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2008.06.01

「代えない魅力と、変わって行く魅力」

晴れると初夏、雨模様だと冷え込み、いち日毎に寒暖の差が大きい毎日です。みなさん、ご自愛ください。ダイエットはじめて3週間…いつもは3キロまで簡単に落ちるのに、今回はゆっくりペースで基礎代謝の低下を感じますが…週500gダウンペースだったのが、3週間過ぎてスッと落ちそうです。ベルトも1つ穴が減りましたのでひと安心ですが、ここはもうひと頑張りしようと思います。僕のダイエットは3食を全体的に減らして、さらに禁酒、禁間食、それだけなんですが…これがなかなかつらいんですね。

それと、「スマイル」の嬉しいご感想がいくつか届いていますが…「スマイル」の名前は…チャップリンの「モダンタイムス」のラストシーンの名曲からつけました。高校の時にチャップリンの映画がリバイバル上映されて追いかけたのを思い出します。ネーミングの由来を書き忘れていました。(ひと月限定の予定でしたが…ブレンドに使っているタンザニアが持ちそうなので…もうひと月大丈夫そうです。お楽しみください。)

「6月のニコニコ♪250gお得パック」は…初夏の軽やか系ブレンド「夏への扉」です。爽やかな風と優しい日射し…爽やかさ、上品さ、軽やかで明るい味わい…桜ぼんぼりカフェ〜夏への扉へうまく繋がったと思います。お楽しみください。
《☆夏への扉》1050円/250g(税込み)

さて、先日さかもとこーひーを使ってくださっているあるカフェに行って、最近のエスプレッソ&ラテブレンド(そのカフェ専用)の味の擦り合わせをしてきました。

普段はメールで、少し分かりづらい時は電話でコミュニケーションとってそのカフェのご主人のイメージに近づけるようにしているんですが…それでも言葉では細かいニュアンスまで入り込めない時にはお店に伺って閉店後一緒にカッピングして調整することがあります。特にニュークロップやロットが変わる時はお互いのイメージがずれることもあります。

で、今回は苦味や甘味、コクのバランスについて上手く感じ取れない部分があったのです。特にミルクと合わせた時には問題が無く美味しいとのことなんですが…エスプレッソだと思うようにいかないことがあるとのことでした。

う〜〜ん、僕としてはニュークロップになってかなりイメージとおりの納得の味わいになっているんだけども…と、いうことで、一緒に飲みまくったのです。

まず、通常のエスプレッソを淹れてもらい…そのショットの良い部分、もう少し欲しい部分と意見を聞き…なるほどなるほど…では、あと3秒早く落としてもらい…どうですか?…なるほどなるほど…では、もう3秒早く…どうですか?…そんな感じで秒単位の変化を共有していきます。

最後のショットは落ちるスピードが早すぎて考えが一致しています。2番目のショットが僕としては大満足のイメージ、ご主人にとっては最初のショットの方が良いそうで…僕は2番目のショットの口当たりの柔らかさ、余韻の心地よさがエスプレッソの濃縮感と相まっていると感じそこを伝えます。この感じの方が柔らかな口当たりに親しみ易さがあってエスプレッソファンを増やせるのではないか?また、コアーなエスプレッソ好きの常連さんにもこのエスプレッソに慣れてもらったらこのマウスフィールや後味の魅力に惹き付けられるのではないか?と伝えます。この辺にくると、それぞれの店がエスプレッソやラテのどのような魅力を伝えたいのかの考え方やセンスの問題になってきますね。ただ美味しいエスプレッソと言っても色々とあると思います。さらにその伝えたいお客様は誰なのか?どのような人なのか?楽しいレベルですね。

まず、そこの感覚を共有できて…お互い良かったんですが…まだ、甘さの感覚にズレを感じます。で、ラテ飲んだり、アイスラテ飲んだりしながら…ボディ感や香り、甘さ、余韻と話して行くと…なーるほど!…ご主人はエチオピアのワイニーの円い酸と香りを伴った甘さが欲しいのか!…僕は甘さを求められてブラジルのナチュラルの甘さを生かしていたんです。ここでお互いのイメージが一致しました。あとはエチオピアのニュークロップの入荷を待って、そこからさらに調整することにしました。(茜ブレンドの人気も深・エチオピアモカの同じようなキャラクターにあるのかなー?と思いました。)

甘さと言ってもこういったズレがあるんですねー。特にエスプレッソでは抽出も微妙ですし、濃縮されているし、なかなか難しいところがありますね。僕としては…あんまり一定の安定した味わいを追いすぎないようにしています。勿論、基本的なクリーンさ甘さ酸の質等は当然クリアーしなければいけませんが…少しずつでも新しい魅力を追いかけるように意識しているんです。これは、さかもとこーひーのブレンド、シングルオリジンみんな同じで、同じ名前であっても去年とは少しでも違うようにイメージしています。

代えない魅力と、変わって行く魅力ですね。同じカップを飲んでも、どんな魅力にフォーカスしているか、どんな魅力を求めて味わっているのかで受け取る印象が違ってきます。その辺が…「美味しさってあるもんじゃ無くって、感じるものなんだ!」という永遠のテーマなんですね。プロとして素材の評価をするカッピングスキルを身につけ、焙煎やブレンドのカッピングスキルも磨き…しかし、それだけでは解決しないスキルと感覚が求められる厄介さを実感します。

点数、スペックだけでは…お客様が感じる美味しさには届かない壁があるのでしょう。お客様といっても、色々ですし…家庭での魅力、カフェで必要とされる魅力…楽しいテーマです。そんなこんなで…焙煎やブレンドの話しから、今年の素材の目処、カフェの魅力、カフェの可能性、商い等々閉店後も延々と話しが続いていきました。

では、また・・・。

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