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2007.12.30

「年忘れコーヒー放談2007・2」

少し風が強いですが、冬の青空がきれいな12/30の千葉です。昨日で無事2007年の営業を終わり…あと、これから締め切りに間に合わなかった2件の常連さんへ発送して、本当におしまい。店と焙煎機の大掃除は明日かな。今年も1年お世話になりました!お引き立てありがとうございました!

では、先週に続いて8年目の「年忘れコーヒー放談・2」です。実は、先週書いた中の「日本一コメ農家の成功法則」を書いた一ノ瀬正輝さんの最初の本「日本一農家のハイテク技術」を読みたくて10年探していたんですが…ふとアマゾンで探したら古書店で見つかって2日で届きました。便利ですねー。データと感性の使い分け方が僕の考えと通じていて、あまりの面白さに2日で読みました。

そういえば、秋の銀座ジャズでファンになった、ニューヨークと日本を行ったり来たりで大活躍のベーシスト塩田哲嗣さんのブログに…「弾いても弾いても弾き足りない…調子が出ない時は楽器を弾くしか無い。人前で弾いて弾いて弾くしか、自分を納得させれない。…でもそれは聴いて聴いて聴きまくる事なのでしょうね。」とあって、共感しました。

スペシャルティコーヒーに取り組んで6年7年経ち、その間それぞれの素材の魅力を探り、焙煎を調整し、ブレンドを作り、お客様のご感想を聴きの繰り返し…ようやくこの一年二年手のうちに入ってきた実感を持てるようになりました。頭で考えなくても、スパーンとイメージが浮かぶことが多くなってきました。シングルオリジンならどのくらい焙いたらあの常連さんのお好みに合うか、ブレンドなら手持ちの素材を見渡してスッと使う素材とその比率が自然と決まることが多いです。豆から聴いて、お客様から聴いて、5年はかかってしまいましたね。そして、これからも、豆とお客様から聴いて聴いて聴きまくる事を続けることに可能性があるんでしょう。

前から書いてますが…「美味しさってあるもんじゃ無くって感じるもの」だと思っていて…2007年のテーマも[みなさんひとりひとりが感じる美味しさ]と[親しみやすさと味わい深さ]でした。その辺の感覚が薄皮一枚二枚剥けたように感じられたことが今年の嬉しかったことのひとつです。

先ほどの塩田さんのブログで…「人それぞれによって響く”クオリティ”ってのはまったく違うんですね。ある人にとって本能がうずく位感動するものが、ある人にはまったく響かない。逆もしかりで、まったく何が良いのか判らないものに、深く響いている人が居る。結局人は、それぞれの”自分”の中に無意識に出来上がった”it”が反応するかどうかによって価値観が生まれる気がします。」とありました。

僕の中の”it”と常連さんのそれぞれの中の”it”…そこからさかもとこーひーの”it”を探し、作っていこうと思います。

で、暮れになると常連さんからメールやお電話、ファックス等で色々とありがたい一年の終わりのお言葉を頂きます。勿論、それぞれとっても嬉しくて励みになりますが…今年印象的だったのは…さかもとこーひーでほっとできた、癒された…そんなひと言でした。今迄も頂いていたんでしょうけれども…あぁ!美味しさの向こうのそんなひととき”it”が大切なんだなぁーとあらためて思ったものです。

『美味しい暮らし』について書こうとして、たどり着きませんでした。僕の目指している『美味しい暮らし』については1/6(日)アップの「新春コーヒー放談」で書きます。

では、あらためて一年のお引き立て、本当にありがとうございました。僕もいったんネジをゆるめて、のんびりします。良いお年をお迎え下さい。

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2007.12.23

「年忘れコーヒー放談2007」

2007年の最後の1週間になりました、いつもいつもありがとうございます。ここ千葉は昨日今日と冷たい雨になっています。お陰さまで、忙しい毎日ですが、最後のピーク1週間、お正月休み用の美味しいこーひーを焙いてお届けしようと気を引き締めます。

そんなこんなで、毎年恒例8年目の「年忘れコーヒー放談」です。去年の「年忘れコーヒー放談」読み返しても、相変わらずの同じ内容で、我ながら同じところをグルグル廻っているだけだと思いました。これからも同じことを考え、多少なりとも前に進めるよう心がけたいと思ってます。

で、今年見つけて嬉しかった本のひとつが『おいしさをつくる「熱」の科学』でした。サブタイトルに「料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A」とあるように、料理の素朴な疑問からちょっと怪しい言い伝えまで加熱の疑問を科学的に答えています。

僕は、フルーツパーラーから仕事をスタートし、紅茶を専門とし…その頃は植物や農業の疑問から自分おの仕事を考えるようになりました。その後、ケーキを色々と作るようになり加熱について踏み込んでいきました。そして、コーヒーを焙くようになり…コーヒーを焙くってどういうことなのか?コーヒーの魅力ってなんなのか?彷徨うようになって、今迄続いてきちゃったのです。

コーヒーは輸入文化で、エキゾチックな魔法を振りかけてきたので、業界でもなかなか農産物としてや調理としてのアプローチが少なく手間取りました。で、自分なりに農産物や調理してのコーヒーについて考えてきていますが…農産物としては「日本一コメ農家の成功法則」と「自然流果樹つくり」で目を開かれました。農業ですので、土つくりや天候は前提としてありますが…「栄養生長」と「生殖生長」の大切を知り…結局人間や動物、植物も成長して、成熟して、子孫を残す…そんなシンプルな結論になったのです。そして、それぞれの時期に必要とされる栄養や手間が違うと。これはスペシャルティコーヒーに取り組んでから、スペシャルティコーヒーがその原則に則っていて、とっても納得できた喜びを感じたものでした。そこから…「コーヒーはフルーツだ!」に繋がっています。

それから、焙煎、調理については『「こつ」の科学』『味のしくみ』『おいしさの科学、味を良くする科学』『フランス料理の「なぜ」に答える』等が印象的でした、その流れで今年の『おいしさをつくる「熱」の科学』に繋がっています。調理、料理全般を学びながら「美味しいってどういうこと?」を求め、平行して「焙煎、ロースト」の理屈を求めました。

「美味しいってどういうこと?」は…『コクと旨味の秘密』を参考にしながら、今でもブログでのんびり2年以上続けていますが「コーヒーのコク研究」で分かってきたことは、コクにしても美味しさにしても種の保存子孫を残すことに繋がっているんだと。生命維持に必要な栄養を美味しいと感じたり、なんとも云えない魅力に感じたりするんですね。

焙煎、ローストについては、焙煎機はオーブンと同じじゃないかと考え…そこから「乾熱調理」と「湿熱調理」という考え方を知り…「乾熱調理」の原則に則り焙煎を考え、スペシャルティコーヒーになってからは、その魅力とカッピングを学びながら、微調整してきました。が、基本的には何にも変えていません。(もっとも、スペシャルティコーヒーを知り、取り組む前から、求めていたのはまだ見ぬスペシャルティコーヒーの世界だったんですけどね。)

今年は『おいしさをつくる「熱」の科学』が嬉しい本だったので、振り返ってみました。来週は、 「年忘れコーヒー放談2007・2」で…その先の『美味しい暮らし』について考えてみます。なんと云っても『美味しい暮らし』は10代からのテーマなんで…。

・・・
*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。12/29(土)に最終発送いたします。
  1/4(金)5(土、臨時営業)から2008年スタートします。
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2007.12.16

「夢のはじまりカフェ、グアテマラCOEダニエル、円やかなコロンビア」

「9月になると、あっという間にX'マスなんだよねー!」と毎年同じことを繰り返し言っていて…今年も9月になったと思ったら、もう12月半ばです。この1週間は発熱の後でなんだか今イチ調子が上がらず体調をごまかしごまかしでしたが、金曜日の午後からすっかりコンデション上がりました。後2週間頑張ります。

先日、TVをつけたら素晴らしい左官職人が出てました。伝統と革新が一体となった美しさに一瞬でドキドキしてきて、釘付け。こんな興奮は久しぶりで…挟土(はさど)秀平さんと云います。天然の土とコテだけで、着色も何も無し…その土の質感動きの生き生きときれいな紋様、美しいとしか云えない色…左官という伝統的な職人仕事から凄い才能が生まれ…番組が終わったらすぐに本とDVDを取り寄せました。(今は便利ですよねー)不覚にもいままで知りませんでした。突き抜けた職人技から学ぶことが多く、楽しいです。http://www.syuhei.jp/ 考えてみれば絵の具も元は土なんですね、ならば土の自然な色に素晴らしい可能性があるのに納得です。

そんなこんなで、今日は「2008年に向かって、華やぎと和らぎ」がテーマの新しいこーひー3つ…「夢のはじまりカフェ」「グアテマラCOEダニエル」「円やかなコロンビア」と、ベラ・ノッテを冬向けにリニューアルした「ベラ・ノッテ(冬)」をご紹介します。お楽しみください。

【夢のはじまりカフェ】
お正月用の限定ブレンドとしてお届けしてきました「夢のはじまりカフェ」ですが、素材の手当がつきましたので、もう少し長く2〜3月くらいまではお届けできます。

「桜ぼんぼりカフェ」からはじまるさかもとこーひーの軽やか系ブレンド、軽やか系好きの常連さんに好まれるポイントを見つけるのがここ数年の楽しみのひとつでした。その結果が「イルミネーション」になり、イルミネーションのご感想を頂きながら「夢のはじまりカフェ」のイメージつくりをしていました。

忙しかった12月もひと段落して、ひとり静かに、大切な家族や友人と一緒に…「極上のまったり、華やいだ和らぎ」をイメージしました。冬に魅力的な円やかさ、気持ちをほぐす華やかさ、余韻の香りと甘さをお楽しみください。使った豆は、円やかなコロンビア、中エルサルバドル、グアテマラCOEダニエル、ケニアです。

まず、円やかなコロンビアのクリーミーで円やかななマウスフィールをベースに決めてから、せっかくなのでグアテマラCOEダニエルの柔らかで華やかな魅力もなんとか使おうと…ここまでは即決。後は、頭の中でのあれこれ、実際に仮のブレンドしてみたり、ずらーっと並べてカッピングしてみたり、豆入れ替えてみたりの繰り返し。で、決定したのは、一番最初に思いついたブレンドが一番バランス良くて…にっこりでした。ちょっと上等なこしあんつかったお菓子や、我が家の人気鳩サブレ、フィナンシェ、苺のショートケーキシフォンケーキにもお勧めです。

1575円/250gパック(税込み)

【グアテマラCOEダニエル】
グアテマラ好きの常連さん向けに、最高の深煎りグアテマラをお届けします。グアテマラのカップオブエクセレンスコーヒーダニエルです。グアテマラ好きのお客様も多いですし、僕自身もグアテマラ好きで…このところ色々なグアテマラをお届けしてきましたが…この「グアテマラCOEダニエル」は…柔らかさが際立っています。

まず、最初、透明な味わいと同時に感じるフローラル、ハニーライク、オレンジの香りが最高に魅力的です。味わい香りともに柔らかで品良く、魅惑的。冷めていくと、柔らかなチョコレートと甘さが心地よく、最後に顔を出すブルーベリーや黒すぐりがなんともいえない余韻の魅力となって惹き付けます。一貫したとっても柔らかな口当たりが印象的です。お正月用に取っておきのグアテマラです。

1890円/250gパック(税込み)

【円やかなコロンビア】
このところ、コロンビアファンが増えているさかもとこーひーですが…お待たせしました。今回は、コロンビアだけの円やかな魅力を冬向けの軽やか系に仕上げました。寒い冬には明るい円やかさが和みますねー。円やかさと爽やかな甘さが一体になって、そこから繊細なシトリック系とフローラルな香りが心地よいです。冷めると明るくクリーミーなマウスフィールが良いです。この辺のコロンビアの魅力がきちっと印象的です。

コロンビアがお好みの方は、こういった円やかさや香りの良さが…「苦く無くって、円やかで、香りの良いコーヒーください」ってなるんでしょうか。そんな感じがしています。

1050円/250gパック(税込み)

【ベラ・ノッテ(冬)】
最後は、秋冬人気NO1のベラ・ノッテですが、暖冬と云ってもいよいよ冷え込んできましたので、これからは「ベラ・ノッテ(冬)」にリニューアルしてお届けします。冬向けのベラ・ノッテ(冬)は、円やかさと甘さ、コクをバランス取りました。加えたのは深煎りエルサルバドルです。お楽しみください。以下は、ベラ・ノッテの紹介文です。

『秋向け《旬・瞬》ブレンドとして2001年の10月にデビューして、もう7年目。いい感じの苦味系ブレンド人気NO1「ベラ・ノッテ」です。年々発売期間が伸びまして…秋限定から秋冬限定になり、今年は9月の発売に早まりました。ディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌『Bella Notte』(美しい夜)からネーミングしました。秋から冬に向けてどんどん空気が澄んでいく奇麗な夜、輝きをます星をイメージしました。ベースになるのは《グアテマラ》と《ケニア》です。柔らかな口当たり、きれいな余韻、深い甘さと味わい、円やかな甘く良い感じの苦味…香りは、柑橘系、フローラル、チョコレート、奇麗で輝くような爽やかさが基本です。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。』

1050円/250gパック(税込み)

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*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。12/29(土)に最終発送いたします。
  1/4(金)5(土、臨時営業)から2008年スタートします。
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と、いうことで、2007年も押し迫り後2週間…2008年に向かって、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。X'マスギフト、お年賀にもお勧めします!(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【12月のニコニコ♪250gお得パック】
12月は発売以来深煎り好きの常連さんのリピートが目立っている「深煎りプルカル・グアテマラ」です。「華やかなグアテマラ」の華やかな魅力のままにチョコレートと甘さが加わった…明るく華やかな深煎りの代表だと思います。お楽しみください。

深煎りプルカル・グアテマラ 1050円/250g(税込み)

【ジングルベル♪セット】(〜12/22(土)迄限定セットです)
X'マスの1週間前に2008年向けのセットに代わりましたので、〜12/22迄限定「ジングルベル♪セット」を用意しました。さかもとこーひーのX'マス向けブレンドの「いい感じの苦味系」「軽やか系」そろい踏みです。

《ベラ・ノッテ(冬)》
《イルミネーション》

各250g
2500円(税込み)

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着した第5弾のジョイセット、年の瀬向けです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《夢のはじまりカフェ》
《グアテマラCOEダニエル》
《円やかなコロンビア》
《イルミネーション》
《ベラ・ノッテ(冬)》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年に向けての3つをセットにしました。僕にとって、どれもご機嫌なクオリティ、魅力のこーひーが揃いました、お楽しみください。

《夢のはじまりカフェ》
《円やかなコロンビア》
《ベラ・ノッテ(冬)》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。どちらも2008年に向けてお勧めの、華やかな魅力と円やかな味わいがご機嫌です。

《グアテマラCOEダニエル》
《夢のはじまりカフェ》

各250g
3150円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《グアテマラCOEダニエル》
《ベラ・ノッテ(冬)》

各250g
2600円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。華やかで軽やか、円やかな魅力をお楽しみください。

《夢のはじまりカフェ》
《イルミネーション》

各250g
2600円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは[いい感じの苦味系]と[軽やか系]から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。

今は、人気NO1いい感じの苦味系[ベラ・ノッテ(冬)]と、軽やか系新年向けブレンド[夢のはじまりカフェ]です。お試しください。

《ベラ・ノッテ(冬)》
《夢のはじまりカフェ》

各250g
1890円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[グアテマラCOEダニエル][ベラ・ノッテ(冬)]です。

《グアテマラCOEダニエル》
《ベラ・ノッテ(冬)》


各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[夢のはじまりカフェ][イルミネーション]です。

《夢のはじまりカフェ》
《イルミネーション》

各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
・・・

では、また・・・。

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2007.12.15

ご感想の発表2、サンプリング倶楽部21、Vol2

きれいに晴れ上がった土曜日の千葉でした。午前中にカッピング、ブレンドの仕上げ、お知らせハガキ、急ぎのご注文の発送…順調に仕事を終えて、午後からはJAの「しょいかーご」までかみさんと野菜買い付け。帰ったら、通風の薬が切れたのでいつものお医者さんへ行って、今日のToDoは終了。さて、昨日に続いて…サンプリング倶楽部21、Vol2の残りのご感想をお届けします。ひとつのこーひー「イルミネーション」を召し上がっての、様々な印象、ご感想をお楽しみください。今回もご参加くださったみなさん、本当にありがとうございました!ドキッとしたり、ニヤッとしたり、たくさんの素晴らしい感覚を頂きました。次回は来年になりますが…はじめての方も常連さんもお気軽にご参加ください、お待ちしています。「美味しさってあるもんじゃなくって、感じるものなんですよね」飲んだ人の感じた瞬間に美味しさがあり、それが喜びでありますように。

[シフォンケーキさま]
-器具、コーヒープレス
-挽き具合、粗挽き
-使用量、15g
-感想   
封を開けた時の香りはそれ程インパクトは無いものの爽やかな酸味系が好きな私には、ふっくらと焼けた浅煎りの豆に期待感が膨らみます。煎り加減から、いつもより多少多めに豆を使用しました。カップに注いだ時の香りは想像した程、酸味を印象付けるものでは無く、また口に含んだときも甘味と軽すぎないボディ感がバランス良く好印象です。その後ようやくやってくるフルーツ感に、最後まで勿体付けられた様な気にさえさせられます。その分切れも良く、すっきりとした印象は期待を裏切らない本当に美味しいコーヒーですね。

やはりこの私好みの酸を大切にしたいと思い、オレンジピールを大きめにカットして入れた、オレンジシフォンと一緒に頂きました。ペアリングとしては最高だと思います。美味しいコーヒーをありがとうございました。    

[Mさま]
-使用器具 コーヒープレス
-挽き具合 中挽き
-コーヒーの使用量 20gで2杯抽出
年齢:30歳
性別:男
お好み珈琲:茜ブレンドで淹れたエスプレッソ、ラテブレンドで淹れたラテ、華やかなグァテマラやモカ・イルガチェフ等のフルーティーな豆や深煎りプルカル・グアテマラのようなチョコレートみたいに濃厚な豆で淹れたプレスコーヒー・・・(同じ豆でも焙煎の仕方で全く性格が変わってくるんですね!!驚きました・・・・・でも根底にある香りは共通したとてもいい香りが・・・・・)

-ご感想
コーヒープレスで淹れてみた時の感想です。(家ではプレスでコーヒーを入れるとき、微粉があまり出ないように中引きで淹れています)立ち昇る香りがとてもフルーティで特に甘い香りの印象が強く、複雑にまとまった良い香りがこの甘い香りに包まれているような印象でした。そして一口目・・・・これは・・・・すごいですね!!まず、鼻の中をフルーツの香り(今まで食べた事のないけど、明らかに何らかのフルーツだと分かる香り)が占領してしまいました。そして微かに香るタバコの葉のようなワインに含まれている香り要素を感じました。あと、とてもいい感じの苦味が素敵でした。すぅーっと一本芯の通った苦味の上にいろいろな要素の味が乗っかっているのですが、それがふと突然消えてしまうんですね・・・とても後味さっぱりでゴクゴク飲んでしまいました。キレのよい苦味と複雑な甘い香りの絶妙な調和がとても印象的でした。今度はエスプレッソでも淹れてみようかなと思っています。

[yukiさま]
-使用器具、コーヒープレス
-挽き具合、中挽き、カリタセラミックミル・手動
-コーヒーの使用量、20g 500cc 
(自宅では30gで500ccで抽出、水の硬度の違いで味の感じ方が違う為)
-実家の水の硬度 約80、自宅の水の硬度 約40
注:どうやら、硬度の高い地方の方がミネラルの関係で苦み(雑味)を強く感じる模様。後日、硬度の近いミネラルウォーターを購入してきて淹れてみて感じ方を確認しました。
-年齢 30代前半、女性、
-普段お好みのコーヒー ブラック&カフェオーレ(砂糖なし) 深煎りが好き

サンプリング倶楽部21、Vol 2ありがとうございました。和歌山のyukiこと、現在帰省中@静岡です。前回に引き続き、楽しませていただきました。さて、まずは番外編として夫の感想から。
数杯分送ってみました。

とっても柔らかい味で、何も考えずに美味しいという感覚でどんどん飲めてしまう。連続で何杯も飲めてしまった。甘さがかなり特徴的でした。ただ、ミルクは合いませんでしたね。カフェオーレにすると、薄く味気なくなってしまう。
とのことです。

では、早速私の感想を・・・。
淹れるたびに、少しずつ表情が変化しているのが分かるのですが。基本的に、一口目が非常にまろやかで何よりも「甘さ」が際だっています。「砂糖でも入っているのでは?」と悩むほどの甘さを感じました。そこに、飲むたびに色々な珈琲の苦みが顔を出して面白いです。甘い甘い、とことん甘くて苦みがほとんど感じない時も有れば・・・。甘いのに、かなり苦みがあって(スモーキーで)お菓子が欲しい時も。苦い時は、とても粉っぽさを感じて少し粉が沈むまで待ちました。

冷めてくると、まだ表情が変化して。あまり坂本さんの書かれた「チョコレート感」は今回は感じなかったのですが。苦い!と感じた時は、冷めるとほんのりとチョコレート感を感じました。
でも、言われないと気が付かない感じです。香りはとってもクラシカルな感じがしました。懐かしい香りと言う感じ。素直に美味しいといえば分かりやすいかもしれません。こういうブレンドは、楽しいですね。お洋服の福袋をメーカーを指定して買った感覚です。

一緒に飲んだ、苦い珈琲嫌いの母まで「ん、不思議!ほろ苦い甘さというか。これ砂糖入ってる?」「甘いのに、ほろ苦いのね〜。美味しいよ、この珈琲」なんて首を傾げておりました。かなり気に入った様です。母はアメリカン派です。

余談ですが、チョコレート感は軟水の方が良く出る様です。昨日、母が軟水の湧き水を遠方で採取して参りまして(湧き水の近くの採水場は硬度30)珈琲を淹れましたが全く別物でした。自宅でいつも坂本さんの珈琲を飲む様なお味がしました。

硬度の低い水で淹れた場合、甘みは余り感じません。苦みの中に、甘みがふわぁ〜っと広がる感じです。後口が、かなり甘みが強いです。

[krさま]
-27歳 男
-スペシャルティコーヒー、シングルオリジンの豆で抽出したエスプレッソを使ったカフェを飲むことが多いです。

(1)カッピング 10g,中粗引き,SCAJカッピング方式,富士ローヤルみるっこDX-挽き目5番

(1-1)カッピング2007-12-05 (水)
5,6,6,5,5,5,5,5,78aroma:fruits,cherry / fravor:orange,ざらつく
(1-2)カッピング 2007-12-07 (金)
5,6,6,6,5,6,5,6,81aroma:cherry / fravor:やわらかい,sweet
前回のカッピングと比べると豆のガスが落ち着いて、少し評価がよくなりました。
フレーバーやクリーンカップはやはり少し劣る印象です。この豆の宣伝文句を作るとしたら「チェリーフルーツのようなアロマ、オレンジのようなやわらかくて甘いフレーバーがしっかりとしたコーヒー感の中で楽しめます。」
などになるのでしょうか。

(2)エスプレッソ
20g,La MarzoccoGS/3,コーヒーボイラー95.4℃(グループヘッド抽出口オフセット-3.2℃),スチームボイラー157℃(1.5bar),MazzerMiniグラインダー,RegBarberフラットタンパー57.5mm,
LCMミルクピッチャー60cl,タカナシ美味牛乳,スチームミルクドは60℃くらい
(2-1)カフェラテ 2007-12-05 (水)
抽出が少々遅かったものの、ミルクとのバランスがよく、やわらかい口当たりが比較的、好印象でした。クリーンカップではありませんでしたが・・“コク”を重視したロースターの方の意向が読み取れるカップになったと思います。

(2-2)エスプレッソ2007-12-05 (水)
質感が強く、普段飲んでいるスペシャルティコーヒーの印象度とは違いました。
(2-3)マッキャート 2007-12-05 (水)
ミルク、砂糖を加えたこともあって、飲みやすくなりました。マシンのエスプレッソ抽出能力やミルクのスチーミング能力が高いせいか
は判りませんが、カップのクオリティとしては高いと感じました。

(2-4)ラテ,アメリカーノ 2007-12-07 (金)
写真左のカップはラテのミルクを注ぐ前のエスプレッソ。
右カップはアメリカーノ。クレマの色ヤバイですよね?
しかし、この豆は、まだ苦く感じます。雑味、質感の強さがあり、いずれもそれほどおいしく感じませんでした。

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2007.12.14

ご感想の発表1、サンプリング倶楽部21、Vol2

少しご無沙汰しています、先週の発熱は治まったものの、この1週間はどうも調子が出ずになんとかかんとかコンデションを保つのがやっとでした。サンプリング倶楽部21、Vol2のご感想は毎日届いていましたが、アップできずにお待たせしました。すみません。今日は午後から本調子になってきまして、一気に半分と少しアップします、お楽しみください。因みに、サンプルは「イルミネーション」です。

同じコーヒーを飲んで…様々なご感想、印象が嬉しいです。これが、味覚の不思議であり、面白いところですね。そんな違いの中に共通とか共感とかがあるとまた格別です。「美味しさってあるもんじゃなくって、感じるものなんですよね」

[Kさま]
-使用器具 ペーパードリップとカフェプレス
-挽き具合(中細挽き)
-コーヒーの使用量(2杯抽出、18グラム等で約300cc)
-年齢(43歳)/女性/深煎のほどよい苦みがある珈琲が好みベラノッテとかは好きですね。

-ご感想
実は、サンプルが送られてくる前に事務所で「イルミネーション」をのんでいました(コーヒーメーカー)粉挽き済みでした。その時に思ったのは、いつも通り淹れていて「香り」の余韻と範囲が広がりました。(かなり)通りかかる人が、だいたい「いい香りですね」と一声かけていました。

我が家で手動粉挽きで挽いた時は、<奥深い余韻の香り>で、スパイシーな香りがず〜と漂っていました。思ったよりも「酸味」が強調されたような味が全面に出ていました。それは、プレスで淹れたときの方が、余計に際だっていました。さかもとこーひーの酸味は、ほどよい酸味で、もう一杯口に運ぶための”お誘い”みたいなものです。

味は、<遠慮深い>って表現は変化もしれませんが、酸・甘・辛・苦すべてそろった感じです。どちらかと言えばグローブみたいなカレーのスパイスを感じさせてくれています。

これが、ちょっとヘビーなケーキ(栗とかタルト)系にはよくあっていました。口の中で調和されて、飽きがこないようにしてくれています。私にとっては、ちょっと不思議な感覚にさせてくれる「イルミネーション」でした。


[UEIさま]
-使用器具 カフェプレス
-挽き具合(やや細挽き)
-コーヒーの使用量(1杯抽出、10グラム等)
-ご感想
まずはブラックで。お湯を注いだときのミルクチョコレートのような甘い香りが部屋にひろがりました。
一口目、シルクのようなやさしい質感、ピーチのようなさわやかな後口が心地良いですね。すこし冷めてから飲むとさらにフルーティさが増し、グレープフルーツのイメージさせるフレーバーに変わりました。

次に濃い目に入れてカフェオレで。チョコレートのフレーバーが活きていて、ココアなしでもカフェモカを飲んでいるようでした。

ネーミング通りさまざまに色を変えるイルミネーションを感じさせるコーヒーでした。楽しませていただきました。ありがとうございます。


[しんぽちさま]
-使用器具
・コーヒーメーカー(メリタ アロマサーモ)
・サイフォン(ハリオ)
・ペーパードリップ(カリタ)
-挽き具合、中挽き
-コーヒーの使用量、1杯抽出、12グラム
-40才、男、今は再発見が無いか、好みにこだわらず、いろんな味を発掘中です。
-ご感想
今回は、
1)職場でコーヒー仲間数人とコーヒーメーカーで
2)家で一人でゆったりとサイフォンで
3)家で一人でペーパードリップ(カリタ)で
と、いろいろなシチュエーションで楽しませていただきました。

1)は、皆にコーヒーを提供する側として、抽出後のドリッパ内の豆の膨らみ様を見てもらった上でコーヒーの印象のヒアリングを試みました。皆、挙っておいしい、香りが良い、パンチがある等々、いずれも好評でしたよ。

2)、3)は、一人で静かに頂きました。まず、甘み、酸味、苦み、コクの非常にバランスのとれた味だと思いました。そのバランスが、こじんまりとまとまったのではなく、いずれもが他を邪魔しない程度に自己主張しているような、派手めの印象です。飲んだ瞬間は、柔らかな酸味、徐々に甘み(これは前回サンプリングさせていただいたグアテマラのチョコレート系でしょうか?)、後味はすっきりとした酸味(これは中煎りコロンビアかな?)を感じました。

すこし酸味のあるチーズケーキと一緒に頂いたのですが、同じ酸味系の調和に甘みや苦みがプラスされ、ケーキをよりおいしく感じることができたと思います。

さかもとさんがイメージされている通り、苦味党、マイルド党のどちらでもストライク」になっていると思います。その証拠が1)ということですね。

サイフォンは2杯分をたてて、1杯目は熱々を、2杯目は少し冷めてから飲みましたが、冷めてからの方が、それぞれの印象がより強く感じられました。また、前回同様に、冷めてからも、「きれいなコーヒー」だなとあらためて思いました。

[ハイビスカスさま]
このたびはイルミネーションのサンプルコーヒーありがとうございました。坂本さんのコーヒーをいただくようになって4年近くになります。ここ半年ぐらいはちょっとコーヒーをいただくことが多くてお休みしておりましたが・・・・久しぶりに坂本さんのコーヒーを飲んでみてずいぶん変わったのに驚きました。甘くてもったりとした広がりがありフルーティーな感じ・・・

-使用器具 デロンギ グラインダー、ハリオ サイホン(中挽き)ブリエルエスプレッソマシーン(最小こ細挽き)
-挽き具合、ハリオ サイホン(中挽き)、ブリエルエスプレッソマシーン(最小細挽き)
-コーヒーの使用量、ハリオ サイホン 22g 2杯、ブリエルエスプレッソマシーン28g 2杯
-感想
私の個人的な好みを言えば、濃厚で香り高いガテマラが大好きです。サイホンで入れた1杯目の感想は、上記プラスガテマラの香りが欲しいな。といったところでしたが、2回目の試飲では最後にガテマラの香りがフワーッとしてきてうれしくなってきました。本当に飲むたびに変わっていくのですね。エスプレッソで入れるにはもう少し苦味が欲しいのですが口の中に残るさわや
かさは軽やかで素敵でした。これからもどんな風に変わっていくのか楽しみです。ガテマラのコクと香りを引き出すコーヒーを期待していますありがとうございました。


[Nさま]
-27歳 男性
-豆の種類としては、インドネシア、エチオピアの豆が好きです。○ターバックスで4年間アルバイトしてせいか、豆はいつも○ターバックスで買っています。

-使用器具:ソロフィルター(○タバで販売されていたもの)
-挽き具合:細め(○タバでソロフィルター用に引いてもらいました)
-コーヒーの使用量:150ccのお湯に10g
-感想:
【私の感想】
・舌の上に広がる苦み(この苦みが良い後味として残る)
・粉っぽさが余韻となって残る(これも良い後味です)
・甘く感じる控えめなコク
★口の中に残る余韻が本当に心地よいです。

【妻の感想】
・最近の○タバの豆よりおいしいね
★妻は味や香りに敏感なほうですが、さかもとこーひーの豆が届いて以来、「いい香り」を連発してました。

[satoさま]
-使用器具 ペーパー
-挽き具合    中挽き、
-コーヒーの使用量   2杯抽出、20グラム
-ご感想         香りもいいし、美味しく頂けました。
-年齢 36歳    性別 女性    普段好みのコーヒー   ブラック


[Hさま]
一人用 10g、細引き、ネル
50歳、女
-ご感想
袋を開けた瞬間、ふわ〜っとコーヒーの軽い柔らかな香がしてきました。強い香でもなくかといって軽すぎるというわけでもなくほんの一瞬ですが私を飲んで~というようなメッセージを含んだ感じの天使の声のような優しい香です。言葉で言えばピエタを見た瞬間のイメージ‥。

3パックあったので飢えた子供のような子供のようにわさわさ袋を見て見本の挽いたものを早速ネルで頂きました。コーヒーは良くわかりませんが、後味が良い!口に含んだ瞬間、のどをとおた瞬間も、でも後味が一番スキです。しゃっきりというよりゆっくり味わい柔らかに効いてくる感じがしました。水色も透明感があっていい感じ。お味は入れた瞬間、ちょっと冷めたとき、だんだん深くなるような気がしました。

普段は忙しいときはネスプレッソ、以前は京都の○のだが多かったのですが量が多すぎて今は紅茶。コーヒーは自分が好きなのに当たらなくてあちらこちら最近は店主のお勧めで近所の○豆(東池袋、自家焙煎、その場で)でもちょっと。

食後は濃くのあるトロッとしたチョコレートのようなコーヒー、昼はさらっとしたコーヒーが飲みたい。イタリアで買ってきたというエスプレッソ粉(ラパッツア)?を頂きそれが美味しかった。

つまみはオレンジピールのチョコかけ(ヴァローナのブラック)を食べました。他にはカルダモンのケーキ、ナッツ。ちょっと強い個性のものを合わせてみました。

心の余裕のない日のコーヒーはなんでもそうですが、まずい!気持ちを整えて、礼を拝するようにして入れないと手元に届くまで心配りしていただいた人々に申し訳ないような気がします。

美味しいコーヒーはわかりませんが、何も残らないものが私は好きです。風のような空気のようなけっして出過ぎない控えめな子が‥。食事の後のコーヒーも食事を引き立たせるそんな子が好きです。

始めて頂いたのは、夏の扉です。窓の外から吹き込んでくる軽やかな優しい味がしました。そのときからまたコーヒーを飲んでみようかなと‥。

手引きでこんなものかいって感じで飲んでいますが自分の時間を味わえるコーヒーが入れられるようになりたいものです。私はコーヒーは時間の流れのような気がします。コーヒーを挽いた後の部屋の香が好きです。外から帰ったときに香るほのかなコーヒーの香がいとおしいような、袋を開けたときそんな感じがしました。

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2007.12.10

年末年始の営業のお知らせ。

例年とおりに、今朝から一年のピークの忙しさに突入したようです。いつもですと、朝9時10時くらい迄のご注文はほとんど当日発送できるのですが…これから年末迄は翌日発送になると思います。勿論、できるだけ当日発送を心がけますが、なにぶん一日の限界量がありますので、よろしくお願いします。

以下、年末年始の営業のお知らせです。

*12/28(金)が「年末の最終受付」になります。
 12/29(土)に最終発送いたします。

*1/4(金)5(土、臨時営業)から2008年スタートします。

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2007.12.09

「椿三十郎」

木曜日の夜、急に発熱して往生しました。パッキング終えてから、うまく時間が合ったのですぐ近所のシネコンで「椿三十郎」を観て、すぐ帰宅夕食後悪寒がやってきました。39℃くらいあってインフルエンザかと思いましたが、一晩で37℃に落ち着き、なんとかお客様に迷惑をかけずにすみました。この土日はひたすら休養です。もう平熱です。明日から一年で一番忙しい日々になりますので、ヒヤッとしましたね。しかし、喉はな咳頭痛関節どこも痛く無くて…不思議、多分子供の頃から扁桃腺で熱だしていたんで、その辺でしょう。

で、「椿三十郎(森田芳光監督)」です。かなり、満足ですが…どうしても黒澤三船の前作と比べてしまいます。ほんと、台詞もカットも同じ(細かい点は別にして)。さすが、森田監督ですか。織田裕二は…椿三十郎を表現する「抜き身の刀」には上品で、三船敏郎のギラギラした凄みと比べてしまう。ですが、中盤にすすむといつのまにか違和感が薄れ、画面に引き込まれてました。

一番印象的だったのは豊川悦司の室戸半兵衛、前作の仲代達矢も良かったけど、トヨエツも良かったですね。

最後は映画史に残るラストシーン…ここで変えてきました。説明的なシーンがちょっとしつこかったけど、迫力ありました。あと、若侍のメンバーのキャラ立ちが前作が流石ですね、一瞬でキャラの違いからそれぞれが判別できます。この辺のキャスティングの上手さが黒澤監督は観客にも親切なんですね。そうそう、三船が40才過ぎで仲代達矢が30才くらいだったと思います。ふたりともそんな若さであの迫力ですか〜、凄い。

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2007.12.04

サンプリング倶楽部21、発送しました。

土曜日で11名のお申し込みを頂き、定員オーバーしました。そして「イルミネーション」今日発送しました。みなさんのご感想が届きましたら、アップしていきます。お楽しみに♪

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2007.12.02

「スーパーショートケーキ」

12月に入りました、お陰さまでこの2週間さかもとこーひーも一年で一番忙しいシーズンに入り、朝いつもより30分早く自然と目が冷めて焙煎しています。昨晩は今年最後のワイン会で、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエさんに行ってきました。12月はいつもよりさらに豪華なワインと料理、きれいで深い味わいを堪能してきました。詳しくは、後ほどブログに書きます。

その最後のデザートが、'60のヴィンテージ・ポートに合わせた卵黄だけ使ったチョコレートのプリン(濃厚さと柔らかさが一体になってとっても魅力的でした)とビターチョコレートのタルト(生チョコそのままのような贅沢タルト)でした。ヴィンテージ・ポートと一緒になってこそ最高に美味しいデザートでご機嫌ご機嫌、みんなの笑顔に応えて、シェフがチョコレートのプリンをお代わりしてくれて…もうお腹いっぱい…デザートは別腹で女性も完食してました。こーひーは、イルミネーションとコスタリカCOEロブレスで、延々と話しが弾みました。

で、デザートと言えば、先週のカシスとチョコレートのタルトの酸味とチョコレートの素晴らしい余韻に浸っていたら…今度のハートバレンタイン・カフェのイメージが浮かびました。候補の豆もすぐにいくつか浮かんだので、徐々に仕上げていきます。

そんなこんなで…「りんごのケーキ」のレシピをアップしたら常連さんからご好評だったので、今日はX'マス向けに 「スーパーショートケーキ」をご紹介します。

・・・
 「スーパーショートケーキ」
 今は高一になった我家の次男が小学校の時に命名しました。買ってきたものは「ショートケーキ」 家で作ったのは「スーパーショートケーキ」です。

単なる苺のショートケーキですが、スポンジはきめ荒く、生クリームは純乳脂肪、シロップをきちんと打ち、スライスしたスポンジの内側と底側を返します。それだけで口に入れるとすっと消えて、クリームと苺の美味しさと香りだけが残ります。面倒でしたら、市販のスポンジを使って仕上げても一味違うショートケーキの出来あがりです。

*材料…スポンジケーキ(共立て)〔21cm セルクル 1台分〕
(1)全卵…3ケ 上白糖…75g
(2)薄力粉…80g(1回篩う)
(3)無塩バター…20g(湯煎)

*仕上げ
(1)スポンジ…1枚
(2)生クリーム…400cc(純乳脂肪)   牛乳…30〜50cc
(3)グラニュー糖…40g
(4)苺…1パック
(5)シュガーシロップ…40cc(又は60cc)
   キルシュワッサー…20cc

*温度…190℃ 16分

*手順
〈スポンジケーキ、共立て〉
(A)セルクルは内側に手でバターをたっぷりと塗り強力粉をふって、底はわら半紙かオーブンシートを敷き、冷蔵庫で冷やします。オーブンは焼き始めより高い200℃で予熱します。
(B)湯煎で溶かしバターを用意しておきます。
(C)(1)の全卵をハンドミキサーで軽く混ぜ、上白糖を加え、ボールの下にお湯をあてながら泡立てます。人肌に温まったらお湯をはずしてさらに泡立てます。白っぽくなり、線を描ける位までしっかり泡立てます。
(D)篩った粉(1回で充分)を入れ、ゴムベラで下からすくうように1回毎にボールを少しずつ回しながら軽く混ぜる。きちんと混ぜますが、多少のダマは気にしないでください。少しくらい粉が残っていても構いません。
(E)溶かしバターをヘラに受けながら入れ、粉と同じように軽く混ぜる。
(F)セルクルに移しオーブンで190℃16分焼く。温度、時間は調節してください。スポンジのふちが微かにちじむ位しっかり焼いて下さい。(スポンジは皆さんの慣れた焼き方でも結構です。粉の分量を少なめにして、しっかり焼き、だまを気にしないで、きめが荒いのがポイントです。)

*仕上げ
(A)生クリームをボールの下に氷をあててホイップします。乳脂肪が45%位のクリームは牛乳を30〜50cc入れて少し軽い味にしてます。お好みでお試し下さい。
(B)グラニュー糖をややとろみがついてから入れます。始めから入れると甘味がのっぺりする感じです。気分の問題ですので最初から入れても構いません。
(C)苺を飾りの分を残してスライスします。大きめのは3等分に、小さめは2つに切ります。市販のケーキによくある紙っぺらのような薄い苺や、逆に1ケ丸ごとで良く目立つように入れてあるのは感心しません。薄いのは味が無いですし、丸ごとは苺ばかりが口のなかで残ってしまいます。スポンジとクリームと苺が一体となった美味しさに惹かれます。その為にはきめの荒いスポンジが大きな役割をします。
(D)スポンジを切ります。表面をスライスして、真ん中で半分にスライスします。 そして、真ん中の面を底にくるよう反転して置きます。底の面は焼けて固くなっています。固い面が舌に最初に触れるので美味しさにとても影響があります。固い面は内側にしてシロップをたっぷり打つと気にならなくなります。
(E)シロップは水に対して80〜100%の量の砂糖を入れて沸騰させ冷まします。大人向けにはキリュシュワッサーを加えています。入れなくても構いません。スポンジの内側両面と表面にたっぷりと塗って下さい。
(F)あとは、クリームを塗り、苺をびっしり詰めて自由に飾り付けてください。

*ポイント…スポンジは必要なだけ膨らめば良いので、あまりふくらませようと思わないこと、きめの細かい美味しさもありますが、ここでは私の得意のきめの荒い美味しさを楽しんで下さい。粉の多いきめの細かいスポンジでシロップを打たないべたついた ホイップクリームのケーキと対極の美味しさです。

*食べ頃…冷蔵庫で2,3時間置いた位、2日位は大丈夫です。
*お店でも家でも、大人から子どもまで一番好き嫌いなく人気のお菓子です。ケーキの基本的な魅力いっぱいなのに、あまりにも形だけの魅力の無いショートケーキがいかに多いか!ひとつひとつの素材の良さ、味のバランス、食べごろ、等を大切に作れば思わず笑顔いっぱいになる素晴らしいお菓子です。Strow

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