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2007.01.27

コーヒーのコク研究(27)

昨晩は雨音がしていましたが、ぐっすり寝て起きるときれいに晴れ上がっていた千葉です。今晩は今年はじめてのサンク・オ・ピエさんでのワイン会。テーマはブルゴーニュの超人気ドメーヌであるコシュ・デュリ特集だそうです。その前に仕事を片付けないと。では、コーヒーのコク研究(27)に進みます。「コクは三層構造」と捉え、コクの全体像をひもといていきます。

・コアーのコク…生きる為に食事をする→油、糖分、ダシのうま味は生命を維持する必須の栄養成分で、これらの単独やいくつかの組み合わせが非常に強いコクを生む。この糖と脂肪とダシのうま味の三要素、この根源的なコクをコアー(中心部)のコクと呼びたい

生命維持と魅力的なコクの関係をまとめるとこういうことなんですね。捉えどころのないコクが明確になってきました。食品の美味しさを追求していくと必ずこの三要素に突き当たるそうです。

・食べ物にコクとつけようとするとき、甘味か油かダシを足すのは料理や食品関係の専門家の常識。

この辺は意識していなくてもやってますし、家庭の主婦のみなさんも自然とそうしてますよね。これらが高度な満足感につながり、料理のできばえを左右しますね。

・動物は油と砂糖とうま味、この3つだけに特別に執着することが実験的に明らかになったそうです。次回をその驚くべき結果に進みます。

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2007.01.22

カラーリストデビュー

カラーリスト修行中の長男がお店の試験に合格したそうです。高校2年になる春休みに美容師になりたいといってきて…2年3年と専門学校見学しながら志望校を決め…専門学校を2年…スタイリストではなくてカラーリストを目指し、希望のサロンへ入社…アシスタントでの3年弱でした。

これからは同じ職人として付き合いになるでしょう。腕の磨き合いです。次男は中三でもうすぐ受験…どんな将来を進むのか、これも楽しみです。

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2007.01.20

ボーズ アコースティック・ウェーブ

2007年01月20日
小雨模様の千葉でしたが…朝いちでハートバレンタイン・カフェ、深煎りエルサルバドル、カフェグローリアと来週発売のコーヒーの最終チェック。ご機嫌ご機嫌。昼から、毎月常連さんにお届けしている葉書のお知らせをポストに入れて、かみさんとパスタとピザ。そのまま近所のモールへ寄ったら、市内のケーキ屋さんが集まってイベントしてました。うちの常連さんの蘇我駅近く、アンシャンテさんも出ていたので、こだわりロールという美味しそうなロールケーキ買ってきました。黒澤監督のお嬢さんで和子さんが書いた[黒澤明「生きる」の言葉]を探しに本屋さんへ寄ったら、見つからず、他の新書を2冊買い…気が済まないので、かみさんを家に送り、そのままデパートの本屋さんへ。で、すぐに見つけてひと安心。そのまま同じフロアーのボーズショップへ。普段ウェーブラジオ使ってますが…その上級のアコースティック・ウェーブ ミュージックシステムを聴いてびっくり。今でもあの手軽さと音に満足してますが…臨場感が素晴らしい。う〜〜ん、欲しくなってしまう。

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2007.01.19

ハートバレンタイン・カフェ完成へ

12月の疲れは取れているはずなのに、疲れたり眠かったりしているんですが…どうやら先日から花粉症の薬を飲んでいるので、そのせいで多少眠いようです。去年に続いて今年も花粉が少ないようですが、油断大敵です。

明日は午前中にカッピングして…[ハートバレンタイン・カフェ][カフェグローリア][深煎りエルサルバドル]の最終仕上げです。今日のお昼でOKだしましたが、ゆっくりじっくりカッピングして最終確認です。

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2007.01.18

コーヒーのコク研究(26)

来週デビューのコーヒー3つの仕上げに励んでいます。特に[ハートバレンタイン・カフェ]は使う豆の微妙な焙き具合を変えながら検証しています。焙き上げの温度を1℃変えたり、ブレンドのバランスを変えたりして比較するんですが…そんな時はとっても楽しいです。では、コーヒーのコク研究(26)に進みます。今回はコクのメカニズム、コクの構造に入って行きます。いよいよ核心になっていきそうです。

・色々な種類のコクについて述べてきたが、誰にでも分かりやすい露骨ともいえるコクもあれば、味わうのに修練の必要なコクもある。食感のような味として実体のないものまで我々はコクとして捉えているようである。

非常に納得します。そんな全体像をものにしたくてずーっと味のトレーニングしているようなものです。最初はプロの感覚が欲しくて、そして、今度は普通の人の感覚も分かりたくて、いったりきたりです。

・著者はコクは次元の異なる概念の集まりとして三層の階層構造をしていると思っているそうです。その結論は『コクは動物や人間が生きる為に大切な栄養素を摂取するための手がかりの味』としているそうです。

ここにたどり着きました。なーるほど!って感じです。

では、次回からコクの構造の全体像に進みます。

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2007.01.15

マイケル・ブレッカ−逝去

今朝新聞で、マイケル・ブレッカ−が亡くなったと知る。な・なんと57才の若さ。僕の世代だとお兄さんのランディとのブレッカーブラザースからですか。今晩はマイケル・ブレッカ−聴きながらパソコン仕事します。それにしても、柔らかで豊かで艶っぽく、ほれぼれする音色です。

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2007.01.14

久しぶりに赤坂の「ZOKA」へ行ってきました

少し冷え込んできた千葉ですが、それでも朝焙煎スタートの時で3℃とのんびり暖かい冬です。去年は寒さで各部屋でヒーター使い、台所でレンジ使うと、ブレーカーが落ちてとっても不便でしたが…気がつくと今年は一度も落ちてません。

先日、都内に出かけたついでに、久しぶりに赤坂の「ZOKA」へ行ってきました。もうすぐ2年だと思いますが、なんか馴染んで良い感じでした。本日のコーヒーは「ゾッカ ジャバ」というゾッカのモカジャバ。あとはエスプレッソとラテを頂きました。古い友人との待ち合わせだったのですが、心地よく会話が弾みました。

かみさんとららぽーとに買い物に行った時に、パン屋ストリートにも寄りました。かみさんはもう行っていたんですが、僕ははじめてで、なんかおじさんには場違いな遊園地テーストで、驚きました。圧倒されてひとつもパンを買わないで出てきてしまいました。

圧倒されたと云えば、今朝のNHKBS週刊ブックレビューのゲストが松岡正剛さんで新著の「千夜千冊」。これにも圧倒されました。活字中毒でわりと本はたくさん読む方ですが…松岡正剛さんのお話し伺って、凄いですねー、なんか良いですねー。この10年は小説を読むことが本当に減っていますので、昔のように色々なストーリーを楽しみたいなぁーと思いました。映画もそうですねー。映画少年で名画座巡りしてたんですけどねー。

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2007.01.13

ハートバレンタイン・カフェ作り

新しいエスプレッソブレンドに目処がたったので、今週は2007年の『ハートバレンタイン・カフェ』作りをしていました。昨日のブレンドからベースになる豆を差し替えての今日のブレンドがかなり良いイメージになりました。明日はそこから比率を少しずらしてみます。チョコレートも買ってこなくちゃね。

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2007.01.10

新しいエスプレッソブレンド作り

1/8(月)、もう2年近くうちのラテブレンドを使ってくれている都内のカフェへ赴いて、新しいエスプレッソブレンドの仕上げをしてきました。エスプレッソでもラテ、カプチーノでもひとつのブレンドで魅力的になるよう、そして今迄よりもさらにスペシャルティコーヒーの魅力が増す新しいブレンドの依頼を受けていました。お互いのイメージをすり合わせて、先月からサンプルを送っては、感想をメールでもらい、そこからさらにサンプルを送る繰り返し。この2年のコミニケーションが良いかたちになっていると実感できて嬉しいやりとりでした。こちらの意図したポイントが的確にメールで却ってきます。一年前だとこうはいきませんでした。そして、実際にひとつのカップを前にしてのすりあわせ。予想以上の魅力があらわれました。このまま上手く進めば、デビューできそうです。最後のやりとりは5%割合を変えてのバランスの調整でした。

満足して、帰る途中、お茶の水のナルで、土岐さんのライブがあったので、少し寄り道。土岐英史(sax),大石学(p),坂井紅介(b),小山太郎(ds)の凄いメンツ。2セット目になり、熱くなっていると、ものすごいグループ、ものすごい音の厚み。小山さんのドラムがはじめてだったのですが…ありとあらゆるテクニック使いながら、表情豊かに叩きまくってました。ドラムがSONORで、これも素晴らしい音でした。

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2007.01.07

飛露喜無濾過特別純米生原酒

暮れに買った「飛露喜」というお酒を飲み終わりました。無濾過特別純米生原酒という、行きつけの酒屋いまでやさんで、若おかみに勧めてもらったんです。

きれいで、ふくよかで、味わい豊かな素晴らしいお酒でしたが…まぁ、ここ10年くらいは気合いの入った蔵元さんのお酒はどれも良いんですけどね…まず、香りが吟醸のようには華やかでも強くも無くて、ほのかなりんごの香りが爽やかに気品をもって心地よく…さりげなくさりげなく柔らかで上質な酸が味わいの豊かさを影で支えて、う〜〜んと感心してしまいました。お正月で帰っていた長男も美味しいと気に入ったお酒でした。僕のお気に入り日本酒リストに加わりました。

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2007.01.06

コーヒーのコク研究(25)

せっかくの3連休なのに、発達した低気圧がきて荒れ模様なようですね。今朝はゆっくり起きて、試作中のブレンド飲んで、だいぶ通常ペースになってきました。焙煎機や煙突の掃除を予定していましたが、この天気ではできるかどうか?最近ヘビーローテーションで聴いているピアノとオルガンの「デュオ・イン・パリ」で事務仕事ですね。ピアノとオルガンだけなのに、素晴らしいグルーブ、僕の好みど真ん中。ひたすら音に揺さぶられ、引きづりまわされる感じがたまりません。ソロも良いし、お互いソロとっている時のバッキングが絶妙で…変なはなし、こういうのからブレンドのヒント浮かんだりします。バランスというかアンサンブルといいますか、何が魅力につながるか、面白いです。

では、12月に1度も書けなかったコーヒーのコク研究ですが、(25)に行ってみます。今回はワインに醤油というコクの請負人と呼ばれた方のお話しです。

・食品開発のアドバイザーをされていた方は「コクは作れます」と断言されていたそうです。

・一番簡単なのは、少し粘度を上げることで相当コクが深まる

なるほど、なるほど、云われてみれば納得です。

・だし系のうま味を足すと効果てきめんで、油が使えれば話しは簡単

コクのポイントですね。

・大昔の内緒の話しでは、売れ残りの赤ワインにほんの僅か醤油を滴下、見事なコクのワインに変身

まぁ、それやっちゃーいけないんじゃない?って内容ですが、コクの上級編として凄いテクニックですね。

・コクを作るのはジグゾーパズルと一緒で、最後のピースがぴったり収まった時にコクが高まり、料理が完成する

そうですよねー、バランスがとれてこそのコクであり、それが魅力的に感じられるんでしょう。コクといってもたくさんの要素からできているので、その複雑な構造を手のうちにして思い通りに使いこなすのは簡単では無いですね。次回からは、そのコクの構造に進むようです。

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2007.01.04

仕事始め

今日から通常営業です。いつもですが、休みはあっという間ですね。睡眠たっぷりで今朝は快調に起きて…さぁ、今年の初釜(初焙煎)、温度上昇の変なブレも無く、イメージ通りの進行と思いきや…背中に疲れをドッと感じます。う〜〜ん。まだまだ疲れが抜けていないのか…と、2釜3釜焙いていくと…集中力が仕事モードになってきて、いつのまにやら、背中の疲れも感じなくなり、恐ろしやワークホリック?

で、一段落したら、2007年最初のブレンド作り。休みの間に考えた3つあった候補のうち、一番良いイメージのブレンドを試してみると、これが予想以上の良いバランス、香り、甘さ。この線でチェックしていけばいけそうな感触。これで一気にご機嫌になりました。軽やか系の定番候補です。これが上手くいけば、さかもとこーひー初めての方にも、軽やか系好きの常連さんにも、そしてギフトにも安心してお勧めできるアイテムになりそうです。

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2007.01.03

2007年のスタートです

明けましておめでとうございます。昨年はお引き立てありがとうございました。今年もよろしくお願いします。

ひたすらゴロゴロして、疲れを癒していました。12/30.31はかみさんとスーパーやデパートに行くだけで、後はゴロゴロ。1/1.2.3もお酒、お菓子、ゴロゴロ。お陰さまで、溜まっていた本だけはだいぶ読めました。睡眠たっぷりなのと、去年作った読書用の眼鏡のせいで、本読むスピードが2倍?以上早かったようです。

嬉しいことに、昨日今日とご注文頂いていますので、明日から早起きして2007年をスタートします。

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