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2006.04.02

コーヒーのコク研究(12)

今日は一日曇り空、夕方からは雨模様。明日は花散らしの風になるようです。僕は朝からずーっと仕事でした。午前中はテストローストしたり、カッピングしたり、午後からは書き物したり、コーヒーの本読んだり・・・なんとか予定が終わりました。午後は届いたばかりのCD「Smile」・・・先日のメトロライブでノックアウトされたNAOHさんのミニアルバム・・・をさっそく聴きながら、仕事してました。音を聴いていると、あの可愛らしいイメージは消え去ってしまい、ライブでの印象よりもさらに柔らかく太く魅力的に伝わってきます。重実さんのピアノやオルガンも素晴らしく、二人の表現力に引きずり込まれています。

さて、では、コーヒーのコク研究(12)に進みます。最近常連さんからこの連載へのご感想が続いて頂き、気を良くしています。自分のメモのつもりで書いてますが、感想をもらうと嬉しいです。

今回は、濃すぎると飽きてしまうというテーマです。

今迄で、コクは多くの味の混成から感じるという話しでした。

・空間的時間的に拡がった口腔内への刺激→強いコクへつながる

色々な味わいの刺激が強烈なコクにつながっているんですね。

・非常に多くの食材からダシをとる秘伝のつゆや秘伝の味噌のコク
・ラーメンの長時間煮込んだ焼豚と自慢のネギ油のコク

こう書いてあるだけで、コクを想像できますね。

しかし、逆にシンプルであっさりしていて深い味といった人気のラーメンもあります。

・行列の方向は強烈なコクとあっさりしたコクの間を周期的に振れているように見える

行列が出来る程の人気は、流行や勢いといった面が強いので一定レベルを超えると反動で揺り返しがありますね。

・強烈すぎるコク→強い感激→飽きられやすい

強烈なコクは誰にでも強い感激、第一印象を与えられるパワーがありますが、あまりにも強い満足や印象には、人間の飽きというこまった感覚を持ちやすいようです。まぁ、誰でも感じていることです。

・誰もが求めるコクが強すぎると飽きやすい不思議

しかし、誰もが求めているコクなのに、それが強すぎると飽きやすいんですから、不思議というか、面白いというか、その辺にも栄養のバランスのポイントが感じられます。美味しすぎるのは飽きられやすいんですね。美味しいって何なんだろう?と思います。

・「出会いの背後に別れの影」まさに喜びははかないものですね。(僕の敬愛する大瀧詠一さんの名言で「期待は失望の母」というのがあります。)

・抑制の利いた味付け→強烈なコクが必ずしも究極絶対ではない
・コクとおいしさの関係はもっと複雑な面を持っているらしい

結局この辺に行き着きますね、難しいもんです。しかも、人それぞれでキャパが違いますし、受け止める感覚も違いますから・・・何が強すぎて、何が抑制が効いているかも違います。

味作りを仕事にしていると、マスに向けての魅力は考えられなくなります。うちの常連さん、それもこういったタイプを好む常連さんならこの味わいや香りはとっても喜んで頂けるんじゃないか・・・そんなイメージで仕上げないと、なかなか無理だと思ってます。

次回からは実際の食品の中でコクがどれほど重要かに入って行きます。

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Comments

 コクやおいしさを、縦、横、高さ・・と図形でイメージしたいところですが、それはガイドラインに過ぎず、もっと、点や線が曖昧な感じですね。。。
とはいえ、今飲んでいる‘桜ぼんぼりカェ’は、ふわっと広がって、しみじみとおいしいです。
 先日、友人にケーキを作り、次の日にも、主人の誕生日ケーキを作りました。子供達のハイテンションな歓声とともに、一家でガツガツと平らげてしまったので、奥行きを吟味する余裕がなかったのですが・・・、1台1台、丁寧に作り、さかもと様の姿勢を見習いたいと思っています。
 次回も楽しみにしております♪
(どうぞお体にご無理のないように・・・)

Posted by: taka | 2006.04.04 00:59

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