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2006.04.29

ゴスペ★ラッツ

世間はGW突入ですね、我が家も70半ばになるおふくろが危険なエジプトに向かいました。毎年旅行仲間と行ってますが、お仲間が海外行きまくっているようです。そんな雨模様の土曜日、僕は取り敢えず寝坊だけして、毎月出している葉書のお知らせ用のラベル印刷、生豆の片付け、その他店の片付けして、お昼、午後から来週発売の豆を仕上げの焙煎、カッピング、ブレンド。なんとかひと息ついて、今CD聴きながらメール出してました。雨に合わせて重実徹の「Organ J.」ジャズっぽいんだけど、もう少し今っぽい弾き倒すオルガンが最高。ラストの「青い影(プロコム・ハルム)は僕の世代にはたまらないんですね。今は衝動買いした「ゴスペ★ラッツ」かなりご機嫌で、買って正解です。とっても楽しそうに歌っていて、その上バックが・・・ドラムに青山純に林立夫、ベースは岡沢章、トロンボーンが村田陽一、サックスが山本拓夫・・・おじさんにはたまりません。感心したのは竹内まりやの「リンダ」を歌う鈴木雅之。いや〜、50になるおっさんが女の子の歌を見事に歌って、彼の真骨頂でしょうね。「星空のサーカス〜スパイスソング」でナイアガラーは大満足、ラストのファイブサテンズのカバー「The Voice」は甘く美しく歌い上げてご機嫌でした。となりの次男はアジカンなんたらというのを聴いてます。

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2006.04.27

コーヒーのコク研究(14)

春になったと思ったら、今日の千葉は肌寒い陽気で雨模様でした。あいかわらずバタバタしていて落ち着かない日々が続いてます。そんなこんなで、今日は少し時間があるので、久しぶりの「コーヒーのコク研究」です。今日はミルクのコクについて。

・ミルクも卵に劣らない完全栄養素
・卵は卵殻という狭い中で受精卵から雛が育つのでコンパクトに濃縮された栄養素の固まり
・牛乳は栄養素が薄くても子牛がたくさん飲んで栄養素を身体の中で濃縮できるので、卵に比べて濃縮度がやや低いがたくさん摂取すれば完全栄養素に近い

そうですね、昔から卵と牛乳はなんだか高級品や美味といったイメージが付いています。もう随分前から卵も牛乳も物価の優等生で・・・先日は牛乳があまっていて大変だとニュースでやってました。高級というか、栄養たっぷりなんで、生産を増やしたんでしょうし、セールの目玉として活躍もしたんでしょうね。最初の修業先のフルーツパーラーでは毎日ミルクセーキを何杯も作っていたのを思い出します。卵黄にミルク・・・それに少しのアイスクリームも入れてました。僕はバターも生クリームも純正じゃないとダメで・・・マーガリンやホイップクリームはつらいです。

・牛乳を鍋ものに入れるとコクがでて美味しいと云われる
・牛乳のクリームはエネルギーとなる乳脂肪分を集めたもので、ヨーロッパの料理のコクを担っている
・ヨーグルトやチーズ等もそれぞれが濃厚なコクをもたらしている
・これらは、卵同様に完全栄養食品のもたらすコクとみなせる

なるほどです。コクという魅力を完全栄養食品に感じるんでしょうね。コーヒーと生クリームやミルクはご機嫌な相性ですね。ここでも、上質な生クリームや焦げ臭さの無い低温殺菌のミルクだとより魅力的になると思います。それ以上に、きれいな味わいで余韻の切れの良いコーヒーだとより魅力的になると実感します。汚れた雑味のある後味に爽やかさが欠けるコーヒーだと、どんなにクリームやミルクと合わせても、その嫌な味わいは消えないですね。

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2006.04.21

今日の千葉は爽やかな陽気から風がでて一転にわかにかき曇り雷きたかとおもえばまたまた晴れ上がり妙な一日でした。ここ数日はヤマトのドライバーさんに聞くと荷台は筍でいっぱいのようです。竹冠りに旬ですからね。我が家も親父が掘ってきた日のうちによそから頂き、気がつくと玄関に置いてあったり・・・毎年のことですが桜が終わると筍です。どうしたわけか、今年はしみじみ美味しく感じます。そんな年になったということでしょう。もともと好きなんですけどね。そうそう、今日のお昼のトマトソースが美味しくて・・・「このトマト美味しいね」とかみさんに云ったら・・・「いつもより高いトマト」とひと言。高いトマト缶だったようです。最近は朝の焙煎で、豆を投入して温度が下げ止まるポイント(ボトムポイント)が高くなるので目がはなせません。この温度が高くても低くてもうちの焙煎機では具合が悪いんです。そんなこんなで、明日の休みは、生豆整理して、焙煎、カッピング、ブレンド、プロのつぶやき書いて、ニューズレター書いて、終わりそうです。

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2006.04.19

富士山麓

ご無沙汰しています、なんだか毎日バタバタ仕事に追われている状況で、いつのまにかここ数日すっかり暑さを感じるようになっている千葉です。

昨日の夕方、近所のスーパーに寄ったらお酒のコーナーに辿り着いてしまい♪・・・ウイスキーが目に止まりました。気がつくと「富士山麓樽熟50」を手にして・・・晩酌してました。遠い昔はウイスキー全盛だったのですが、いつの間にやら焼酎ばかりになって、実は今日本のウイスキーは安くて美味しいってのは知ってました。僕の青春時代はピリピリする辛さのウイスキーばかりで・・・その反発からスコッチ、バーボンとハマったものでした。その後、オンザロックで飲んでいると内蔵が冷えるし、喉は焼けるしで・・・危険を感じて遠ざかっていました。

で、キリンの「富士山麓」・・・わずか1000円ちょっとのウイスキーがなんとも円やかで飲みやすい。勿論香りや味わいの深みまではいきませんが・・・高校の時に背伸びして飲んでいたサントリーホワイトが30年以上前で1000円だったと思います。それを思うと、高度成長期にガンガン水割りで売っていた頃から、ウイスキーから酎ハイや焼酎に人気が移り・・・日本のウイスキーは地味に頑張ってきたんだなぁーと。

CMで女房酔わせて〜ってやってますが・・・そのオールモルトやスコッチやバーボンも順番に飲んでみたくなりました。年とると量が飲めないので、快適です。

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2006.04.12

「フランス料理にもの申す」

昨晩はものすごい雨でした、今日も一日雨だったり曇ったり、鬱陶しい。

「フランス料理にもの申す」(柴田書店)人気親父(ベテランシェフ)が本音で語ります、という月刊専門料理に1年連載されたものです。田代シェフ(ラ・ブランシュ)北島シェフ(北島亭)谷シェフ(ル・マンジュ・トゥー)といった、50代半ばの僕より少し年上のオーナーシェフがかなり赤裸裸に語っています。

僕は、20代30代と業界誌でも特に専門料理を楽しみに購読してました。お三方ともその頃よく見聞きしたシェフです。食事にも行きました。調理とは、クリエイティブとは、素材は、イメージは、仕事に対する姿勢は・・・色々と学びました。

で、内容は・・・みなさん小体なお店のオーナーシェフとしての、情熱、苦悩がほとぼり出ています。とっても共感できる部分、いやいやそれはちょっとという部分、頷いたり、反論したり・・・久しぶりに感情移入して読んだ本です。

竃の詩人としてオーブン前に立ち続けるシェフ達・・・若いスタッフへの励ましと落胆。同じか少し上の世代のスターシェフの中には、早々と現場を離れ、経営者の道へ進んだ人も多いのに・・・その喜びと苦労が語られています。

職人と経営者の狭間で喘いでいますね。お金の苦労話しもでてきますが・・・僕は、貧乏自慢なら負けないところがかなしいですね。

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2006.04.10

美容部員さん

さっき、夕食後にぼやーっとTVを見たら、NHK教育でデパートの化粧品売り場の美容部員さんの仕事を取り上げていました。若者向けに色々な仕事を紹介するシリーズのようです。うちの長男がカラーリスト修行中でもあり、関係ありそうなのでそのまま見てました。20才のトレーニング中の女の子。先輩の指導を受けながら、お客さんの肌の状態やファッション性だけじゃ無くて・・・生活環境、ライフスタイルなどをコミニケーションとりながらさりげなく知って、そこにプロの知識やテクニックを加えて、お化粧をすすめていくと・・・なんと、その美容部員さんもお客さんもどんどん生き生きした表情に!う〜〜ん、お化粧なんて親父の僕にとっては縁遠かったけど、一瞬であんなにも女性が変わっていくんですね。とっても爽やかな余韻でした。僕も常連さんの暮らしに合うコーヒーを心がけているので、共感しました。こんど息子が帰ってきたら、話題のネタができたし・・・男同士あんまり会話がないですからね・・・よかったよかった。

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2006.04.09

「イチローの流儀」

今日も一日なんだかんだと仕事の休日でした。今週税理士さんがくるので、午前中は伝票の入力して、午後は資料作り、夕食後はサンプルロースト。そんな中「イチローの流儀」新潮社を読みました。今迄は、いつも凄い選手だなぁーと関心するばかりでしたが・・・本を読んでみて・・・「感覚に対する姿勢」と「習慣のパワー」が伝わってきました。あと、気に入った言葉が・・・「僕は(純粋に)野球をやりたい人。(野球をすることで偉く)なりたい人ではない」なんです。僕が贔屓にしている人は、みんなその人が仕事にしているジャンルを手段にしていない人なんで・・・遅まきながらイチローに注目です。今更ですが、素晴らしい職人ですね。

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2006.04.08

コーヒーのコク研究(13)

晴れたり、曇ったり、雷が鳴ったり・・・不安定な一日でした。今日は休みで、午前中に事務仕事・・・午後はごろごろしながらCD聴いて本を読んでました。では、コーヒーのコク研究(13)です。今回は卵のコクについてです。

・美味の事情・・・日常的にコクを感じるものについて分類をすすめます。

・卵類は完全栄養素→コクのある食材の代表格→濃厚なコクの旨さであると云える
・ウニはウニの卵巣、たらこ・辛子明太子は庶民的な魚卵の横綱、イクラ、数の子、子持ちシシャモ、ワタリガニの卵巣、コノコ、カラスミ、キャビア・・・海産物の卵の豊富さには驚きます

・理屈抜きに卵はご馳走って感じですね・・・晩酌を止めているので、最近は日本酒をあんまり飲みませんが、昔地酒にはまっていた頃・・・カラスミの良さがもうひとつピンをこなかったんです。どこが美味しいのかなぁーと思っていて・・・行きつけの地酒屋さんの会で常連さんが持ってきた最高のカラスミとコクの豊かなお酒が出会った時に、何とも云えない魅力に翻弄されたことを思い出します。あれもコクの魅力だったんでしょう。お酒は山廃だったと思います。その会で毎年のように蔵見に行きました。お酒好きの仲間や蔵元さんとの話しが楽しかったですね。

・卵には油のエネルギーが豊富で、ミネラルやビタミンも揃っているし、タンパク質のアミノ酸組成も子供の成長に最適
・このような濃縮された完全栄養食品に強烈なコクを感じるというのは、コクへの欲求が基本的に栄養素への欲求であると考えれば当然と云える
・それぞれの味を持つ多種類の栄養素が卵のような理想的なバランスにより最適化された時に、尖らないコクとしての味わいが生じる

なるほど《尖らないコク》というのはシックリします。尖るというのは、どこか突出しているので、バランスに問題がありそうです。僕の中では《サワル》って感じがあります。尖るに近いです。どこか邪魔になる味ですね。しかし、尖らなすぎるのはつまらないと云うか印象が弱いことがあります。少しバランスを崩して、サワラない、印象的な魅力・・・アンサンブルの魅力・・・コクに欠けるとバランス悪いですね。

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2006.04.06

バナナ豆乳黒ごまドリンク

まだまだ桜が踏ん張って見頃の千葉です。夕方歯医者さんの予約時間まで少し余裕があったので、うちのコーヒー使ってくれているカバナカフェさんでちょっとひと息。いつもはカプチーノやラテなんですが、たまには違ったものをと、お勧めを聞いたら・・・「バナナ豆乳黒ごまドリンク」が人気NO1なんだとか。う〜〜ん、勧められなかったら、おじさんは頼まないものです。で、飲んでみたら、バナナと牛乳を合わせるよりも甘い感じが無くて、豆乳のクセも抑えられて、なかなか美味しい。余韻はごませんべい食べた後のようなごま風味。初体験でした。

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2006.04.04

味作りのガイドラインとその先〜

昨日の千葉は北風がものすごく、今日は暖かで入り口を開けて気持ち良く仕事してました。先週からはまっているNAOHさんのCDをヘビーローテーションで聴いてます。NAOHさんの柔らかく心地よい音に、重実さんのピアノやオルガンが粋にからんで、何度も何度も聴きたくなる魅力を持っています。

takaさん、いつも、ありがとうございます。
そちらの桜はこれからでしょうね。
興味深いコメントを頂いたので、少し考えてみますね。

「コクやおいしさを、縦、横、高さ・・と図形でイメージしたいところですが、それはガイドラインに過ぎず、もっと、点や線が曖昧な感じですね。。。」

takaさんの専門もお菓子のレシピはかなり細かいですよね。昔色々な本のレシピを参考にお菓子作りをしていた頃・・・本通りでは、どうしても魅力的な味になりませんでした。それなりの形にはなるんですけどね。そこから5回10回と少しずつ繰り返し味作りをしていったことを思い出します。

で、出来上がった自分のレシピとおりにケーキ教室の生徒さんが(その頃は常連さん相手に、毎週ケーキ教室していたんです)作っても、なかなか同じにならなかったんです。自分のレシピには、レシピの先のイメージが一緒にあるんですね。まさにガイドラインで、その先の定量化できないイメージに美味しさのツボがあるようです。でも、定量化できる部分をしっかりしないと、安定しないんですね。安定しないと、定性的な部分イメージ的な部分にフォーカスできないから、感覚を磨くのも難しくなるように思ってます。コクの問題も同じように分かるところからスタートしています。

これは、焙煎やカッピングでも同じ思いです。ともに、つかみ所が無くて、苦労しますが、焙煎表やカッピングシートが無かったら、低いレベルで同じところをぐるぐる迷うばかりでしょう。

「とはいえ、今飲んでいる‘桜ぼんぼりカェ’は、ふわっと広がって、しみじみとおいしいです。
 先日、友人にケーキを作り、次の日にも、主人の誕生日ケーキを作りました。子供達のハイテンションな歓声とともに、一家でガツガツと平らげてしまったので、奥行きを吟味する余裕がなかったのですが・・・、1台1台、丁寧に作り、さかもと様の姿勢を見習いたいと思っています。 次回も楽しみにしております♪」

恐縮です、でも、家族そろって、歓声とともに、ガツガツ・・・それが一番のごちそうでしょう。我が家の子供が小さいころを思い出します。今度は息子と酒を酌み交わす楽しみです。(もっとも、かみさんは、次男のリクエストのビーフシチューをなんだかんだ云いながら嬉しそうに作ってました)では、また・・・。

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2006.04.02

コーヒーのコク研究(12)

今日は一日曇り空、夕方からは雨模様。明日は花散らしの風になるようです。僕は朝からずーっと仕事でした。午前中はテストローストしたり、カッピングしたり、午後からは書き物したり、コーヒーの本読んだり・・・なんとか予定が終わりました。午後は届いたばかりのCD「Smile」・・・先日のメトロライブでノックアウトされたNAOHさんのミニアルバム・・・をさっそく聴きながら、仕事してました。音を聴いていると、あの可愛らしいイメージは消え去ってしまい、ライブでの印象よりもさらに柔らかく太く魅力的に伝わってきます。重実さんのピアノやオルガンも素晴らしく、二人の表現力に引きずり込まれています。

さて、では、コーヒーのコク研究(12)に進みます。最近常連さんからこの連載へのご感想が続いて頂き、気を良くしています。自分のメモのつもりで書いてますが、感想をもらうと嬉しいです。

今回は、濃すぎると飽きてしまうというテーマです。

今迄で、コクは多くの味の混成から感じるという話しでした。

・空間的時間的に拡がった口腔内への刺激→強いコクへつながる

色々な味わいの刺激が強烈なコクにつながっているんですね。

・非常に多くの食材からダシをとる秘伝のつゆや秘伝の味噌のコク
・ラーメンの長時間煮込んだ焼豚と自慢のネギ油のコク

こう書いてあるだけで、コクを想像できますね。

しかし、逆にシンプルであっさりしていて深い味といった人気のラーメンもあります。

・行列の方向は強烈なコクとあっさりしたコクの間を周期的に振れているように見える

行列が出来る程の人気は、流行や勢いといった面が強いので一定レベルを超えると反動で揺り返しがありますね。

・強烈すぎるコク→強い感激→飽きられやすい

強烈なコクは誰にでも強い感激、第一印象を与えられるパワーがありますが、あまりにも強い満足や印象には、人間の飽きというこまった感覚を持ちやすいようです。まぁ、誰でも感じていることです。

・誰もが求めるコクが強すぎると飽きやすい不思議

しかし、誰もが求めているコクなのに、それが強すぎると飽きやすいんですから、不思議というか、面白いというか、その辺にも栄養のバランスのポイントが感じられます。美味しすぎるのは飽きられやすいんですね。美味しいって何なんだろう?と思います。

・「出会いの背後に別れの影」まさに喜びははかないものですね。(僕の敬愛する大瀧詠一さんの名言で「期待は失望の母」というのがあります。)

・抑制の利いた味付け→強烈なコクが必ずしも究極絶対ではない
・コクとおいしさの関係はもっと複雑な面を持っているらしい

結局この辺に行き着きますね、難しいもんです。しかも、人それぞれでキャパが違いますし、受け止める感覚も違いますから・・・何が強すぎて、何が抑制が効いているかも違います。

味作りを仕事にしていると、マスに向けての魅力は考えられなくなります。うちの常連さん、それもこういったタイプを好む常連さんならこの味わいや香りはとっても喜んで頂けるんじゃないか・・・そんなイメージで仕上げないと、なかなか無理だと思ってます。

次回からは実際の食品の中でコクがどれほど重要かに入って行きます。

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2006.04.01

春らんまん

午前中に仕事を終わらせて、午後は自転車にのってお医者さんに行き、そのまま旧道をぐるっと1時間ほどのんびりまわってきました。田んぼの横や民家の庭、神社お寺の桜をながめながめ、いい運動でした。買い物から帰ったかみさんに聞くと、桜咲く公園の周りは車でギッシリだったようです。公園や並木の桜は確かに圧倒される美しさがありますね。明日は雨模様のようです。これから、明日アップする、プロのつぶやきを書きます。

以下は、今日出した、お知らせの葉書です。

*春らんまん・・ミモザと桜が満開です*
爽やかな「ミモザカフェ&ペドロ・ローシャ」
ご機嫌な深煎り「エルボスケ&モカジャバ」
香りの華やかさ、明るい印象が魅力的な
春向けのお勧めが揃いました!
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
☆ミモザカフェ 945円/250g
 ご機嫌な出来、華やかな香と上品な味
☆ペドロ・ローシャ 945円/250g
 ブラジルの爽やかな中煎り
★エルボスケ 1260円/250g
 明るく甘い、深煎りファン向け
★モカジャバ 945円/250g
 モカとマンデリンの深ブレンド
★深煎りセット 1890円 各250g 
 エルボスケ、モカジャバ
☆《旬・瞬》カフェCセット 2625円 各250g
 ミモザカフェ、桜ぼんぼり、ペドロ・ローシャ
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
*ご要望に応えて、いつでも♪《3000円以上・送料無料》
詳しくはお気軽に電話でどうぞ!坂本まで♪
260-0814 千葉市中央区南生実町11—2 土日祝日定休
0120−041751《丁寧な暮らし》さかもとこーひー
(税込み価格)   http://www.sakamotocoffee.com/

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