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2008.05.30

「コーヒーの焙煎を考える」

このところ、ブログの更新が出来ないでいました。仕事中は大丈夫なんですが…夕方パッキングが終わるとグッタリして…かみさんやスタッフのKさんからは男の更年期なんじゃないかと云われてます。さらに、ウエイトオーバーになってGWあけからダイエットスタートしているので、血糖値が下がって頭はぼーっとしているし…。

そんなこんなですが、昨日今日あたりから夜になってもコンデション落ちていないので…新しいシリーズをはじめようかと思います。「コーヒーのコク研究」がスタートして2年半、最終コーナーまわってきましたし…常連さんで焙煎はじめた方や毎年何件かの焙煎についての質問もきてますので…あらためて自分の焙煎を振り返り、今後の焙煎へのモチベーションを高めていこうと思ってます。

ゆっくり継続していきます。

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2008.05.29

神田 まつや

昨日は夜野暮用の前に神田のまつやさんに寄ってかるく大もりを手繰ってきました。昔から麺好き蕎麦好きですが…最近やたら蕎麦ばっかり食べたくなるんですね。まつやさんは前回何時行ったか思い出せない程、久しぶり。何時行っても変わらない雰囲気繁盛。当然相席で、目の前は同世代のおじさん二人連れ、お銚子が二本に焼き海苔湯葉山葵でご機嫌。右隣は少し年配のサラリーマン、太いエビ天二本でやはりお銚子で一杯、飲み終わったらもりそば。通路を挟んだ左隣は鰊で一杯。やたらお銚子が目立ってます。昔来てた頃は自分の若さが浮いて感じていたのに、今はすっかり馴染んで…。今度はゆっくりしてお酒ですね。お蕎麦はさりげないバランスのとれた美味しさが心地よいです。最近の気合い入りまくり、ひと口ひと口真剣勝負するような魅力とは別世界の美味しささえも忘れる居心地の良さ。老舗のなせる技でしょうか。

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2008.05.25

「杏グラッセ〜茜もち」

昨日の夕方から降り出した雨が朝起きると本降りで湿気で蒸し暑くなってます。いよいよ夏に向かってますね。50過ぎてから体力の衰えを実感して、不死身を誇っていた身としては情けないやらなんやらですが…集中力や感覚は50過ぎてからの方が良くなってきているようで…まぁ、これらは長年の積み重ねなんでしょう。夕方パッキングが終わるとグッタリしてしまうので、夜はなるべく仕事しないでゆっくりするようになってきています。40代の時に先輩から50過ぎたら働く時間を変えないと身体壊すよと言われていましたが…納得しています。そんなこんなで、愚痴っぽくなってますが…今週は美味しい甘いものに恵まれてご機嫌でしたので…順番に書いてみます。(写真は宮崎県の常連のTさんが送ってくれました。いつも、ありがとうございます。)

まず、スタッフのKさんからお義母さんが取り寄せた「杏グラッセ」を頂きました。Kさんもお義母さんも美味しいもの甘いもの大好きで色々と出かけたり取り寄せしたりしているようで、仕事中に話題になるとだいたい僕も知っているので…「え〜これもしっているの?こーひー屋さんはかわいくないねー」とお義母さんからひんしゅくのようです♪ 

が、この長野・小布施の「山屋天平堂」さんの杏グラッセは知りませんでした。杏を半割にして砂糖煮にしているだけなんでしょう。ひと口かじると…透明感が印象的な味わいに杏の香りがすーっと香り、食べ終わって10分しても20分しても、優しい甘さに寄り添った杏の香りが漂って…一粒で僕のお気に入りになりました。

そのきれいで柔らかな酸味と香りはこーひーに最高なのを直ぐに感じ…頂きながら頭の中はどんなこーひーと相性が良いかをイメージしまくり。深煎りエルサルバドルが一番最初に浮かび、ブレンドだったら今準備中の素直な味わいの深煎りブレンドもとっても良く合いそうだし、こーひーとこの杏グラッセの香りや酸味や甘さが口の中で一体となってひとつの美味しさにまとまっていくのが感じられとっても幸せな感覚でした。

普段から「コーヒーはフルーツだ!」って言ってますが…この杏グラッセもまさにフレッシュの状態よりもフルーツらしい…杏よりも杏らしい…そんな印象を受けます。ここに調理とか料理の醍醐味があるんで、ただ煮詰めたら、香りも飛ぶし、味は爽やかさが無くなるもんですが…素材の良さ、調理の良さで、フレッシュのままに食べるよりもより杏の魅力が濃縮されているように思います。しばらく色々なこーひーとの相性を楽しめそうです。(かみさんの実家の庭の杏が今年は豊作になりそうなんで…いつもは全部ジャムにしてますが、少し杏グラッセを作ってみたくなりました。)

そして、金曜の夜都内に用事があったのですが…時間があったので少し遠回りして、以前から行きたかった阿佐ヶ谷のうさぎやさんに寄ってきました。使い込んだ木のあじわいがお店全体を覆っている古い素敵なお店で…夕方6時ころだったのに、年配の方から若い女性まで次々とお客さんがやってきます。古い木枠のガラスのショーケースには上生菓子からどらやき、お団子等々が並んでますが、もう閉店が近づいた時間ですので、順番に売り切れが増えていってました。こういった昔ながらの美味しい繁盛店が憧れです。デパ地下には出店しないで、常連さんに愛されて、長年繁盛しているお店にはなんとも云えない共通の魅力があるように思ってます。古くて生き生きしています。(お店は女性スタッフばかりのようですが、ご主人なのか?年配の女性が奥からいらして…「いらっしゃいましー」ときれいな東京弁で…久々に聞いて嬉しかったです。)

僕の順番になって、お目当ての茜もちに最中を選ぶと…奥で確認してくるとこちらはあと幾つ、あちらはあと幾つともう残り少なくって最後です。で、茜もちと最中の数を調整してお土産にしてもらいました。求肥にかぼちゃの餡の和菓子のような洋菓子のような可愛らしいお菓子。女性に人気なのが、かぼちゃ餡や求肥の肌触りきれいな色合いからも納得です。少し甘い求肥に刻んだ胡桃がアクセントになっていて、洋菓子テイストがほんの少し隠し味になった和菓子ってバランスでしょうか、とってもご機嫌なお店とお菓子でした、またお気に入りが増えました。

白あん小豆あん求肥が入った最中は餡も皮も美味しいのですが…今の僕には大きいんですね。駿河台下ささまさんと銀座空也最中さんが僕のお気に入り最中の双璧ですが…どちらも小振りでちょうど良い案配なんです。昔はたっぷり大きい最中が嬉しかったものですが、好みが変わっていきますね。

ネットで見たら、上野のうさぎやさんの親戚のようで、上野のうさぎやさんのどらやきは大好きなんで、今度は阿佐ヶ谷うさぎやさんでもどらやき買ってみたくなりました。どらやきも最中もさかもとこーひーにとってもよく合いますが…茜もちはお気に入りの関口園さんのほうじ茶と最高にご機嫌でした。

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2008.05.24

コーヒーのコク研究(44)

今日は雨の予報でしたが、千葉ははずれてどんより曇り、なんだか一日怠くて動けませんでした。夕方からは雨になって少し冷えてきています。最近、杏のグラッセというものを頂き、これがヒットでした。杏の砂糖漬けですが、きれいな味わいと香りで、コーヒーにバッチリです。ゆっくりと味わいながら、合うコーヒーがどんどんイメージできてきました。伊予かんの砂糖煮と同じ魅力です。

さらに、前から行きたかった阿佐ヶ谷のうさぎやさんという和菓子屋さんにも行ってきました。茜もちという求肥でかぼちゃの餡を包んだお菓子がご機嫌。なにより古い佇まいで、夕方年配の方から若い女性まで次々と訪れて、街のみなさんに愛されているのが伝わってきました。お気に入りのお店が増えました。

では、コーヒーのコク研究(44)です。今回はコクに関わる香りです。

-食品の風味の香り成分の中にもコクに関わるものが多くある。
-天然鰹だしの香りなどは、うどんそば屋へお客さんを引きつける。
-匂いだけでお腹が減る。
-実際、匂いと味はイコールではないが、麺類のコクの大切な要素である。

これは、コーヒーにも通じると思いますね。さかもとこーひーでは、店に入るとみなさん思わず「良い香り」と仰ってくださいます。(他所のコーヒー屋さんへ行って、コーヒーの香りがどのくらいするかどうか、いつもチェックしています。嫌なコーヒーの香りの時は頭痛がして困ります。)

-アメリカのマーケットモールでは、ポップコーンの甘いキャラメルの匂いとバニラの匂いが鼻を刺激する。
-バニラの香りにも、キャラメルの香りにも全く甘味はありません。
-しかし、ポップコーンやアイスクリーム等の濃厚な甘味とこの匂いは離れがたく結合している。
-チョコレートの香りがするだけで濃厚感は高まる。

これも、コーヒーに通じますね。バニラやキャラメルの香りは前面には出ませんが、控えめにあると魅力的になることが多いです。チョコレートの香りはコーヒーにとってもっと代表的な魅力になっています。

-鼻の中で風味を感じるのは口との合流点に近い奥の方だと言われている。
-「甘い香り」をかぐと、風味と味覚の境界領域では、嗅覚と味覚信号とが脳のレベルで結びつきあって切り離せなくなっているのではないか。

-第二層のコクとして味わいと強く結合した匂いは重要な要素と言える。

コーヒーの場合は、ローストによって、豆の持っている成分が発達し、味も香りも出来てきますので…まずその成分を豆が持っていること、そして、的確な焙煎工程によって、味と香りを発達させること…それらによって味と香りの魅力が結合し、コクにも影響されると考えられそうです。

だらだらと長く続けてきたこの連載も第四コーナーに近づいてきたようですので…そろそろ、焙煎についてもスタートしようかと思ってます。

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2008.05.18

「スマイル、軽やかなブラジル」

今週の千葉は、前半雨模様寒くて、後半晴れて暑いくらい、急激な変化に体調が右往左往しています。今日17日土曜日は千葉県文化会館で小朝三枝の二人会に行ってきました。東西を代表する大看板のお二人…お客さんは60代70代の方で1500人いっぱい…僕と同い年の小朝師は声も良く名調子で「試し酒」の一升入りの盃で5杯の大酒を飲む酔いっぷりも見事…三枝師は「ピッカピカの一年生」で高三の息子と同じ高校の夜間に入学する親父とのやりとりでドッカンドッカン大受け。二人とも達者な芸ですが…2時間は軽かったですねー。いつも行っているライブは終わると心地よい疲労感がありますが、今日はもう少し満腹したかった感じです。夜は千葉の郊外にある「雛」という古民家おそば屋さんで二人会に一緒に行った友人と食事。前回行ったときよりもお蕎麦もつゆもとっても良くって満足でした。

さて、今日はいい感じの苦味系の新境地ブレンド「スマイル」と、新豆が入荷した「軽やかなブラジル」の2つをご紹介します。ふたつとも爽やかな新緑の季節向けです、お楽しみください。

【★スマイル】
GW前のお昼に先月発売した「深煎りブラジル・パッセイオ」を飲んでいたら…急にブレンドのイメージが浮かんできました。桜が散って梅雨入りまでの…窓を開け放すと、五月晴れの青い空、新緑を照らす少し眩しさが増してきた日射し、木々の葉を揺らしながら吹き抜けるやさしい風…そんな季節にぴったりの爽やかなブレンド。

スペシャルティコーヒーを魅力的にしているひとつに「爽やかさ」があります。軽やか系の爽やかさ、いい感じの苦味系の爽やかさ、共にさかもとこーひーでは大切にしていますが…「爽やかさ」ひとつにももっと色々な表現があるんじゃないかと、このところ思っていました。

で…「深煎りブラジル・パッセイオ」を使ったこの季節の爽やかなブレンドが思いつき…すぐにブレンドしたのは…「深煎りブラジル・パッセイオ」に「ブラジル・ドナ農園」に「タンザニア」。最初浮かんだのは、「深煎りブラジル・パッセイオ」に「タンザニア」なんですが、ブレンドしようとしたら自然に「ブラジル・ドナ農園」にも手が伸びていました。

後は、割合を変えながらカッピングの繰り返し…試しに「深煎りブラジル・パッセイオ」と「タンザニア」だけでも色々とブレンドしてみましたが…それだと確かに美味しいいい感じの苦味系のブレンドになりますが…ベラ・ノッテやミモザカフェ、スプラッシュカフェのラインの魅力の延長なんですね。5月の風が吹き抜けない、そこがちょっと気に入らないのです。「ブラジル・ドナ農園」の香りや口当たりが加わると、不思議な事に新緑の季節の爽やかなイメージに仕上がりました。

柑橘系にベリーにりんご等々のフルーツ、フローラル、ミルクチョコレート…ブラジルの深煎りの柔らかな口当たりと甘さに魅力的な香りが様々に顔を出して…最後の決めてはミントのキャラクターです。先週のワイン会では、ワイン好きなみなさんからこのミントの余韻に歓声が上がりました。タンザニアがさりげなく活躍しています。(薄めに淹れると、スリランカの銘茶ウバが連想される香りに驚きました。)冷めると、爽やかさと柔らかな甘さが余韻となって…ブラジルのいい感じの苦味系のキャラクターが印象的です。

さかもとこーひーの今迄に無い、いい感じの苦味系の爽やかな魅力になったと思います。洋梨のシャルロットや美味しいロールケーキ、色々なムースやチーズケーキなんかと一緒だったら最高にご機嫌でしょう、お楽しみください。(豆の在庫の関係で、ひと月の限定になります。)

1575円/250gパック(税込み)

【☆軽やかなブラジル】
毎年ブラジルの新豆が入ると、その中から香りよく爽やかで明るく柔らかな甘さのブラジルを選んで「軽やかなブラジル」としてお届けしています。今年はまず「深煎りブラジル・パッセイオ」と同じ農園で、南ミナスのアルフェナス地区「Fazenda Passeio」のパルプトナチュラル式からご紹介します。(深煎りブラジル・パッセイオはナチュラル式です)

まず、軽やかなフルーツとフローラルの香りが挽いた時から飲み終わった余韻まで心地よく印象的です。軽やかさと円やかさと柔らかさが一体となった味わいに色々なフルーツやフローラルな感じの香りが重なって、このブラジルのきれいな良さが引き立っていると思います。また、少し濃く淹れると円やかなコクに爽やかさが相まって、満足感が高めると思います。薄めで、濃いめでとお楽しみください。(同じ農園でも、精選処理方法の違いと焙き具合の違いで違った魅力になっています。)

1050円/250gパック(税込み)

・・・

新緑を吹き抜ける風が気持ち良い5月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【5月のニコニコ♪250gお得パック】
2008年5月は、いい感じの苦味系人気の定番「モカジャバ」です。深・エチオピアモカとマンデリンの伝統的なブレンドの味わいをお楽しみください。円やかな苦味とエキゾチックな香りが印象的です。

《★モカジャバ》 945円/250g(税込み)

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットの初夏バージョンです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》
《★スプラッシュカフェ》
《☆夏への扉》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年初夏向け3つをセットにしました。毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《☆軽やかなブラジル》
《☆夏への扉》
《★スプラッシュカフェ》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。

《★スマイル》
《☆ブラジル・ドナ農園》

各250g
3000円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《★スマイル》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。華やかで軽やか、円やかな魅力をお楽しみください。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み)

【定番Bセット】
いい感じの苦味系好きな常連さん向けの定番こーひーセットです。「モカジャバ」はインドネシアと深・エチオピアモカのブレンドで、エキゾチックでスパイシーな香りと豊かな味わい。「茜ブレンド」は定番こーひー人気NO1、深・エチオピアモカを使ったブレンドで深煎りの円やかな味わいです。「特上フレンチ」はインドネシアを使ったブレンドでマンデリン好きな方に人気です。

《★モカジャバ》
《★茜ブレンド》
《★特上フレンチ》

各250g
2500円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは[いい感じの苦味系]と[軽やか系]から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。

今は、初夏向けいい感じの苦味系[スプラッシュカフェ]と、爽やかな軽やか系[夏への扉]です。お試しください。

《★スプラッシュカフェ》
《☆夏への扉》

各250g
1890円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[スマイル][深煎りブラジル・パッセイオ]です。

《★スマイル》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[ブラジル・ドナ農園][夏への扉]です。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
・・・

では、また・・・。

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2008.05.11

欲望の質

GWが終わって、今日は母の日の日曜日です。千葉は5/5.6ととっても良い天気で、半袖が気持ち良かったのですが、昨日今日は雨模様で冷え込んでいます。五月雨と云いたいところですが…たしか陰暦の5月なんで五月雨って梅雨だったはずですね。

僕のGWは3.4とゆっくりしながら事務や店の片付け…5日はかみさんと買い物にでかけ…6日はCD応募券で当たった山下達郎のアコースティックミニライブに行ってきました、30倍だったそうです、ラッキー!。大阪の達郎ファンの常連さんも当たったそうですが、他の達郎ファンの常連さんは残念ながら外れたようです。ミニライブと云ってもたっぷり2時間、ピアノ、ベース、ギターの3人だけでもの凄いグルーブでロックしてました。年末からツアースタートするそうで、さらにこれからは毎年ライブするとのことで、待ち遠しいです。

僕としては、スタートのライブビデオが1992の中野サンプラザアトムの子、1999年NHKホールゲットバックインラブ…2曲とも実際に行っているので、一瞬であの時に戻ってご機嫌でしたねー。さらに、ボンバーにペーパードールといったお気に入りをアコースティックバージョンで聴けてもう大満足。生で聴くラヴィアンローズは帰り道ずーっと頭の中で鳴っていたし、アカペラのチャペルオブドリームス、オーケストラのカラオケバックにした十八番の煙が目にしみると…う〜〜ん書き出すと切りがないので…。

昨日の3日土曜日はいつもの幕張本郷サンク・オ・ピエさんでのワイン会。最初の筍のフランにはやられました。コンソメが効いた冷たい茶碗蒸しに筍が入っているといった感じです。それだけだとしっかりコクのあるコンソメの茶碗蒸しが筍の味わいと一緒になると見事にバランスが取れて…さらにシャンパンをひと口…幸せなマリアージュでした。いつものように飲んで喋って食べての4時間、最後はチョコレートのムースにビターなカラメルのプリン…持ち込んだこーひーは新緑から梅雨前までの季節をイメージした新作ブレンドに深煎りブラジル・パッセイオ…新作ブレンドの5月の風をイメージしたブレンドはベースが深煎りブラジル・パッセイオなんで、そう説明するとみなさんの反応が楽しかったですねー。

そんなこんなで、GWに読んだ「デザインのデザイン」という本を思い返しました。同世代の原研哉さんの2003年の本で、最初から最後までとっても興味深く読みましたが…香港で食べる中華料理は美味しいが、東京のそれはさほどではない。それがシェフの技量の問題であれば、腕のいいシェフを香港や中国から招けばいいし、事実そういうことも行われているはずである。しかしこのギャップはなかなか埋まらない。なぜなら、問題はシェフではなく顧客だからである。美味しい中華料理にうるさいお客の数を比較すると、香港と東京では勝負にならない。しかし話しが「寿司」ならば立場は逆転するだろう。…とありました。

全く同感で…その後日本の住宅問題にも話しが進み…住宅事情の悪さを日本の宅地価格のせいにしたがるが、そうではない。住宅に対する美意識が成熟していないのである。つまり欲望の水準が低い。…と欲望の質に踏み込んでいます。

コーヒーもイタリアのエスプレッソやアメリカや北欧のスペシャルティコーヒー事情等々情報は増えていますが…スペシャルティコーヒーの素材を手に入れても…さらに焙煎のスキルアップをしても…日本の問題は問題として残ると思います。何も無いところからお客さんの欲望の質が高まる事は無いのですから…色々なボールを投げて、返ってくるボールを上手に受け止めて、キャッチボールしながらお互いの欲望の質を高めて行くのが楽しいし、確実な階段なんでしょう。日本のライフスタイルにあったスペシャルティコーヒーの魅力はお客さんと一緒になって高めていくものですね。

ライブでの拍手の質、レストランでのシェフとの会話の質…大切にしたいものです。さかもとこーひーでは最近さらにお客さんからのご感想メールが増えているのが励みになっています。質と言っても難しい専門的なご感想という意味では無くって…簡単なひと言でも長い文章でも、素直なご感想がとっても参考になります、お待ちしています。

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2008.05.05

コーヒーのコク研究(43)

連休も3日目になると、すっかり疲れも取れて身体が軽くなってきた感じです。あいにくの曇り空でしたが…かみさんと買い物に出かけました。まず、次男の服があふれてきたとのことで、船橋のIKEAで安くて収納たっぷりのタンス?今はワードロープ?って云うんですか、を速攻で決めて…おとなりのららぽーとでお昼は大阪タイプのお好み焼きにモダン焼き、Tシャツやら靴下、トランクスに半袖シャツと夏の準備…大道芸の選手権やってまして、全くTV向きじゃない素晴らしい鍛えた技を楽しみました。

そんなこんなで、今日はコーヒーのコク研究(43)「とろみ、ねばり」です。

・コアーのコクはコクの中心部で、やみつきを生じさせる特徴がある。

まさに、生命、種の保存に関係するコクですね。しかし、コクの世界はそれほど単純ではないようです。

・コアーのコクの外側、第二層のコクはコクをさまざまに色づけしてコクの世界を深めている。
・第二層のコクは、食感、香りや風味です。

コーヒーのコクとしては…特にさかもとこーひーでお勧めしているスペシャルティコーヒーをカフェプレスで淹れる、僕の目の前にあるコーヒーの魅力に大きく影響している食感、マウスフィール、香り、風味の話しになってきました。

・コクの中には単独ではコクと言えないが食品の中でコクを増強するものがある。
・あんかけのとろみなど濃厚な食感を演出するものにはそのような効果がある。

・とろりとする食感は通常豊富な栄養素を連想させるからである。
・軟らかさは油が豊富である状態を連想させる場合がある。

・豚骨などを柔らかく煮た際のコラーゲン質は強いコクの満足感を感じさせる。
・ジャムやゼリーは同じ甘さのジュースよりもコクが感じられるのは、質感のある舌触りのおかげ。
・昆布はうま味としてのコクの増強もするが、とろりと糸をひく粘性は第二層のコクとしても協力。
・納豆の糸の粘りもなかなかのコクである。

・日本のカレーライスのトロトロ感は凄まじいコクの力を持っている。タマネギや野菜を煮ただけではあの粘性はでない。同様にハヤシライスやシチューなど粘度がないとどうにも貧相になってしまう。

・日本では片栗粉や葛などを使って、あっさりしたダシのうま味を生かしながらとろみを増す技術が発達してきた。油を多く使わない料理で満足なコクをだす工夫が必要だったのでしょう。

・中華料理もとろみは重要な技術で、仕上げの水溶き片栗粉は決まり文句ですね。中華のとろみにはコクを最大限に高める貪欲さが感じられる。

コーヒー教室で必ず試すのが…ペーパードリップで淹れ、同じコーヒーをカフェプレスで淹れ、比べます。今迄100%カフェプレスで淹れると、みなさん驚きます。そして、香りや甘味の心地よさを感じてもらっていますが…さらに、飲みやすさにも驚かれます。特に、ペーパードリップの透明な水色を見てから、カフェプレスで淹れた濃い水色で…わー!濃そう、苦そうと思いながらこわごわひと口飲んだ時の口当たりの良さ、余韻までの心地よさには落差が大きいだけに驚かれるようです。(要注意、これはさかもとこーひーを飲んだ場合です、他店のコーヒーではありません)

ここにも、油分等のトロミ感、食感の影響が感じられます。

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2008.05.04

「サッカーを戦術から理解する」

僕の晩酌のお酒を買っている千葉市仁戸名のいまでやさんでさかもとこーひーのコーヒー教室をやることになりました。日本酒焼酎ワインと素晴らしい品揃えなので、僕としては助かっているんですが…広いお店のコーナーにパーティールームがあるのでそこでコーヒー教室どうですかと声がかかりました。

いまでやさんが今の広くてきれいなお店に移転した時に一度コーヒー教室やっているので、2回目になります。普段僕のコーヒー教室は4.5名集まっていただいてお客様の家に伺ってやってますが…それだとひとりでは受けられないんですね。そういった声も聞いていましたので、宜しかったらおひとりでもお友達とご一緒しても、お気軽にご参加ください。

内容はいつものように…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」のお話しから入り、ペーパードリップとカフェプレスで同じコーヒーを淹れて飲み比べたり、千葉市中央の虎屋さんのお菓子と一緒に2種類、計3種類のさかもとこーひーを楽しんで頂こうと思ってます。

日時 : 6月1日(日)11時〜13時
場所 : いまでやパーティールーム 千葉市中央区仁戸名町714-4
定員 : 3〜12名(申し込み順)
参加費 : 2500円 虎屋さんの和菓子付き

お申し込み、お問い合わせはTELで担当いまでや滝口さんまでお願いします。
043-264-1439
(いまでやさんの営業時間は、10時〜20時、日祭日〜19時迄、定休日は水曜日です)

いつものように、教室勉強というよりも、気軽なお茶会にしたいと思ってます。普段お会いできないお客様とお会いできるのを楽しみにしています、ではご参加お待ちしています。(ご参加のお申し込みはお電話でいまでやさん043-264-1439までお願いします。)

そんなこんなで、今日はゆっくりと身体を休めながら「4-2-3-1 サッカーを戦術から理解する」(杉山茂樹著)を読んでました。僕はあんまりサッカー詳しく無いんですが、次男が小学校から地元のFCに入って高校の今まで続けているので、時々TVで楽しんでいます。でも、美しい技術やゴールに驚いたり感心したりするだけなので…サッカーの深い楽しみまでは味わえていないんです。TVや雑誌の情報からじゃ、なかなか入り込めていません。

で、「4-2-3-1 サッカーを戦術から理解する」を読んだら、面白い面白い。これからはTV観ても違うだろうし、近所のジェフの本拠地フクアリにも行ってみようと思いました。

つまり、この本はサッカーのピッチに描かれるデザインを分かりやすく教えてくれているんです。サッカーの布陣の話しであり、ゲームの進め方の話しなんです。この辺の話題を知りたかったのですが、はじめて出会えました。杉山さんによると、そういった知識はヨーロッパでは日常的に語られていても、今の日本ではすっぽり抜け落ちていて、けっしてまだ常識になっていないということです。

素晴らしい個人技や体力スピードは分かりやすいですが、105m×68mの広いピッチでのゲームなんで、布陣の取り方で有利不利になることは想像していました。あと、スピードとスタミナの走力が重要なのも分かりますが、その走力も戦い方でロスしたり、効果的だったりするだろうとも思ってました。

そんな疑問をヨーロッパのリーグからワールドカップ、日本代表の監督等分かりやすく例をあげて解いてくれました。印象的だったのは、わがままなスーパースターの弱点ですね。素晴らしい選手の力を生かすも殺すも監督次第なんだということがよく分かりました。

で、ふんふんなるほどなるほどと読みながら…頭に浮かぶのはコーヒーのメニューのことだったんです。さかもとこーひーのメニューは常連さんの1年の暮らしをどうデザインするかをイメージして作っています。ひとつひとつのコーヒーの美味しさも大切ですが…同時に、色々なお好み、ひと月の消費量、予算等、常連さんそれぞれの暮らしに使い勝手の良い品揃えになるよう、そして季節感を感じながら少しでも豊かな毎日を彩えるよう意識しています。ベースには「美味しさってあるもんじゃ無くって、感じるものなんだ」があります。同じコーヒーでも、飲む人やTPOによって感じ方が違ってきますよね。常連さんが美味しいと感じるような魅力作りが大切だと思ってます。

お陰さまで通販専門店なので助かっています。これが近所の方の来店型の店だったら、常連さんがもっと幅広い方々になるでしょう。通販でわざわざ買ってくれるようなうちの常連さん…しかも豆の方がほとんどですし…さかもとこーひーのスタイルに合った方でないとなかなか長くは続かないのが現実ですから…は、色々とお好みがあると云ってもかなり焦点を絞りやすく、年々コミュニケーションが深まってイメージしやすくなっています。

これって、選手ひとりひとりの力とピッチ全体のデザインに通じるような気がしました。サッカーの個人技と組織力、布陣の取り方と戦いの進め方によってチームのパワーが上手く集中して伝わり…メニューは戦いではありませんが、店全体のメニューによって、ひとつひとつのコーヒーの魅力が常連さんの暮らしに上手く伝わる点は相通じるように思いました。

ケーキや和菓子、レストラン、お蕎麦にお鮨と気に入ったお店は1回行っただけではなかなかお店の魅力を楽しめないと思うのです。単なる観光レベルになってしまいますね。勿論、最初の1回でリピートしたくなるようなレベルの高さや可能性、惹き付けられる魅力が無いと縁が続かないですけどね。20代の若い時は話題になったり有名なお店を見てみたい1回行ってみたいと思ったものですが…年取るとお気に入りのお店に通ってそのお店の変化や色々な魅力を楽しみたいと思うようになりました。それでこそ味わえる魅力があるんですよね。

そんなこんなで、新緑の季節の心地よい風をテーマに新しいブレンドに挑戦しているこのごろです。

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2008.05.02

千葉市内で開催「コーヒー教室」

明日から4連休なので、夕方まで今日発送のご注文が続き…ギリギリまで頑張って発送しました。流石にバテバテです。でも、なんとか豆も足りて、ヤマトさんの集荷もいつもより遅い時間で、無事全部送れました。ひと安心。

さて、僕の晩酌のお酒を買っている千葉市仁戸名のいまでやさんでさかもとこーひーのコーヒー教室をやることになりました。日本酒焼酎ワインと素晴らしい品揃えなので、僕としては助かっているんですが…広いお店のコーナーにパーティールームがあるのでそこでどうですかと声がかかりました。

今のお店に移転した時に一度コーヒー教室やっているので、2回目になります。普段僕のコーヒー教室は4.5名集まっていただいてお客様の家に伺ってやってますが…それだとひとりでは受けられないんですね。そういった声も聞いていましたので、宜しかったらお気軽にご参加ください。

内容はいつものように…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」のお話しから入り、ペーパードリップとカフェプレスで同じコーヒーを淹れて飲み比べたり、千葉市中央の虎屋さんのお菓子と一緒に2種類、計3種類のさかもとこーひーを楽しんで頂こうと思ってます。

日時 : 6月1日(日)11時〜13時
場所 : いまでやパーティールーム 千葉市中央区仁戸名町714-4
定員 : 3〜12名(申し込み順)
参加費 : 2500円 虎屋さんの和菓子付き

お申し込み、お問い合わせはTELで担当いまでや滝口さんまでお願いします。
043-264-1439
(いまでやさんの営業時間は、10時〜20時、日祭日〜19時迄、定休日は水曜日です)

いつものように、教室勉強というよりも、気軽なお茶会にしたいと思ってます。
普段お会いできないお客様とお会いできるのを楽しみにしています、ではご参加お待ちしています。(ご参加のお申し込みはお電話でいまでやさん043-264-1439までお願いします。)

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