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2006.08.31

花火師

さっき、風呂に入ろうと着替えを取りにいったら、NHKで花火師の番組をやっていて、思わず観てしまいました。花火が上がった時の画をイメージしながら、冷静に化学的な分析思考をして、印象よりも記憶に残る花火をあげたいという、3ヶ月かけて仕込み5秒で消える美しさ、作るというより育てるという言葉…いいですね〜。

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2006.08.28

桃のコンポート

先日、僕の桃のジュースはネクタリンを入れると書いたら…先ほど常連さんからのご注文メールに「桃のコンポートをネクタリンと一緒に煮るのが好きです」ってありました。まぁ、主婦といってもケーキの専門家のようですが…。
なんとも美味しそうですね。煮汁がとってもきれいなピンク色になるので、ゼリーにしようと思いつつ、炭酸で割って飲んでしまうそうです。おぉ!僕はのんべなんで、そこに白ワインでもジンでも入れたらご機嫌ですね。そのコンポートを可愛くスライスしてそのカクテルに浮かべたら…。

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2006.08.27

コーヒーのコク研究(21)

昨日に続いて今日も涼しい千葉でした。午後自転車に乗って、用足しに出ましたが、約1時間ちょうど良い汗がでました。さて、コーヒーのコク研究は「家庭料理のコク」の2回目です。

・前回は貝類のコクで終わりましたが、その他魚介類の美味しさ、コクがアミノ酸の集まりから魅力的になっているそうです。しかも、単に無秩序なアミノ酸の複合体ではなくて、ちょうど美味しく感じる割合に混ざっている複合のコクということです。ラーメン店の秘伝スープのコクも色々な出汁がブレンドされていますが…その美味しく感じる割合が秘伝なんでしょう。

・ニンニクを上手に使った料理もなんともいえない魅力がありますね。油で焦がさないように熱すると、香りにも味にもコクを感じます。実は僕はあんまりニンニクがとくいでは無いんですが、それでもさりげない使い方をするととっても美味しそうに感じます。

・そのニンニクがどうして美味しいのかあんまり分かっていないそうです。ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ等に特有の揮発性の香り、ツンとする強い香りは、いずれも硫黄分子を含んでいるそうです。香りが強い干し椎茸にも硫黄が関係しているそうです。どの匂いも好き嫌いがありますが、好きな人にとってはその匂いの先にある美味しさをしっているのでたまらない魅力になりますよね。でも、かなりギリギリの匂い、魅力と云えますね。

・これら硫黄を含む成分がコクをます感覚を生じるそうです。硫黄は人体に必須でありながら、硫化水素等有害なものもあるので、動植物に含まれる特定の形のものしか身体は受け付けず…だからこそ、身体に重要な硫黄を含む安全な含硫化合物の香りに人間は敏感にならざるおえなくて…好ましい香りとしてコクを増すのに一役かっていそうなんだそうです。

コクって人体に必要なものに感じるようです。

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2006.08.26

夏の終わりですね

今日はとっても心地よい風が部屋を吹き抜けて、夏の終わりを実感しました。午前中は仕事の片付けを済ませて…昼食後2階でごろっと横になり、本を読み始めたら、気持ち良く文字がぼやけて、そのまま昼寝。途中なんどか目が覚めかけましたが、いい風流れているのでそのまま…。夜になったら窓から虫の音が響いてきています。

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2006.08.24

焙煎のバージョンアップ

8月のビーンズショップは一年で一番暇な季節なんです、季節係数がどうたらこうたらなんて云い方もします。だからというわけじゃないのですが…最近焙煎の微妙な検証をしています。うちはプロパンなんですね。通常冬は強火加減になって、夏は弱火になるんですが…これがそうは素直にいかなくて…うちの環境の場合ですが…以前ガス屋さんに聞いた所、気化の具合が関係してガスの濃度が薄めだったり濃いめだったりするようです。で、夏でも火力を必要なことも無いわけじゃ無いんです。この辺が焙煎機のまわりの環境変化を受けやすい焙煎機なんで、四苦八苦するんです。う〜〜ん、歯切れが悪い。で、焙煎スタートの時の温度と火力で、一端温度が下がりきるボトムポイントが最初のポイントになるんですが…投入温度を下げて、火力を上げるのと、投入温度を上げて火力を下げる…勿論微妙な調節なんですが…その辺の設定で、その後の進行にどう影響するか、なんてことを検証していて、少し機嫌が良くなってきました。紙一重のノウハウなんですが、どうにかものになりそうな様子です。

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2006.08.22

桃づくし

高校野球をきちんと見たのは何時以来だったでしょうか。素晴らしい試合を見させていただきました。それにしても両投手の鍛え方には驚きました。身体技術もそうですが、集中力の途切れない事、ピンチでも目前の成すことに集中して…拍手するだけです。

DVDを返しては借りてくるサイクルにはまっています。寺内貫太郎一家は7枚目。「流れる」からはじまった成瀬巳喜男監督シリーズが「放浪記」を観て、今日は「乱れる」を借りてきました。成瀬巳喜男監督と高峰秀子のコンビばかりです。「放浪記」は若かりし頃の宝田明が素晴らしい印象でした。脇をかためる名優人も勿論きっちりしていて、緩む所が無いですね。

今日は桃のジュースに桃の実たっぷり入ったゼリーで桃づくし。桃のジュースは少しネクタリン入れるのが、僕のフルーツパーラー修行時代のレシピなんです。今日は外でしたので、桃だけでした。ゼリーは実がたくさん入っていて、美味しいゼリーでした。桃も美味しいですが、これからは梨ですね。そうそう、焙煎後はハーゲンダッツのパッションフルーツソルベで身体を冷やしました、濃厚濃厚で美味。

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2006.08.20

コーヒーのコク研究(20)

蒸し暑さにうんざりしていたら…「コーヒーのコク研究」がひと月以上空いてしまいました。今回は家庭料理のコクについてひとまとめにしてみました。

-家庭料理は絶品揃い…家庭料理は長い歴史の果てに完成され、生き残ってきたある意味完成された料理だと云えるでしょう。それぞれの美味しさがあり、コクとしても「油」「うま味」「甘味」やそれらの合わせ技の優秀なものでしょう。

-カレーのすごさ…コクのある家庭料理の代表はカレーライスですね。濃厚な油の美味しさ、野菜や肉を煮込んだうま味、さらに香辛料を使った複雑さ濃厚感、適度なとろみ。僕もカレーなら何でも好きです。

-イタリア料理魅力…イタリア料理も人気ですが、コクがありますよね。チーズのコクが色々な場面で上手に使われています。チーズは熟成されたうま味の宝庫で、発酵食品の魅力ですね。最近な強烈な臭いのチーズでも抵抗の無い人が増えましたが、それらを上手に料理に使うととっても濃厚なコクを演出しますすね。イタリアのトマトはグルタミン酸等のうま味が多いそうです。オリーブオイルも広まって、アイスクリームも美味しいし、アンチョビも隠し味でなんともいえないコクをだしますね。

-貝のコク…ムール貝、あさり、蛤、ホタテ、貝類も魅力的でコクを感じます。アミノ酸、有機酸、ミネラル等の絶妙なバランスがコクになっているそうです。出汁も最高ですね。僕のおふくろやおばあちゃんは海苔も浅蜊もとっていて、浅蜊剥きがやたら早かったものです。おばあちゃんの浅蜊のかき揚げはお祭りの思い出です。

今日はこの辺で…。

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2006.08.18

土岐英史 4

残暑残暑厳しい千葉です、暑さよりも湿気ですね。でも、例年よりは過ごしやすい夏ですかね。そんな中、密かに待っていた僕の夏休み…土岐英史さんと大坂昌彦さんのジャズライブに行ってきました。ふたりとも今一番ヘビーローテーションで聴いているんです。16日水曜日、パッキングを終えて、お茶の水へ。少し時間があったので、腹ごしらえでとんかつの「いもや」へ行ったんですがお盆休み、残念。ではと、キッチンジローでほたてクリームコロッケとハンバーグの盛り合わせ。2店とも25年30年前から行っている馴染みの店です。嬉しいです。予約してなかったのですが、案内された席はピアノの前、後ろがメンバー用の席。1セットと2セットの間の休憩では後ろの席の業界話しに聞き耳立ててました。ライブは3月以来ですか、毎月一回は行きたいのですが、なかなかね。ベースの安カ川大樹さんのソロに圧倒され、ピアノの森下滋さんは華麗さにうっとり、土岐さんはアルトだけで、僕のお気に入りのソプラノサックスは今回は無し、でも、最初の一吹き一瞬で引き込みます。2セット目に入るとどんどん調子でてきて、とくにバラードはドキドキしますね、大坂さんのドラムは千葉で聴いた前回よりも身体に馴染んできて、天才的なドラミングを堪能できました…そんなひと時の夏休みでした。

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2006.08.14

「流れる」

3連休の最終日、朝起きると東京大停電、午前中はカッピング。午後は昨日借りてきたDVD「流れる」を観ました。朝はわりと涼しくて、お昼になると流石に暑くなりますが、それでも2階は窓開けると風が入り、扇風機だけで凌げます。いつもの夏より少し楽ですね。「流れる」幸田文の小説を成瀬巳喜男監督が撮った名作で、1956年作だったと思います。名女優のオンパレード、田中絹代、山田五十鈴、高峰秀子、杉村春子、岡田茉莉子…みんなものすごく美しい。僕が知っているそれぞれの女優さんはもうベテランになっていたので、その若さ美しさにうっとり。とくに着物姿の良さ立ち居振る舞いが今はもう無くなってしまったものですね。きらびやかな女優陣が抑えた演技でたんたんと進み、ぐいぐい引き込まれます。芸者置屋の裏から女中の田中絹代の視点で女の儚さ欲現実もろさしぶとさが伝わってきます。たしか幸田文自身が置屋で働いていた経験が下敷きになっていたと思います。大川柳橋の風景も僕が知っている1960年代よりももうひと昔前なのに、懐かしさを憶えました。大満足。
ラストの山田五十鈴さんの三味線にはただただ圧倒されました。「前略おふくろ様」のナレーションが田中絹代さんの印象になっている世代です。

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2006.08.13

日曜の朝は週刊ブックレビュー

日曜朝8時からはNHKBS2の週刊ブックレビューをごろごろしながら、朝食が出来上がるのを待ちながら、楽しみに観ています。2人の司会と3人の選者、もうひとりのゲスト。お勧めの本を手練の本読み5人で紹介していきますが…特に自分が読んだ本の時は…そうそう!うんうん♪なーるほどとにやけながら、目が覚めていくのが快感です。今日は小林信彦さんの「うらなり」が紹介されました。ネタバレにならないよう、気を使いながら、いかに面白いか素晴らしいかそれぞれの角度で嬉しそうに紹介されていきました。レギュラー司会の中江有里さんも相当な本読みですね、奇麗で本好きでご機嫌です、児玉清さんも読書家で有名ですが司会で出られた時は本当に奥も深く幅も広いお話しを楽しんでいます。今日は中三の次男が携帯を欲しいとのことで午後から一緒に買いにいきます。今迄携帯買うのを認めませんでしたが、何度か話ししてそろそろOKです。

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2006.08.11

開店13周年

今日で開店13周年を迎えました、あの日も今日のような真夏の陽気でした。先日のSCAJコンファレンスで25年前に一緒に働いていた仲間の奥さんに出会い、さらに、20年前に3年間毎日のように紅茶とケーキを食べにきていた友人(新入社員の3年間千葉にいました)からも数年振りにメールがきたり、懐かしく嬉しいことが続いています。明日からは夏休みの3連休。とりあえず明日土曜日は仕事?です。午前と夜で片付けばラッキーですね。

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2006.08.10

SCAJコンファレンス

昨日は有楽町の国際フォーラムへ、SCAJのスペシャルティコーヒーコンファレンスに行ってきました。味方塾のブースで色々と裏方していましたが、うちのHPサポートしてくれている友人がきたり、お客様がいらしたりで有意義なコミニケーションがとれました。さらにサプライズ!…坂本さん!と後ろから声をかけてきたのは、25年前に紅茶の店で一緒に働いていた仲間の奥さん。もう20年くらい会っていなかったのです。その奥さんは卒業して大手のロースターに就職、今も働いていて、ボランティアで参加とのこと。会場は年々盛り上がりをみせて、とくに20代の若い方々、中でも女性がとっても多く目立ちました。業界の空気を実感できました。夜はサマンバイア農園のカンブライアさんとみんなで楽しく食事しました。

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2006.08.08

臨時休業

明日8/9(水)はSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)のコンファレンスへ参加の為臨時休業です。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

最近の急激な暑さにまいり、ずーっと止めていた晩酌でもしようかと、昨日寄ったスーパーでお酒を物色。焼酎、日本酒とみて、たまにはバーボンやジンかスコッチでも…バランタインが1000円ちょっとで売っていました。何年ぶりかなぁ〜。帰ってロックで飲んだら、やっぱり美味しい。香りも味わいもバランス良くて、ここからモルトに深入りするんですねー。

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2006.08.07

白桃の大学芋

今日も真夏の厳しい暑さでした。昨日は今日から始まるSCAJのコンファレンスの搬入設営に行ってきました。帰りに東京駅で、そうだ鳩サブレでもお土産に買っていこうかと思い、大丸の地下へ。とりあえずふらふら見ていると、美味しそうな大学芋。並んでいるのが、白桃風味の大学芋。なんじゃこりゃ!と、思わず買ってきました。今日食べてみると、う〜〜ん美味しい。でも、普通の大学芋はもっと美味しい。我が家でもたまーに自家製で作りますが、結構面倒な感じなんでリクエストはしていません。白桃のジュレかジャムかそんな感じの香りの良い上品な大学芋でした。

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2006.08.05

悪夢

いや〜、いやな夢で起きました。ランチタイム、時計をみると1時が迫ってきている。紅茶の葉っぱを間違えて淹れてしまった。サンドイッチがすすまない。フィリングのツナが無くなった。タマネギ刻もうと思ったら、ナイフが切れない。汗。

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2006.08.04

今週の焙煎

いよいよ夏本番の暑さになってきました。毎週金曜日は倉庫から生豆を移しているんですが、いつものドライバーさんの汗がハンパじゃ無くって…。でも、店の暑さはまだまだ楽です。夕方からは密かに秋の気配が忍び寄ってきている感じです。6月7月と焙煎していて、イメージ通りに温度が変化しないことが多く、微調整に気を使っていたんですが…梅雨明けしてから、ほぼイメージ通りに進行してくれて助かっています。原因は特定できないと言いますか…下手に特定して外れていると大きなミスにつながることがあるんで…焙煎機のポテンシャルの問題だと決めつけて…仕組みを作っているんです。とりあえず、焙煎が安定すると、色々アイデアが浮かんだ時に検証しやすいので、ご機嫌になります。

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2006.08.01

モカジャバ&コロンビア・バージニア

梅雨あけしたもののなんだか涼しい千葉です。それでも、焙煎終わるとシャツを着替えるようになりました。今週から、モカジャバが8月のお得コーヒーで、急にご注文増えてます。カップオブエクセレンス、コロンビア・バージニアもお一人で2つ3つと買われる方もいらして、それぞれお好みや期待が伝わってきます。そんなこんなで、夕食後に寺内貫太郎一家を観てますが、伴淳が良いですねー。さりげなく凄みが出ていたり、軽やかさもいいです。4回目5回目くらいからテンポがあがってグルーブさえ感じます。

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