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2008.06.07

コーヒーのコク研究(45)

相変わらず平日にこの日記を書けてませんが…今日は梅雨の合間の心地よい風が吹き抜けて…久しぶりにCD聴きながらたっぷり本を読めました。ダイエットはひと月経って4キロダウン。禁酒していたんですが、ダイエットのストレスがキツくなってきて…これでいつも続かないんですが…先週手に入れた八海山の米焼酎を晩酌してます。ただ、ツマミがカロリーオーバーになるんで、焼き海苔1枚をツマミにして焼き海苔ダイエットでひとり云ってます。あとは野菜や煮物を先に食べて、肉やご飯は最後に少しだけにして、残します。もうひと月の頑張りかな。

さて、コーヒーのコク研究(45)は…油と共存する風味です。焙煎は乾熱調理と理解した時から…乾熱調理の3つのポイント「メラノイジン」「カラメル」「ディープフライフレーバー」…から、油の役割について意識してきました。そしてスペシャルティコーヒーをカフェプレスやエスプレッソで淹れた時のオイル分の役割や魅力にも関わってくると思ってます。

-コアーのコクである砂糖や油と共存する物はコクとして認識されやすくなる。
-砂糖と共存するバニラやキャラメル臭のコクは前に触れました。
-油と分かれがたく共存する風味成分も油を連想させる第二層のコクとして重要。

-ステーキの焼ける匂いは油そのものではないが学習された強烈なコク。
-すき焼きの匂いも同様。

-和牛を煮た時に生じる甘い脂っぽいコクのある香りのラクトンという成分が明らかにされている。
-そのラクトンは食品の風味として桃やラズベリー、バターなどに広く含まれている。

-クリームの風味は乳脂肪の存在を暗示する風味である。
-ごま油特有の香りやオリーブオイルの青葉のような風味は勿論油への期待を高める。
-チョコレートのカカオの香りには甘味と同時に油脂の連想が加わる。

以上は一般の食べ物のコクについて踏み込んだ研究の成果ですが…出てくる言葉がスペシャルティコーヒーにおなじみの言葉ばかりです。スペシャルティコーヒーの甘味やコク、香りの魅力と心地よい酸味による爽やかさの演出が如何に魅力的になるかというまとめに繋がっているように感じます。

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