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2008.02.26

コーヒーのコク研究(40)

寒さがばいぶ緩んできまして…今朝の焙煎は火加減がかなり違いました。6時頃は寒くても、焙煎が進み、8時9時になった時に違いがでますね。

のんびり進んできたコーヒーのコク研究の(40)。砂糖はどこで感じるかです。

・コアーのコクの重要なメンバーである砂糖の甘さはどこで感じているのか。
・砂糖は舌の受容体との結合が強くないので研究者に捕まらなかった。

・結合が強すぎたら何時間も甘く感じ続けてしまう。
・砂糖と受容体の結合が弱いのですぐに甘さは消えてしまうが、そのかわり受容体とも離れてしまう。

・最近になって甘味受容体の有力候補が捕まった。
・膜を7回貫通するタイプの受容体タンパク質。

・7回貫通するというのが重要。
・光りや匂い、味など感覚の受容の多くが7回貫通するタイプの受容体で感じられる。
・2つの受容体が合体したものが甘味受容体と考えられる。

・甘味の受容とうま味の受容はよく似ている。
・うま味の受容体は甘味の受容体の変形であるといえる。

・苦味の受容体も7回貫通型、これは単独で働き、20種類以上もある。
・甘味やうま味の受容体が1種類ずつなのに比べて、苦味だけが20種類を超えるのには理由がある。
・これらの苦味受容体を総動員するとほとんど全ての苦味を感じることができる。
・苦い味の物質は身体にとって好ましく無い物質がほとんどなので、安全にために重要。

・従って、苦味はコクの主体にはならない。

甘味、苦味とコーヒーの魅力に重要な感覚です。おぼろげながら、コーヒーの魅力の不思議がひもとけそうです。

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