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2006.02.28

51年目の大団円

今日「室内」の最終特別号を買ってきました。昭和30年に僕の敬愛する山本夏彦さんが「木工界」として創刊。夏彦さんが亡くなってもうすぐ4年になります。後をご長男の伊伍さんが継いで、奇麗な幕引きです。「ここまで続けてこられたのは、たくさんの読者がいて、そして全盛時代がなかったからでしょう」という編集人兼発行人山本伊伍さんの最後の言葉が夏彦さんの言葉と重なります。さて、ゆっくり最終特別号を楽しんだら、順番に本棚から夏彦さんの本を引っ張ってきて、味わいたいと思います。「何にでも寿命はある」と云っていましたから、お見事な最後です。FOCUSの最後の編集長だった伊伍さんに後を任せたのは、こういったことだったのでしょう。緊急特別対談の安部譲二さんと山本伊伍さんの笑顔が素晴らしいです。

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2006.02.26

雨の日曜の午後

今2/26、雨の日曜の午後、お決まりの山下達郎「サンデーソングブック」(東京FM)聴いてますが、なんと700回14年だそうです。勿論、時々聴きのがしますがず〜っと楽しんでいます。記念の番組はいつもライブ特集が多くて・・・特に今日は長いテイクばっかりで・・・間奏もたっぷりで凄腕プレイを堪能してます。

2002年の中野サンプラザから《SOLID SLIDER》土岐英史さんのサックス、長い長〜いソロ、う〜〜ん自由自在に吹きまくり、特に高音の艶やかな音色が好きでたまりません、次いで重実徹さんのキーボード、重実さんはMisiaのライブでバンマスしてますが、Misiaのバックよりも渋く弾きまくって最高、ドラムの青山純さんもMisiaのバックしてますが、味付けが違って・・・どちらも良いですが・・・抑えた大人って感じですね。

1992年の中野サンプラザ《LA LA MEANS I LOVE YOU》こちらは、いつも《JOY》というライブアルバムバージョンで、ハーモニカソロにうっとりしてますが(歌は謂わずもがな)・・・今日のテイクでは伊藤広規さんのベースと青山純さんのドラムがとっても良く伝わってきました。ハーモニカを生かしながら、裏でしっかりグルーブを作っているのが実感できました。

そんなこんなで、アルバム出たのに、まりあのレコーディング先にして、ツアーお預けになっているファンの気持ちです。

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2006.02.24

津田沼のSさまへ

Satoさま
はじめまして、坂本です。
今日頂いた、お問い合わせのメールへのお返事がおくれませんので、こちらでお答え致します。申し訳ありませんが、ご了承ください。(何度か送信しましたが、ダメでした)

まず、さかもとこーひーでは、やや深煎りから深煎りが多いです。《旬・瞬》の季節の魅力を楽しむコーヒーと定番のいつもあるコーヒーになっています。定番コーヒーで、茜ブレンドが常連さんの人気NO1です。

通販だけでしょうか?というご質問ですが・・・はい、通販専門になっています。ご近所のお客様は来店されますが、前日までにご予約をして頂き、午後二時以降に来店をお願いしています。

店が非常に分かりづらいのと、狭いこと、発送に追われていますので、ご来店されても、試飲も出来ず、ゆっくりお話しもできない状態です。よろしくご理解ください。

わざわざありがとうございました。また、聞いてください。では、ご注文をお待ちしています。失礼します。

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2006.02.23

昔からこんなです。

takaさん、コメントありがとうございます。
>ブログはもちろん、「コーヒーのコク研究」も、
毎回楽しみに拝見しています。半月ほど前にやっと、教えていただいた本を購入し、少しずつ読んでいます。「コーヒーのコク研究」がでるたびに、教科書を片手に先生の授業を聞いているような気分で拝見しています。こちらにおじゃますると、なぜか高校生に戻ったような気分で、嬉しくなってしまいます。

自分の為のメモなので、コメントを頂けるととっても励みになります。
子供の頃から「お前は理屈っぽい」と云われているんですが・・・なんか、すっきり腑に落ちないといらいらしてしまう質なんです。それで、専門家からしたら大雑把でも、色々と調べて納得したい性分です。

コーヒー関係では、まず、コーヒーの魅力ってなんだ?と思い・・・紅茶は発酵の魅力、それなら、コーヒーはローストの魅力なので・・・焙煎について考えると・・・ローストなら調理じゃないか!と考え、調理の化学から調べたことがありました。焙煎ってなんだか魔法だったり文学だったりで語られることが多かった時代でした。20〜30年くらい前ですね。で、調理を学んでいくと、干熱調理と湿熱調理があって、ローストは180℃前後で調理される干熱調理だと分かりました。そこには、メラノイジン、ディープフライフレーバー、カラメルの要素があることも分かりました、まぁ基本なんですけどね。で、180℃前後で過不足の無いカロリーが必要なんですね。また、コーヒーは植物ですから、農業も知らなければとお米た果樹栽培等の本を探しては読んでました。そこで、栄養成長や生殖成長等を知ったりしました。もっともほんのさわりのことなんですが、大枠でも分かると、普段の仕事で遠回りが少なくなるみたいです。また、メールください。

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2006.02.22

コーヒーのコク研究(9)

今日の千葉は花見の頃の陽気で、のんびりぽかぽかでした。ちょっと遠方から美容院関係に詳しい方が見えて、
ランチをしながら色々とお話しができました。長男がカラーリスト修行中ですので、親ばかでついつい心配で質問が多くなってしまいます。まぁ、結局はビーンズショップも美容院も暮らしの豊かさや心地よさをお届けするので、
根底では同じになりますね。如何にお客様の立場から考えられるかという基本に行き着きました。勉強になりました。では、久しぶりになりますが、コーヒーのコク研究(9)です。

前回は、豚骨スープからコクに進みました、その続きです。

・濃厚なタレや煮詰めたソースのように粘度が高いものはそれだけでコクが感じられる。
・ねっとりした食感やさらさらした感じは味覚では無くて食感という物理的な刺激→テクスチャー

粘度が高いものに感じるコクってありますね。ねっとり感やさっぱり感は物理的な刺激、テクスチャーになってきます。カフェプレスで淹れた時にオイルの役割による魅力を感じますが、それもこのテクスチャーに近い感覚かもしれません。

・上あごの内側、軟口蓋は食感に対して特に敏感。

味は口全体、時には喉も関係するようですが、軟口蓋は特に敏感だそうです。スパゲティや蕎麦、うどん等が口の中で暴れる感覚、魅力等も軟口蓋で敏感に感じているようです。

・食感のような物理的な刺激を化学的な信号に変換する役目を持った細胞がセロトニン産生細胞だろう。
・セロトニン産生細胞は物理的刺激に感じてセロトニンという化学物質を放出する細胞。
・この細胞は非常に多く全身に存在するが、最も密に存在するのは生殖器の表面。
・ところが、これに負けないくらい濃密に存在するのが口の中の軟口蓋で、これをフルに動員して料理の
 細やかな美味しさを堪能している。

セロトニンという名前が出てきました。セロトニン産生細胞という細胞から出るそうですが、全身にあって、とりわけ生殖器に多く、それに負けないくらい軟口蓋にあるというのはとっても興味深いです。

人間に必要な栄養素の糖やアミノ酸を上手くみつけ摂取するために味が活用され、さらに生殖器と軟口蓋に多く存在するセロトニン産生細胞によって、料理の細やかな美味しさを堪能し、だからソースの濃厚な食感をコクをして感知できるのですね。なんだかコクが生存に繋がってきたようです。

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2006.02.18

タイガー&ドラゴン

三寒四温でしょうね、今日の千葉は冷え込んでいます。いつものように土曜の朝は寝坊して朝ご飯コーヒー、昨日入った生豆を片付けて、焙煎機の掃除して・・・ひと安心。ダイエット中なので、ビデオ屋さんまで往復1時間のウオーキング。ここ数年はあんまりビデオを借りていないんですが、会員の更新でサービス券をもらったので、気になっていた「スイングガールズ」と「タイガー&ドラゴン」を借りました。「スイングガールズ」は、まあまあかな。ストーリーも演奏もよいのだけれど、ちょっと入り込めなかった。「タイガー&ドラゴン」はこんなに凄いとは思わなかった。三枚起請と芝浜の回を見ました。古典落語を分解して、見事に仕立て直し、驚き驚き。リズムも素晴らしいし、しかも、ジャニーズの長瀬、岡田の両人がやったらこりゃ敵わないや。西田敏行さんもばっちり。2回ともラストでは、生の落語のように思わず拍手してました。普段ドラマを全く見なくなっていたので、見落としていたんですが・・・・感心感心。でも、元の噺を知らなかったら、感動が少し薄れるのかな?さて、今晩はいつもワイン会をしているサンク・オ・ピエさんhttp://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/ で開店当初から色々とアドバイスを頂いたり、あちこちと食べ歩いている超常連さんと食事。気が合うがんこおじさんふたりでフレンチです。今日はワインも料理もシェフにお任せ。ディープな会話と食事になるでしょう。

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2006.02.16

蒸気乾燥、風による乾燥

昨日は春の陽気、今日は雨模様で少し寒くなりましたがそれでも穏やかでした。冬の間に脂肪を貯め込んでしまったので、春に向けて昨日からダイエットスタートしました。秘密兵器は黒みつきなこというキャンデイーです。
大阪の常連さんから以前に聞いていたので、近所のスーパーでみつけてきました。美味しい!!1粒で7キロカロリー。僕はダイエットするときは全体的に平均して量を減らすだけです。でも、集中力無いと空腹との戦いに負けてしまうのでなかなか出来ません。ダイエットに使うほど集中力余っていませんので。そこで黒みつきなこの出番です。これなら、お腹空いたらひと粒舐めれば我慢できそうです。

え〜、焙煎ですが、昨日のように急に気温が上がると、普段より神経使います。温度上昇のペースを見ながら火力をコントロールしますが、気温の分を常に先読みして調整しますので目が離せません。そうそう、先日水分抜きの排気の質問を頂きました。僕は昔は蒸らしの考えで、水分抜きの時にダンパーを閉め気味でした。木材や陶芸での水分抜きで蒸気乾燥という方法を知り、おぉ!蒸らしって蒸気乾燥と同じ理屈だと思い、取り入れてました。ここ数年は、それでは難があることに直面して、洗濯物を乾かすのと同じで、風によって乾燥する考えになっています。しかし、風が強くても弱くてもダメで、しかも焙煎機のポテンシャルによっても違うので、自分の環境で効果的な風の流れを掴むのに、だいぶ思考錯誤しました。今は安定してますので、焙煎機のメンテナンスに気をつけるくらいですね。

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2006.02.14

カフェはセルフサービス?フルサービス?

koozzyyさん、再びコメントありがとうございます。

>早速ありがとうございます。ところでフルサービスについてはどのように思われましたか?私の場合セルフサービスでもあの決まりきった流れがうっとおしく感じるときが殆どです。セルフの方が早くていいのですが、サービス後の満足感という点ではどっちもどっちですね。ポールバセットは行ったことがないので分かりませんが・・

まぁ、お客さんの立場からしたら、TPOにもよりますし、その時の動機にもよって求めるサービスが違いますから、
それぞれに良さがありますね。僕はいつの間にか、セルフサービスの方が慣れてしまったようです。もっとも僕が利用するときは並ぶような時間では無いので、それもあるかもしれませんね。

で、昔、10年喫茶店をやっていた者としては・・・なかなかフルサービスのカフェでは生活が難しいというのが結論です。自営レベルの話しですが。繁盛して、なんとか維持できる感じでは無いでしょうか。どうしても、そういった観点からみてしまいます。

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2006.02.13

素材と焙煎・ブレンドとイメージ

koozzyyさん、コメントありがとうございます。

>「素材と焙煎、ブレンドとイメージのせめぎ合いですね。」・・・ん~、意味がわかりません。もう少し教えてもらえますか?とても気になります。

はい、そうですよね。書き方が悪いですね、すみません。

天才的な才能の持ち主は別なんでしょうけども・・・僕の場合、素晴らしい素材に出会わないと、新しいイメージが浮かんでこないんです。で、素材を手にして、そこからヒントやイメージを掴んで、次に技術の出番です。スキルアップすると、そこから新しいイメージが浮かぶこともあります。素材のレベルアップによって、技術が向上することも多いです。素材からイメージが浮かんで、必要な技術を求めることもあります。

なんだか、余計分かりにくくなっていきそうですが・・・。

そんなこんなで、僕にとっては・・・素材と技術とイメージが三つどもえで、行ったり来たりしながら、新しい魅力に一歩一歩歩んで行くって感じなんです。

で、イメージの中には常連さんからのご感想メールが大きな比重を占めています。僕の感覚とお客様からの伝わってくる感覚が出会って、そこからイメージにつながって行っています。

そこへ辿り着く迄は、素材にしても技術にしても一定のレベルに達していなかったので、イメージが浮かびようが無かったんです。

お陰さまで、最近は、素材と技術とイメージがせめぎあう毎日なんです。

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2006.02.12

マサちゃんズ STANDARD MIND

今日も千葉は良い天気、でも昨日とは違って寒い。昨晩は千葉の市民会館小ホールにピアノトリオを聴きに行ってきました。佐山雅広、小井政都志、大坂昌彦という凄腕メンバー。400人くらいのホールが満員で、半分は60代くらいの男性女性、あとは20代30代40代が平均していたかんじですね。ジャズ講座&HALL LIVEということで、前半は解説をはさみながらの演奏、後半は一気にたたみかけて、大満足で帰ってきました。

「時間が進んでいく楽しさ」・・・佐山さんが、スイングについて話しをしている時にでてきたフレーズなんですが、、、なるほど!!!です。コーヒーも飲んでいる時間、香りを感じる瞬間、漂う時間、味わう・・・時間の楽しさとも云えますね。オール・ブルース(マイルス)には圧倒されっぱなしでした。迫力あって、音色が奇麗で、切れが良くて・・・来月は土岐英史さんのサックスを聴きに行けそうです。

さて、今日は月に一度の伝票入力です、やるしかない。

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2006.02.11

春うらら

今日の千葉は春うらら・・・気持ちよいです。ゆっくり起きて、予定していた仕事をサッと片付け、自転車に乗って・・・先週借りた「用心棒」のDVDを返してきました。ついでに本を一冊買って、ふらふら運動がてら帰ってきました。今CD聞きながら窓際で日に当たりながら読書です。春の陽射しには「山弦」が最高です。今晩は市民会館でジャズライブです。

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2006.02.08

続 ポールバセット

先週、銀座の「PAUL BASSETT」に行った話しを書きましたが、行ったというだけでしたので、もう少し・・・というメールを何件か頂きました。なので、もう少し続きです。

お店に入ると、テーブルに案内されて、メニューを渡され、お冷やが来ます。フルサービスという、まぁ昔は喫茶店で当たり前だったスタイルですね。今はセルフサービスが当たり前になってきましたね。そこで、いつの間にか、セルフの方が心地よくなっている自分に気がつきました。案内されて、メニューを渡されて、お冷や持ってきて、注文して、コーヒーを持ってきて、お冷やを注ぎにきて、会計する。この流れが鬱陶しく感じているんです。

飲んだのは、ルンゴ、エスプレッソ、カプチーノ、ラテの4杯。どれもレベルの高い素晴らしいものだと思いました。で、飲みながら考えていたのは・・・・さぁ!この先が楽しみになってきたなぁ〜、です。

素材と焙煎、ブレンドとイメージのせめぎ合いですね。

そんなこんなしていたら、数日後、新聞にこのお店の2店目にバリスタ学校を併設するようなことが書いてありました。なるほど、この後の流れが見えてきました。う〜〜ん。

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2006.02.06

水分抜き

今日の冷え込みは厳しかったです。朝は零下、焙煎をはじめると段々暖まっていって、いつもならそのまま午後まで持つんですが・・・今日は午後から徐々に冷えていくのが分かりました。天気予報では夜半から雪だそうです。

そういえば、夕方思い出したんですが・・・去年の秋からこの1月にかけて焙煎の同じ質問が数人の方からありました。みなさん、自宅で焙煎をしている方で、プロではありません。それは「水分抜き」についてで「できたら水分抜きができたポイントのサンプルを頂けないでしょうか」っていう方もお二人ほどいました。答えは「色では判断していないんです」ってことなんです。「ひたすら香りを嗅いでいると、水分が抜ける直前、抜けた時、抜けてローストの香りが出た時と分かるようになると思いますよ」ってことなんです。「普段の焙煎では、そのタイミングやペースを安定するようにコントロールしていますから、そんなに神経質にはしていないんですが、サンプルローストの時は毎回同じようにしているんです」となります。しかし、アマチアの方から水分抜きの質問がくるんですから、昔とは違いますね。そうそう、それと時々生豆を分けて欲しいっていうメールもきますが、申し訳ありませんが、さかもとこーひーではお分けしていません、すみません、ご了承ください。

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2006.02.04

オペラ

春は名のみで、昨日とはうってかわり、とっても冷え込んだ千葉です。疲れが溜まっていたので、今朝は寝坊して、昨日倉庫から届いた生豆の片付け、焙煎機のメンテナンスしたら、お昼になってしまいました。午後は読みかけになっていた「黒澤明と用心棒」という、一冊まるまる黒澤監督の「用心棒」について書かれた本を読んでました。大好きな映画で、もう何回見たか分かりません。それに、黒澤監督関係の本はほとんど読んでいるので、この用心棒の裏話も結構知っていますが、それでも、新たなエピソード満載で、ワクワクします。近いうちにビデオ借りてきて、又観ます。その合間には、テニスのヒンギスVSシャラポアも観ました。シャラポアの若さあふれるパワーをヒンギスがきっちりコントロールして、テニスでこんなに面白い試合は久しぶりです。解説の松岡さんが最近はパワー一辺倒でエースを決めれば勝てるっという流れになっている・・・と、振ると・・・伊達さんが、テニスはチェスと同じと昔から云われるように・・・と、応え・・・序盤からシャラポアをコントロールして、たまのエースは気にしないで、間合いを詰めての切れ味鋭いショットは見応えありました。一応、昔はテニス部のヘボキャプテンだった僕としては涙ものでした。その後、2つ作ってしまったバレンタイン向けブレンド「カフェグローリア」「ハートバレンタイン・カフェ」のために、ケーキを買いに行きました。カフェグローリアが出来上がった瞬間に、これにはオペラでしょう!と思い、パリのオペラ座の華やかさが表現されたオペラが欲しかったのですが、残念ながら無かったので、色々と8個買ってきました。

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2006.02.01

コーヒーのコク研究(8)

今日から2月、千葉は冬の雨でした。夕方からは結構激しく降りました。昨日今日で休み明けの発送を無事終えたので、コーヒーのコク研究(8)に進んでみます。

ラーメンの豚骨スープからコクの話しに入って行きます。僕はず〜っと千葉ですのでラーメンといえば醤油が普通でした、なるとにのり、ほうれん草、薄い焼豚が一枚・・・最近は時々豚骨ラーメンも頂きますね。横浜、博多、先日は八重洲地下街で和歌山の豚骨をはじめて食べました。それぞれ違うんですね。もう若くないんでちょっとヘビーに感じ始めています。

さて、その豚骨スープですが、ラーメンの中でもかなり濃厚なほうでしょうね。う〜〜ん、濃いな〜と思いつつ、ひと口ひと口レンゲが進んでしまいますが、そのスープのコクです。

・豚骨スープも巨大分子→豚骨スープ、ラーメンの中でも濃厚さの代表→このスープのコクは?

・コラーゲン質の食感とそれを長時間煮ることで得られる→コラーゲンは特殊なタンパク質で
 必須アミノ酸が非常に少なくグリシンやプロリン等のアミノ酸が豊富→味の無い大きな分子のコク

コラーゲンはお肌の保水成分としても有名ですね。良質なタンパク質とは云えないそうですが、豚骨スープのコクでは重要な役割を果たしているそうです。味が内大きな分子のコクなんですね。

・煮こごりもコラーゲンから生じたゼラチン質が冷えて固まったもの→コクの固まり

淡白なイメージの日本料理でも、コラーゲンのコクが活躍しています。

・デキストリンやタンパク質は糖やアミノ酸に変わる元の分子→通常は大きいままでは味は無い
 →その分解質である糖やアミノ酸はコクの主成分→大きいままでは無味の高分子成分がコクの
 ような味わいを持って存在を主張している→人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要

・デキストリンやタンパク質はその宝庫→それらをうまく見つけて摂取するために味が活用されてきた

人間には糖やアミノ酸が栄養素として必要なので、その宝庫であるデキストリンやタンパク質を見つける為に、それらが分解された糖やアミノ酸の味が活用されて、分解途中の大きな分子も味とは感じないのに、コクとして感じる神経を磨いてきたと考えられそうです。

生きるための味覚として活躍したり、発達したりしてきたみたいですね。今日はこの辺で・・・。

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