね。

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2006.01.12

寝不足

若い時から不死身でしたが・・・寝不足だけはダメで、いつでもきちんと睡眠を取っています。だから大きな病気もしないで自営を続けてこれたのかな?と思います。が、珍しく2日連続の寝不足になっています。

10日は夕方から都内に用事があり、夜遅く帰宅、そのままブラジルのカップオブエクセレンス、インターネットオークション。終わるのが何時になるのか分からないので、焙煎しながらオークションを見ていました。お陰さまで、グループで無事落札・・・今年も素晴らしい頂点のブラジルを春前後にはお届けできると思います。寝たのが、朝で、3時間程仮眠・・・11日も夕方から都内に用事があって、帰ったのが夜中、メールを出して、翌日の準備をして・・・今朝起きたのはいつも通り5時半頃。

不思議と昨日今日とあまり眠くならずに順調に仕事できましたが、今、少し、ぼ〜っとしてきました。まだ、仕事が残っていますので、もうひと頑張りして、早めに寝ます。

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2006.01.09

明日からエンジン全開

今日は朝からやり残した店の掃除して、次男のベットが具合悪いってことで、直したりしてました。これで、明日からエンジン全開です。コーヒー教室も入ってくるし、土日もなんだかんだと用事があって、1月は予定がギッシリです。身体も気合いも調子でてきましたね。そんな中、高校サッカーの決勝を見ていたら、あんまりにも面白くて、興奮しました。次男が小学校からサッカーしてますので、少しは気にかけてますが・・・あんなイマジネーションにあふれたサッカーを高校生がするなんて・・・凄いですね。味作りの世界も、基本的に素材からはじまり、素材を活かす技術が重要ですが・・・その先はイメージ力が求められますからね。とっても刺激的でした。

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2006.01.08

新春放談

今日は、午前中にプロのつぶやき他原稿を書き、その後店の修理があったり・・・予定を順番に済ませてたら夕方になってました。そんな中、ホームセンターに買い物に行く途中、TFMのサンデーソングブック恒例、達郎と大瀧御大の新春放談を聴いてました。元旦と今日の2回です。たしか、10数回になっているはずですが、だいたい聴いています。達郎本人も云ってますが、この時だけはリスナーに分かろうが分からなかろうが、気にしないで、ふたりの好き勝手な話しで終始してます。ところが、これが、僕にとっては、妙に気持ちがやすらぐんです。音楽的に専門的すぎる内容で、何が何だか分からないこともありますが・・・ふたりの間に漂う空気と云うか、関係と云うか・・・聴き終わるとエネルギーを感じて、今年も頑張ろうってなるんですね。昔話しが多いんですけどね、僕もオンタイムで聴いていたアルバムの裏話だと面白いし、なんだか愚痴っぽい苦労話しにも励まされるし。20数年〜30年好きなミュージシャンと一緒に時代を感じられるっていうのがいいんですかね。明日は、やり残した掃除を頑張りますか。

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2006.01.07

ブレンド作りは楽しい

相変わらず冷え込みの厳しい毎日ですが、大雪被害の地方のニュースを見聞きすると、千葉の冷え込みなんて楽なものだと感じますね。まず、朝一で外煙突の掃除に取りかかり、汚れながら無事終了、すぐに焙煎・・・午後からパッキング、発送・・・一段落したら、ロースティングポイント&ブレンドといくつかのテーマを持ったカッピング。同じ豆の焙煎行程の微妙な違いやロースティングポイントをチェックして、新しいブレンド作り。イメージとはかけ離れた味になったり、ドンピシャになったり、思わぬ相性の良さに驚いたり・・・直ぐに商品になるわけじゃないですが、ブレンド作りは楽しいですね。

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2006.01.06

煙突掃除

全国的な大寒波ですが・・・昨日今日とここ千葉の冷え込みも大変厳しくなっています。明日は暮れに出来なかった外の煙突掃除です。う〜〜ん、寒いだろうな〜。それと、今日からみなさん動き出したようで、お陰さまで忙しくなってきました。正月気分の営業は昨日一昨日だけでした。で、明日も焙煎発送です。ありがとうございます。と、いうことで、煙突掃除は朝一になりました。その後は、ブレンドの試作検証です。

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2006.01.04

仕事始め

今日から2006年の営業がスタートしました。年末年始の倉庫輸送の関係で生豆が店いっぱいに置いてあり、かなり動きづらい環境です。バタバタしてましたが・・・午後パッキングするうちにいつものペースになってきて、ひと安心。明日明後日焙煎すれば、だいぶ生豆が減ってきますから、もう少しの辛抱です。なにしろ手狭な店なので仕方がありません。暮れに行こうと思っていて行けなかった床屋さんに夕方行ってきて髪がさっぱりしました。息子が美容師修行中なのに、昔から床屋さんに行くのが億劫な親です。

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2006.01.03

コーヒーのコク研究(6)

元旦、2日とごろごろして完全にネジを緩めたら、少しずつエネルギーが出てきました。今日は午前中に明日からいつも通りに仕事をスタートできるように、お店の準備をしたり、年末に買い込んだ本を読んだり・・・そして昼寝。

では、しばらくご無沙汰していたコーヒーのコク研究の(6)に進んでみます。味覚の「空間的な拡がり」から「時間的な拡がり」まで来ていました、今日はそのまとめです。

・味細胞の組織構造の違い→色々な部位で味を感じることが味覚の空間的・時間的な拡がりを生む

と、あります。これは何となく分かります、

・舌の前半部分→茸状乳頭(味蕾が数個集まってキノコのような形、味蕾は味細胞が集まったタマネギのような
  形の固まり)

・舌の奥の方→渡り鳥の編隊飛行のように10個に満たないつぶつぶが整列している→有郭乳頭
 →数百の味蕾がくっついている

・舌の奥の左右の端→鮫のエラのような横縞→葉状乳頭

・舌の先と奥で異なった神経系につながっている→味の感じ方も部位によって同じではない

・舌の前半、茸状乳頭の味蕾→鼓索神経、主に甘い味塩味が速やかに伝えられる

・奥の有郭乳頭、葉状乳頭の味細胞は舌咽神経、うま味油のおいしさを敏感に感じる
  →「美味しい味は舌の奥で味わうものだ」フランスの言い伝え
  →舌の奥は舌咽神経の領域→コクのあるスープや油のおいしさ

なるほど!!
昔から舌先で味をみてはいけないと自分に言い聞かせていました。

・舌の部位である程度敏感な味の違いはあるが→実験では、舌の各部分が味覚を完全に分担しているわけでは無いと分かっている→味覚地図は少々単純化しすぎでしょう

そうですよね、よく本で見る味覚地図は分かるような、納得できないような感じでした。

・味を感じるのは舌だけでは無い→軟口蓋(口の中の天井の部分)も甘い味を感じる、食感にも敏感
  →口と鼻の穴の合流点やのどの奥の方にも味や食感を感じる→非常に幅広い空間で味わいは感じられる

・風味→口の中に入れた食物から出た香りが鼻に抜ける際に感じる匂い
 →口に近い鼻腔領域で感じる風味は食物の美味しさに大きく関係している

・甘みの受容体は1種類だが、嗅覚の受容体は数百で脳に直接的に信号が届くので記憶が確か

・味と思っているものが実は風味であることはよくある→これら多くの部位が一斉に味や匂いを感じる
 →そして、嗅覚や食感までもが次々にあじわいに参加する→空間的時間的な拡がりの正体
 →口の中のオーケストラ

味覚、味わいを届けることの不思議さ、難しさを実感します。それだけに、僕の届けたい魅力とお客さんの感じた魅力が通じ合うととっても嬉しいです。同じ魅力を感じていても、表現する言葉が違うこともありますので、お客さんからの声をしっかりと受け止めるように心がけています。

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2006.01.01

明けましておめでとうございます♪

新年明けましておめでとうございます、

元旦は、カラーリスト修行中の長男が大晦日の仕事を終えて昨晩遅く帰っていたので、次男かみさんじじばばと僕の6人で迎えました。お気に入りの美田がご機嫌な美味しさで少し余計に飲んでしまったからか、疲れが溜まっているからか、お昼前に気持ちよく昼寝、軽く昼食をとり、そうそう、コーヒー淹れようと夢のはじまりカフェを飲んだら・・・あれっ!美味しい♪・・・当たり前ですが、自分のイメージした美味しさで・・・こんなゆっくり飲めなかったんですね、12月は・・・さっそく鶴本さんで買ってきた最中と栗というシンプルな名前のお菓子と一緒に頂きました。う〜〜ん、和菓子と合いますね〜。で、達郎と大瀧さんの新春放談を聴いて、そんなお正月です。妹夫婦がさっき来たので、もうすぐ我が家8人勢揃いで食事です。

格闘技好きとしては、昨晩は格闘技でお腹いっぱいになって満足した大晦日でした。

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