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2008.05.24

コーヒーのコク研究(44)

今日は雨の予報でしたが、千葉ははずれてどんより曇り、なんだか一日怠くて動けませんでした。夕方からは雨になって少し冷えてきています。最近、杏のグラッセというものを頂き、これがヒットでした。杏の砂糖漬けですが、きれいな味わいと香りで、コーヒーにバッチリです。ゆっくりと味わいながら、合うコーヒーがどんどんイメージできてきました。伊予かんの砂糖煮と同じ魅力です。

さらに、前から行きたかった阿佐ヶ谷のうさぎやさんという和菓子屋さんにも行ってきました。茜もちという求肥でかぼちゃの餡を包んだお菓子がご機嫌。なにより古い佇まいで、夕方年配の方から若い女性まで次々と訪れて、街のみなさんに愛されているのが伝わってきました。お気に入りのお店が増えました。

では、コーヒーのコク研究(44)です。今回はコクに関わる香りです。

-食品の風味の香り成分の中にもコクに関わるものが多くある。
-天然鰹だしの香りなどは、うどんそば屋へお客さんを引きつける。
-匂いだけでお腹が減る。
-実際、匂いと味はイコールではないが、麺類のコクの大切な要素である。

これは、コーヒーにも通じると思いますね。さかもとこーひーでは、店に入るとみなさん思わず「良い香り」と仰ってくださいます。(他所のコーヒー屋さんへ行って、コーヒーの香りがどのくらいするかどうか、いつもチェックしています。嫌なコーヒーの香りの時は頭痛がして困ります。)

-アメリカのマーケットモールでは、ポップコーンの甘いキャラメルの匂いとバニラの匂いが鼻を刺激する。
-バニラの香りにも、キャラメルの香りにも全く甘味はありません。
-しかし、ポップコーンやアイスクリーム等の濃厚な甘味とこの匂いは離れがたく結合している。
-チョコレートの香りがするだけで濃厚感は高まる。

これも、コーヒーに通じますね。バニラやキャラメルの香りは前面には出ませんが、控えめにあると魅力的になることが多いです。チョコレートの香りはコーヒーにとってもっと代表的な魅力になっています。

-鼻の中で風味を感じるのは口との合流点に近い奥の方だと言われている。
-「甘い香り」をかぐと、風味と味覚の境界領域では、嗅覚と味覚信号とが脳のレベルで結びつきあって切り離せなくなっているのではないか。

-第二層のコクとして味わいと強く結合した匂いは重要な要素と言える。

コーヒーの場合は、ローストによって、豆の持っている成分が発達し、味も香りも出来てきますので…まずその成分を豆が持っていること、そして、的確な焙煎工程によって、味と香りを発達させること…それらによって味と香りの魅力が結合し、コクにも影響されると考えられそうです。

だらだらと長く続けてきたこの連載も第四コーナーに近づいてきたようですので…そろそろ、焙煎についてもスタートしようかと思ってます。

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