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2006.06.30

コーヒーのコク研究(18)

昨日6/29は、パッキング終わったら、急いで都内に…仕事の用事で…終わったらとんぼ返り…エルサルバドルのカップオブエクセレンス、オークション…夜中の3時半頃だったかな、終了して…倒れ込み…起きて、焙煎パッキング…届いた豆の片付け、夕食…気がついたら寝てました。なかなかせわしないです。今お風呂入ったらなんとかすっきりしてきました。もうすぐ30分程で、51才。小林信彦さんのコラム本で[人生は51から]というのがありますが、読んだ当時はそんなものかと気に留めてませんでした、それが、その年になるとは…。届いているのにまだ読んでいない新刊の[うらなり]を明日読もうかな。坊っちゃんにでてくるうらなりがみた人生を描いています。坊っちゃんもたしか小学校5年か6年ころに読んだきりなので、取り寄せてありますので、一緒に楽しもうと思ってます。小林信彦さんはたしか73才か74才になられるはず、昔からシャイな愚痴っぽさ頑さがキャラになっていますが、根底に洒脱な魅力を感じます。新作の瑞々しさを見習いたいもんです。

そんなこんなで、コーヒーのコク研究(18)は[混ぜる、合わせる系のコク]です。

-キムチに続いて、韓国のビビンバは混ぜ合わせの魅力ですね。野菜に油、海鮮に肉味噌卵黄コチジャン、それに焦げの魅力まで加わって、強烈な美味しさコクですね。和食ならば、雑炊おじや。鍋のうまみを最後に食べ尽くす快楽。

-混ぜ合わせの魅力はとっても複雑ですが…もう少し簡単単純な合わせ技の魅力は、アメリカ人が大好物な、ピーナツバターとジャムのペア。僕も大好きで、薄く塗らないで、厚くのせるってくらいが好きなんですが、日本の方、特に女性だとそんなに塗ったら気持ち悪いって感じかもしれません。和食だとマヨネーズと醤油の合わせ技がありますね。僕はこの組み合わせはそんなに好きじゃないです。まぁ、嫌いってほどでもないですけど。油脂とダシのうま味の組み合わせですね。

-コクの主役の砂糖とうま味の組み合わせは、すき焼きや牛丼、佃煮…砂糖醤油で頂くお餅は子供の頃何個も食べてました。焼き鳥蒲焼きテリヤキハンバーガーは、砂糖に醤油タンパク質に焼きが加わり、コーヒーと同じメラノイジンの魅力になっています。僕が追い求めている干熱調理の魅力です。砂糖を焦がしたカラメル、オイルのディープフライフレーバー、タンパク質と砂糖が一緒になったメラノイジン。

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