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2008.06.29

「料理とこーひーと季節感」

先月ダイエットに頑張って3〜4キロ痩せて、今月は少し緩めて維持してました。晩酌も復活しましたが、つまみは焼き海苔1枚とかたまに蒲鉾やお刺身の感じです。体重が安定してきたので、もうひと息3〜4キロ頑張ろうかなぁーと思ってます。市内の常連さんは僕より少し早くダイエットスタートしてもう7キロ痩せたそうです、凄いです。お腹いっぱいになる感じが変わってきて、腹八分目で満足するようになりました、習慣ですね。それが一番嬉しいです。

そんなこんなでですが…昨日は久しぶりの幕張本郷サンク・オ・ピエさんでのワイン会、ワインも料理もデザートもしっかり満足してきました。お店に入ったらシェフから「坂本さん、痩せましたねー」と云われ、ちょっと嬉しかったですね。

今回も新しい魅力をいくつも楽しませて頂きましたが…最初の白トリュフの温泉卵にアグラパールのシャンパーニュからニコニコになりました。シャンパンはいつもと違って泡も元気でリンゴやチェリーのキャラクターがこの季節にぴったり、そこへ白トリュフの魅惑的な香り。ふだん使いたくなるような白トリュフがあまり無いそうですが、今回は素晴らしいので仕入れたとのこと、香りを移した卵や温泉卵に柔らかさを合わせたコンソメゼリーの爽やかな滑らかさと一緒になってご機嫌でした。で、過熟一歩手前のエチオピアモカに潜む香りを思わせるなぁーと感じたのです。これは新しい発見でした。トリュフの妖しげな香りにリンゴやチェリーのフレッシュな香りの相性の妙もヒントになって直ぐにメモしました、どこかで使えそうです。

さらに、輪切りのズッキーニの上に魚のムースを絞った二皿目、振りかけた挽き立ての胡椒といくつか賞を取ったと云うオリーブオイル…胡椒のフレッシュなリモネンの香り、緑っぽいオリーブオイルの香りが重なった魅力はこの梅雨の季節を見事に演出していました。ムースの上品な味わいが歯ごたえの良いズッキーニをさらに美味しく仕上げていました。そこへ、付け合わせの水茄子のマリネに定番ラタトゥイユが絶妙の合いの手になってました。

さらにメインからデザートへと今回のテーマのシャンパーニュ地方の非発泡性ワインとともになだれ込み…デザートの杏のパウンドケーキとチョコレートムースにシャンパーニュ地方の樽熟したラタフィア(葡萄果汁2/3、ブランディ1/3程度の割合で造られるものだそうです)の相性の良さにメロメロで、こういった組み合わせは紅茶やコーヒーとの組み合わせとは別世界ですね。最後のこーひーは、まずブラジル・ドナ農園でクールダウンして、次にケニアでした。ケニアの華やかな香りや繊細な口当たり、きれいな酸に人気が集まってました。

料理と季節感を考える時に、まずはその季節に採れる旬の素材が大前提になりますが、そこにどのような調理の手法を選ぶか、味付けをどうするか、様々な可能性を感じながら…同じようにこーひーで日本の今の季節感をどう感じ取り、今の暮らしをどう豊かにデザインするか…料理とワインの美味しさを堪能しながら…考えていた4時間でした。完成された和菓子の世界、まだまだ成熟へと向かっているフレンチの世界…さかもとこーひーの四季へのヒントがいっぱいです。

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この度、送料を以下のように一部改訂いたします。今迄のコーヒーのグラム数では無く、これからは金額で、2500円以上と未満で分けることにしました。これで、500gで2500円〜3000円のご注文での送料が少しお安くなりました。750gで2500円未満のご注文は400円と今迄よりも高くなりますが、この方が公平だと思いますので、よろしくご了承ください。

*送料改訂のお知らせ
コーヒーの「グラム数」で分けていました送料を「金額」で分けることにしました。
以下のようにいたします、よろしくご了承ください。

今迄、「750g以上、200円」、「500g、400円」だったのですが、
500gで2500円〜3000円になるご注文が割高ですので、

2500円以上200円、2500円未満400円、(コーヒーの金額、税込み)
といたします。

*全国送料均一(北海道〜鹿児島県)
《200円》2500円以上(コーヒーの金額、税込み)
《400円》2500円未満(コーヒーの金額、税込み)
沖縄県、《400円》《800円》

*《3000円以上で送料無料!》
 3000円以上(コーヒーの金額、税込み)で
 送料無料となります。

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では、また・・・。

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梅雨があけたらもう夏…7月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【7月のニコニコ♪250gお得パック】
2008年7月は、夏の空(水出しアイス)です。口当たりの円やかさと透明感、後味の香りと満足感、ミルクを入れてさらに美味しいことを大切に作りました。6月半ばからご注文が増えてきました、夏の空の季節ですね。ギフトにも良く使われています。

《★夏の空(水出しアイス)》1050円/1L用3個入り(税込み)
*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2〜3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットの初夏バージョンです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年初夏向け3つをセットにしました。毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《★ノスタルジア》
《☆軽やかなブラジル》
《★スプラッシュカフェ》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。

《★ケニア》
《★スマイル》

各250g
3000円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。華やかで軽やか、円やかな魅力をお楽しみください。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み)

【新・定番Bセット】
いい感じの苦味系好きな常連さん向けの定番こーひーセットです。「ノスタルジア」は…きれいな味わい、円やかでコクが豊かで、後味はまたすっきり、余韻がきれいな新定番いい感じの苦味系ブレンド。「茜ブレンド」は定番こーひー人気NO1、深・エチオピアモカを使ったブレンドで深煎りの円やかな味わいです。「特上フレンチ」はインドネシアを使ったブレンドでマンデリン好きな方に人気です。

《★ノスタルジア》
《★茜ブレンド》
《★特上フレンチ》

各250g
2600円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
「はじめてのAセット」を「ジョイセット」と同じ100g×5個の組み合わせにして…お試しのお得価格にリニューアルしました。はじめての方の為のセットなので色々とさかもとこーひーを試したいとのご要望を頂き…なるほど、それはその通りだな〜と反省しました。これで、その時のさかもとこーひーの色々な個性を試せると思います。

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
2650円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[ケニア][深煎りブラジル・パッセイオ]です。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[ブラジル・ドナ農園][夏への扉]です。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大3〜4個用、小1〜2個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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いつでも♪《3000円以上(コーヒー)で送料無料!》
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《【代金引換】手数料無料!》
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【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2008年6月29日 坂本・丁寧な暮らし・孝文

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2008.06.22

「手間と工夫」

相変わらずの梅雨空のなか、昨日土曜日に長男の勤める都内の美容院にはじめて行ってきました。かみさんはカットとカラー、僕はカットだけ。長男はカラーリストなんでカットは店の先輩スタイリストさんにしてもらいました。親父が来て、息子はやりづらかったと思いますが、親としてはアシスタントを卒業しお客さんを前に働く姿を見られてなんとも云えない気持ちでした。

僕はここ数年1000円カットばかりだったので、全てがあまりにも違って、ビックリしました。まず鋏の切れ味の良さが気になりました。さすがプロは良い鋏使っていますね。髪切ってもらっていても、切れ味、切る音ととっても気持ち良いものでした。若い頃はペティナイフ命で、暇さえあったら研いでいたので、そんなところが気になりました。プロ用の鋏はとんでもなく高いんですよね。

後は、ひとつひとつ丁寧な仕事ぶりにも感心しました。27才の男性のスタイリストさんでしたが、以前僕が千葉の美容院でカットしたもらっていた時の印象とは全く違って、細かいところに気を使ってカットしてくれました。男の髪カットするのなんて大雑把にザクザクって切っておしまいってイメージでしたが、違うんですね。帰り道髪を触った時になんとも気持ち良いんですね、女性はこんな気持ち良い感じがたまらないんでしょうか。髪が伸びても形が崩れないようにカットしてあると説明してくれました。ヘ〜、どんなカットしたらそうなるのか?素人には分からないレベルですね。(白髪が少し気になってきたので、今度はカラーしてもらおうかなと思ってます。)

3時頃終わったので、少し早い夕ご飯にしようと、巣鴨のお気に入りの定食屋さんに足を伸ばしました。巣鴨地蔵通りにあるときわやさんって云います。以前行った知人のお店なんですが、都電荒川線の庚申塚駅の近くなんで、地蔵通りの奥ですね。で、昨日は地蔵通りの真ん中当たりにある先代のお店を改装リニューアルしたという新しいお店に寄ってきました。その前に長い地蔵通りを往復歩いて、お参りして、色々なお店を冷やかして…お腹空かせました。

焼き魚、煮魚、お刺身、フライ、煮物、サラダ、おみおつけ、おこうこ…このお店を僕は昭和の料理上手なお母さんのご飯って云ってます。ありそうで今はもう幻になってしまった昭和の食卓でしょう。今風の目先の工夫なんて無くって、きちんと手間かけた美味しさが食事を豊かに楽しくしてくれます。お客さんは若い人から年配の方まで幅広いですね、前に夜行った時は僕くらいの単身赴任風サラリーマンや若い男女もいて、ビール一杯やってその後ご飯にしてました。

かみさんは魚の粕漬け定食、僕はミックスフライ(鯵フライ、海老フライ、串カツ)に刺身盛り合わせ(まぐろ、いか、たこ)生ビール2杯、自家製コロッケを追加。鯵フライがふっくらして抜群なのでかみさんにお裾分け。TVや雑誌の料理の先生は手間の抜き方と目先の工夫をばらまいてきたんだなぁーと思ってしまいます。フライの付け合わせのキャベツの千切りひとつでもきちんとすればこんなに普通に美味しいのに。かみさんも満足のようでした。目新しさばかり取り入れて、美味しさに大切なひと手間省くことばかり大手チェーン店から家庭までしてきちゃいましたね。30年前はファミレスで夕ご飯が流行りましたが…。

巣鴨と云えば、達郎のライブでピアノを弾いている難波さんの出身地ですが、先日の達郎アコースティックライブで、達郎が池袋、難波さんが巣鴨、ベースの伊藤広規さんが西新井で柄の悪い城北トリオだって笑ってましたっけ。そのライブのレポートをプロデューサーでR&B評論家の松尾潔さんがTOKYO FM の月刊フリーペーパー「80」に書いてました。

「オープニング曲『BOMBER』で伊藤が刻むベースラインの鮮やかさは、このトリオが30年の長きにわたって構築してきたグルーブの成熟を端的に物語る。」「音を奏でるのはステージ上の3人だけ。がしかし、人数がロックンロールを規定するにあらず。演奏が進むにつれ、ドラム、ストリングスといった「そこにはない音」がくっきりと浮かんでくる。炙りだされた文字のように。」「先述した伊藤のベースに加え、随所で超絶技巧を披露しつつもあくまで歌を立たせることに徹した難波のピアノ。おそろしく正確なリズムを刻み、かつ抑揚の効いた表情を見せる山下のギター。高度な演奏力がすべてを克服し、類型化できぬ美しき「いびつさ」を造形する。」

いや〜、「美しき「いびつさ」」なんていいですね、他もプロの表現は凄いもんだと思いました。この文章を読みながら、ライブがよみがえり、そうそう!そうなんだと頷いていました。確かに、僕にもドラムスにサックスにコーラスがしっかり聴こえてました。僕は出だしの大好きな「Bomber」「Paper Doll」でダウン、その後「Forever Mine」から、アカペラの「La Vie En Rose」「Chapel Of Dreams」「Smoke Gets In Your Eyes」に後半最初の「What's Going On」とノックアウトしっぱなしでした。

今日はそんなこんなのディープな東京城北界隈のプロの地味な凄技の話題でした。

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この度、送料を以下のように一部改訂いたします。今迄のコーヒーのグラム数では無く、これからは金額で、2500円以上と未満で分けることにしました。これで、500gで2500円〜3000円のご注文での送料が少しお安くなりました。750gで2500円未満のご注文は400円と今迄よりも高くなりますが、この方が公平だと思いますので、よろしくご了承ください。

*送料改訂のお知らせ
コーヒーの「グラム数」で分けていました送料を「金額」で分けることにしました。
以下のようにいたします、よろしくご了承ください。

今迄、「750g以上、200円」、「500g、400円」だったのですが、
500gで2500円〜3000円になるご注文が割高ですので、

2500円以上200円、2500円未満400円、(コーヒーの金額、税込み)
といたします。

*全国送料均一(北海道〜鹿児島県)
《200円》2500円以上(コーヒーの金額、税込み)
《400円》2500円未満(コーヒーの金額、税込み)
沖縄県、《400円》《800円》

*《3000円以上で送料無料!》
 3000円以上(コーヒーの金額、税込み)で
 送料無料となります。

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では、また・・・。

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2008.06.20

「コーヒーの焙煎を考える(1)」

「男はつらいよ」の第一作を何十年ぶりに観直して、あんまり良かったので第二作を借りてきました。二作目になって寅さん一家の呼吸がますます合ってきて…脇を固めた、森川信、ミヤコ蝶々、東野治郎が最高の芸達者で、さりげない間がご機嫌でした。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(1)」ですが…何から書こうかと、9年前位に自分の焙煎について書いた文を読み直してました。なるほど〜って感じで…今と変わらない考えが半分、変わった部分が半分ってところでしょうか。

変わらないのは…焙煎を乾熱調理と考えていて、水分抜き、ロースティング工程をそれぞれ時間と温度で計測してコントロールしているところ。

変わったのは…ちょうどこの後からスペシャルティコーヒーに踏み込んだので…素材が変わり、カッピングを学び…その素材を生かす為に、ボトムポイント、水分抜き、排気の考えが明確になったところ。

それから、焙煎スタートの時間があの頃は朝7時過ぎからだったんですね、今は6時前後でえすから約1時間早くなってます。

ここ数年は焙煎自体には大きな変化は無くって、それよりも素材とお客さんの間で、どのような魅力にするか、どのような魅力の可能性があるか、をイメージする日々ですね。

30年少し前から焙煎ってどういうこと?コーヒーの魅力って?と探ってきていますが…もうすっかりシンプルなものになってます。

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2008.06.17

コーヒーのコク研究(46)

週末に観た周防監督の「それでもボクはやってない」と一緒に借りてきたのが「男はつらいよ」の第一作で、10何年?20何年?ぶりに観ました。たしかこの第一作は僕が中学の時で、オンタイムで観たのは3作目か4作目だったと思います。あの頃は正月とお盆と年2回新作があって、その間には寅さん祭りで旧作3本立てやって、それで追いかけて観たのを思い出します。で、エネルギーが凄いし、大きなウケを狙わずさりげない東京喜劇の笑い、出演者みんな芸達者だし、寅さん声は良いし動きも良いし、さくらは若くて可愛いし、これじゃヒットするわけだ。泣いて笑って…今日第2作借りに行ったら貸し出し中でした。

そんなこんなで、コーヒーのコク研究(46)です。

-コアーのコク、第二層のコク、第三層のコクと分けてあります。コアーのコクは動物が執着するような栄養素の裏付けのあるもの。第二層のコクはコアーのコクの周辺にあってコアーのコクを連想させるようなもので、もはやコクの本体と同一のごとく感じられるもの。「連想のコク」と考えられる。

-第三層のコクは、精神性が加味されたコク。食べ物のコクは第二層までのコクでほとんど表現できる。
-コクは食べ物だけで使われるわけではない。
-物質的な実態の有無にこだわらない比喩、抽象のコク、味わう側の修練を要求するのが第三層のコク。

-「コクのある人間」「コクのある演技」「コクのある表情、言葉」「人生のコクを感じさせる後ろ姿」

-これは、コクの最外層である…第三層のコク。実態の無いコク。コクを拡張していって実態のない世界にまで使いだしたと言える。

-第三層のコクにも食の味わいを入れるとすると、極限まで要素を削り取って味わいの中に精神性を重視したコクが該当するでしょう。

-例えば、料理人は腕によりをかけた吸い物。日本の料理人が目指してきた究極のコク、もはや抽象のコクと言える。味わう者の精神世界に大きく依存するコク。上品な吸い物はそれ自体の栄養価は高く無い。濃厚なコクがあるともいえない。しかし、余分なものが削ぎ落とされたものの中にコクの純粋な形が感じられる。感じる側が訓練されてこそ隅々まで味わえるようなもの。いわば修練のコク。こういうギリギリのところに何とも言えないコクを感じる。

-第二層のコクがよりコアーに関係しようとしているのに、第三層のコクは実態をできるだけ離れて新たな精神的満足感を探求しようとする性格もあるよう。

-人間というのは妙なもので常に過剰なまでに洗練を求めるようである。
-味覚だけでは無く、芸術もしかり、写実的なものから、最後には実態が捉えにくい抽象的な世界に行き着く。

コクをテーマにここまでくるんですね。どんどん終わりに近づいてきましたが…僕の中では、栄養摂取の食べ物から、精神的な要素が強まったお茶やコーヒー、紅茶、さらに音楽や絵画等芸術まで、或は花や種まで共通の答えが出てきました。コクもそこに繋がっています。とらえどころの無い「コク」に踏み込んで見えてきたものがこれからの魅力作りに役立てそうです。

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2008.06.15

「ケニア、ノスタルジア」

雨がしっかりと降り続き、梅雨の晴れ間はカラッとして…なかなかこんな梅雨らしい梅雨はありそうでないんじゃないかと思ってます。ダイエットネタは反響が大きいですね。やっぱり今ダイエットしている常連さんからもメールがきたり、驚かれたりしてます。ひと月が過ぎて、食事の量にもだいぶ慣れてきました。あとは、風呂上がりに体重量って手帳にメモしてます。ひと月で4キロ減って、今は維持している感じですね。もう3〜4キロ目指してます。

今日は久しぶりにDVD借りてきて前から気になっていた「それでもボクはやってない」を観ました。痴漢冤罪という刑事裁判の社会派映画のイメージだったので堅苦しい内容かなって思っていたのですが…見事な娯楽映画になってました。脚本、俳優、演技、リズムどれも素晴らしく、緩む事無く2時間半あっという間でした。引っぱり魅せながら重いテーマが身にしみてきました。周防監督の前作「Shall We ダンス?」もとっても面白かったですが、娯楽映画の良さにさらに凄みを深めた名人芸に拍手です。

さて、そんなこんなで…初夏向けにお勧めのこーひー2つのご紹介です。まず、柑橘系の香りの素晴らしさ、豊かなコクで年々人気が高まっている「ケニア」の新豆です。もうひとつは久しぶりの新作の定番こーひー「ノスタルジア」で、常連さんのご自宅でのブレンドからヒントを得たいい感じの苦味系です。どちらも「爽やかないい感じの苦味系」です、お楽しみください。

そして、「ノスタルジア」が新しいいい感じの苦味系の定番として育てたいブレンドなので…「定番Bセット」に入れました。「新・定番Bセット」は「ノスタルジア、茜ブレンド、特上フレンチ」の組み合わせになりました。

また…「はじめてのAセット」を「ジョイセット」と同じ(100g×5個)の組み合わせにして…お試しのお得価格にリニューアルしました。はじめての方の為のセットなので色々と試したいとのご要望を頂き…なるほど、それはその通りだな〜と反省しました。これで、その時のさかもとこーひーの色々な個性を試せると思います。

ご好評頂いている「スマイル」ですが…ブレンドに使っているタンザニアの目処がつきましたので、もうひと月お届けできるようになりました、お楽しみください。

【★ケニア】
ケニアはシングルオリジンでもブレンドでもさかもとこーひーの柱のひとつになっている重要な豆です。だいたい毎年、新豆が夏前に届き、夏から秋に向けての「ケニア」と晩秋から冬に向けての「冬ケニア」で人気になっています。8年前、最初に素晴らしいケニアを手にした時には…そのシトリック系の香りに驚き惹き付けられました。香りだけでは無くて、酸のきれいな魅力、豊かなコクの素晴らしさと毎年ケニアの深い魅力を楽しませてもらっています。今年は2種類のケニアを用意しています、まずは「ケニア」の ムタロ農園をご紹介します。

香りは、柑橘系にブラックベリー、ミルクチョコレートとひと口毎に色々な表情をみせてくれます。柑橘系の香りが前面に出たケニアも素晴らしいですが…最近はこのようななんとも云えないような色々な香りのケニアを選ぶようになってきました。それ以上にこのケニアを気に入ったのは…明るく柔らかな酸と円やかな口当たり、さらに余韻の甘さが柔らかなことです。

ミルクチョコレートが隠し味的にベースとなって…オレンジ等の柑橘系や、ブラックベリーやカシスのキャラクターがひと口目から長い余韻まで順番に顔を出して楽しいです。初夏から夏へ向かう季節を爽やかに元気づけてくれるでしょう。冷たいコーヒーとは違った涼感が感じられると思います。

また、鮮烈なイメージが印象的だったケニアですが…常連さんによってはその鮮烈さが少し避けられることもありました。それはそれで勿論構わないのですが…甘く柔らかで明るい印象のケニアだとさらにケニアの素晴らしさを楽しんで頂けると思います。「柔らかさ」を3回も使ってしまいました。初夏向けなんで、冬ケニアよりも少し明るく爽やかなキャラクターを前に出しています。お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【★ノスタルジア】
定番こーひーは、ふた月〜三月で変わって行く《旬・瞬》こーひーとは別の魅力をお届けしようと思ってます。出来るだけ切らす事の無いように、長年親しんで頂ける、いつものあの味、あの香り…その為の素材選びや確保、何よりも定番にふさわしい魅力を探しています。

今回、新しくいい感じの苦味系の定番ブレンドとしてデビューした「ノスタルジア」は…さかもとこーひー開店以来の常連さんで、蕎麦寿司からフレンチ〜ワインにお茶からハーブ〜ケーキに和菓子におせんべいと美味しい話し、落語に音楽等々芸からボウリングサッカー等のスポーツと話題が広がる友人が…深煎りブラジル・パッセイオと深煎りコロンビアを買っていきました。

その夜のメールには…そのふたつをブレンドしたらイメージ通りの大正解で、ブラジルにコロンビアと昔ながらの何の変哲の無いブレンドなんだけれども、嫌な濁りがいっさいなく、きれいな味わい、それでいて厚みがあって、後味はまたすっきりとして…贅沢ブレンドと呼んでます…そんな内容でした。

う〜〜ん、なるほどー!…さっそく、それをヒントにして色々と試してみました。すぐに、あっ、これは、新しい定番にしたら常連さんに喜んでもらえそうだと感じました。10年前とは素材のクオリティも焙煎も変わって…懐かしさに21世紀のスペシャルティコーヒーの新しい魅力が加わり…きれいな味わい、円やかでコクが豊かで、後味はまたすっきり、余韻がきれい、香りはコーヒーの良い香り…以前だったらこのブレンドからどう魅力的なキャラクターを加えるか考えたでしょう。でも、ブラジルとコロンビアの古典的なブレンドなのに、ブラジルでも無い、コロンビアでも無い…飽きのこないコーヒーらしいこーひーになったと思います。新しい定番こーひーをお楽しみください。

1050円/250gパック(税込み)

そういう事で…「ノスタルジア」が新しいいい感じの苦味系の定番として育てたいブレンドなので…「定番Bセット」に入れました。「新・定番Bセット」は「ノスタルジア、茜ブレンド、特上フレンチ」の組み合わせになりました。

また…「はじめてのAセット」を「ジョイセット」と同じ(100g×5個)の組み合わせにして…お試しのお得価格にリニューアルしました。はじめての方の為のセットなので色々と試したいとのご要望を頂き…なるほど、それはその通りだな〜と反省しました。これで、その時のさかもとこーひーの色々な個性を試せると思います。

では、また・・・。

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梅雨の晴れ間の明るい日射しが眩しくなる6月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【6月のニコニコ♪250gお得パック】
2008年6月は、初夏の軽やか系ブレンド「夏への扉」です。爽やかな風と優しい日射し…爽やかさ、上品さ、軽やかで明るい味わい…桜ぼんぼりカフェ〜夏への扉へうまく繋がったと思います。お楽しみください。

《☆夏への扉》1050円/250g(税込み)

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットの初夏バージョンです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年初夏向け3つをセットにしました。毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《★ノスタルジア》
《☆軽やかなブラジル》
《★スプラッシュカフェ》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。

《★ケニア》
《★スマイル》

各250g
3000円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。華やかで軽やか、円やかな魅力をお楽しみください。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み)

【新・定番Bセット】
いい感じの苦味系好きな常連さん向けの定番こーひーセットです。「ノスタルジア」は…きれいな味わい、円やかでコクが豊かで、後味はまたすっきり、余韻がきれいな新定番いい感じの苦味系ブレンド。「茜ブレンド」は定番こーひー人気NO1、深・エチオピアモカを使ったブレンドで深煎りの円やかな味わいです。「特上フレンチ」はインドネシアを使ったブレンドでマンデリン好きな方に人気です。

《★ノスタルジア》
《★茜ブレンド》
《★特上フレンチ》

各250g
2600円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
「はじめてのAセット」を「ジョイセット」と同じ100g×5個の組み合わせにして…お試しのお得価格にリニューアルしました。はじめての方の為のセットなので色々とさかもとこーひーを試したいとのご要望を頂き…なるほど、それはその通りだな〜と反省しました。これで、その時のさかもとこーひーの色々な個性を試せると思います。

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
2650円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[ケニア][深煎りブラジル・パッセイオ]です。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[ブラジル・ドナ農園][夏への扉]です。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
・・・

では、また・・・。

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2008.06.12

手打ち蕎麦切り 松翁 猿楽町

昨日夕方、野暮用で都内に出た際、ちょっと時間があったので、久しぶりに駿河台下のささまさんの閉店間際駆け込んで…「松葉最中」に上生菓子は「玉川」と「あじさい」を買い…さて、かるく蕎麦でもと、前から評判を聞いていた猿楽町の松翁さんを探して行ってきました。

気合いの入ったお蕎麦屋さんは入り口も気合い入っていることが多いんですが…松翁さんはわりとさりげなく、20席以上ある店内も大げさなところはなく抑えめ。6時でもうビールやお酒でご機嫌な先客が3組4組。

さてと、時間もあんまり無いので…2色蕎麦を注文、せいろとごま切り。待つ間、お品書きを見ていると…あるある美味しいお酒の数数、料理も気になるものがぞろぞろ…う〜〜ん、期待が高まります。

蕎麦がやってきて…さっそくひと口…きたー!…ドンピシャ。気取りすぎず量もしっかり、香り、のどごし、太さ、つゆ…全てが快感の心地よさ…。

まわりを見ると…てんぷらは種ひとつひとつ揚げる度にテーブルまで持ってきてくれているし…うどんもそうめんも手打ちであるし…なになにそうめん?…そうめん好きで30年前に播州龍野まで揖保の糸訪ねて行きましたからねー、手打ちそうめんって?

そば湯も満足満足…通い詰めたくなる店なんて最近ではサンク・オ・ピエさん以来…美味しいのは勿論大切なんだけど…そのお店全部を楽しみたくなる魅力はそうは無いです。そのお店にいる時間が美味しいんですね。

自分で蕎麦屋さんやったら…自家焙煎製粉して、お酒揃えて、ツマミ揃えて…こんなお店になるだろうってお店でした。

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2008.06.08

見立てる

すっかり毎日梅雨模様の千葉ですが…この金土は晴れ間もでて、心地よい風も吹き抜けています。ダイエットはひと月経って4キロダウン。禁酒していたんですが、ダイエットのストレスがキツくなってきて…これでいつも続かないんですが…先週手に入れた八海山の米焼酎を晩酌してます。ただ、ツマミがカロリーオーバーになるんで、焼き海苔1枚をツマミにして焼き海苔ダイエットとひとり云ってます。あとは野菜や煮物を先に食べて、肉やご飯は最後に少しだけにして、残します。もうひと月の頑張りかな。

さて、先週は僕のいきつけの酒屋さん「いまでや」さんでのコーヒー教室でした。いまでやさんはワイン、日本酒、焼酎の品揃えが素晴らしくって助かっています。僕はいまでやさんが今の店に移転する前から15年通っていますが…広くてきれいな新店舗になってからはお酒以外にも千葉県産の魅力的な食材を探してきたり、今回コーヒー教室やったパーティールームでは色々とカルチャー教室やイベントもやっていて…店頭でビール等の安売りガンガンしているようなお店とは正反対のお店なんです…そんなお店の女性の常連さんが10名参加してくださいました。ただひとりだった男性は遠くからわざわざ来てくださったうちの常連さんです。Hさんありがとうございました。

内容はいつものように「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」をテーマにして…農産物としての豆の質の大切さ、豊かな土地、健康な木、太陽水風、熟した実、精選処理、焙煎、ブレンド…味わいのタイプ、豆から挽きたての香り、淹れ方と30分程話します。

で、最初にペーパードリップでいまでやさん向けのオリジナルブレンドを淹れ、同じ豆をカフェプレスで淹れます。まずは、挽いた時の香りとカフェプレスで淹れたこーひーの滑らかさや余韻の心地よさに声が上がります。もうこれはいつものように100%ですね。ペーパードリップとカフェプレスの色の濃さの違い、一見濁ってみえるのに飲むとその印象の違い、飲み易さ、円やかさがショックのようです。でも、みなさんお酒好きの方々ですから、ワイン等の例えで頷いてくれます。お茶やお味噌汁お汁粉なんかもペーパーで濾さない例として話すこともあります。エスプレッソは勿論ペーパーで濾してないですしね。

次は、千葉のとらやさんの季節の上生菓子「落とし文」とブラジル・ドナ農園で合わせてみました。「落とし文」の上品で口溶けの良い味わいがブラジル・ドナ農園にドンピシャです。みなさん、コーヒーに和菓子の組み合わせがとっても新鮮だったようです。うちの常連さんにはもう当たり前なんですけどね。お抹茶は別にして…お煎茶等よりもこーひーの方が生菓子には合うと思いますね。最後はスマイルに「どら焼き」です。とらやさんのどら焼きは皮も美味しいですが、餡をどら焼き用に別にしている程で…スマイルの味わい深さに品の良いどら焼きが上手く合いました。

僕は自分の手先が不器用なのもあるんでしょうが…昔からケーキや和菓子の工芸的な細工が好きではないんです。TVで写実的に細工していると…わぁー、本物そっくりー!…なんて、喜んでますが、だったら彫刻家が作った方が本職なんで上手いに決まっていますよね。

「落とし文」は新緑の山道等にみかけるくるりと巻いた葉、木の葉を巻いて中に卵を産む昆虫の仕業だそうで、それを手紙を書いて伝えたい人の近くの路上に落として行く巻物・置き手紙に似ていることで見立てたようです…和菓子では写実的になりすぎるとイメージが広がらないですから、ざっくりとした良さが魅力的に感じると思います。ざっくりと洗練させたと云いますか、形に色、さらに銘、勿論その味わいも一緒になって…なるほど!とイメージが伝わる楽しさがなんとも云えないです。

見立てることで…お客さんとお店がつながり、味わう…そんな世界にこーひーで少しでも近づきたいと思ってますが、いまでやさんのコーヒー教室では、さかもとこーひーはじめてのみなさんでもそういった魅力や美味しさを共有できた実感を持てて可能性が広がりました。

では、また・・・。

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2008.06.07

コーヒーのコク研究(45)

相変わらず平日にこの日記を書けてませんが…今日は梅雨の合間の心地よい風が吹き抜けて…久しぶりにCD聴きながらたっぷり本を読めました。ダイエットはひと月経って4キロダウン。禁酒していたんですが、ダイエットのストレスがキツくなってきて…これでいつも続かないんですが…先週手に入れた八海山の米焼酎を晩酌してます。ただ、ツマミがカロリーオーバーになるんで、焼き海苔1枚をツマミにして焼き海苔ダイエットでひとり云ってます。あとは野菜や煮物を先に食べて、肉やご飯は最後に少しだけにして、残します。もうひと月の頑張りかな。

さて、コーヒーのコク研究(45)は…油と共存する風味です。焙煎は乾熱調理と理解した時から…乾熱調理の3つのポイント「メラノイジン」「カラメル」「ディープフライフレーバー」…から、油の役割について意識してきました。そしてスペシャルティコーヒーをカフェプレスやエスプレッソで淹れた時のオイル分の役割や魅力にも関わってくると思ってます。

-コアーのコクである砂糖や油と共存する物はコクとして認識されやすくなる。
-砂糖と共存するバニラやキャラメル臭のコクは前に触れました。
-油と分かれがたく共存する風味成分も油を連想させる第二層のコクとして重要。

-ステーキの焼ける匂いは油そのものではないが学習された強烈なコク。
-すき焼きの匂いも同様。

-和牛を煮た時に生じる甘い脂っぽいコクのある香りのラクトンという成分が明らかにされている。
-そのラクトンは食品の風味として桃やラズベリー、バターなどに広く含まれている。

-クリームの風味は乳脂肪の存在を暗示する風味である。
-ごま油特有の香りやオリーブオイルの青葉のような風味は勿論油への期待を高める。
-チョコレートのカカオの香りには甘味と同時に油脂の連想が加わる。

以上は一般の食べ物のコクについて踏み込んだ研究の成果ですが…出てくる言葉がスペシャルティコーヒーにおなじみの言葉ばかりです。スペシャルティコーヒーの甘味やコク、香りの魅力と心地よい酸味による爽やかさの演出が如何に魅力的になるかというまとめに繋がっているように感じます。

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2008.06.01

「代えない魅力と、変わって行く魅力」

晴れると初夏、雨模様だと冷え込み、いち日毎に寒暖の差が大きい毎日です。みなさん、ご自愛ください。ダイエットはじめて3週間…いつもは3キロまで簡単に落ちるのに、今回はゆっくりペースで基礎代謝の低下を感じますが…週500gダウンペースだったのが、3週間過ぎてスッと落ちそうです。ベルトも1つ穴が減りましたのでひと安心ですが、ここはもうひと頑張りしようと思います。僕のダイエットは3食を全体的に減らして、さらに禁酒、禁間食、それだけなんですが…これがなかなかつらいんですね。

それと、「スマイル」の嬉しいご感想がいくつか届いていますが…「スマイル」の名前は…チャップリンの「モダンタイムス」のラストシーンの名曲からつけました。高校の時にチャップリンの映画がリバイバル上映されて追いかけたのを思い出します。ネーミングの由来を書き忘れていました。(ひと月限定の予定でしたが…ブレンドに使っているタンザニアが持ちそうなので…もうひと月大丈夫そうです。お楽しみください。)

「6月のニコニコ♪250gお得パック」は…初夏の軽やか系ブレンド「夏への扉」です。爽やかな風と優しい日射し…爽やかさ、上品さ、軽やかで明るい味わい…桜ぼんぼりカフェ〜夏への扉へうまく繋がったと思います。お楽しみください。
《☆夏への扉》1050円/250g(税込み)

さて、先日さかもとこーひーを使ってくださっているあるカフェに行って、最近のエスプレッソ&ラテブレンド(そのカフェ専用)の味の擦り合わせをしてきました。

普段はメールで、少し分かりづらい時は電話でコミュニケーションとってそのカフェのご主人のイメージに近づけるようにしているんですが…それでも言葉では細かいニュアンスまで入り込めない時にはお店に伺って閉店後一緒にカッピングして調整することがあります。特にニュークロップやロットが変わる時はお互いのイメージがずれることもあります。

で、今回は苦味や甘味、コクのバランスについて上手く感じ取れない部分があったのです。特にミルクと合わせた時には問題が無く美味しいとのことなんですが…エスプレッソだと思うようにいかないことがあるとのことでした。

う〜〜ん、僕としてはニュークロップになってかなりイメージとおりの納得の味わいになっているんだけども…と、いうことで、一緒に飲みまくったのです。

まず、通常のエスプレッソを淹れてもらい…そのショットの良い部分、もう少し欲しい部分と意見を聞き…なるほどなるほど…では、あと3秒早く落としてもらい…どうですか?…なるほどなるほど…では、もう3秒早く…どうですか?…そんな感じで秒単位の変化を共有していきます。

最後のショットは落ちるスピードが早すぎて考えが一致しています。2番目のショットが僕としては大満足のイメージ、ご主人にとっては最初のショットの方が良いそうで…僕は2番目のショットの口当たりの柔らかさ、余韻の心地よさがエスプレッソの濃縮感と相まっていると感じそこを伝えます。この感じの方が柔らかな口当たりに親しみ易さがあってエスプレッソファンを増やせるのではないか?また、コアーなエスプレッソ好きの常連さんにもこのエスプレッソに慣れてもらったらこのマウスフィールや後味の魅力に惹き付けられるのではないか?と伝えます。この辺にくると、それぞれの店がエスプレッソやラテのどのような魅力を伝えたいのかの考え方やセンスの問題になってきますね。ただ美味しいエスプレッソと言っても色々とあると思います。さらにその伝えたいお客様は誰なのか?どのような人なのか?楽しいレベルですね。

まず、そこの感覚を共有できて…お互い良かったんですが…まだ、甘さの感覚にズレを感じます。で、ラテ飲んだり、アイスラテ飲んだりしながら…ボディ感や香り、甘さ、余韻と話して行くと…なーるほど!…ご主人はエチオピアのワイニーの円い酸と香りを伴った甘さが欲しいのか!…僕は甘さを求められてブラジルのナチュラルの甘さを生かしていたんです。ここでお互いのイメージが一致しました。あとはエチオピアのニュークロップの入荷を待って、そこからさらに調整することにしました。(茜ブレンドの人気も深・エチオピアモカの同じようなキャラクターにあるのかなー?と思いました。)

甘さと言ってもこういったズレがあるんですねー。特にエスプレッソでは抽出も微妙ですし、濃縮されているし、なかなか難しいところがありますね。僕としては…あんまり一定の安定した味わいを追いすぎないようにしています。勿論、基本的なクリーンさ甘さ酸の質等は当然クリアーしなければいけませんが…少しずつでも新しい魅力を追いかけるように意識しているんです。これは、さかもとこーひーのブレンド、シングルオリジンみんな同じで、同じ名前であっても去年とは少しでも違うようにイメージしています。

代えない魅力と、変わって行く魅力ですね。同じカップを飲んでも、どんな魅力にフォーカスしているか、どんな魅力を求めて味わっているのかで受け取る印象が違ってきます。その辺が…「美味しさってあるもんじゃ無くって、感じるものなんだ!」という永遠のテーマなんですね。プロとして素材の評価をするカッピングスキルを身につけ、焙煎やブレンドのカッピングスキルも磨き…しかし、それだけでは解決しないスキルと感覚が求められる厄介さを実感します。

点数、スペックだけでは…お客様が感じる美味しさには届かない壁があるのでしょう。お客様といっても、色々ですし…家庭での魅力、カフェで必要とされる魅力…楽しいテーマです。そんなこんなで…焙煎やブレンドの話しから、今年の素材の目処、カフェの魅力、カフェの可能性、商い等々閉店後も延々と話しが続いていきました。

では、また・・・。

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