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2007.10.30

チョコレートにイモ焼酎

10月が決算なので、少しバタバタしてますが…晩酌をしようとおもったら、頂きもののチョコレートがありました。おぉ!美味しそう〜。では…ピスタチオにチョコレートを用意して、イモ焼酎の「百合」でご機嫌ご機嫌。最近、水割りにしたり、お湯割りにしたり、試しましたが、やっぱりロックがお気に入りです。そういえば、昨日だったかな?…スタッフのKさんと話していて、イモ焼酎買ってきたと云ったら…○五郎ですかー?…ちがうちがう、と台所から百合を持ってきて、香りを嗅いでもらいました。びっくりしてました。

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2007.10.28

魅力を共有する

昨日の台風が去って、今日は本当にきれいに晴れ上がり、Tシャツ一枚で気持ち良いくらいです。午前中に散髪行って、それから外の煙突掃除…冬のシーズンにむけて今月は毎週焙煎機から煙突まで念入りに掃除してきました。

昨日は雨風強い中、幕張本郷サンク・オ・ピエさんでの恒例のワイン会。ブルゴーニュの白赤とカリフォルニアのシャルドネにピノノワールの比較でした。まずは、もち豚モツの白ワイン煮にシャンパン…味わい深く洗練されたモツの白ワイン煮をひと口、そしてシャンパンをひと口飲むと一瞬で爽やかさがひろがりすぐ次のモツにスプーンが進みます。次は広島の大粒なカキのムニエルにエビのソース…カキフライの美味しさのエッセンスだけが濃縮されていてビックリ。'00 Chardonnay "Vine Hill Vineyard" (Kistler'00 )とChassagne-Montrachet "Boudriotte" (Domaine Ramonet)が進みます。カリフォルニアワインが洗練されて満足満足、でもブルゴーニュはそこにさらに魅力が加わる。

メインは'98 Pinot-Noir "Alder Springs Vineyard" (Patz & Hall)と'99 Vosne-Romanee les Chaumes (Meo-Camuzet)。思わず…「このカリフォルニア、エレガントだし、なんの不足も無いんだけど、魅力を加えるとしたら何?」と主催のKさんに聞くと、次の'99 Vosne-Romanee les Chaumes (Meo-Camuzet)が登場…一同無言…言葉が無くニヤつくばかり。もち豚やフォアグラ、キノコとほお張りながらため息。少し落ち着いて、この厭らしい魅力はなんなんだ!…そこから味の分かりにくさや分かりやすさ、洗練繊細さ、厭らしさと縦横無尽に飛び交います。

フォアグラのテリーヌをバケッドに塗ってデザートワイン、そして栗のブラマンジェ、最後のコーヒーは「華やかなグアテマラ」に「深煎りプルカル・グアテマラ」…ワイン好きなメンバーなんで、香りや酸の話しが多いんですが…同じ豆での少しの焙きの違いによる印象、余韻、ボディ、どちらが好みか、どんな時に飲みたいか、話しが尽きません。

コーヒー教室でもそうなんですが、こうやって同じ目の前のコーヒーをともにしながらのあれこれは僕にとって宝物です。同じコーヒーを飲んでも、感じ方が違い、違いが楽しいし、そんな中から魅力の共有を感じた瞬間は何とも云えないものがあります。これも時間をかけてコミュニケーションしてきたからこそ共有もできるし、感じ方の違いも楽しめるんですよね。その先には、次の魅力の可能性が見えてきます。美味しさって、あるもんじゃ無くって、感じるものなんですよね。

そんなやり取りのWEB版「サンプリング倶楽部21 Vol1」のご感想が毎日続々と届き、楽しませていただきました。結局12名の方からご感想頂き…常連さんが10名さかもとこーひーはじめての方が2名でした。常連さんとはじめての方では、かなりご感想に違いがあるように思いました。まぁ、これは当たり前のことなんですが、常連のみなさんと一緒にさかもとこーひーの魅力を作ってきましたのし、さかもとこーひーに慣れ親しんでいますから…表現は色々とあって違っても、底には魅力の共有が流れていると思います。また、はじめての方のご感想も僕にとってとっても大切なもので、みなさん最初ははじめてですので、さかもとこーひーをはじめて飲んで…いきなり気に入ってくださる方もいますし、お好みに合わなくてそれっきりという方も多いです。その辺の感覚の違いが大きなヒントになります。(写真は、Yさんがご感想と一緒に送ってくれたものです。カフェプレスにカップ、下にはうちのニューズレター。ありがとうございました!)

近いうちにVol2を募集しますね。この企画をしった時はすでに締め切っていたとのメールも頂いています。みなさんお気軽にご参加ください、お待ちしています。こんなやりとりから、さかもとこーひーのこれからの魅力を探っていこうと思ってます。Photo

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ご感想の発表6.サンプリング倶楽部21

突然の台風が、おもったよりも雨風強くて驚きました。そんな中、夕方からは恒例の幕張本郷サンク・オ・ピエさんでのワイン会。今日は男5人で、ここでしか云えないような話題が飛び交い盛り上がりました。先ほど帰宅して、お風呂入って、一息ついてます。

さて、「サンプリング倶楽部21」のご感想6回目のアップです。今日のワイン会でも全く同じ組み合わせで、みんなで楽しみました。

グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[krさま]
-使用器具
1)カッピンググラス(ブラインドでカッピングを行いました。)
2)エスプレッソマシン デロンギ TC405-100J
3)エスプレッソマシン LaMarzocco GS/3

-挽き具合(中挽き、細挽き、粗挽き等)
1)中挽き
2)デロンギ KG-100で一番細かい目盛りから2番目
3)Mazzer MINIで任意の挽き目

-コーヒーの使用量(何杯抽出、何グラム等)
1)1杯抽出、10グラム×2回
2)エスプレッソ1杯+カフェラテ1杯抽出 20グラム
3)エスプレッソ1杯+カフェラテ1杯抽出 20グラム
※カフェラテでの使用ミルクはいずれも[タカナシ美味牛乳]で
す。

-ご感想
1)
スコアはSCAJシートの フレーバー、後味の印象度、、、順に記載しています。
1回目(焙煎翌日10/19)
華やか:4,4,4,4,3,3,4,3,65刺激的な酸、ざらつく
深煎り:5,5,3,4,4,4,4,4,69lemon、sweet、ざらつく
ペーパームーン:4,4,5,4,4,4,4,4,69fruitsmix、ざらつく
2回目(焙煎4日後10/22)
華やか:5,5,5,5,5,6,5,6,78orange
深煎り:5,4,5,4,4,5,4,4,71honey、渋み
ペーパームーン:4,4,5,4,55,4,4,71過熟、土の臭い、flat、grapefruits
2)
エスプレッソ:
華やか:クレマが綺麗な色で出ていました。しっかりとした味が感じられました。
深煎り:クレマが綺麗な色で出ていました。しっかりとした味が感じられました。

カフェラテ:
華やか:雑味が影響してコーヒー感が弱くなっているように感じました。コーヒーに少しざらつきのようなものを感じました。酸味のキャラクター(ミルクとのバランス)を感じにくかったです。
深煎り:雑味が影響してコーヒー感が弱くなっているように感じました。酸味のキャラクター(ミルクとのバランス)を感じにくかったです。

3)コーヒーボイラー温度設定:95.0℃で抽出しました。
エスプレッソ:
華やか:しっかり豆のキャラクターが抽出されていて、口当たりも良かったです。
深煎り:華やかと同じ印象でした。美味しくいただけました。後味も良かったです。

カフェラテ:
華やか:味の深み(深いコーヒー感)は感じられなかったですが、雑味を感じるようなこともなく、おいしく頂くことができました。
深煎り:華やかと同じ印象でした。エスプレッソマシンの能力、抽出湯温が合っていたのか、焙煎後の日数経過の影響かま
ではわかりませんが、十二分に商売で提供できるレベルのカップになっていたと思います。

エスプレッソで抽出するにはメッシュの調整などしなければいけないので、次回からサンプルの豆の量をもう少し増やしていただけると色々な角度から検証できるのではないかと思います。

-年齢、性別、普段お好みのコーヒー等差し支えなければお願いします。
・27歳・男・酸味、甘味、質感、CleanCupなどバランスの取れたスペシャルティコーヒー
・メニューとしてはややフォーム多めのカフェラテ

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2007.10.26

ご感想の発表5.サンプリング倶楽部21

夕方から急に強い雨になりました、僕のひとりサンプリング倶楽部21は…「美田」から「6代目百合」に代わりました。秋が深まってきて、お気に入りの福岡の地酒「美田」(きれいないい銘ですよね)がご機嫌でしたが、さすがに2本続けて飲むと、気分を変えたくなり…こんどは焼酎で「6代目百合」です。きれいでコクとバランスもよいいも焼酎、焼き鳥にも生さかなにも合います。

さて、「サンプリング倶楽部21」のご感想5回目のアップです。

グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[RYOSUKEさま]
-使用器具 マシン:ランチリオ-シルビア グラインダー:ランチリオ-ロッキー
-挽き具合 エスプレッソ用に極細挽き(ロッキーの目盛り10)
-コーヒーの使用量 18グラムでエスプレッソを2オンス抽出
-感想
1.華やかなグアテマラ
まずはこちらから頂く事に.私は袋を開封したときに鼻を近づけて豆の匂いを嗅ぐのが癖になっているのですが,強すぎずいい香りです,期待が膨らみます.早速豆をグラインダーにセットして挽き始めたところ,この時点で柑橘系のような香りが漂ってきました.

エスプレッソを抽出すると,たちまち豊かな香りが広がるとともに,きめ細かなクレマに覆われます.すぐさま熱湯を注ぎアメリカーノとしていただきます.甘い!普段もベストショットのときは甘いのですが,その比ではありません.そしてあとからオレンジ,フローラルのような香りが顔を出してきます.無性にチョコレートが食べたくなり,すぐさま菓子棚から出したビターチョコを口に入れ,またコーヒーを口に含みます.正解です,めちゃくちゃ合います.コーヒーが華やかなだけに,逆にお菓子はビターチョコなどが合いますね.

2.深煎プルカルグアテマラ
こちらもアメリカーノ,カフェラテでいただきましたが,カフェラテとの相性が抜群です.華やかなグアテマラと同じ豆とは思えません.焙煎の違いでここまで違った顔になるのですね.コーヒーって奥が深いです...

-コーヒーの感想ではないのですが...
今回の「サンプリング倶楽部21 Vol1」,週末の金曜日に到着するように発送していただきました.これって多分偶然ではないですよね?,週末にゆったりじっくりとコーヒーを楽しめるようにという,坂本さんの心遣いだと勝手に思っています.こんな所からも,坂本さんのコーヒーに対する愛情を感じてしまうわけです.さかもとこーひー,美味しいわけですよね〜.これからもすばらしい豆をお願いしますね!

-年齢、性別、普段お好みのコーヒー等
37歳 男 普段はカフェラテやエスプレッソを熱湯で割ったアメリカーノをよく飲んでいます.
好きな豆は,グアテマラ,マンデリンなど,もちろん深煎です.

今回は魅力ある企画に参加させていただき,有難うございました.1

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2007.10.25

ご感想の発表4.サンプリング倶楽部21

「サンプリング倶楽部21」のご感想4回目のアップです。

グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[Kさま]
「プロのつぶやき」で、リンゴのケーキのことを書かれていましたね。実は、私も山形の「千秋」を宅配してもらって今パクパク食べています。ついでに、リンゴのケーキのことも思い出して以前のファイルをめくっていた時に、タイムリーでした。今週あたり作ってみます。

サンプル分、まずは深煎りプルカルグアテマラをば10/22 朝 16g(中細挽き)ペーパードリップ抽出量は、約300cc程度(1.5杯分)豆自体は、ミルクチョコレートのような甘い香りでした。スパイシーさもほんのり覗かせていたか。新鮮なんですねよ〜く膨らんでくれました。色は、普段よりも濃いクリーン色で、一口飲んで、久々に最初に「苦み」が全面に出る珈琲ですね。でも香りは、シトラスさとスパイシーさが出ていて、苦みの跡にくる酸味の2弾の攻撃を心地よいものでした。

10/23の翌朝は、同じ量16g(少々粗挽き)で(淹れた湯量300cc)カフェプレスを試してみたら、あ〜ら不思議ですね。そのチョコレートのような香りとは反比例に「酸味」が全面に出ていて鼻をくすぐるようなフローラルな香りに包まれました。「苦み」はどこへやら。ペーパーとプレスの抽出器具によってくっきり、はっきりわかれるものですね。これは、どっちが良いのか?TPO(気分や体調)によっても入れわけて良いと思いました。ただ、世間はペーパーが多いので、この差は淹れ比べて驚かせてみたい!とおもいました。「華やかなグアテマラ」は、今朝、ペーパーで淹れたので、明日プレスで淹れてみた後に感想をお送りします。
 
今日は、残りの「華やかなグアテマラ」です。10/24は、16g(中挽き)のペーパードリップ 約1.5杯分(300cc程度)挽いた豆自体は、スパイシーな香りですが、抽出すると、フローラルな香りが口いっぱいに広がりをみせてます。プルカルと較べるとその差は大きいですね。

翌日(今日)は同じく16g(中荒挽き)をプレスで淹れると、酸味が全面に浮き出てきました。一般的な珈琲の感覚ではないですね。柑橘系のさわやかさがきました。冷めても美味しいのが続きました。

私好みは、プルカルの方ですね。でも「華やかなグアテマラ」はフルーツ盛りのタルトなんか似合いそうです。「プルカル」は、モンブランとかチーズケーキ、栗きんとんとかちょっと濃いめの味と一緒合わせて美味しさ倍増かもしれません。茶の品質鑑定と同じような感じですね。普段飲む状況とは違って、感覚を研ぎ澄まします。後は、ゆっくりサンプル品をいただきます。
 (42歳、女性 お好みはベラノッテ、ケニア等苦みと甘味が良いバランスがとれているものがいいですね。)

[nyargoさま]
-使用器具 カフェプレス
-挽き具合(中挽き〜細粗挽き)
-コーヒーの使用量(2杯抽出、20グラム)
-感想
【深煎りプルカル・グアテマラ】
深入り好きには安心して飲めるお味でした穏やかにそして長く続く心地よい香り冷めてからもチョコレートのようなほっこりした感じを楽しめましたこの時期美味しい栗のモンブランに合わせたいそんなコーヒーです

【華やかなグアテマラ】
コーヒーの酸味が苦手な私ですがこちらの豆は華やかな酸味?=柑橘系を感じることができましたそしてとても透明感のある香りも印象的冷めるとちょっと苦手な味ですが柑橘系にあわせてフルーツ系のタルトと頂きたいそんなコーヒーです

-年齢 40代、性別 女性、普段お好みのコーヒー 深入り泡立ちコーヒー

[しんぽちさま]
-使用器具、ペーパードリップ(メリタ)
-挽き具合、中挽き
-コーヒーの使用量、1杯抽出、12グラム

-ご感想
・華やかなグアテマラ
先に深煎りの方を飲んでみたが、この中煎りも、思ったより浅い印象。グアテマラについては、自分の煎り具合基準が深めにずれているかも。あるいは、酸味が出やすい豆のため、あえて少し深めに焙煎されているのかも知れない。コク、香りとも十分に深く、後味のスッキリした酸味も感じられた。雑味のないストレートな味わいは正に「これがスペシャルティー」なのかも。

・深煎りプルカルグアテマラ
○一杯目
深煎りというわりに、思ったほどの苦みは感じられず。むしろ、香ばしさの中で、甘み(チョコレート風)が飲んだ後まで感じられる。
○二杯目(中煎りを飲んだ後に続けて)
中煎りと比べ、苦みUP(当然だが)、甘みUP、コクDOWN(淹れ方の問題?)に感じた。自分としては、この深煎りの方が好み。

・ペーパームーン
紹介されている以上に深煎りに感じた。甘さはエルサルバドルの影響らしい。酸味は感じず。コクは深い。香りも、さわやかな甘みの後味同様に後まで感じられる。

40歳、男、やや深煎りのコク、香りのあるブレンドが好みですが、最近は、豆の個性が分かればと思い、できるだけストレートを飲むようにしています。モカイルガチェフェと和菓子はよく合うように感じました。

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ご感想の発表3.サンプリング倶楽部21

「サンプリング倶楽部21」のご感想3回目のアップです。

グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[こはるさま]

-使用器具
 ミル・・BRIEL
 コーヒーメーカー・・・ブラウン
 フィルター・・・金属フィルター
-挽き具合、中挽き
-コーヒーの使用量、コーヒーミルの8人分にて設定した豆をコーヒーメーカーで10人分の水分量にて抽出しています。
 
-ご感想
深煎りプルカルグアテマラは、深煎らしく封を開けたときの匂いが苦味の味がきつく感じました。ててもコーヒーらしい匂いですね。飲んでみると深煎りの苦味が初めに感じ、そして後から口の中に味が広がる感じがしました。いつも牛乳を入れて飲んでみると苦味が牛乳の甘さとマッチしてとても美味しくいただきました。
 
華やかなグアテマラは、封を開けたときの爽やかというような匂いにうっとりとしてしまいました。飲んでみると匂いのとおり、爽やかな味で後からなんとなく甘く感じるような美味しさでした。
 
[laxさま]
使用器具:ペーパーフィルター、コーヒーメーカー
挽き具合:中挽き
コーヒーの使用量:マグカップに1杯弱で10グラム(ペーパーフィルター):4カップで21グラム(コーヒーメーカーの規定量)

感想:がぶ飲み派の我が家の定番は価格重視で「アトムの子」(笑)。忙しい朝は、コーヒーメーカーで淹れて、まず2杯が日課です。そして、私が一杯立てで楽しむために250グラム入りのパックをひとつ注文しているのです。久々に、ちょっと奮発して、今回は「華やかなグアテマラ」をチョイスしました。しばらく深煎りばかり飲んでいたので、衝撃的でした。「アトムの子」とは全く違う、色んな味(香り・風味・フレーバー?)があちこちからする感じです。「アトムの子」は後からしみじみおいしさがどっと来るのですが、「華やかなグアテマラ」は口に含んだすぐからぱ〜っと広がる感じ。普段、「アトムの子」を飲んでた甲斐があったとでもいいましょうか?美味しさは格別でした。

前置きが長くなりましたが、サンプルが届いたので、二つを一緒に淹れて飲み較べです。

「華やかなグアテマラ」・・・深煎りにはない色んな味(上手くは表現できませんが、ワインのような味が際立って)がしました。普段は深煎り派の私でもこちらの方が美味しく感じました。

「深煎りグアテマラ・プルカル」・・・酸味が消え、心地よい苦味に変わった感じがしました。「アトムの子」よりは断然美味しかったです(当たり前)!

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2007.10.24

ご感想の発表2.サンプリング倶楽部21

続けてもう1件アップします。サンプリング倶楽部21のご感想が毎日届いています。一気にアップするには量が多いので、今日から何回かに分けて発表します。

グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[Hさま]
「華やかなグアテマラ」と「深煎りグアテマラ」、各2杯ずつ、それぞれをブラックとクリーム入りで各1杯ずつ、計4杯をトレーに乗せました。1杯は約120ccです。それから、口をリフレッシュさせる水をコップに1杯。さすがに一人で飲みきれる量ではないので、夫と一緒に。コーヒーのアテはアップル・パイ。北海道の全粒粉に高千穂バターを練り込んだパイ生地に、メイプル・シュガーとレモン汁を絡ませた安曇野の紅玉を詰め、上からたらりとメイプル・シロップかけて生から焼いた田舎風のラフで気軽なパイです。 材料さえ揃えば子供でもできる、簡単な層なしパイ生地。バターの香りがコーヒーにとても合いますが、かなり酸っぱい仕上がりで、紅玉の風味が強すぎるので、(私はこういう味が好きなのですが)モニタリング用には向いてなかったかも。

「華やかなグアテマラ」
坂本さんの常連さんで、これを気に入ってらっしゃる方が多いというのにはうなずけます。深煎り好きな私も大好きな味。
と言うか、これが軽やか系だという認識がありませんでした。セットで購入して飲んでみたところ、あまりに深煎り好きの私好みの味なので、これはきっと深煎りなんだなと一人合点。坂本さんがこれを軽やか系と分類しているのは、何かの間違いではないかと。で、口の中で転がしてみると、ふわっと華やかにフルーティーな香りや甘い香りが立ちのぼる感じ。渋みや、雑味、とんがった感じはない、明るい感じです。上品で優しい酸味は、花の香りを絞り込んだ白桃のジュースみたいですね。舌の脇を流れて行くときに感じる爽やかな酸味が良いです。クリームの入ったほうは、とてもまろやかです。でもこれはクリームを入れないほうが美味しいと思いました。

「深煎りグアテマラ」
まず、口に含むと、品の良い苦みがすっと押し寄せてきます。フルボディというよりはミディアムボディに近い赤ワインみたいな感じ。華やかなグアテマラと比べると、力強くて、甘いです。クリームの入ったほうは、グッとまろやな丸みのある味に変化し、ビターチョコに生クリームがとろける感じで、舌ざわりはなめらか。クリームが入っても、ホロ苦くて、チョコレート・テイストとともに醸造されたフルーツを感じるところが良いです。こちらはクリームを入れたほうが断然好き。

どちらも文句なく、美味しいですが、飲み比べてしまうと、やはり深煎りのほうが好みです。深煎り好きなので。でも、単独で飲むと、華やかなグアテマラも大好き。2種類一緒に飲まないようにします。以上です。 

使用器具……水出し
挽き具合……中細挽き(カリタ・グラインダーで目盛り2)
コーヒーの使用量……4杯抽出、約50g弱(1杯120cc)
コーヒークリーム……中沢パントリークリーム(乳脂肪分30%)
砂糖……なし
性別……女性(夫・男性もたまに)
普段好みのコーヒー……坂本さんの深煎り

[takakin&yukiさま]
-使用器具   コーヒープレス
-挽き具合(中挽き、電動ミルC90 メモリ5)
-コーヒーの使用量(4杯抽出、スプーン4杯→濃いめが好き)

-ご感想
(takakinさま)
-華やかなグアテマラ-
お菓子に合うというよりは、洋食の朝食に合いそうな感じ。パンにスクランブルエッグ、そしてベーコン。軽い酸味と、癖の無い飲みやすさは食事向きかなと思った。

-深煎りプルカル・ガテマラ-
こちらは、完全にカフェタイム向け。洋菓子と合わせるととっても、良い感じ。例えば、軽い感じのお菓子でなく。重いお菓子。マフィンなら、ノーマルのマフィンでなくて味の濃いブルーベリーマフィンとか。ケーキなら、チーズケーキでなくザッハトルテなどビターな感じの物に良さそう。タルトで例えると、果実系でなく、ナッツ系かな。自分としては、深煎りの方が好きですね。

(yukiさま)
全体の感想
深・コロンビアCOEブエナビスタも今回同様。最初は中煎り、次は深煎りと飲み比べましたが。深煎りにしても美味しいのですが、繊細さが失われてしまった感じがありました。それなので、今回はどうかしらと思っていましたが全く繊細さは失われず。華やかさもそのまま嬉しい誤算でした。正直飲み比べないと、熱々の内は違いは酸味が微妙に違うくらいで似ているな・・・という印象。

-華やかなグアテマラ-
熱々の内は、酸味が苦手な私も酸味も感じず軽く飲めます。朝の目覚めに持ってこいという感じ。冷めてくると、酸味が熱い時より感じる様になり少しミルクを足したい感じがしてきます。冷める前に飲みたいと思う一杯です。冷まして飲むならもう少し濃いめにしないと私としては苦手ですね。

-深煎りプルカル・ガアテマラ-
コーヒーを淹れる時に、少し不思議な香りがしました。コーヒーらしくないというか、複雑な香りがします。私好みのコーヒーはこの香りがするのが定番なので期待して淹れました。熱々の時は、上にも書きました通り中煎りと違いが少ない気がします。深煎りといっても、浅めの煎りなのかな?と思いました。ぬるめになっても、中煎りの様な酸味は感じられず。ゆっくり本を読みながら、飲むにはもってこいという感じがしました。完全に冷め切ってしまってから・・・。飲んでみて、今回一番驚きました。アイスコーヒーにしてしまうと、香ばしさは感じるのですが。いまいち、香りが少なくなってしまうのですが。このプルカルは、口に含んだ後の鼻腔に広がる香りの華やかさに驚きました。少ししか残していなくて失敗したと思うほど。アイスコーヒーにしても美味しそうですね。これは!!反対に冷まして頂きたい気持ちになる一品でした。

-年齢 三十代半ば -性別 男、女 -普段お好みのコーヒー 濃い目 ストレート(砂糖ミルク無し)& カフェオーレ(甘味無し)

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ご感想の発表1.サンプリング倶楽部21

サンプリング倶楽部21のご感想が毎日届いています。一気にアップするには量が多いので、今日から何回かに分けて発表します。グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けて、同じ豆の焙き具合の違うコーヒー2つのご感想です。僕のコメントは又後ほど…。

[ガトーショコラさま]
-使用器具:フレンチプレス
-挽き具合:粗挽き
-コーヒーの使用量:浅煎り 14g、深煎り 13g

-ご感想:
まず、豆の香りの違いが印象的でした。深煎りと異なり、浅煎りの方が豆の特徴が出やすいのでしょうか、香りも印象的でした。浅煎りは爽やかですがボディーもしっかりとあり、アフターテイストに甘味が感じられ、豆の香りの印象ほどの強い個性はありませんが、とてもバランスの取れた豆で、美味しく頂きました。ストレートで飲みたいコーヒーです。深煎りも同様に癖が無く、バランスの良い印象です。ビターチョコレートの味わいは是非スウィーツと一緒に楽しみたいコーヒーです。焙煎を変えた同じ豆を味わうのは初めてでしたので、焙煎度合いが変わると、テイストは変わってもバランスは変わらないんだと思いました。楽しい体験を有難うございました。

[UEIさま]
-使用器具  カフェプレス
-挽き具合(やや細挽き)
-コーヒーの使用量(10グラム)
沸騰直前のお湯 180CC(ミネラルウォーター)
抽出時間 3分50秒

●華やかなグアテマラ
口に含んだときの香ばしいナッツのような風味明るい感じの酸味 柔らかな口当たり フローラル系の後味 心地いい苦味全体的なイメージとしては、良質の紅茶を飲んでいるようでした。やや細挽きでこれだけの甘みのコーヒーがあるというのがちょっと驚きです。ショートケーキやバニラアイスなどに合いそうですね。女性に喜ばれそうなコーヒーでした。

●深煎りグアテマラ
ワイルドベリー系を思わせる酸味があるので、しっかりとした苦味がありながらも、それが尾を引かずすっきりとした後口がいいですね。ビターチョコレートのような風味 滑らかな口当たりのバランスの良いコーヒーだと思います。

●まとめ
おいしいコーヒーをありがとうございます。どちらのコーヒーも楽しませていただきました。ただ私の好みのテイストは時々いただいているCOE系のコーヒーにあるクリームのようなコク、ベルベットのような質感ですので、華やか系のコーヒーは私の求めているコーヒーとは異なるような気がします。抽出方法や挽き方次第で、今回いただいたコーヒーでもそれが感じられるのかもしれませんので、その辺は今後の課題でしょうか。こんなおいしいコーヒーをいただいているのに、生意気言ってすいません。では、今後もよろしくお願いします。

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2007.10.21

「りんごのケーキ」

Apple_2
最近風邪をひいている方が多いですね、みなさんご自愛ください。今朝起きたら冷え込み、昼間は暑く、夜また冷え込んできました。今日は朝イチで外の煙突掃除、定期的に掃除することが安定した焙煎にはかかせませんが…頭から服まで汚れるので少し億劫です…が、大事な仕事なんで日にちを決めて朝イチでやってます。

それと、先週お届けした「サンプリング倶楽部21」のご感想が早くも届きました、楽しいです。アップはみなさんのご感想がまとまってからです、お待たせします。8年ぶりの企画なんですが…日に日にお申し込みがあり、結局11件12名、男女半々になりました。前回の時は男性が多かったのと、プロ&プロ予備軍の方もOKでしたので一般のお客様は半分位だったと思います。男女半々&常連さん&さかもとこーひーはじめのの方2名、そんなみなさんです。さて、どのようなご感想になるでしょうか?アップしたら、こちらでもお知らせしますので、お楽しみに♪http://sakamotocoffee.cocolog-nifty.com/

そんなこんなで、我が家は山形県の贔屓にしているりんご農園から届いた千秋を毎日美味しく頂いています。先日にはサンふじの案内もきました。常連さんからのメールにも紅玉をたくさん頂いたのでアップルパイ作ろう、なんてありました。そこで、バックナンバーに入っている「さかもとこーひー'ズ ケーキブック」の第一弾になっている、僕が20年前位に作ったオリジナルの「りんごのケーキ」をご紹介します。ケーキ好きの常連さんが多いので、作ってみてください。簡単ですよ。

最近はもうケーキを作ることも無くなりましたが、20代〜40代半ばまでは、基本的なケーキからはじまり、オリジナルケーキもずいぶんと作りました。紅茶の店テ・カーマリーの時は、毎日4台5台と作ったものです。そうそう、ケーキ教室もやってました。でも、ケーキのプロでは無いので、スポンジやパウンドケーキを作れれば大丈夫なレシピばかりです。不器用なので飾り付けもありません。

「りんごのケーキ」
 「りんごのかきあげケーキ」です。と言ってもてんぷらではありません。今から20年位前、秋になりりんごが出回ってきた頃、りんごのフレッシュな美味しさをいかしたお菓子をつくろうと思ったら、てんぷらの「小柱のかきあげ」が突然目の前にあらわれました。かきあげを上手に揚げると、生でもなく火をとうし過ぎて固くなることも無く小柱の香りと味がとても豊かで…卵の割合を少し多くすると火の通りが早くなって、小柱に火が通り過ぎないんですね。 そんなこんなで出来あがったお菓子はパウンドケーキにりんごを、と言うよりもりんごをパウンドの生地でつないだ、とても簡単で美味しい、しかし知らないと出来ないコツと私のお菓子作りの好みがつまった、誰にも好かれるケーキです。(オールレーズンが子供の頃好きで、昔のオールレーズンは説明とおりにレーズンをビスケット生地で繋いでいると云う程レーズン多かったんです。そんな思い出もヒントになっていて、りんごを生地でつないでいます。)

*ポイント
・ざっくり混ぜること、しっかり焼くこと、バターはたっぷりぬること。
・アプリコテは2回すること。
・卵は3ケ!、2ケだとまったく違う味になる。
・りんごはコクと酸味のしっかりしたものが良い。
・カルバトス(りんごのブランデー)、ラム酒(ダーク)、オレンジジュースは大切です。
・りんごは面倒でも2種類に切り分けること。
・食べ頃…室温に冷えたら冷蔵し、3〜6時間たった頃から1日位。3日位は大丈夫。

レシピは21cmのセルクルですが、パウンド型でも大丈夫です。生のりんごもしっかり焼いたりんごも美味しいですが、このケーキはフレッシュ感が魅力的な、生でも無いキッチリ焼いてもいないものです。20%の薄切りりんごが生地と一体となって、80%のごろごろ大きいりんごの魅力が倍増します。(フルーツと生地が別々になって違和感のあるお菓子が苦手です。)アプリコテは普通冷えてから塗るようになってますが、それは表面に艶をだすためで、これもケーキと表面のアプリコットジャムがバラバラになっていると嫌なんです。なので、まず熱いうちに塗ります、それで生地にすーっと沁みていきます。冷えたらほんの少し艶のために塗ります。

普通のケーキ作りと違う点は、りんごの切り方、味付け、卵の量、2回のアプリコテでしょうか。あと、ざっくり混ぜてください。肌理の細かさはこのケーキには合わないと思います。

たっぷりのりんごにしっとりとした生地が一緒になって、りんごが口いっぱいになって幸せです。しかも、生のりんごでは味わえないコクと爽やかな甘さ。紅茶やコーヒーにもバッチリです。カルバドス、ラム、オレンジジュースの味付けが軽やかさとコクを加え、大人のお菓子に仕上げます。この辺の味付けは、酒飲みでフルーツパーラー出身が役に立ちました。カルバドスが無かったら、ホワイトラムにオレンジジュースでもいけます。

このりんごのケーキを作った頃は紅茶の店だったので…スリランカのディンブラ、しかも白くなるほどミルクをたっぷり入れたミルクティや煮だしのミルクティがご機嫌でした。今なら…華やかなグアテマラ、深煎りプルカル・グアテマラなんてお勧めです。あとは、ペーパームーンでもエルサルバドルCOEシャングリラでも美味しいと思います。りんごのケーキに生クリームやアイスクリームを添えたら、これはもうベラ・ノッテの出番ですね。アイスクリームも色々と合うと思います。ストロベリー等ベリー系よりも、バニラにカラメル、ナッツ…お勧めです。

・材料…〔21cm セルクル1台分〕
(1)りんご…3個(600g位)
    80%サイコロ大、20%薄切り
   カルバドス…30cc
   ラム酒…15cc
   グラニュウ糖…40g
   オレンジジュース…30cc(0.5ケ分)
   シナモン…好みで少々
(2)無塩バター…100g
   グラニュー糖…70g
   卵黄…3ケ分
(3)卵白…3ケ分
   グラニュー糖…30g
(4)薄力粉…100g
   ベーキングパウダー…5g(こさじ1杯)(一緒に1回ふるう)
(5)アプリコットジャム…40g
   水…30cc
(6)アプリコットジャム…20g
   水…少々

*セルクルは指でたっぷりとバターをぬり、強力粉をふるう。底はオーブンシートかわら半紙を切り敷き、冷蔵庫で冷やす。

・温度…200℃ 20分
      200℃ 15分(アルミホイル)
      200℃  5分

・手順
(A)
はじめに(1)の材料を和えます。(味つけ)
りんごは皮をむいて、8等分の櫛形を4等分のさいころに切り(80%位)、残り20%は2ミリ位の薄切りにします。(薄切りの部分が生地とさいころのりんごを違和感無くつなぎます。)

(B)
あとはパウンドケーキの要領ですすみます。オーブンを焼き始めの200℃より高めの220℃で余熱します。

(C)
(2)のバターを室温で柔らかくしておきます。1センチ位の薄切りにしてボールにひろげると均一に柔らかくなります。(醗酵バターが好きです。)
グラニュウ糖とバターをホイッパーでよくまぜます。(白っぽくなるまで擂る感じで)
卵黄を1ケずつ入れてさらにまぜます。
通常の割合より卵が1ケ多くなってます。

(D)
次は、メレンゲです。ボールは完全に水分油分を取り、卵白だけで半分位泡立てて、グラニュウ糖を加えてしっかり泡立てます。(メレンゲが銀色ぽくなり、つのが立つまで)

(E)
メレンゲの3分の1を(C)のボールに加え、ゴムべらで合わせます。

(F)
(4)の粉を3回に分けて(E)に合わせます。(ざっくりとまぜます、丁寧すぎないように!)

(G)
ここで、味付けしたりんごを(F)に入れざっくりとまぜます。

(H)
最後に残りのメレンゲを(ゆるんでいたら泡立てて)かるく合わせて(かなり水分が多くゆるめの生地です)セルクルに移し、オーブンに入れ、200℃で20分焼きます。20分したら、セルクルを半回転してアルミホイルをかぶせ、15分焼き、アルミホイルをはずして5分焼きます。(温度はオーブンにより調節してください、最後はしっかり焼きます。)

(I)仕上げです。ケーキを型から抜きます。(5)のアプリコットジャムと水を混ぜながら沸騰させ、ケーキが熱いうちに刷毛でぬります。(味をしみこませます、ジャムとケーキがともに熱いのがポイント!)

(J)ケーキが常温に冷えてから(6)のジャムも冷ましてぬります。艶をだして出来あがり!

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2007.10.20

コーヒーのコク研究(36)

風邪ひいている方が多いですね、みなさんご自愛ください。今朝起きたら冷え込み、昼間は暑く、夜また冷え込んできました。今日は朝イチで外の煙突掃除、定期的に掃除することが安定した焙煎にはかかせませんが…少し汚れるので少し億劫、日にちを決めて朝イチでやってます。

サンプリング倶楽部21のご感想が早くも届きました、楽しいです。アップはみなさんのご感想がまとまってからです、お待たせします。

では、コーヒーのコク研究(36)に進みます。今回から味を感じる舌の事情について進みます。

・甘味や苦味など味物質に対して舌の上には専用の受容体がある。
・味覚受容体はタンパク質でできており、味を感じる味蕾を構成する味細胞に発現している。
・細胞の頭に毛のような構造があり、ここが味を感じる部分。

味蕾についてはよく見聞きしますね。コーヒーの甘味や苦味も分かりやすいです。コーヒーのコクについては人によって受け取り方、感じ方、表現の仕方がまだ色々とあるようで、ボディとかマウスフィールとか云われますが、その辺が明確になるといいなぁーと思いながら、このシリーズを続けています。

・コクを感じるための受容体はあるのか?…コク専用の受容体はまだ発見されていない。
・コクを生み出し増強する基本成分の甘味、油、各種のうま味には、それぞれ固有の受容機構がある。
・コクを増すとろみは物理刺激の受容体がキャッチしている。

なるほどです、かなり整理されてきました。コーヒーのコクにも通じているようです。

・天然ダシの香りなどの匂い成分は嗅覚受容体が働いている。

コーヒーの香りも同様でしょうねー。

・コクはこれらの受容体が総動員で脳に信号を送るために生じる感覚のようである。
・「舌の上はにぎやかである」脳がそのように感じるのがコクという言い方もできる。
・コクに特異的な受容体というのはなさそうである。

心地よい魅力的なコクは、心地よい魅力的な舌の上のにぎやかさなんですね。コクは総力戦であったり、バランスだったりするんでしょう。素晴らしいポテンシャルを持った生豆であっても、焙煎ひとつ、ロースティングポイントひとつのブレでコクが無くなります。う〜〜ん!

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2007.10.18

発送しました、サンプリング倶楽部21

冷え込みを感じるようになり、風邪が増えているようです。今朝焙いた「サンプリング倶楽部21」の豆を2種類発送しました。グアテマラ・プルカルを軽やか系といい感じの苦味系に焙き分けています。結局12名になりました。ご夫婦での参加もありますので、男性6名女性6名で11件です。1週間くらいでお返事をお願いしていますので、10日前後でご感想をアップできると思います。みなさん同じ豆で、勿論イメージ通りに焙けています。同じ豆を飲んでの違ったご感想が良いですね。僕は昨日買ってきた「ワイナート11月号」がヴォーヌ・ロマネ特集で、最近ブルゴーニュ好きになったし、いつものワイン会で飲んだワインも載っているので、楽しみながら読んでます。晩酌は最近は鍋が多いので、日本酒になってます。福岡のお気に入り「美田」が美味しいー。

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2007.10.16

1℃の焙煎違いは…。

涼しいから少し寒いくらいになってきました。お申し込みを受け付けていた「サンプリング倶楽部21」ですが、定員になりましたので、締め切ります。明日か明後日には発送して、10日くらいでみなさんのご感想をアップします。同じコーヒーのそれぞれの印象が楽しみです。

その「サンプリング倶楽部21」の豆、深煎りプルカル・グアテマラのパッキングする時…スタッフのKさんに…これが、テストで焙いた豆、こちらが完成した豆、1℃で5秒6秒手前で釜から出したんだ…え〜、見ても分からないでしょう…ほら、香りが違でしょう…え〜、なんでー、違いますね〜…そうでしょう。なんて会話から始まりました。

テストローストの豆も美味しいんだけど、そこから1℃手前にすると、香りや味わいがどう変わるか、豆のポテンシャル、常連さんのお好み等々イメージして…そのやりとりが一番楽しいんですね。

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2007.10.15

 「エルサルバドルCOE、深煎りプルカル・グアテマラ、モカ・イルガチェフェ」

朝店に出ると20℃前後になってきました、入り口開けて半袖で焙煎していると一番気持ちの良い陽気です。暑くも無く寒くも無くって疲れませんので、集中しやすいです。

先週募集した「サンプリング倶楽部21」ですが、毎日お申し込みが続き、お陰さまで予定に近くなってきました。前回は男性が多かったのですが、今回はほぼ男女半々、ご夫婦でのお申し込みもあって、色々な方のご感想が楽しみです。同じコーヒーを飲んで、違う感想印象が良いんですね。そろそろ締め切りますので、お気軽にお申し込みください。お待ちしています。

お申し込み頂いた常連さんなんですが、もう華やかなグアテマラを飲んでいるのでお申し込みを少し遠慮なさったそうです。そんなお気遣い無く、どうぞお楽しみください。ひと言でも、いち行でも、長くても、みなさんの率直なご感想、印象が僕の宝になります、よろしくご協力をお願いします。詳しくは、先週の「プロのつぶやき404」をご覧ください。

さて、今日は秋がいち段と美味しい3+1の新豆のご紹介です。どれも完熟コーヒーの素晴らしさが感じられる、それぞれの産地の個性が光る香りと味わいです。サンプリング倶楽部21に入っている「深煎りプルカル・グアテマラ」もあります。

【エルサルバドルCOEシャングリラ】
お届けするのが、今年で5回目のもうすっかりお馴染みになった、毎年ファンが増えているエルサルバドルのカップオブエクセレンスコーヒーです。「深煎りエルサルバドル」としても常にメニューに置いているように、エルサルバドル共通の口当たりの良さ、滑らかさ、豊かな甘さ等の素晴らしさが人気のもとになっていると実感しています。

そのエルサルバドルコーヒーの洗練された頂点のひとつ「エルサルバドルCOEシャングリラ」は…大変にご好評だった「深・パナマオークション」のバランスを頭において…深煎りに仕上げました。円やかさと味わい深さのバランスですね。

まず、最初に印象的なのは香りの華やかさ、そして明るい味わい、バランスの良い円やかな味わい、冷めてからの甘さとチョコレートっぽさ、透明感が一体となった余韻…香りも一緒に続いていきます。最初の香りは…オレンジやドライフルーツの華やかさ、その後にチョコレートやハニーライク、バニラ。

これはもう秋のお菓子にドンピシャでしょう、栗にフルーツ、チョコレートに生クリーム、チーズ…しっかり焼いた焼き菓子パウンドケーキにフィナンシェ、マカロンもお勧めですね。深・パナマオークションの柔らかな甘さ、深い味わいと比べると…華やかで明るい香りと味わいが一体となった魅力が印象的だと思います。これからの深まる秋をお楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【深煎りプルカル・グアテマラ】
こちらは「華やかなグアテマラ」としてお届けしているグアテマラの名門農園プルカルを深煎り好き常連さんのご要望にお応えしました。サンプリング倶楽部21のお題でもありますね。「華やかなグアテマラ」は深煎り好きの常連さんからもご好評頂きまして気を良くしていますが…では、それを深煎りにしたらどうでしょう!ってことです。

「華やかなグアテマラ」は繊細な口当たり、甘さに包まれたフルーツ、フローラル、柑橘系のキャラクター、色々な表情が顔を見せてくれますが…この深煎りプルカル・グアテマラは、その華やかな魅力のままにチョコレートと甘さが加わり…明るく華やかな深煎りいい感じの苦味系の代表となったんじゃないでしょうか。シトリック、フローラル、チョコレート、繊細さと華やかさ、きれいなまま続く余韻…そんな深煎りの魅力が堪能できると思います。素材の素晴らしさに感謝です。同じ素材で、軽やか系といい感じの苦味系の違いが比較しやすいと思います。こちらは、お気に入りのお菓子は勿論、僕はアイスクリームと合わせたいですねー。キャラメルやラムレーズン、バニラ、チョコレート…そうです、カスタードプリンが最高、最近の妙に柔らかいのよりも昔風のが好みです。

1260円/250gパック(税込み)

【モカ・イルガチェフェ】
さかもとこーひーのモカは、最近エチオピアのイルガチェフェが主になっています。そして、そのイルガチェフェを深煎りにした「深・エチオピアモカ」がメインになっています。こちらは、シングルオリジンでもブレンドでも大活躍です。で、年にひと月ふた月だけ限定でお届けしているのが、軽やか系の「モカ・イルガチェフェ」です。今年の2月いらいのご紹介になりました。

イルガチェフェの中でも、軽やか系でご紹介したいと思う素材が手に入った時だけになっています。透明できれいな味わいとフローラルやワイニーと云われる素晴らしいフレーバーが特徴的ですね。なんとも云えない香りにほのかにピーチのような妖しいキャラクターを感じました。柔らかな口当たりと甘さにフローラルの香り、余韻の鼻に抜ける香りにイルガチェフェの素晴らしさが印象的です。きれいで柔らかく香りが素晴らしい、クオリティの高いイルガチェフェが世界中のコーヒー屋さんで取り合いになっているのが納得の他に無い魅力だと思います。

1260円/250gパック(税込み)

【深・エチオピアモカ】
こちらは、イルガチェフェを深煎りにしています。この「深・エチオピアモカ」好きの常連さんがいらっしゃいますので、できるだけいつもお届けできるようにしています。そんな人気の「深・エチオピアモカ」ですが、まずは他のコーヒーに無い深い味わい、ワイニー黒いベリー系のエキゾチックなキャラクターに惹き付けられますね、そして、いい感じの苦味。そんな魅力を支えるきれいな味わい、コク、甘さ、余韻がたまりません。きれいで上質な酸が次のひと口次のひと口へと誘う役割をさりげなく果たしています。こちらも余韻の香りがなんともご機嫌です。

1260円/250gパック(税込み)

さて、そんなこんなで勢ぞろいした深まる秋本番、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。

【10月のニコニコ♪250gお得パック】
こちらは、グアテマラエルボスケの深煎りグアテマラです。今月のお得になって、さらに人気上昇しています。

深煎りグアテマラ 945円/250g(税込み)

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着した新企画第3弾のセットです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(プレゼントにもお勧めです)

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《深煎りプルカル・グアテマラ》
《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《モカ・イルガチェフェ》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。秋向け自信の3つをセットにしました。僕にとって、どれもご機嫌なクオリティ、魅力のこーひーが揃いました、お楽しみください。華やかなグアテマラから「深煎りプルカル・グアテマラ」に代わっています。

《深煎りプルカル・グアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。エルサルバドルとグアテマラ、華やかさが素晴らしい2つのいい感じの苦味系をお楽しみください。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《深煎りプルカル・グアテマラ》

各250g
3000円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《ベラ・ノッテ》

各250g
2600円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。「華やかなグアテマラ」と「モカ・イルガチェフェ」で香りの素晴らしさが味わえる2つです。

《華やかなグアテマラ》
《モカ・イルガチェフェ》

各250g
2300円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは[いい感じの苦味系]と[軽やか系]から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。

今は、常連さんに根強い人気いい感じの苦味系[深煎りグアテマラ]と、苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージした秋向け軽やか系[ペーパームーン]ですお試しください。

《深煎りグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
1890円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[エルサルバドルCOEシャングリラ][ベラ・ノッテ]です。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《ベラ・ノッテ》


各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[華やかなグアテマラ][モカ・イルガチェフェ]です。

《華やかなグアテマラ》
《モカ・イルガチェフェ》

各250g
2300円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
・・・

では、また・・・。

・・・

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2007.10.13

新発売コーヒーの仕上げ日

今日は来週新発売の3つのコーヒーの仕上げです。曇りだけど、ちょうどよい涼しさ。焙煎するにはちょうど気分の良い陽気です。

これからモカ・イルガチェフェ、深煎りプルカル・グアテマラ、エルサルバドルのカップオブエクセレンス・シャングリラ。今回はブレンドが無いので、ロースティングポイント勝負。どの豆も常連さんのお好みの産地毎のイメージが分かっているので、あとは微妙な調整だけです。この辺が楽しい!

終わったらカッピングして、お客さんにどう伝えるか、お客さんと話すつもりになっての原稿書き。モニター募集中のサンプリング倶楽部21もポツポツ追加のお申し込みがあり、初回から気を良くしてます。あと2人3人で締め切ります。

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2007.10.11

コーヒーのコク研究(35)

モニター募集中の「サンプリング倶楽部21」ですが、順調にお申し込みを頂いています。ありがとうございます。あと数名で締め切りたいと思ってます。8年前のサンプリング倶楽部では男性が多く女性は1割2割程でしたが、今回はほぼ男女半々で、とっても興味深いですね。普段でも女性の常連さんのご感想は、おじさんの僕にはハッとする切り口や表現があって、楽しんでいます。今回の「サンプリング倶楽部21」を続けることによって、スペシャルティコーヒーの新たな表現の共有が進んだらこんなに嬉しいことはありません。

では、コーヒーのコク研究(35)に進みます。今回は塩味についてです。

・塩とはじめ、ミネラルは生命維持に必須の栄養素である。
・塩が欠乏すると筋肉が動かなくなって死に至る。
・それでも、塩がコアーのコクの要素だとは考えない。

塩の大切さはよく戦国時代のエピソードでも聞きますね。専売公社が昔あったように、塩は国にとっても重要です。

・生理的な食塩水は動物の血液と同じ塩分濃度であり、動物は好んで飲むが、実験では塩水に対する病み付き行動が観察されない。
・塩はおいしいが、適当な範囲を超えると不快になる。

それほど重要でも、やみつきにはならないですね。ポテトチップス等の止められないのは、油と塩、でんぷんですか。

・吸い物の適度な塩分濃度は0.8〜0.9%程度といわれている。動物の血液の塩分濃度にほぼ匹敵する。
・これより薄いと物足りない、濃すぎると辛い。
・血液と薄めず濃くもしない、それが適当な吸い物の塩加減。

お吸い物は肉体労働や運動の後と、事務仕事等では全く塩加減が違うのはよく知られています。

・つまみなしでビールを大瓶2本飲んでもらった味覚の実験では、塩辛いものやつまみが欲しいと被験者が口をそろえて言い出した。
・ビールにはカリウムが多いので、2本も飲むと一時的にナトリウム欲求が高まる。
・塩味のおつまみを食べると、塩に対する欲求が沈静化する。
・油や糖分のように際限なく欲しいということはない。

なるほど、ビールには油物のおつまみをよく合わせますが、カリウムとナトリウムのバランスなんですね。

次回からは舌についてです。

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2007.10.08

追加情報、サンプリング倶楽部21

3連休最後は雨模様の一日でした。昨日スタートした「サンプリング倶楽部21」にさっそく常連さんからお申し込みがありました。嬉しいですー。で、気がついてみると、サンプルコーヒーの情報があんまり無いです。失礼しました。

今回お届けするサンプルコーヒー2つは…グアテマラのプルカルという名門農園の豆を軽やか系といい感じの苦味系で、同じ豆の焙き具合の違う2つです。

9月から軽やか系の「華やかなグアテマラ」として発売しているグアテマラ・プルカルは…そのクオリティから伝わってくる名声を、素晴らしく華やかな魅力でひと口で納得!しました。甘いフルーツ、ベリーやピーチ、フローラル、余韻に顔をだすシトリック…透明で繊細な口当たり、華やかな香り、きれいなまま続く余韻、最初のひと口で、その魅力が伝わってきました。僕がグアテマラに感じている魅力がさらに洗練されている素晴らしい素材だと思います。

飲んでいると…時間とともに、甘さに包まれたフルーツ、フローラル、柑橘系のキャラクター、色々な表情が顔を見せてくれて楽しめます。冷めてからの華やかな香りの余韻にはうっとりします。繊細で柔らかな甘さと口当たり、華やかな香りと余韻…なんとも云えません。

この軽やか系の「華やかなグアテマラ」は、うちの深煎り好きの常連さんからも気に入ったというご感想が届いていまして…僕にしたら「やったー!」って手応えです。深煎り好きの常連さんが多い中、あえて軽やか系に仕上げてみなさんにお勧めしたんです。

そして、そのグアテマラ・プルカルを深煎りのいい感じの苦味系に仕上げて、比べてみようという試みです。最初のサンプルローストの時から、深煎りにしたら素晴らしい魅力がでるとイメージできましたが、いよいよ今週はその深煎りのロースティングポイントを探って、サンプリング倶楽部21でお届けしようと思ってます。

こう書くと、なんだか専門的な感想が必要な感じかもしれませんが…一行でも二行でも、勿論長くても大丈夫ですので、お気軽にお申し込みください、お待ちしています。普段うちのスタッフのKさんから聞いている感じをひろめたいんですね。色々とコーヒーを持って帰ってもらって、KさんやKさんのお義母さんの印象を聞いているんです。お菓子との相性なんかも嬉しいです。

・・・
-参加は無料です。
-条件は、コーヒーが届いてから、1週間以内にご感想をメールしてください。(プロの方はご遠慮ください。)
-豆でのお届けになります。(淹れ方は、カフェプレス、コーヒーメーカー、ペーパードリップ、ネルドリップ等何でも可です。)

-メール(takafumi@sakamotocoffee.com宛に)でお申し込みください。
1.お名前(掲載時に必要でしたら、ハンドルネーム)
2.おところ、郵便番号、お電話番号
以上を記入して…「サンプリング倶楽部21参加希望」のタイトルでお申し込みください。
確認次第「お申し込み確認しました」のお返事をメールします。

-締め切りは1週間後くらいです。
-締め切り後、同じ焙煎の豆を一斉に宅急便で発送します。
-10人前後を予定していますが、多少オーバーしてもみなさん全員に送るようにします。

-ご感想の内容は…使用器具、挽き具合、コーヒーの使用量、ご感想をお願いします。
(「遠慮は無用」の精神ですが、色々な方の目に触れますので「無礼はご遠慮ください」…ご感想は短くても長くても大丈夫です、構いません。ご家族のみなさんのご感想と一緒も嬉しいです。)

-ご感想をまとめてブログにアップします。お名前(又はハンドルネーム)ご感想を基本的にそのままアップします。(勿論、おところ、お電話番号は掲載いたしません)

そんな感じで、お申し込み、ご質問等お気軽にどうぞ…私は詳しくないし通じゃないけれどコーヒー好きという方でも、うちの常連さんからさかもとこーひーはまだ飲んでいないという方まで女性男性みなさん、お気軽にお申し込みください、お待ちしています。気軽なご感想が今後のさかもとこーひーの魅力作りに一番大切だと思ってます。

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2007.10.07

「モニター募集!サンプリング倶楽部21、Vol1」

10月に入ってここ千葉も秋本番、清々しい陽気になってきました。さて、1999年に「WEB CAFE サンプリング倶楽部」という企画を11回楽しみました。毎月コーヒーを決めてサンプルを送り、メールでご感想を頂き、アップするというものでした。お店やコーヒー教室等で行っているやりとりをネット上でさらに多くの人としたいなぁーと思ったのです。

その後2000年頃からスペシャルティコーヒーの流れを知り、情報を集め、素材に触れ、スペシャルティコーヒーの魅力を探り…カッピングの基本を学び、そこから焙煎の調整…産地別の魅力を感じ取り、ブレンド作り…さらに、お客様とのコミニケーションによる魅力のツボ探し…。

まぁ、そんなこんなであっという間に7年8年経ってしまいました。特に最初の数年は、自分が感じたスペシャルティコーヒーの魅力をお届けして…返ってくるご感想の色々に右往左往していました。上手く常連さんのお好みと噛み合ったり、空振りしたりを毎年毎年繰り返しながら…僕自身も徐々に素材のポテンシャルを広く深く感じ取れるようになり、お客様もスペシャルティコーヒーの魅力に親しみ馴染み…この数年は、お客様とのキャッチボールのレベルアップが進んできたと実感しています。

このひと月でも…「深・パナマオークション」へのとっても印象的なご感想をいくつも頂いています。以前はパナマのどなたにもお勧めしやすい親しみやすさや爽やかさと円やかさ、バランスの良い素直な美味しさを生かして軽やか系に仕上げていましたが…今年の2月に「パナマオークション・エレタ農園」を春にむけての柔らかな口当たりのいい感じの苦味系でお届けした時のご好評さを受けて、今回のカフェコトワも深・パナマオークションとしてさらに一歩踏み込んでみました。

そうしたら…10年来の市内の常連の奥さんから即お電話を頂き…「坂本さん、今回のパナマ良かったから、あとどのくらい在庫あるの?…あら、あまり無いのね…じゃ、最後の焙煎で2キロ送ってね!…口当たりが良いだけじゃなくて、味が深いのよねー」そして、昨日頂いたメールでは…「深・パナマオークションのお味に嵌りました!主張する味では無いのに、柔らかい幸せになれるチョコレートテイストの深みというか。とにかく、ガツンをくる深煎り入りでなく。ほっとできる珍しいタイプの深煎りに首っ丈です。」…そんな内容でした。また、華やかなグアテマラでも、いい感じの苦味系好きの常連さんからツボに入ったというご感想を何人も頂いています。苦くないのに深みや厚みのある魅力が伝わっているようです。

また、最近のコーヒー教室でのスペシャルティコーヒーをはじめて触れたみなさんの声、この6月の柏市での「和菓子とこーひーの会」での、はじめて直接お会いした長年の常連さんの生の声…から、同じコーヒーを色々と違う感じ方をする楽しさがとっても印象的でした。コーヒー教室での同じコーヒーを一緒に飲んで、他の人の感想と比べる楽しむ体験の良さですねー。「違いが楽しい、美味しい」って感じでしょうか。僕の大切にしている「美味しさはあるもんじゃなくて、感じるものなんだ」に繋がっていると思います。お気に入りのケーキや和菓子とのフードペアリングも楽しいですよね。

ということで、前置きがとっても長くなりましたが…[サンプリング倶楽部21]として、またしばらく楽しんでみようと思ってます。まずは、Vol1として参加募集いたします。(今回は毎月になるかどうかは未定です。)

コーヒーは「華やかなグアテマラ」とそのグアテマラ・プルカルを深煎りに焙いた「深煎りグアテマラ・プルカル」の2つです。同じグアテマラの名門農園プルカルの焙き具合の違いをお楽しみください。(「深煎りプルカル・グアテマラ」は今発売準備中です。)それとお気に入りのお菓子と一緒に召し上がってのご感想も嬉しいです。

-参加は無料です。
-条件は、コーヒーが届いてから、1週間以内にご感想をメールしてください。(プロの方はご遠慮ください。)
-豆でのお届けになります。(淹れ方は、カフェプレス、コーヒーメーカー、ペーパードリップ、ネルドリップ等何でも可です。)

-メール(takafumi@sakamotocoffee.com宛に)でお申し込みください。
1.お名前(掲載時に必要でしたら、ハンドルネーム)
2.おところ、郵便番号、お電話番号
以上を記入して…「サンプリング倶楽部21参加希望」のタイトルでお申し込みください。
確認次第「お申し込み確認しました」のお返事をメールします。

-締め切りは1週間後くらいです。
-締め切り後、同じ焙煎の豆を一斉に宅急便で発送します。
-10人前後を予定していますが、多少オーバーしてもみなさん全員に送るようにします。

-ご感想の内容は…使用器具、挽き具合、コーヒーの使用量、ご感想をお願いします。
(「遠慮は無用」の精神ですが、色々な方の目に触れますので「無礼はご遠慮ください」…ご感想は短くても長くても大丈夫です、構いません。ご家族のみなさんのご感想と一緒も嬉しいです。)

-ご感想をまとめてこのブログにアップします。お名前(又はハンドルネーム)ご感想を基本的にそのままアップします。(勿論、おところ、お電話番号は掲載いたしません)

そんな感じで、お申し込み、ご質問等お気軽にどうぞ…私は詳しくないし通じゃないけれどコーヒー好きという方でも、うちの常連さんからさかもとこーひーはまだ飲んでいないという方まで女性男性みなさん、お気軽にお申し込みください、お待ちしています。気軽なご感想が今後のさかもとこーひーの魅力作りに一番大切だと思ってます。

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2007.10.06

銀座ラーメンダイニング五行

今日はかみさんが銀座に用事があるというので、一緒に着いていき…まずは、ぶらっと無印を覗いて、そのあと、ケーキのキルフェボンへ…だいぶ前に代官山のキルフェボンへ行きましたが、焼き菓子のディスプレイが可愛いー!女性スタッフの声も生き生きして、これなら繁盛しますね。で、お昼は、一風堂の高級版ラーメンダイニング五行へ。なるほど!色々とチャレンジしてますね、流石です。僕は焦がしの醤油、焦がしの手法のせいか、チャンポンを連想するキャラクター、透明なのに円やかでコクの豊かな味わい。かみさんはつけ麺…う〜〜ん、これなら鴨せいろのほうが好みかな。内装から器が凝っていて、スタッフの気持ちよい対応、意気込みが伝わってきました。今度は夜に来て焼酎に百合があったのでそれとつまみ、締めのラーメンですね。ちょうど1階にバールデルソーレがあったので、エスプレッソとカプチーノで一息ついたところで、お時間…かみさんと分かれて帰ってきました。

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二宮清純氏講演会「勝者の思考法」

昨日は、お世話になっている会計事務所の主催で二宮清純氏の講演会「勝者の思考法、勝ちに行く経営」を聴いてきました。千葉市の文化交流プラザ約700人満員で盛況でした。会計事務所のお客さんがほとんどなので、経営者やスタッフのみなさんがほとんど。

1時間で、さすがな流れ、喋り。15分1テーマのペースで…Jリーグ発足時の川淵さんのリーダーシップ…オリックス仰木監督の才能を認める力、マネージメント力…マラソンの小出監督の女性を伸ばすコミニケーション力…最後にイタリア、ローマ帝国からの帝王学、真のリーダーシップは「美しい背中」という内容でした。

スポーツと経営を結びつけた内容ですが…スポーツの魅力、豊かさから生きる楽しさへの軸が、明治以来の学校教育の流れから離れて…同世代の共感を持てましたね。明治以来の音楽、体育、絵画他輸入文化が学校教育の呪縛から離れられない時代が長く続きましたが、ようやく世代交代に向かいそうです。

35年前千葉県の黒潮国体があった時に…でかい競技場よりも身近な施設の必要性を体育の先生に訴えて…軽く無視されたことを思い出しました。

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2007.10.02

コーヒーのコク研究(34)

涼しさを通り越して寒いくらいになって、さらに雨模様、身体がついていきませんが、焙煎していて一番心地よい季節です。半袖で焙煎していると暑くも寒くもありません。コーヒーのコク研究(34)は「デザートは別腹」です。

・お腹はいっぱいだけど、ケーキは食べられる…デザートは別腹、よく云いますし、聞きます。
・甘いケーキに羊羹、和菓子、クッキー、アイスクリーム、果物、さらに飲んだ後のラーメン。

・このように、別腹に入る食物は、砂糖、油、うまみのコクトリオであると分かります。
・コクの根元である3つの食材は脳の中で興奮を生じ、本能の快感からやみつきになるので、この快感が満腹感を乗り越えてさらに食べさせるようです。
・これには、快感とどうじに生じるドーパミンの「もっと食べたい」という感覚が作用しているのかもしれません。

・別腹は脳の中にあったのです。そしてコアーのコクが別腹食材なのです。

なーるほど!いつものワイン会で美味しいフレンチとワインで大満足した後のデザートの快楽、そして最近は2種類持ち込んでの最後のコーヒー。別腹のデザートにには、爽やかなコーヒーが後押しします。納得♪

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