« アフォガード | Main | スタバが10周年だそうで… »

2006.10.14

コーヒーのコク研究(23)

秋晴れの千葉です。最近、常連さんからのメールでも、あったかいコーヒーが美味しい季節になってきたとの内容が目立っています。うちの秋のエース「ベラ・ノッテ」に人気が集中して、嬉しいです。あんまり良い天気なんで、これ書いたら、うちから車で10分ほどのところにある古民家を使ったカフェに自転車で行ってこようかと思ってます。春ころにオープンしたらしいんですが、最近お客さんから教えてもらいました。では、ひと月ぶりのコーヒーのコク研究です。

・鰹だしの香り、最近ラーメン界の一部であっさり系の流れにも人気があるようですね。豚骨ベースの油っぽいコクのかたまりも人気ですが、僕はあんまり強烈なタイプはちょっと苦手です、年のせいかもしれません。鰹やトビウオの淡いながらも複雑な旨味にもコクを感じます。どちらもコクという点では共通するものを感じます。

・日本には鰹だしの文化がありますが、鰹節のコクには香りが大きな役割をしているそうです。マウスの実験で、鰹だしに明らかな執着やみつきの行動をしめすそうですが、鰹だしと同じ組成になるように人工的に作ったものでは、旨味は充分にあるのに執着が起こらないそうです。その違いは鰹だしの香りの有無なんだそうです。

・また、鰹だしをコンソメスープに代えても、執着があるようですが、昆布だしに代えると顕著な行動がみえないそうです。昆布は香りも鰹ほど強くなくって、出汁の下支えをする役目のようです。動物性の風味の魅力って大きいようですね。香りの魅力を考えますね。

・和風懐石ではダシが命と云われますね。板前さんが命をかけると云う椀ものは洗練の極みでしょう。くどくなく爽やかな中に非常に深い味わいを仕立てますが…これなんかコクの極地と云えるでしょう。要素が多くあって複雑なコクもありますが、日本料理のコクはその先を行く洗練されたものでしょう。不必要なものを削ぎ落とす日本文化に関わってきますね。

|

« アフォガード | Main | スタバが10周年だそうで… »

コーヒーのコク研究」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack


Listed below are links to weblogs that reference コーヒーのコク研究(23):

« アフォガード | Main | スタバが10周年だそうで… »