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2008.04.12

コーヒーのコク研究(42)

桜が散って新緑の季節になっていきますが、道道にはまだ遅咲きの桜がきれいです。今日は20℃にもなって気持ちいい一日でした。午前中にJAがやっている「しょいかーご」に行ったら、まだ11時前なのに、ひろい店内は野菜を買う人でいっぱい。入り口に積んであった筍がどんどん無くなっていってました。我が家は季節になるとあちこちから筍がたくさん集まってくるので…毎朝ジュースにする人参をまとめ買いしました。午後はかみさんが自転車ででかけて、僕は部屋でCD聴きながら本2冊読めました。

そんなこんなで、約ひと月ぶりのコーヒーのコク研究(42)、今回は「ダシと香りの深い関係」です。

・実験動物は鰹だしのおいしさに執着するのだが、味としてのうま味だけでは執着がみられない。
・やみつきになるには、天然のダシの香りの受容が必要。

・嗅覚を失わせたマウスではダシのおいしさに執着が無い。

・風味はダシのおいしさに対する執着の成立に必須。
・鼻が詰まっていると料理の味が分からない。
・やみつきになるような快感は得られない。
・記憶にも残らない。

・コアーのコクとしてダシが機能するには、味と風味、つまり味覚と嗅覚の両方が必要である。

・うま味はアミノ酸と核酸と一般には考えられているが、やみつきになるような高度のおいしさには嗅覚の助けも必要。

以上がコクの三層構造のコアーのコクになります、次回からは第二層第三層のコクに入ります。コーヒーのコクの謎に迫ろうとして、おいしさ全体のコクにはまっています。

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