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2006.05.30

カッピング、オークション、ラテ

ここ数日は湿気が多いもののなんとか晴れ間が差したり気持ちの良い風は吹いたりしている千葉です。夜、蛙の声がずいぶんと元気に聴こえてきます。もう6月ですね。最近は、サンプルローストしたり、そのカッピングしたり、今晩はパナマのオークション、明日は3週連続のエスプレッソとミルクのフォーミング特訓です。毎日追われて忙しいです。

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2006.05.27

千葉そごうのリニューアルオープン

今日は予定していた仕事がひとつ延期になって…残りを午前中にサッと終えて…ここ数ヶ月順番にリニューアルをしていた千葉そごうが完全リニューアルオープンでしたので…手帳のリフィールを買いがてら行ってきました。
玄関前でロフトのチラシ(クリアファイル入り)をもらい、まずは、地下へ。お惣菜、和菓子、ケーキ、紅茶、コーヒーとごった返す中をひと回り。凄い人出。エレベーターで8Fのロフトへ。ここも人人人。リフィールが無事あったので、ひと安心。鞄みたり万年筆みたりぐるっとひとまわり。千葉はハンズもロフトも無かったので助かります。次は9Fの本屋さんへ…ブックカフェ併設、内装が茶色でウッドな感じ…でも、本の在庫は大きな変化無いので今迄通りですね。やはりディープな本はネットか都内ですね。でも、吉川潮さんの[芸人の了見]をみつけてラッキーでした。明日の楽しみです。この本の前に出た[芸人奇行録・本当(マジ)か冗談(シャレ)か]の時に、現役の芸人に限定ということで収録されなかった早野凡平さんの項が入っているのでとっても嬉しいんです。ホンジャマーの帽子の芸人さんです。アイムアカウボーイ、ナポレオン、ローマ法王…目に浮かびますね、笛も上手かったなぁー。みたらし団子と天津甘栗買って帰ってきました。

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2006.05.25

ラテ用ミルクのフォーミング特訓

今日は湿気も無くて気持ちの良く晴れ上がりました。昨日は夕方からかなり激しい雨で、雷もありましたが…そんな中、先週に引き続き、定休日にお邪魔して、ミルクのフォーミングの特訓をしてきました。最初は先週のエスプレッソの復習。一応イメージトレーニングしたので、多少は滑らかな動きだったと思いますが、その分、微妙な動作の誤差で、どう影響するのか、しっかり身にしみて、勉強になりました。なんでもそうですが、常に安定した動きリズムが大切ですね。その後は、説明を受け、お手本を見せてもらってから、繰り返し、練習しました。ふと、思ったのは…生クリームやメレンゲの泡立てに通じる感覚があるということです。最初の修行先のフルーツパーラーでは生クリームをひたすら泡立てていましたし、紅茶の店では、毎日ケーキを焼いていたので、メレンゲをどう作るかで、同じレシピでも見た目も味わいも全く別ものになってしまう経験をしていました。牛乳のフォーミングもほんの短い時間で、如何に自分のイメージした状態に仕上げるか、とっても興味深いですね。口当たりから味わい、キレ、余韻と影響しますね。まだまだ特訓は続きます。

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2006.05.23

サマンバイア・ナチュラルに目を見張った

相変わらず不順な毎日ですが…昨日今日とご機嫌なんです。今も夕食後にいくつかサンプルローストをして、終わったばかりなんですが、気分良いんです。と、いうのも…昨日からお届けしている[サマンバイア・ナチュラル]に目を見張っているからなんですね。実は、昨日の朝の本焙煎で、ふとした思いで、プロのつぶやきに書いたときよりも煎り止めを1℃手前にしたんです。10秒くらいですか。そうしたら、ナチュラル式なのに、とっても奇麗で明るい味わいだったのが…さらに、魅力的になって…ピーチやらアプリコットやらベリーやらのフルーツの感じに、蜂蜜っぽさまで感じられて…勿論、ナチュラル式特有のマウスフィールや甘さが品良く魅力的で…こりゃーまいったなーって感じなんですね。おまけに、昨日今日とメール、ファックス、電話とモカジャバ復活に対するメッセージがたくさん届いて…励みになります。それにしても、サマンバイア・ナチュラル素晴らしいですね。

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2006.05.22

コーヒーのコク研究(16)

昨日今日は晴れましたが…今月は30%も40%も日照が少ないようですね。農業に大きな影響でしょうが、こうなると人間も辛いですね。どうも調子が上がりません。昨日の陽射しと風はなんとも気持ちの良いものでした。さっき夕食の時に次男の顔を見たら、昨日の運動会で真っ赤に日焼けしてました。今頃の陽射しは怖いんですよね、女性には常識でしょうけども。気がつけば、閉店の7時頃まで明るくなっています。

さて、コーヒーのコク研究(16)です。今日は砂糖のお話しです。

・砂糖にコクがあることは言う迄も無い

タンパク質だったり、脂肪だったり、色々なコクがあって、それぞれに人間に必要なものばかりという流れですが…砂糖にもコクの魅力があって、必要なコクなんですね。

・調味料としてもコクに貢献している
・味醂の甘味は日本料理のコクを支えてきた
・日本料理は砂糖を良く使う
・海外では、蜂蜜やジャムの甘味をコクを強める為に使う

料理での甘さの役割は大きいですよね。また、家庭料理やお酒のつまみ、料理屋さん、それぞれで甘味の役割やバランスが違っていますね。素朴な料理には素朴な使い方、洗練された料理には洗練された使い方。気取ったお店で野暮な味付けだとがっかりです。素朴なお店で気取った味付けも寂しい。

そうそう、他の地方ではあるのかな?…千葉にはみそピーナッツていうお惣菜があって、子供の頃からずーっと食べてます。千葉名産のピーナッツを甘いみそで和えてあるんですが、白胡麻かなんかふってあって。これが、なんとも好きで、ついつい食べ過ぎてしまうんです。で、なんでこんなに惹かれるんだろう?と…真剣に味見してみると・・・甘さに蜂蜜がさりげなく使ってあるんです。その蜂蜜の甘さとほのかな香りがなんとも魅力的なんだと分かりました。ほんとさりげないバランスで味付けしているんですね。

・甘味もコクの主役
・人工甘味料があらわれるまで、砂糖は世界の戦略物資だった
・世界中の誰もが砂糖を食べたがるので砂糖を制するのは最重要だった

そうですよね、世界史を砂糖から見るとわりと分かりやすいですね。コーヒーもそうですし、綿花もそうですし…他でも色々な食べ物が原産地から遠く離れて定着していますね。食肉の飼料としても必要ですしね。

・戦後の日本では甘ければ何でも売れたそうです
・エネルギーが足りない時代や地域には砂糖は何よりも美味しい味
・甘味に対する欲求はエネルギーの充足に関係する

僕の子供の頃はグリコの一粒300メートルが有名でした。コーヒーにお砂糖3杯が普通でしたからね。

・糖分は脳のエネルギーとしても重要
・脳はグルコースしか食べない
・血液の糖分、血糖が常に脳にグルコースを供給している
・血糖値が極端に低下すると昏睡を起こす

昔お腹が空いてくると『血糖値が下がった』と言うと…当時の仕事仲間から白い目で見られてました。しかし、ダイエットしていて、空腹になると集中力下がって困るんで、なかなかダイエットが進まないんです。

今日は、砂糖や味醂のコクはエネルギーのコクというお話しでした。エネルギーは脳にも身体にも重要ですね。

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2006.05.20

最後の運動会

相変わらずぐずついた天気ですが・・・今日は次男の運動会、中三なのでこれが最後(高校は別世界ですからね)ということで、今日予定していた仕事を、かみさんと昨日の晩からスタートして、なんとか終えて・・・自転車に乗って学校へ・・・。あれれ!誰もいない。雨降っていないのに、どうやら延期のよう。次男は最近足が速くなっていたそうで(サッカーを6年程続けた効果か?)かみさんはそれを楽しみにしていました。長男次男とも保育園に通って・・・最初の運動会は忘れられませんね。ついこの間まで赤ちゃんだったのに・・・。今度は孫の運動会が楽しみになるんでしょうね。(いつの事やら)そんなこんなで、帰ってきて、少し時間があまったので、まずは、残りの仕事をして・・・のんびりします。

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2006.05.18

エスプレッソのトレーニング

梅雨真っただ中のような毎日の千葉です。さすがに体調が崩れそうです。そんな中、昨日はうちのコーヒーを使ってくれているお店の定休日に無理を云って、エスプレッソのトレーニングをさせて頂きました。6時頃着いて、即スタート。1時間強、ひたすら同じ動作を繰り返しました。ひとつひとつの意味を確認して、ゆっくり無駄な動きの無いように流れを身体に憶えさせていきました。帰りには思い出しながらイメージトレーニング。帰宅したら、コスタリカのクロップオブゴールドのオークション。流石に寝不足ですね。

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2006.05.13

ホビーショー

朝から雨で寒い千葉です。今日はかみさんがビックサイトのホビーショーに出かけているので、起きたら息子と二人。パンで一緒に朝食、お昼はお弁当。お弁当買いに行ったら、ハーゲンダッツのキャラメルポワールを見つけました。ほんと、僕が食べたいと思うようなアイスが出てきますね。きちんと焦がしたカラメルと洋梨の組み合わせは、ケーキにして最高の大人の魅力ですね。洋梨だけで食べるよりも、カラメルが加わると洋梨の妖し気な香りと味わいが引き立つような感じがします。午前中は事務仕事して、これから焙煎機のメンテナンス。それで定休日の仕事はおしまい。夜は久しぶりのサンク・オ・ピエさんでワイン会です。最近うちの常連さんからサンク・オ・ピエさんに行ってきたというメールが時々届いて、みなさん満足されているようで嬉しいです。柔な見かけが奇麗で食べやすいフレンチとは正反対、量もたっぷり、深い味わい、洗練の組み合わせのフレンチなんで、みなさん驚かれるようです。そうそう、ホビーショーといったら静岡のホビーショーも有名ですが、あちらは田宮模型が静岡にあるからでしょうね。海外からもお客さん多いらしいですね、模型ファンが集まるんでしょう。かみさんが行ったのは、日本ホビーショー。手作り大好きな女性が集まるようです。

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2006.05.12

桜前線

忙しかったり、そうでも無かったり、野暮用ででかけたり、夜にサンプルローストしていたりの今週でした。千葉は走り梅雨って感じで・・・夏への扉がピッタリの陽気ですが、今朝青森の常連さんからの電話で『坂本さん、桜ぼんぼりカフェはまだあります?』「すみません、桜の季節用なんで、4月いっぱいで終わったんです」『あらっ、うちは今桜よ♪・・・だから桜ぼんぼりカフェがあるかと思ったの』・・・う〜〜ん、すみません!!そうですよね。カルチャー教室の生徒さんみなさんに淹れたら、桜ぼんぼりカフェがとっても評判良かったとのことで・・・同じ方向の味わいを目指した夏への扉をお勧めしました。桜ぼんぼりカフェの人気のツボを何年も探ってきて、だんだん見えてきた常連さんのお気に入りのツボです。こんなやりとりが楽しいです。

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2006.05.09

コーヒーのコク研究(15)

春から梅雨の間は以外と不順な天気が多いですが、GWはなんとかお天気に恵まれた千葉でした。今日の夕方ハーゲンダッツのナッツカフェという新商品をコンビニでみつけてさっそく買ってきました。う〜〜ん、さすが♪幸せ。昔では、考えられない贅沢な魅力ですね。青山にはじめてハーゲンダッツの店ができた時に(15年?20年?前)夜車で買いに行ったのを思い出しました。暇だったのか?元気だったのか?

さて、コーヒーのコク研究(15)は内蔵のコクです。

・肉食動物の好み
・野生動物は獲物の内蔵を真っ先に食べると云われる

そうですよね、TVで時々見ますね。獲物を倒したら、内蔵に食らいつきますね。内蔵は美味しいです。僕は内蔵が昔から好きなんです。かみさんは嫌がりますね。通風には良く無いらしいです。

・世界中に内蔵料理が無数にある
・イカの塩辛、イカの新鮮な内蔵を酒と調味料で煮詰めたコク、ホタルイカ、アンコウのキモ

イカの塩辛はおばあちゃんの手作りが僕の基本です。千葉の海っ辺りでしたから、良くどんぶりいっぱいにありました。お箸が滑って食べづらかった思いでがあります。初めて地酒やさんでホタルイカの沖漬けや生のホタルイカをつまみにしてからそればっかり食べてた頃があります。アンキモもいいですが、カワハギのキモが繊細で最高だと思ってます。

・フォアグラ、レバーペースト

フォアグラは行きつけのサンク・オ・ピエのシェフが名人芸で料理してくれて、いつもご機嫌です。

・カニ味噌、タラの白子、血のソース、血を使ったソーセージ、豚骨や鶏ガラの骨髄

ほんと、たくさん内蔵系がありますね。

・内蔵は動物の身体そのものなので、必要な栄養素の大半が上手く揃っていて、身体を維持するために最適な素材

・内蔵は身体再生産の材料のコク

なんですね。コクはいつも人間にとって必要なものに感じるようです。

今度の土曜日は久しぶりのワイン会なんで、今はその日が楽しみです。

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2006.05.07

アイスラテの検証

GW最後の日曜日、千葉は小雨模様です。静かにCD聴くにはちょうど良い陽気です。順番にお気に入り聴きながら、プロのつぶやき書いたり、昨日一日検証したり、メモしたりしたことをまとめようと思ってます。昨日は爽やかな5月の陽と風の中、一日都内に行ってました。アイスラテのバランスや後味、ブレンドの検証したり、移動のついでにデパートのコーヒー売り場覗いたり・・・友人と会ったり、食事したりでした。電車の中は小さな子供連れの家族が多くて、微笑ましいですね。我が子のちいさな頃が懐かしいです。次男も中三になって、気がつく度に背が伸びて、子供っぽさも少なくなっていってます。

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2006.05.03

さて、GW ・・・

少し寒いですが、ピーカンに晴れ上がっています。寝坊して、夏への扉とクロックムッシュ、ヨーグルトでゆったり朝食。新聞読みながらだんだん目が覚めてきて・・・普段無理矢理起きて、いきなり仕事、朝食は立ったままですので・・・時間に余裕がある朝食がいい感じです。今日はGW唯一のお休みで、都内にでかけます。もっとも仕事で野暮ですけどね。行き帰りはリラックスして落語でも聴きながら本読んで楽しみたいです。

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