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2007.07.29

職人夫婦放談

千葉はまだ正式には梅雨明けしていないようですが、ここ数日は真夏の暑さが襲ってきています。朝焙煎が終わるとシャツがグショグショ!焙煎の最後の方では息苦しさも感じて、そんなところで夏の訪れを実感しています。

さて、今月は茜ブレンドをたくさんお届けしています。お知らせしてきましたが、スペシャルティコーヒー相場の上昇と円安からの仕入れ価格の上昇が大きく、大変に心苦しいのですが、8/1から[茜ブレンド945円、モカブレンド945円、定番Bセット2500円(各税込み)]に値上げいたします。そこで、ほんの気持ちで…[7月のニコニコ♪250gお得パック]を茜ブレンドにしました。少しでも値上げ前に安くお届けしたいと思ってのことですが、予想以上に茜ブレンドのまとめ買いをたくさん頂き、あらためてみなさんに親しまれていることを感じました。どうも、ありがとうございます。これからももっと魅力的になるよう精進していきます。

で、昨日7/28(土)のお昼、久しぶりにお気に入りのお寿司屋さんへかみさんと行ってきました。かみさんと行くのははじめてでした。着いたのが遅かったので、お店はふた組の自営職人夫婦だけ。旦那さんがかみさんの好き嫌いを聞きながら順番に握ってくれました。ホタテに甘エビ、烏賊に鯵、茹でたて半生の蛸にヅケに中トロと進むとお腹も落ち着き、他のお客さんもいない安心感から、全く同世代の職人夫婦放談が始まりました。

お互いの亭主の頑固さや仕事の流儀からの笑い話…寿司職人なのに蕎麦打ちの修行していたり、こーひー職人なのにケーキ作ってたり…本人にしてみたらまぁ何の不思議も無い当たり前のことなんですが…脇で観てる女房からの思いがけないひと刺しには、笑ってごまかすしか無いです。回転寿しやファミレスの話題、昔の喫茶店にコーヒー専門店…業界事情や裏話と切りがありません。

お寿司屋さんなのに、お刺身とご飯の組み合わせが嫌いと聞き驚きました。酢飯との組み合わせのほうが好みなんだそうです。刺身をつまみにしてお酒飲むのは好きで、ご飯だと生臭みが気になるんだそうです。普通は全く気にならないレベルどころか、多分その組み合わせが美味しくて日本人は好きなところでしょうが…敏感なんですね。

かみさん二人がもつやレバーが嫌いなこと、親父二人がもつもレバーも好物で…僕がカルビ好きのライオンなんて聞いたことが無いでしょ、ライオンは獲物の新鮮な内蔵食べるんだから!って云ったら旦那さんには受けましたが、女性二人にはシラーっとあきられてしまいました。

そこからは、お互い子供が男の子だけなので、息子の話し、お嫁さんが来たら…なんて自営家族の愚痴やらなんやら話しながら…かみさんの好物の穴子を塩とタレで出して頂き、締めの山葵入り干瓢巻きへ、楽しいお昼になりました。

帰り道で、自家焙煎のカフェを見つけ、時間があったのでふらっと寄ってみました。良い素材で、雰囲気も良くて…あぁ!良いなーと思ったのですが…そこは職業病で、水分抜きの問題、ロースティング工程の問題に意識が行ってしまいました。アイスオーレを飲んだかみさんはひと言…「昭和の味」…怖いひと刺しでした。

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2007.07.23

夏のチョコレート

実は、今週のプロのつぶやきは「師匠噺」について書こうと思ってました。7/20(金)の夕方、パッキング終えると急いで銀座へ駆けつけ、INAXギャラリーへ。「『室内』の52年 山本夏彦が残したもの」展のイベントで「対談 僕の師匠山本夏彦」(作家の安部譲二さんと室内元企画編集室長の鈴木真知子さん)の対談を楽しんできたんです。で、今読んでいるのが笑福亭松鶴と鶴瓶、春風亭柳昇と昇太〜立川談志と志の輔ら東西12人の落語家が語る「私と師匠」のインタビュー集で…楽しみながら色々と思うことがありました。(特に対談での、何も可笑しいことは云ってないのに、5分に1度はおこる破顔一笑、満員の客席がほのぼのとした温かみに包まれる快感に浸りました。)

で、7/21(土)は幕張本郷サンク・オ・ピエさんでのいつものワイン会…前回6月のワイン会がブルゴーニュきっての人気作り手ルロワがテーマで、買い付けた葡萄から造ったワイン、自社畑からのワイン、個人所有の畑によるワインと、同じ年、同じ村、同じ1級畑での3つを比較したんです。

これがワインも料理も今迄で最高に感動的なワイン会だったのですが…夏恒例、3回目のシャンパーニュ尽くし。今回はあまりの人気になかなか手に入らないジャック・セロスばかり5種類。それぞれに共通する素晴らしさと違いに声も無く堪能するばかり。料理も薄切りの水なすに薄切りフォアグラのテリーヌを散りばめたお皿から真鯛のソテー、フランス産プレ・ジョーヌ(トウモロコシをたくさん与えて黄色みを帯びた若鳥)と一皿一皿がごく自然にシャンパーニュに合いながら料理としても素晴らしく、なんじゃこりゃ!って唸ってました。

しかし、それは置いといて…今日は最後のデザートのチョコレートのお話しです。目の前に現れたのは飾り付けが何も無い地味なチョコレートが2つ。一つはチョコレートのソルベ、そしてチョコレートのムース。夏のシャンパーニュ尽くしにチョコレートのデザートが2つですからね!まずは、すぐに溶け始めてしまうソルベからひとくち。あまりに爽やかな、それでいてチョコレートの魅力。なんでも水と砂糖だけでチョコレートを溶かし、ソルベに仕上げたとのこと。チョコレートが苦手な女性がなぜかこのソルベなら大丈夫と完食してます。(もっとも、昨日も来られた別の女性は肉が全く駄目なのにここの肉料理はOKなんですが)あまりに喜んでいたからか、シェフが残りのソルベからお代わりしてくれました。

そして、チョコレートのムース、こちらは以前から知ってますが、まさに泡としか云い用の無いムースで、勿論お持ち帰りは不可能、きれいに切るのさえ相当腕がいるギリギリの泡状態。チョコレートを2種類の対比、これがソルベに通常のチョコレート菓子だったら興奮もおとなしいでしょうが、ソルベとムースの対比が見事なエンターテイメントになっていて、夏のチョコレートとして新鮮な驚きが嬉ししい一晩でした。同じ爽やかさ、口溶けの快感、余韻の心地よさでも、ソルベの口溶けとムースの口溶けの違いとチョコレートの魅力を抽象化した快楽、お見事でした!勿論、この体験はこれからのコーヒーの魅力の可能性の大切な引き出しにストックしました。

最後は、シャンパーニュに合わせて持ち込んだ「夏の日カフェ」と「コロンビアCOEブエナビスタ」。女性陣には「夏の日カフェ」がとっても好評で、なぜミントの感じがするのか?温かいコーヒーなのに、爽やかなのか?不思議がっていました。そこから周りの男性陣がさかもとこーひーレクチャー。あまり僕の出る出番は必要なかったですね。

最後は「コロンビアCOEブエナビスタ」…こちらはワインに詳しい男性陣が酸の質に話題が広がり、4時間近くになる食事が終わっていきました。コロンビアCOEブエナビスタの酸はカップオブエクセレンスを受けたコーヒーですから当然素晴らしいですが…僕としては、酸が前に出ないよう、コロンビアの円やかさやマウスフィール、フレーバーの魅力が感じやすいようバランスに気をつけています。でも、ワインフリークのみなさんは酸の質に注目しますね、話しが弾みます。それにしても、一番若い参加者の20代の女性は、そんな若くてこんな愉しみ知っちゃって、これからどうするの?なんておじさん連中から嫉妬されてました。

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2007.07.15

新スタッフKさんとの毎日

「まず、お願いがあります。まぁ、今迄もコーヒー好きで日常的に飲んでいると思いますが、最低月に500g、できたら1キロくらいは飲んでください。勿論それ以上でも良いです、タダですしね。それと、専門家にならないで、今迄と同じように家庭でコーヒーを楽しんでください。」

さかもとこーひーの新スタッフKさんに最初にお願いしたことです。数年前からかみさんと二人体制ではもう無理だなぁーと思ってましたが…通販専門ってこともあって一人、QC、生産性、改善運動?を繰り返し、やってきましたが、二人の意見がもう誰か頼もうと一致した時に、タイミングよく近所の常連のKさんがお店に来たんです。

で、早速…「お友達で、午後1時から4時くらい、パッキングのお手伝いしてくれる人いないかなぁー?土日祭日はお休みで、週に3〜5日出られると助かるんだけど…それとコーヒー好きな人が良いんだけど」「え〜、それなら私がやりたいですー、他の条件はなんですか〜?」そんな感じで話しが進み、もうふた月がすぎました。

お義母さんもコーヒーが大好きで、美味しいもの大好き、あちこちのランチやお菓子屋さん、パン屋さん、スーパー行きまくっている元気なKさんです。元々はうちの軽やか系を飲んでいたんですが…まず、いい感じの苦味系ってどんな感じですか〜?…じゃ、今日はそれ持って帰って。てな感じで、深煎りブラジルお持ち帰りー…翌日「びっくり、全然苦く無いんですねー」そこから嫌な苦味のお話し、そうじゃ無くっていい感じの苦味系は心地よい爽やかな甘さが魅力になるようイメージしていること、そこに苦味の色々なキャラクターを季節によって、ブレンドやシングルオリジンによって出していることを話しました。

そんな繰り返しで、最近ではコロンビアCOEブエナビスタ。発売してまずはお試しにお持ち帰り、お義母さんに黙ってだしてみてね。翌日「飲みましたー」どうだった?「美味しい!ブラジルCOEコブラス農園と全然違うんですねー」そうそう、香りも味の印象も違うでしょう?「う〜〜ん、なんて云っていいのかー」ブラジルCOEコブラス農園の最初に感じる甘味と違って華やかな感じでしょ、それと口当たりはどう?「すごくのみやすいって云うか、円やかかな!」コロンビアの素晴らしさのひとつがマウスフィールの感覚があるんだよね、その円やかな感じが他の産地とは違う感触でいいでしょう?「お義母さん、冷めない内に2杯もお代わりして、私のお代わりの分が無くなっちゃんですよ。」

そうそう、茜ブレンドの時は「茜ブレンドって良くでますねー」でお持ち帰りー。翌日「びっくり!苦く無いんですねー。優しい味で思ったより複雑じゃなくて、後味は円やかで、余韻もすっきりじゃなくて円やか。口の中が柔らかい感じ。苦そうな香りだったのに苦く無い。酸味苦味なくって、舌がぜーんぶ包まれる感じ。ブレンドっていうからもっと濃い感じを予想していたのに…」と、感じるままに話しが続きました。順番に違うキャラクターのコーヒー飲んでもらうと本当に的確な感想が返ってきて、貴重な意見になります。僕とは違う他の人がどう感じるのかが手探りなんで、目の前にその代表的なスタッフがいると感覚をつかみやすいです。コーヒーの魅力を僕とお客さんが共有することが美味しさのポイントのひとつだと思ってますので、これからも新しい魅力作りに役立てていけそうです。

コーヒーの話しもしますが…普段多いのは…近所のお菓子屋さんやパン屋さん、特に市内情報は僕のしらないことばかり。主婦の情報網の凄さに驚いてます、あとスーパーの話しは目から鱗、フットワーク軽く、主婦の厳しい目での評価には関心するばかり。ランチも詳しいですねー。近所の手打ち蕎麦情報やお寿司に回転寿司も話しが弾みます。

僕のマニアックな店情報にもついてくるついてくる…有名なお店はかなり抑えてますね。じゃぁーこれならと、コアなお店やお酒食材の話しになると、今度は笑いながら聞いてきます。最近では、我が家は低温殺菌牛乳なんですが、以前は生活クラブの低温殺菌牛乳が美味しかったのですが、生協を生活クラブから他に代えたので、今は高梨の低温殺菌牛乳飲んでるんです…で、低温殺菌牛乳でも原乳の質によって香りやコク甘さが違うことや、普通の牛乳だと焦げ臭がするんだよねって云うと驚いて「牛乳って焦げの臭いがするんだって」と友達に話したり…自家製ジャムやピクルスにハーブ、紅茶の色々。浅草満願堂の芋金の話しやら、駿河台下ささま、京都嘯月…。そんなこんなで、パッキングも助かり、主婦目線を教えてもらう今日この頃です。(Kさんの強い要望で水出しアイスパックを復活しましたしね)

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2007.07.07

初夏のサンク・オ・ピエ

今日は、うちのデザインでサポートしてくれている友人のビジネスの相談をお昼を食べながらしてました。まず、朝いちで9月の志の輔国立劇場のチケット取り。DM会員専用電話でなかなか繋がらず…半分あきらめつつ、時間をおいたら簡単につながりました。毎月の葉書DMの印刷、ラベル貼り終えあたら、お昼。友人の車で幕張本郷のサンク・オ・ピエへ。自家製ロースハム、ホタテのムース、ラトトイユの夏へ向けての前菜で快調なスタート。ハムの上品さ、口の中でゆっくり溶けていく脂の心地よさ。添えられたピクルスからしてご機嫌。茄子のソテーにフォアグラ、完璧な火遣い。ほのかな山椒が爽やか。窒息鴨の腿と胸肉のロースト。鴨南蛮とは別世界の鴨の魅力を堪能。デザートは完熟した苺のソルベにチョコレートムース、プリン、コーヒーはアニバーサリー2007。ソルベの酸味と甘味の快感、ムースのチョコレート快楽、プリンの幸せ。最初から最後まで、いつもながら、腕とセンスの素晴らしさが光ってます。友人は一皿一皿に驚き満足してました。

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2007.07.06

「リンダリンダリンダ」

蒸し暑い中、プライベートな用事と休み前の発送が終わり一段落…やっと届いた「TATSURO MANIA」を読んで満足、夕食後は友人から勧められていたDVDで「リンダリンダリンダ」。いや〜、よかったですねー。ブルーハーツの繊細さ、切迫感、グルーブが見事に映画になった。うちの長男がハイロウズファンで、ハイロウズ、ブルーハーツが隣の部屋からいつも流れてきた頃を思い出します。大仰なストーリーが無くて、緩むこと無く、高校生が輝いていました。Kさん、どうも、ありがとう!

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2007.07.03

特上アイスコーヒーばっかり。

この蒸し暑さには参ってしまいます。昨日は水出しアイスパックがたくさん出ましたが、今日は茜ブレンドと特上アイスコーヒーばっかり。スタッフのKさんが…特上アイスコーヒーってどう違うんですか?…て、聞くんで、今日持って返ってもらいました。こんな感じで、さかもとこーひーに詳しくなっていってもらってます。

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2007.07.02

「Ray」

今日も梅雨らしいシトシト雨降り。昨日は3枚借りたDVDの最後「Ray」観ました。評判は聞いてました。レイチャールズの初期から上り詰める時期、まさに狂気とも受け取れる天才の迫力が迫ってきました。僕のしっているレイチャールズはもう伝説化していたので…興味深く観ました。1950年代はレイスミュージックとしてヒットチャートも分かれていたそうですから、その分岐点で白人に受け入れられヒットしていくシーンは時代を感じました。それにしても素晴らしい曲がどんどん出てくる。

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2007.07.01

桜ぼんぼりカフェの謎

しとしと雨ふりだったり、薄曇りだったり、ようやく梅雨らしい毎日になってきました、それでもまだまだ空梅雨ですね。金曜日は夕方から高一の次男の面談のために学校に行ってきました。少し早めに教室のある4Fに行くと、文化祭前の準備で廊下から教室まで女子高生ばかり…挨拶も元気良く感じよかったんですが、おじさんはそのパワーに圧倒されました。先生は同世代、柔らかな雰囲気で、学校での息子の様子や今後の目標の目安が分かり、面談してよかったと思いました。

さて「和菓子とコーヒーを試してみます」そんなメールが何人かのお客様からきましたが…先週の「和菓子をこーひーで愉しむ会」での常連さんとの貴重なやりとりからひとつ書き忘れていました。それは「桜ぼんぼりカフェ」の魅力についてなんです。さかもとこーひーを色々と飲んできて「桜ぼんぼりカフェ」には驚いた…そんなひと言から…え〜、それはどのようなところなんですか?…と核心に踏み込んでいきました。もう何度も書いていると思いますが、僕にとって「桜ぼんぼりカフェ」の人気は予想外だったのです。他のブレンドと同じように常連さんのお好みを考えながら作ったのですが…飛び抜けて評判が良かったんですね。しかもいい感じの苦味系好きの多い中「軽やか系」として…。かみさんがつけた「桜ぼんぼりカフェ」というネーミングが良いのかとも思いますが、勿論それだけじゃ毎年のリピートは続かないですから。

デビューから、もう5年経ちました…その最初の印象を憶えていてくださり、直接伺うことができました。ひとくち目から徐々に変わっていく、香りや味わいが印象的だったこと、バランス、口当たり、余韻…う〜〜ん、なるほど!そこがポイントなのか。そこへ、お隣に座っていた常連さんが…その方はワイン好きなんですが…ワインの専門家の方々との話題で…日本人は酸味の感覚が季節とともに変化していくようで…この辺は僕も季節毎に意識してバランスを考えています…春に感じる酸味の魅力が〜〜といった詳しいお話しを進めてくださいました。こちらもよーく分かりました。同じコーヒーの感想や印象を違う言葉で語らう中で、桜ぼんぼりカフェの僕の中での謎が立体的にイメージできた瞬間でした。これも大切な宝になりました。これからのイメージ作りでとっても助かります。

同じコーヒーでも、季節やお菓子との相性、朝昼晩、ひとりふたり家族友人、それぞれ印象や魅力が違いますからね。何かと気ぜわしい毎日ですから…心地よいひとときをお手伝いできるようなさかもとこーひーでありたいです。その心地よさがきめ細やかに染み入るような味作りを目指したいです。

そうそう、先日たまたま友人が、パナマのゲイシャ種の素晴らしいコーヒーをほんの少し送ってくれたんです。ゲイシャ種はパナマのオークションでも特別高値で落札されるようになってこの数年注目されているんです。僕も何度か飲んだりカッピングしたりしましたが…エチオピアに重なるキャラクターで、そのような魅力だったら素晴らしいエチオピアで良いじゃないかと思いました。今でもそのような考えがありますが…その頂いたゲイシャ種のパナマがとりわけ素晴らしくて…特に余韻の魅力に浸っていたら…あれ!これはブルゴーニュの高級なワインの余韻と一緒じゃないか♪次々と顔をだす様々なキャラクターのフレーバー、柔らかな甘さに包み込まれた質の高い酸、ひたすらクリーンカップでなければ顔を出さないような魅力に参りました。う〜〜ん、そうすると、ブルゴーニュ好きのワインコレクターの人は大金使う人が多いですから、もしかすると、その感覚ならゲイシャ種にたっぷりとお金だす可能性もあるかな?…な〜んて仮説が浮かびました、思いつきですけどね。でも、そんな魅力を感じたのは確かです。(パナマのゲイシャ種大好きな人はもしかしてブルゴーニュ大好きかな?)

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