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2006.06.30

コーヒーのコク研究(18)

昨日6/29は、パッキング終わったら、急いで都内に…仕事の用事で…終わったらとんぼ返り…エルサルバドルのカップオブエクセレンス、オークション…夜中の3時半頃だったかな、終了して…倒れ込み…起きて、焙煎パッキング…届いた豆の片付け、夕食…気がついたら寝てました。なかなかせわしないです。今お風呂入ったらなんとかすっきりしてきました。もうすぐ30分程で、51才。小林信彦さんのコラム本で[人生は51から]というのがありますが、読んだ当時はそんなものかと気に留めてませんでした、それが、その年になるとは…。届いているのにまだ読んでいない新刊の[うらなり]を明日読もうかな。坊っちゃんにでてくるうらなりがみた人生を描いています。坊っちゃんもたしか小学校5年か6年ころに読んだきりなので、取り寄せてありますので、一緒に楽しもうと思ってます。小林信彦さんはたしか73才か74才になられるはず、昔からシャイな愚痴っぽさ頑さがキャラになっていますが、根底に洒脱な魅力を感じます。新作の瑞々しさを見習いたいもんです。

そんなこんなで、コーヒーのコク研究(18)は[混ぜる、合わせる系のコク]です。

-キムチに続いて、韓国のビビンバは混ぜ合わせの魅力ですね。野菜に油、海鮮に肉味噌卵黄コチジャン、それに焦げの魅力まで加わって、強烈な美味しさコクですね。和食ならば、雑炊おじや。鍋のうまみを最後に食べ尽くす快楽。

-混ぜ合わせの魅力はとっても複雑ですが…もう少し簡単単純な合わせ技の魅力は、アメリカ人が大好物な、ピーナツバターとジャムのペア。僕も大好きで、薄く塗らないで、厚くのせるってくらいが好きなんですが、日本の方、特に女性だとそんなに塗ったら気持ち悪いって感じかもしれません。和食だとマヨネーズと醤油の合わせ技がありますね。僕はこの組み合わせはそんなに好きじゃないです。まぁ、嫌いってほどでもないですけど。油脂とダシのうま味の組み合わせですね。

-コクの主役の砂糖とうま味の組み合わせは、すき焼きや牛丼、佃煮…砂糖醤油で頂くお餅は子供の頃何個も食べてました。焼き鳥蒲焼きテリヤキハンバーガーは、砂糖に醤油タンパク質に焼きが加わり、コーヒーと同じメラノイジンの魅力になっています。僕が追い求めている干熱調理の魅力です。砂糖を焦がしたカラメル、オイルのディープフライフレーバー、タンパク質と砂糖が一緒になったメラノイジン。

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2006.06.28

SCAJカッピングセミナー

梅雨の半ばで、それほど雨の日は多くないんですが、湿度高いです。今日は焙煎途中から暑さが限界に達しました。もうエアコン無しでは無理ですね。今年はじめて焙煎後シャツを着替えました。それにしても、W杯は素晴らしい面白さですね。ダイジェストや再放送ですが、プレーが美しい。気迫が素晴らしい。

そんなこんなで、日曜日は朝から夕方まで、SCAJのカッピングセミナーでした。また薄紙一枚くらいですが、感じ取れるポイントがありました。いつもいつも正確にカッピングできれば理想ですが、なかなか。熱い時、冷めた時、となりのサンプルによっても印象が変わるし…時間をかけて、完全に冷めればかなりミスが減りますが、なかなか。

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2006.06.24

明日はSCAJカッピングセミナー

雨の予報でしたが、なんとか降らずに持っています。W杯は残念でしたね、ちょうどニカラグアのカップオブエクセレンスのオークションでしたので、夜中の2時過ぎにオークションがおわり、気がついたら朝のニュースで結果を伝えてました。そんなこんなで、カンブライアSPが終わりなので、今朝は新しいブラジルの仕上げの焙煎して、さっきカッピングを終えました。アニバーサリー・2006も出来上がりました。ブラジルはリオグランデと云います。
今の季節にぴったりな明るい印象の素晴らしいコーヒーです。これから、プロのつぶやき書いて、夜はワイン会。明日は朝からSCAJのカッピングセミナーです。どんより曇って鬱陶しい陽気ですが、二階で窓を全部開け放すとなんとか風が感じられて心地よいです。CDはジェイクシマブクロのウクレレの出番です。

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2006.06.20

SCAJエスプレッソ講座

今日は仕事を半日分前倒しにして、午後からSCAJにエスプレッソ基礎講座に行ってきました。いつも朝する焙煎を昨晩、午後からするパッキングを午前中に済ませて、あとはかみさんに任せて、飛んで行きました。以前、FMIの講座を受けましたが、今回もベースになる部分は一緒です。しかし、5月に自主トレを重ねましたので、吸収するものはだいぶ違いますね。ビギナー向けの本当に基礎の内容ですが、色々と整理できました。日曜は、SCAJのカッピングセミナーです。何にしても同じことの繰り返しの大切さを実感します。

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2006.06.19

チーズケーキファクトリー

お昼から一気に暑くなってきました、いよいよ夏ですね。痛風もほとんど痛みが取れてきて、今日は休み明けで忙しかったのですが、先週の月曜日よりも30分以上は早くパッキング終了できました。フットワークが大切ですね。そんなこんなで、昨日はW杯でドキドキしてましたが…かみさんがチーズケーキファクトリーのスティックケーキが食べたい!と云っていたので、野暮用のついでに買ってきました。僕ははじめてだったのですが、う〜〜ん美味しいですね。まじめな美味しさでした。円やかさもコクもあって、ラッピングも可愛らしくて、これから人気になりますね。それと、驚いたのは…ハーゲンダッツのパッションフルーツのソルベ。濃厚な芯のあるパッションフルーツの香り、バランスの良い甘さ、味わいの深さ。パッションフルーツの魅力が濃縮されたお手本のようなソルベでした。この美味しさに合うコーヒーのヒントが浮かびますね。

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2006.06.17

コーヒーのコク研究(17)

ちょっと間が空いてしまったのですが…コーヒーのコク研究(17)です。今回はキムチの真贋についてです。

・豊富な栄養素を含むものにはコクがある。

・その代表は味噌で…大豆や小麦のタンパク質、糖質、油に加え、発酵によるアミノ酸、核酸のうま味、発酵で低分子化された糖質の甘味、保存のための塩分とご飯とあわせて完全栄養食品になるものを人工的に作った。

なるほどですね、味噌を使った携帯食を持ったのもコンパクトで栄養素に優れ、その栄養素がコクになり、美味しさとなり、調味料にもなるのですね。

・韓国のキムチは長く厳しい冬の保存食。
・魚やエビや塩辛、肉類等様々な食材を混ぜた発酵食品。

日本のキムチには辛みばかりで、発酵食品になっていないものが目立ちますよね。やはり深いコクがなければキムチの魅力を感じないと思います。日本のキムチは、キムチとは呼べない別物なのではないかという激しい論争もあったようですが、もっともです。

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2006.06.15

ラジオデイズ2006

今日のお昼前、清水ミチコとうえちゃんのラジオビバリーヒルズで、文春の小林信彦さんコラムにうえちゃん初登場と紹介されてました。さっそく読むと、毎年お馴染みのラジオ番組紹介&評の中で、さらっとニッポン放送のうえちゃんにふれてました。おめでとう♪うえちゃんは僕の一番贔屓のラジオパーソナリティ。同世代。はなしのリズムやゲストやリスナーとの距離感がご機嫌。

同世代といえば、ベーシストの青木智仁さんが亡くなった。49才。NOBU CAINEや角松バンド他大活躍。50前後のミュージシャンは若い頃からスーパーテクニックと呼ばれた人も地味に活動してきた人もキャリアを重ねて…ほんと、成熟し、これから楽しみなのに。ヒットチャートやアリーナツアーのバックで支え、小さなライブハウスで楽しみ、なかなか良い感じな環境になっているのに。そういえば、さっき、見つけてきた「オンチは楽器がうまくなる」の向谷実さん(カシオペア)も同世代。

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2006.06.10

シナモンティー

入梅した千葉ですが、今日は少し陽が出ました。僕は痛風の痛みを我慢しながらの1週間でしたが、お客様には無事お届けできました。ホッとしました。お見舞いのお言葉も頂きありがとうございます。コンデションには気をつけていますが…2年程発作が出ていなかったので、油断していたのでしょう。今日明日は通風で後回しにした事務仕事を片付けます。

しのぶさん、コメントありがとうございます。千葉そごうの富澤商店行かれたんですね。我が家では、時々朝にシナモンティーが淹れてあります。かみさんが淹れますが、25年は淹れているので、いつも変わらない同じ味ですが…最近、シナモンの香りが良くって…スリランカのシナモンの香りが上質なんですが、中国の肉桂の香りに似た雰囲気もあって、とっても甘く爽やかな香りなんです。それで「シナモンの香りは良いね?」と云ったら「富澤商店で買った」とのことでした。

では、我が家のシナモンティー。
紅茶は安めのスリランカ産やアッサムが良いでしょう。煮出しますので。手鍋にマグカップ8分目のお湯入れて、紅茶を5g、強火でお湯が無くなりそうになるまで煮ます。途中お湯が少し減ってきたら、シナモンスティック1/3本を砕いていれます。お湯がもっと少なくなったら、ミルクをマグカップ半分〜6分目くらい足して、沸騰寸前まで熱くして出来上がり。シナモンの粉の場合は紅茶を入れる前、お湯だけの時に少量入れてお湯に溶きます。

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2006.06.06

富澤商店

うっかり、今日書こうと思ったのに、通風と焙煎機で忘れてしまいました。千葉そごうに富澤商店ができたんです。お菓子や料理好きの女性に人気の材料屋さんですね。かみさんがよろこんで行ってきてました。僕は今度そごうに行ったら寄ろうと思ってます。なんか、色々と欲しかった材料があるらしいです。ロフトも出来たし、ユザワヤは津田沼ですね。都内に行かなくても千葉が便利になって助かりますね。

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痛風、焙煎機のトラブル

日・月と数年ぶりに痛風の発作が出て、痛い思いして…今朝はいつものように焙煎していて、アグアリンパ農園を機嫌良く焙き終わったら、急に焙煎機がトラぶりました。う〜〜ん。痛風はついつい薬をもらいに行くのをひと月ほどさぼったからか?先週末に行って、薬飲み始めたとたん。最初に痛風になった時程酷くは無いので、もうだいぶ楽になりましたが…けっこうしんどいんですね。焙煎機はメンテナンスしているに…1時間弱時間かかったので、その後が押せ押せで、焦りました。お客様には影響が無かったのが幸いですね。アグアリンパ農園と深煎りシティオ・サンジョゼにご注文が集中していますが、深煎りセットに入っている分深煎りシティオ・サンジョゼ の減りが早いです。どちらも焙いていてとっても気分が良いです。

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2006.06.02

ブラジル・カップオブエクセレンス

今日、ブラジルのカップオブエクセレンスコーヒー『シティオ・サンジョゼ 』と『アグアリンパ』が届きました。明日朝一でテストします。この仕事をしていて、緊張と興奮が合いまぜになる喜びの瞬間です。刻々と変わって行く豆からの情報を受け止め、イメージを発展させ、仕上げます。と、いうことで、今日は早く寝て、コンデション整えます。

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2006.06.01

ラテ、カプチーノ

昨日は3回目のエスプレッソ講習。まずは、エスプレッソの復習して、基本を繰り返し、ミルクのフォーミングの練習を休まず繰り返しました。先週よりはかなり落ち着いて泡の状態を見られるようになりました。でも、時間がとっても短く感じますね。いかに余裕が無いか。イメージトレーニングが役にたちました。安定した仕事をするために、姿勢を決めて、同じ手順同じタイミング同じスピードを心がけます。来週は他の野暮用があるのでお休みして、その次の週にまた通います。

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