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2007.09.30

 「秋のコーヒー教室」

残暑がいつまで続くのかと思った9/28(金)の暑さ!、焙煎スタート直後からどんどん暑くなって、これは要注意だなと火力に注意しながら汗拭ってましたが…昨日の土曜日雨模様とともに涼しくなり、今朝起きたら寒いくらい。もう、本格的な秋でしょう。

そんなこんなで、27日(木)に、この秋はじめてのコーヒー教室に行ってきました。近所の緑区おゆみ野のお宅に、うちのスタッフのKさんのお友達、6人の主婦のみなさんが集まってくれました。

まずは、いつものように「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」を柱にしながら…ふだん召し上がっているコーヒーのことを聞きながら…苦かったり、酸っぱかったり、淹れ方の分からない点…そして、土壌や樹の健康から熟した実の大切さ魅力と進めていきます。低温殺菌牛乳の話題になったら、低温殺菌でも牛の健康や餌、その後の処理が大切なことに寄り道したり、ワインを例にしたり、この辺はその場の成り行きで話題があちこち行ってしまいます。

20分程話してくると、喉も乾いてきますので…最初のコーヒー「華やかなグアテマラ」をお宅で使っているコーヒーメーカーでまずは淹れます。淹れながら、ミルの話し、電動と手挽きの質問がわりと多いんですが、それよりもまずは豆から挽くことの大切さを目の前で挽きながら強調します。

ペーパードリップのコーヒーメーカーで淹れた「華やかなグアテマラ」…う〜〜ん、僕には水っぽい…みなさんは、美味しいー、飲みやすい〜、いい香り♪、そしてシャバシャバ?…そのまま、同じ「華やかなグアテマラ」をカフェプレスで淹れながら、カフェプレスの淹れ方の説明。

で、カフェプレスで淹れた「華やかなグアテマラ」をひと口…え〜!全然ちがうー、上品、円やかー、あまいー、香りもちがう〜、のみやすいー。ペーパーで淹れた透明な水色とちがって、一見色が濃かったり、透明では無いので…濃そうーと思いますが、ひと口飲むとその印象との違いに驚かれます。みなさんの感想を聞きながらニヤニヤしている僕を横目で見ながら…スタッフのKさんが…「実は、冷めちゃったほうが、もっと美味しいんだから」のひと言。そうそう、みなさん、ゆっくり飲みましょう。熱いうちはちょっと味が分かりにくいことがあります。冷めてくると、色々な味が感じられますよ。で、しばらく放っておいて、完全に冷めたのがこれまた美味しいんですねー。普通冷めると美味しくなくなることが多いですけどね、素材が悪くても駄目、焙煎が悪くても駄目で、そうは成らないんです…素晴らしい素材でも、水分抜きが甘かったり、焙煎工程で早かったり遅かったりすると冷めてその失敗が顔出すんです…すみません、ちょっと自慢しました♪

次は、いい感じの苦味系「ベラ・ノッテ」…いつもそうですが、いい感じの苦味系のほうが人気ありますね。ここで、差し入れのマカロン頂きながら…家庭の話し、近所のお店と話題が広がり…最後は「深・パナマオークション」これが今日の一番人気、柔らかな口当たりと深い味わいの魅力が伝わって、さすがみなさんお目が高い。

そろそろ、まとめに入ろうかと思ったら…紅茶のリクエスト…しっかりKさんがアッサム持参していて…まずは、ポットで淹れてミルクティに…低温殺菌牛乳も持参してました…いつものようにお好みでミルクを入れてもらいひと口、そして僕がミルクを足していきます…今日一番の歓声。さらに煮だしのロイヤルミルクティのリクエスト。我が家では週に3.4回は紅茶飲んでますが、僕は全く淹れないので、今となっては僕の淹れるロイヤルミルクティは珍しいです、いつ以来だろう。で、手鍋で火にかけて、煮る煮る…みなさん、え〜、まだ煮てるー。信じられないほど煮詰めて、ミルクを足して、沸騰直前まで…茶こしで濾して出来上がり。さらに大歓声。アンコール30分で2時間半、盛り上がりました。

20年30年前に比べて、みなさんの知識が増えている事…昔地道に広めていたことがしっかり伝わっている面と…僕が感じている紅茶やコーヒーの魅力を実際に飲んで体験してもらわないと伝わらない面…あらためて実感しましたね。

いよいよ10月、ここ千葉もずるずると長引いた残暑から一気に秋本番、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。

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2007.09.29

若い人のカフェで刺激を受けて…。

一気に涼しくなり、雨模様の土曜日、午前中にひと仕事片付けて、ひとり(かみさんに振られ…)車に乗って、新茂原の銀ちゃんまで行き、ご機嫌なお寿司でお昼。もう何度も通ったので、すっかりお店にも味にも馴染んで、魅力の隅々まで楽しめます。これは、幕張本郷のサンク・オ・ピエさんでも同じで、はじめての時の美味しさも感動的なんだけど…2回目3回目の時の美味しさ、5回10回通っての美味しさ、と変わってくるのが良いんですね。ひと口食べるのは、同じ一瞬であっても、全体的な印象から細かい魅力まで感じ取れるようになります。若い頃は色々なお店に行きたかったのですが、最近はお気に入りの店に通って、深く楽しみたくなりました。もっとも、コーヒーの場合は商売なんで、カップ1杯で受け止められる情報量が違い多いです。帰り道に少し遠回りして、前から行きたかったカフェに寄ってきました。とっても熱心さが伝わってくる若い方のお店でした。色々と参考になります。

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2007.09.27

涼しくなると、さすがに忙しい…。

さかもとこーひーは他所の同業に比べると、夏冬の差があまりないのですが、涼しくなると、さすがに忙しいですねー。連休明けもあって、火水は冬の忙しさで、今日の午前中は近所のおゆみ野のお宅で奥様6人集まってのコーヒー教室。いよいよコーヒー教室シーズンのスタートです。まずは「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」2つのテーマから入り、軽やか系の「華やかなグアテマラ」をお宅のコーヒーメーカーで淹れる…まぁ、美味しい…全く同じコーヒーをカフェプレスで…おぉ!。次はいい感じの苦味系の「ベラ・ノッテ」…さらにおぉ!。ペースが上がって「深・パナマオークション」で止め。アンコールで、紅茶教室スタート。アッサムをポットで淹れて、お好みでミルクを入れて頂き、僕がさらにミルクを入れると…おぉ!。最後は煮だしのロイヤルミルクティも実演。おぉ!おぉ!。2時間少しで6杯。盛り上がりました。

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2007.09.24

「日本橋バビロン」

新作が出たら必ず買う作家のひとり、小林信彦さんの「日本橋バビロン」…読み始めたら止まらず、昨晩一気に読んでしまいました。75才にして創作に挑む名人芸。今迄、楽しみながらも、いつも気になった、小林信彦さんの苛立ち、怒りの基にたどり着き、感慨深い。9代続いた老舗和菓子店の話しなので、個人的に明治大正昭和の職人の様子も分かりとっても興味深い。それにしても、面白かった。

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2007.09.23

家庭で楽しむ焙煎

夏の終わりは、通風の発作が出やすいので気をつけていましたが、先週ついに出てしまいました。腫れが長引くほど酷くはなくて、もう痛く無いので微妙な具合でした。体重オーバー、ビールがいけないのは分かっていても…。流石に木金の二日はふーふー云いながら仕事してました。我ながら抜けていたのが、痛み止め1回に2錠なのに、1錠しか飲まなかったので気がつく迄痛みが引かなかったんです。そんなこんなで、夏も終わっていきます。

さて、その夏に数名の常連さんから、生豆の問い合わせがありました。毎年焙煎の質問が何回かありますが、常連さんからは珍しいんです。しかも一人じゃ無いので、へーと思いました。家庭でエスプレッソを楽しんでいる方が増えていますし、常連さんにも何人もいらっしゃいます。家庭で焙煎している方が増えているのは知っていましたが、常連さんがはじめたので、これは少し協力しないといけないなぁーと思いました。(家庭で蕎麦を打っている人は珍しくないですからね)

焙煎については、プロのつぶやき204と361で書きました。今日は、家庭向けの焙煎について書いてみたいと思います。(うちで使っている素材を対象とした焙煎です。素材によって、或は最終的な仕上がりのイメージによって、考え方が変わってくると思います。)

「さかもとこーひーの焙煎のポイント」
-焙煎は乾熱調理である。
-焙煎初期のカロリーオーバーに要注意。
-水分抜き工程
-焙煎工程
-ロースティングポイント

以上にまとめられます。今の前に「紅茶の店テ・カーマリー」でも開店してしばらくしたら、手網で焙煎してコーヒーを出していました。紅茶の店なんで、コーヒーは一日10杯以下でしたので、手網で200g焙くとちょうど良かったんです。その時は、ガス台の周りにアルミフォイルの油ガードを立てて、その内側に目盛りを書きました。その目盛りで火からの距離を記録して、後は時間と香り等で再現性を少しでも高めていました。

今は、写真のサンプルロースターでサンプルを焙いています。これは、火加減は目検討、後は時間と香りで判断しています。100gとか120gで焙いています。

-焙煎時間は10-15分くらいになるように火加減を決めています。
(アバウトですね、実際は13-15分位がほとんどです。)
-最初は弱火でスタート、カロリーオーバーの表面焼けに注意しています。
-3分毎に香りをチェックして、徐々に火力を上げていきます。
-10分前後で水分抜きが終わるペースが目安です。
(水分抜きが終わる直前、抜けた瞬間、終わってかすかにでるローストの香り、この短い時間の変化が分かると焙煎が安定すると思います。)
-水分抜きが終わったら、焙煎工程に入りますので、火力を上げます。
-サンプルローストの場合は、そのサンプルの目的によって、2ハゼ前、2ハゼ直前、2ハゼジャスト、2ハゼ後とロースティングポイントを変えています。

こう書いてみるとシンプルですね。まぁ、サンプルロースターではあんまり緻密な焙煎は無理なので、焙く度に多少はぶれますが、サンプルや家庭で楽しむ分としては基本的に問題無いと思います。難しいのは水分抜きの判断でしょうか。これはひたすら香りの変化に注意していると分かる時があると思います。1回分かればもう大丈夫でしょう。一番良いのは、水分抜きの終わるタイミングで香りを嗅がせてもらえると、早いんですけどね。でも、自分でみつけられると思います。あとは、ロースティング工程の時間ですね。これが短くても長くても駄目なんで、過不足無いカロリーを与えることに注意しています。火力よりも時間にポイントを置いています。焙煎工程の時間を常に一定になるように火力をコントロールしています。

と、いうことで、今迄お断りしていた生豆の販売をいたします。

-生豆250gとその豆の焙き豆100gでのセット販売です。
-価格は通常の焙き豆250gと同じです。
-お届けは、500gからで、送料、お支払い等通常と同じです。生豆250g+焙き豆100gで250gとして扱います。
-シングルオリジンだけになります、ブレンドの生豆販売はいたしません。
-生豆のご注文、ご質問等はメールでお願いします。
takafumi@sakamotocoffee.com

生豆に焙き豆をセットにして、僕がその素材からどのようにイメージして焙いているか、参考になればと思いました。お楽しみください。

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2007.09.20

凄い評判「志の輔ひとり大劇場」

先週、国立劇場でやった「志の輔ひとり大劇場」の評判が凄く良いです。志の輔師自身も1600人の拍手、それもただ1600人の拍手じゃなくて、あの感情いっぱいの1600人の拍手ははじめてで、大層喜んでいるらしい。

帰ってから、生で観た約3年前の暮れのパルコ劇場のDVD観てますが、この3年であきらかに芸が変わってます。うすいひと皮だけど、なかなかむけないひと皮むけてます。

5年後10年後の姿を想像しながら、今の志の輔師を追いかけるとしよう。何で変わったか、これを考える毎日です。大きい芸、求心力、拡散力、集中力…。

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2007.09.19

柚子こしょう作りがはじまるそうだ。

夏の終わりは持病の通風が出やすい季節…今日少し足が痛くなって、慌てています。まぁ、少しなんでこのまま収まってくれると嬉しい〜〜。

先ほど、熊本の常連さんからとっても参考になるメールを頂きましたが…メールの終わりに柚子こしょう作りがはじまります、とありました。

昔、文化放送で、故内海佳江師匠が美味しい美味しいと言っていて、知りました。リモネンという香り成分が食欲にとっても効果大と知り、レモンやこしょうに含まれているので、料理にレモンとこしょうとかけるのが理にかなっていることから…柚子こしょうもそれで美味しいのか思いました。でも、実際は柚子と唐辛子なんですね。なんでも、唐辛子をこしょうと呼ぶ地方なんだそうです。

で、柚子こしょうの隠し味にこしょうを使えば…柚子+こしょうのリモネンに唐辛子の爽やかな辛味で、なかなか上手くいきそうです。果たして、どうでしょう?

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2007.09.18

コーヒーのコク研究(33)

ようやく本格的に涼しくなりました。今日は連休明けでご注文が溜まっていたので、焙煎も最近にしては多くかったのですが、快適に焙けました。虫の音も心地よいです。そんなこんなで、約三ヶ月ぶりのコーヒーのコク研究(33)です。前回、ノンカロリー油脂から作られたポテトチップスで、マウスは最初普通の油脂をおなじくらい興味を示したのに、数時間以内に興味を失いという、本能はだまされないという不思議さがありました、その続きです。

・美味しさは、口の中で数秒以内にわかる。
・エネルギーになるかどうかは、消化吸収過程が必要なので、1時間以上かかる。
・それなのに、マウスはノンカロリーオイルを味わい分ける。

・数秒以内の味の信号と1時間後のエネルギー獲得信号がどのように脳の中で統合されるのかまだよく分かっていない。
・脳内に味の信号が数時間蓄えられるという証拠はたくさんある。
・数時間味は脳の中で記憶され、その後の消化や代謝の様子が見張られ続け、全ての情報が期待とおりに脳に揃ったら、脳の扁桃体という部位が「承認」という判断をくだし、それが記憶され、次からはその食物の味が止められないおいしさとして登録されるのであると想像している。

・味もよくて、エネルギーも豊富だと判断された油には「明日からも食べよう」…もし、エネルギー信号がこなかったら「先の油は要注意、ストップ」そんな抑制がかかるのでしょう。

・鰹だし単独では執着を示さなかったのに、水に溶けるデンプンであるデキストリンを添加するとやみつきの現象が観察された。
・これは、ダシのうま味の刺激とデキストリンのエネルギーの両方が満足されることが示唆される例のひとつ。

・これらから、私たちがコクと感じているのは、エネルギーがあることが確かめられているものと言える。
・ノンカロリーでコクがあるものはない。
・もし、舌の刺激をごまかせても、エネルギーにならないというからだの判断があればコクを感じることはなくなるだろうと思われる。

・コアーのコクとして記憶されるにはからだの承認が必要。

ふかーい内容になってきました。でも、なるほど!です。生命維持のためのコクがあきらかになっていきます。次回はデザートは別腹です。

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2007.09.17

25年前のアルバイト女性から…

連日不快指数80超えるこの3連休、出かける予定も無く、予定していた仕事と後はひたすら休養していたら…10年来の常連さんからメール。その常連の奥さんが最近通い始めた勤務先で…昨日なにげにお昼休みに話をしていた「Kさんコーヒーたのんでるっっておっしゃってましたよね。それって昔テ・カーマリーをされてたかたなら私しってます」「さあそれは知らないけど。でも昔紅茶専門店されてたってきいたことはあるよ」といってHPみてびっくり。さかもとさんにビンゴだったのです。

25年位前に、僕の最初の店「紅茶の店テ・カーマリー」でバイトしていたAさんでした。なつかしいー。可愛い女子大生でしたが、なんと、その後スリランカの方と結婚されて、紅茶畑にも訪れたそうで。巡り巡って、うちの常連さんと知り合うなんて…。

その頃から、ずーっと続いている超常連さんも何人かいらっしゃいますし…昔市内を配達していた頃は、玄関に入ると…「あー!マスター」って云われた事も何度か。あと、テ・カーマリーのその後を調べ、探し当てて、メールくれた方も数名。

これも年取ったってことでしょうが…パワー全開だったあの頃が懐かしいです。

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2007.09.16

「缶コーヒー職人」

なんだか太平洋高気圧が強くてまだまだ日中が暑い毎日ですが、朝晩の涼しさに助けられています。焙煎の時にエアコンを使わなくても大丈夫なくらいの陽気になってきて、一年で一番気持ち良く焙煎できてます。さかもとこーひーは、今週から秋の商いペースに一気に入って、夏ののんびりモードにさよならしました。起床時間、仕事のスタート時間ペースアップしています。(気がついたら、このプロのつぶやきが400回超えました。約8年毎週書いてきたコーヒーコラム、同じ事の繰り返しですが、これからも色々と書いていきたいと思ってます。みなさんのご感想に支えられています。ありがとうございます!)

最近「缶コーヒー職人-その技と心-」というサントリーの「BOSS」の開発をされている方の本を読みました。長い間、僕は全く缶コーヒーを飲みませんでしたが、最近は、たまーに、月に1本2本は飲むようにしているんです。コンビニに寄って買う飲み物は、水、カルピスウオーター、午後の紅茶(茶葉2倍ミルクティーウバ100%)が多いんです。特に午後の紅茶の煮だしミルクティー茶葉2倍は本当に美味しいですね、はじめて飲んだ時は驚きました、ちゃんとした紅茶の味わいなんです。まさか自宅以外でまともな紅茶飲めるとは思っていませんでした。まぁ、ウバ使わなくても良いんじゃない?って思いますが、ちゃんとウバの香りがほのかに感じられますし、我が家の煮だしミルクティーの次に美味しいと思ってます、余談でした。

で、 「缶コーヒー職人」ですが…裏情報で、コーヒー業界の中でも缶コーヒーの人たちが一番研究熱心じゃないかとずいぶんと前から聞いていました。まぁ、マーケットも大きいし、競争も激しいので、研究しないと勝てない、また予算もたくさんあるだろうし、なーんて思ってました。反面、原価にかけられる予算や加工や輸送の問題があるので、その辺は苦しいだろうなぁーなんても思ってました。そんなこんなで、興味深く 「缶コーヒー職人」を読んだんです。

まず、香味評価の客観的解析方法について、人に頼らない物理化学的な評価方法と食品として最終的に人がどう感じるかという官能検査法に踏み込んでいます。一番大事なのは、評価の意味を先読みして、それを織り込んで開発を進める事…客観的でありながら、思いは込められたものでなければならない。自分の好みを全く殺して評価したり、作ったりはできないが、自分の好みで作るのなら自分で飲めば良い、飲む人の好みで作るべきであろう。

この部分に最初に共感して、おぉ!同じじゃないか!!と親しみを込めて、読み進めました。この辺は僕の…美味しさはお客さんと僕の間にある…美味しさはあるもんじゃなくて感じるもの…って考え方に通じます。

さらに読んでいくと…コーヒーをたくさん飲む人は美味しいコーヒーが好きだろう。だから、美味しいコーヒーを作ろう。などどいう、何の議論でもないような話しが、もっともらしく交わされてしまう。ターゲットを絞る際、より多くの人に届けたいからターゲットは広いほどいい。そんな典型的な間違いに陥りやすい。誰のための商品なのか、とうことがとにかく大事なのだ。この辺も同じく陥りやすいんで、自営レベルも大メーカーもなんだか同じ落とし穴が待っていますね、同じ人間ですからね。

そこから、今回一番唸ったポイントに繋がっていきました。誰にための商品なのかをきちんと認識して作らないと、自分でも自覚しないままに「自分のための作品」を作ってしまう。「珍しい素材があったから」とか「新しい技術が開発されたから」と自分の満足する作品作りをしてしまいがちである。珍しい素材や新しい技術は、珍しいとか、新しいという理由だけで使われるべきでない。その素材や技術がターゲットと想定する人にとってどういいのかという部分をしっかり持っていなければならない。

う〜〜ん、そうなんです。僕は「スペックシンドローム」と云って、自分で戒めています。例えばカッピング評価方法を学ぶ、これは基本中の基本でとっても大切ですが…真面目に勉強していくと、その評価の点数に縛られてしまいやすくなりがちなんです。勿論、一定の点数をクリアしていなければ使えませんが…80点よりも85点、85点よりも90点のほうが美味しいと判断してしまう落とし穴。点数は素材の評価、ポテンシャルなんで、飲む人の感じる美味しさとはズレがあります。この辺に要注意なんです。なかなか厄介です。

さらに、缶コーヒー好きな人はコーヒーを好きじゃない…これに気づいた時はショックだった。僕も同じようにショックを受けた時がありました。開店した頃、親の知り合いや親戚等々、コーヒー好きな人を紹介してくれました…それが、缶コーヒー好きな人だったり、インスタントコーヒー好きな人だったりで、同じコーヒーでも、全く別なんだと…僕にとってはコーヒーって云ったら豆挽いて淹れるコーヒーなので、まぁ、世間知らずと云いますか。だから、缶コーヒー好きな人には、その人向けの缶コーヒー作らないと意味ないんですね。レギュラーコーヒーを目指してはいけないんですね。

こうやって、なんだか同じコーヒーという名前の商品で、全く違うものを作って、底に流れるものは共通していて、職人としてとっても親しみを感じました。で、最近TVCMでも流れているグアテマラを使った「レインボーマウンテン」とエチオピアを使った「レジェンドブレンド」をさっそく飲んでみました。これまた驚き、缶コーヒーとは思えないクリーンな味わい、たしかにエチオピアモカのフレーバーが魅力になっています。熱やもろもろの加工上の制約があるのに、感心しました。

と、いうことで、僕は缶コーヒーとは全く違う方向を目指していますが、自己満足に陥らないよう気をつけて、常連さんの楽しみを増やしていこうと思ってます。

9月に入り台風が去って、心地よい風が吹き抜け、虫の音が嬉しい、秋向けさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(はじめてのAセットが「深煎りグアテマラ」と「ペーパームーン」に代わりました。)

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13日は国立劇場での志の輔

13日は国立劇場での志の輔。まず、席につくと1600人は大きいですねー。パルコ劇場の4倍くらいでしょう。客入れの時のお囃子の音の良い事、さすが歌舞伎用の劇場ですね。

演目は「バールのようなもの」 「八五郎出世」 中入り 「政談 月の鏡」  。

「バールのようなもの」 のとき、かるいくすぐりでどかんどかん大受け…え〜、初心者のお客さん多い?でも、いつの間にか引き込み、まるで箱の大きさを感じさせず、一体感が出てきました。
さすが、芸の力でしょう。演目も正解ですね。はじめてのお客さんにも常連さんにも、確実に満足します。

1席目と2席目の間は、回り舞台を使って、ぐるーっと反転しながら、鉄九郎さん社中による三味線、笛、太鼓の演奏。やっぱり生演奏は素晴らしいです。三味線のソロも素晴らしいし、笛の切り裂くような音色の美しさ、太鼓の響き、1600人が釘付け。そのまま。出囃子「梅は咲いたか」で舞台が半回転、志の輔師が登場、無理無く2席目へ。

「八五郎出世」 これも評価の高い持ちネタ、僕はCDで何度も聴いてますが、多分10年前後前の
録音だったと思います。耳に馴染んだ噺と生の噺の進化がぞくぞくするほど感じられて驚きました。大看板の名に恥じない実力ですね。 

「政談 月の鏡」
アメリカのヒットドラマ「24」から入って、円朝全集からみつけた今迄演じられてなくて、これからも演じられないだろうという、おもしろく無いネタ…これをサスペンスに仕立てた実験作。

この辺に志の輔師のチャレンジの凄さを感じます。この姿勢を昔から続けての今があり、この先5年10年先に期待ができます。この姿勢には元気つけられます。今の常連さんの満足と将来へのチャレンジ。 演出にもサプライズがあって、大きな拍手。

初日の終演は9時55分、2日目が52分で、3日目は45分で8分短縮したって言ってました。9時半には完全に撤収が劇場の決まりだそうです。

とにかく、最初の拍手の温かさ、大きさ〜最後の拍手の熱、大きさ。いいお客さんを持っています。僕はあの拍手を聴きに行っているようなものかも。

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2007.09.12

やられた!「M's 千葉市民会館」

昨日は一年半ぶりの「M's マサちゃんずズ 千葉市民会館」…佐山雅弘(p)小井政都志(b)大坂昌彦(ds)…“誰もが知ってるあの曲を、誰も知らないアレンジで"…200人弱の至福のライブ。多いのは60前後、それも女性が多い、あとは女子高生から若い人、30代、40代と幅広い。

まずはクレオパトラの夢でスタート、美しいメロディ、複雑なリズム、強いビート、とてつもなく繊細な表現。去年はただ圧倒されていたけれども、今回は隅々まで味わい尽くす。

大坂昌彦さんのプレイがよく見える席に陣取り、あのCDの音がどうやって演奏されるのかじっくり拝見。バスドラムの繊細さがよく分かった。柔らかく強く。

ラストのレディース・イン・メルスデスの音圧にはただただ圧倒され、アンコールはお気に入りのSPAIN。イパネマの娘のアレンジも最高、ALL THE THINGS YOU ARE も聴けたし。

ご機嫌、ご機嫌でした。

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2007.09.11

絶品、サンク・オ・ピエ

土曜日は恒例の幕張本郷サンク・オ・ピエさんでのワイン会。白いコーヒーカップででてきた前菜にはメンバー全員、感嘆の声が上がりました。ふるふるコンソメゼリーに乗ったかわいい赤のセミドライトマト、ゼリーの中にはコンソメで煮浸しにした秋なす、さらにその下には絶品フォアグラの茶碗蒸し。ゼリーとドライトマトの爽やかさ、繊細な秋なすの煮浸しのアクセント、滑らかなフォアグラのコクにゼリーのバランス、う〜〜ん、素晴らしい。秋口にドンピシャの爽やかさとコク、滑らかさがなんとも一体となった素晴らしさ!7品種を使った珍品シャンパーニュの味わい深さにもバッチリ合ってました。さらにメインのもち豚の前足の煮込みとマッシュルームのリゾット、フォアグラのソテー。切れよく味わい深いソースの素晴らしさ、肉の味。リゾットとフォアグラだけで十分すぎるメインなのに…。相変わらず名人個人技冴えているシェフです。こーひーは華やかなグアテマラと深煎りグアテマラを持ち込んで、グアテマラ三昧でした。

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2007.09.10

「華やかなグアテマラ、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

夏の終わりの台風直撃、ここ千葉では雨よりも風が強くちょっと怖いひと晩でした。台風が過ぎ去ると昼間はまだ暑いものの、日に日に朝晩涼しくなって秋に向かっています。夜開け放した窓から吹き込む風と虫の音がとっても気分爽快にしてくれますね。今日は、僕としても最高にご機嫌なこーひーを一気に5種類ご紹介します。今朝発売前最後のカッピングをしていても常連さんの喜ぶ顔が浮かんできてうれしくなりました。

まず、グアテマラの名門農園「プルカル」が手に入ったので、その見事に華やかな魅力を軽やか系にしていかした「華やかなグアテマラ」…今回のいち押しです。次は、秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」、デビューして7年目、10月の発売にしようかと思いましたが、ベラ・ノッテファンのみなさんからの熱いご要望に応えて9月の発売にしました。3番目は、秋向け軽やか系の「ペーパームーン」、こちらは3年目にしてこれでもう決まり!と思えるような仕上がりになりました。

さらに、Best of Panama の「Cafe Kotowa」をいい感じの苦味系好き常連さん向けに柔らかな深煎りに仕上げた「深・パナマオークション」と残り少なくなったコロンビアCOEブエナビスタを少し深煎りにした「深・コロンビアCOEブエナビスタ」としてお届けします。

では、秋向け自信!のこーひー5種類をお楽しみください♪

【華やかなグアテマラ】
以前から名門として聞いていた「グアテマラ・プルカル」が手に入りました。テストして、そのクオリティから伝わってくる名声をひと口で納得!しました。素晴らしく華やかな魅力をいかして軽やか系「華やかなグアテマラ」としてお届けします。

甘いフルーツ、ベリーやピーチ、フローラル、余韻に顔をだすシトリック…透明で繊細な口当たり、華やかな香り、きれいなまま続く余韻、最初のひと口で、その魅力が伝わってきました。時間とともに、甘さに包まれたフルーツ、フローラル、柑橘系のキャラクター、色々な表情が顔を見せてくれて楽しめます。冷めてからの華やかな香りの余韻にはうっとりします。繊細で柔らかな甘さと口当たり、華やかな香りと余韻…是非お見逃し無く!お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

【ベラ・ノッテ】
秋向け《旬・瞬》ブレンドとして2001年の10月にデビューして、もう7年目。いい感じの苦味系ブレンド人気NO1「ベラ・ノッテ」です。年々発売期間が伸びまして…秋限定から秋冬限定になり、今年は9月の発売に早まりました。ディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌『Bella Notte』(美しい夜)からネーミングしました。

秋から冬に向けてどんどん空気が澄んでいく奇麗な夜、輝きをます星をイメージしました。ベースになるのは《グアテマラ》と《ケニア》です。柔らかな口当たり、きれいな余韻、深い甘さと味わい、円やかな甘く良い感じの苦味…香りは、柑橘系、フローラル、チョコレート、奇麗で輝くような爽やかさが基本です。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

毎年グアテマラとケニアを基本にして、エルサルバドル等ブレンドして工夫してきましたが…今年は深煎りグアテマラに使用している「エルボスケ」がひと際華やか鮮やかなので、基本に戻って深煎りグアテマラとケニアのブレンドに決まりました。ベラ・ノッテファンのみなさんお待たせしました!

1050円/250gパック(税込み)

【ペーパームーン】
3年目になった秋の軽やか系《旬・瞬》ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくるこの季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事…度々書いてきましたが、「桜ぼんぼりカフェ」が人気になる魅力、美味しさのツボを常連のみなさんから伺ってきました。そして、どうやら味わいと香りのバランスにポイントがあるようで、感覚的につかめてきたようです。

新春「夢のはじまりカフェ」〜春向け「桜ぼんぼりカフェ」〜初夏向け「夏への扉」〜「夏の日カフェ」と軽やか系で流れを作ってきました。そして、今回の「ペーパームーン」で良い感じにイメージが完成できたような気がしています。

中煎りのエルサルバドルの円やかさに華やかなグアテマラの香りのブレンドです。苦く無くって、酸っぱく無くって、円やかで、香りが良くって、爽やかな甘さが魅力的で、余韻に優しい甘味と心地よい香りだけが残る…桜ぼんぼりカフェの秋バージョンです。円やかなエルサルバドルと華やかなグアテマラ・プルカルという素晴らしい素材が手元にあったので、予想以上に魅力的に仕上がったと満足しています。

1050円/250gパック(税込み)

【深・パナマオークション】
こちらは、Best of Panama の「Cafe Kotowa」をいい感じの苦味系好きの常連さん向けに柔らかな深煎りに仕上げました「深・パナマオークション」です。

パナマの持つ柔らかな親しみやすく甘い口当たりを大切にしながら、そのスイートチョコレートとシトリックな魅力を上品できらびやかないい感じの苦味系でお届けします。スイートチョコレートな味わいと甘さ香りに柑橘系の隠し味が次のひと口を誘います。あっという間に1杯飲み干してしまうこーひーですね。冷めると、さらに明るさいっぱいのスイートチョコレートの魅力が前に出てきて、このコーヒーの素晴らしさを実感しますね。(軽やか系好きのみなさんにもお勧めできると思います。)

1575円/250gパック(税込み)

【深・コロンビアCOEブエナビスタ】
最後は、7月から2ヶ月ほどお届けしてきたコロンビアCOEブエナビスタですが…残り少なくなってきましたので、最後にいい感じの苦味系に変えてお届けします。

華やかな香りと明るく輝く味わいが一体となった円やかさを大切にして、余韻にオレンジ等の柑橘系にミルクチョコレートが重なった甘味が長く続くように少し深煎りにしました。華やかで円やかな魅力が上手く出たと思います。冷めての余韻は優しい深煎りの苦味が甘さに心地よく包まれています。素晴らしく円やかで甘い口当たりのいい感じの苦味系です。

1890円/250gパック(税込み)

ということで、9月に入り台風が去って、心地よい風が吹き抜け、虫の音が嬉しい、秋向けさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。

【9月のニコニコ♪250gお得パック】
ケニア 1050円/250g(税込み)

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いている新企画第2弾のセットです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(プレゼントにもお勧めです)

《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》
《深・パナマオークション》
《深・コロンビアCOEブエナビスタ》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。秋向け自信の3つをセットにしました。僕にとって、どれもご機嫌なクオリティ、魅力のこーひーが揃いました、お楽しみください。

《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》

各250g
2800円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《ベラ・ノッテ》
《深・パナマオークション》

各250g
2400円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。「グアテマラ・プルカル」の素晴らしさが味わえる2つです。

《華やかなグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
2100円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。コロンビアのカップオブエクセレンスとベストオブパナマ、2つのいい感じの苦味系オークションコーヒーをお楽しみください。

《深・コロンビアCOEブエナビスタ》
《深・パナマオークション》

各250g
3150円(税込み)

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2007.09.08

一風堂「極新味」

台風が過ぎ去って、また暑さが戻ってきてますが…気分と仕事は秋まっしぐら。来週発売の秋向け5種類のこーひーが仕上がってきました。「ベラ・ノッテ」と「ペーパームーン」の秋のブレンドは完成。軽やか系グアテマラの「華やかなグアテマラ」も完成。後は、今朝焙いた「深・コロンビアCOEブエナビスタ」と「深・パナマオークション」のカッピングだけ。

そんなこんなで、先週JR千葉駅前広場でのBay Side Jazz 2007関口宗之カルテット観た後、一風堂でお昼食べた「極新味」。一日50杯限定、一風堂が凝縮された1300円。黒い盆が用意され、福岡産小麦の麺、スープ、麺の下の茶碗蒸し、3種類のチャーシュー、ひと口のご飯、別皿のヌーベというゼラチンでキューブに固めた調味料。

まず、スープ…「円やかなコクと深みを持ちながら後味さっぱり爽快」という説明通り、円みとコク余韻の爽やかさは立派な料理のレベル。次は麺、もちもちした食感と湯で具合のバランス、小麦の香りに味わい、麺の快楽。昆布と鰹の和ダシの茶碗蒸しを崩しながら味の変化を楽しむというサプライズ、う〜〜ん、確かに美味しい。もも肉、バラ肉、肩ロースの3種類のチャーシュー、これも楽しい美味しい。ひと口のご飯はスープを入れて雑炊に、たしかに美味しい。オリジナルのヌーベはスペインの技法からとか、コクのある豚骨スープに醤油、香油をブレンドしてゼラチンで固めたそう。

う〜〜ん、確かにどれも素晴らしいレベル、美味しい!でも、ご飯とヌーベはツーマッチかな。1300円の値付けありき?まぁ、これも一風堂のチャレンジなんでしょう。色々と勉強になります。

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2007.09.06

「赤い鯨と白い蛇」

人生終盤が見えてくるとこういった映画が妙にうれしい…「赤い鯨と白い蛇」。5世代の女性のみ、暴走館山の古民家で舞台劇のように話しが織り込まれていく。香川京子、樹木希林、浅田美代子と僕の贔屓の女優勢揃い。画も風景も音も美しい。緩やかなテンポが心地よい。「8月の鯨」を思い出した。

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2007.09.04

「寝ずの番」

下手すると 津川雅彦さんお遊びの監督仕事かと思いましたが…ご機嫌、最高、お気に入りになりました。「ゆれる」とならぶお気に入り。芸人さんのお通夜は明るく!くらいは知ってたので、その芸人のお通夜を映画に仕立て上げ…野暮と洒落の境を行ったり来たり、品が無いのは苦手だけど下品は結構好きなんで…ラストの下ねたの打ち合いが明るく僕好み…下ねたがらみで故人を偲び、生と性が浮かび上がって、ほろり。 中井貴一 木村佳乃蛭子能収高岡早紀堺 正章 笹野高史 長門裕之 富司純子、役者さんも良いですね〜。

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2007.09.02

職人と作家

ここ千葉は心地よい涼しい陽気になってきました。焙煎していても楽ですし、疲れが全然違います。若い頃は夏の終わりが妙に寂しかったものでしたが、50過ぎるとほっとします。

そんなこんなで、涼しくなると、少し遠出する気になってきて…昨日は、かみさんのリクエストで船橋市の石釜パン工房「ピーターパン」へ行ってきました。それではと、途中の手打ち蕎麦 「自家製粉うぶすな」でお昼。うぶすなさんへ着いたのが1時前、せいろが最後の二人分でした…え〜、もう無いのかー、あぶないあぶない。まさか、1時前でそんな状況とは…。なんだか厨房がばたばたしていて30分待って、天せいろ頂きました。天ぷらもせいろも切れよくって美味しい!やっぱり蕎麦はこれでなきゃ。蕎麦もつゆもバランスご機嫌。今度来る時は12時前か?…でも、土日の12時前はちょっと間がわるいなぁー。

そこから、船橋の石釜パン工房「ピーターパン」へ。駐車場も店内も込み合って、凄い繁盛。みなさん無料のコーヒー飲みながら外のテーブルで気持ちよくくつろいでました。石釜工房っていっても、普通の電気オーブンがメインなんですね。そりゃー、石釜だけであの量は作れないでしょう。スタッフも30人ちかくいて、元気に働いてました。

うぶすなさんはご主人の名人芸のおそばやさん、ピーターパンさんは大きな繁盛店が4つあってスタッフもたくさん。どちらもお客さんがとってもご機嫌でいい雰囲気です。

で、最近少しずつ読んでいるのが「京都職人」という、伝統工芸を受け継いでいる京都の名工50人の職人の世界を綴っている本なんです。子供の頃から職人の世界に憧れ…味の世界に入り…コーヒーの職人になった僕なんで、ひとりひとりの職人世界を覗いて楽しいやら、色々と考えさせられるやらなんです。

山下達郎には「アルチザン」というアルバムがあります。達郎の職人宣言なんですね。職人の無名性を大切にしているということですが…京都職人の中でも「職人は銘を入れない、仕事で評価されれば良い」そんな言葉があって…僕も若い頃からそんな了見が好みです。

まぁ、それはそれで、職人性の結論が出ているんですが…うちの常連さんはさかもとが焙いたこーひーを楽しんでくれているので、さかもとこーひーと常連さんの間から「さかもと」は外せないです。僕が常連さんのお好みをライフスタイルをイメージして、素材を選び、焙煎し、シングルオリジンを決め、ブレンドし、お届けしていますので…ある意味そこには「作家」の一面を大切にしなけりゃいけないなぁー!なんても思ってます。「美味しさはあるもんじゃなくって、感じるもの」が僕の大切にしている考えなんで…素材がよけりゃー、焙煎がよけりゃー、では無いんですね。それでは大きい会社のコーヒーと変わらないんじゃないかと思ってます。常連さんが美味しいって感じるには?…常連さんと僕の間に美味しさがあるんだと感じています。うちはそういった個人技の店なんで、職人性と作家性のバランスがポイントになりますね。

うぶすなさんまで、車で30分かけて行って、店で30分待って、薬味無しで、最初のひとくちのそば…その爽やかな味わい、のどごし、つゆのコクバランス…大根おろしを入れてのひとくち、わさびを箸に少しつけてのひとくち…最後のそば湯。ほんと、これで、夏の疲れがとれますもんね。

夕方6時になりすっかり日暮れてきた帰り道にそんなこと考えてました。来週はこれまたご機嫌なフレンチ、幕張本郷のサンク・オ・ピエさんでワイン会です。7品種を使った珍品シャンパーニュとサンテミリオンの白、赤は同じワインを'00、'98、'96と垂直に開けて、ヴィンテージの特徴や熟成の仕方を楽しむようです。それに合わせたシェフの料理…僕が持ち込むこーひーは何にしようか?楽しみです。

涼しくなってきたので、頭もスッキリ、秋にむけて美味しいイメージ作りに励んでいます。

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2007.09.01

手打ち蕎麦 「自家製粉うぶすな」〜石釜パン工房「ピーターパン」

いっきに涼しくなってきて、コンデション上がってきました、ひと安心。午前中生豆が到着、かみさんのリクエストで船橋市の石釜パン工房「ピーターパン」へ行く事になったので…では、途中の手打ち蕎麦 「自家製粉うぶすな」でお昼にしました。うぶすなさんへ着いたのが1時前、せいろが最後の二人分でした…え〜、あぶないあぶない。まさか、1時前でそんな状況とは…。なんだか厨房がばたばたしていて30分待って、天せいろ頂きました。天ぷらもせいろも美味しい!やっぱり蕎麦はこれでなきゃ。蕎麦もつゆもバランスご機嫌。今度は12時前か?…でも、土曜日の12時前はちょっと間がわるいなぁー。

そこから、船橋の石釜パン工房「ピーターパン」へ。駐車場も店内も込み合って、凄い繁盛。みなさん無料のコーヒー飲みながら外のテーブルで気持ちよくくつろいでました。石釜工房っていっても、普通の電気オーブンがメインなんですね。そりゃー、石釜であの量は作れないでしょう。スタッフも30人ちかくいて、元気に働いてました。

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