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2008.07.05

「コーヒーの焙煎を考える(2)」

梅雨明けかと思う程暑い中、次男の高校の文化祭に行ってきました。暑さと高校生のエネルギーに圧倒されて…かみさんと早々と退散…体育館でのライブに芝居、お化け屋敷、茶道華道写真に美術部、喫茶店と昔と変わらないですね。お昼は前から行きたかった千葉市内のお蕎麦屋さん。女性向きのお店で雰囲気もメニューも値段も蕎麦通から少し外していい感じです。かみさんは梅おろし蕎麦、僕は穴子にメゴチ、キスの江戸前天ぷらそばに生ビール…かみさん満足、僕は蕎麦とつゆがイマイチで少し残念がっていると…自分でやるしかないんじゃない?…全く困った親父です。蕎麦はシンプルだけに微妙なバランスの違いで美味しさへの影響が大きいです。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(2)」ですが…サンプルローストでも、焙煎機でも、はたまた、焙煎機でも大きさや国内、国外色々なメーカーによる違いとありますが…焙かれて成分が化学変化するのは豆自体ですから…その豆のどのような化学変化を目指すのかを整理しないとはじまりません。何か必殺のテクニックや機械があるわけでは無いと思ってます。確かに再現性やコントロールのし易さ、機械の持っているポテンシャルはあると思いますが…同業者を見てきた中では、必殺の機械を追いかけながら、愚痴を言っている人が目立つような印象を持っています。

で、豆のロースティング行程に進む前に厄介なのが水分抜きです。豆は丸くて水分を持っているので、これを上手い事抜かないと上手くロースティング行程で成分が発達しないです。

以前は「蒸らし」によって水分抜きをする考えでした。蒸気乾燥という考え方です。木材の乾燥でその蒸気乾燥という方法を知りました。また、センサーをセメントで装着する工程でまず高い湿度と温度で乾燥し、次に低い湿度で乾燥するという方法にも出会いました。蒸らして豆の芯から水分を抜いて行くという考えです。手網焙煎をはじめた時は、最初アルミホイルで網を覆って蒸らして、そのあとホイルを外して焙いたのを思い出します。

スペシャルティコーヒーに取り組むようになって…「エアーフロー」による水分抜きに出会いました。蒸らさずに空気の流れによって乾燥していく考えです。これは洗濯物が乾くのは風によって乾くのと同じですね。で、その頃色々と排気を変えて検証していきました。焙煎機によって排気能力や焙煎機自体の熱を蓄える力、輻射熱の力等々違ってきますので、自分の焙煎機にあったバランスを探さなければ上手くいきませんので。

で、今は…「エアーフロー」による水分抜きをしています。この考えになってもう7.8年になるかな?…なぜ「エアーフロー」に変えたと云いますと…香りも味わいにも、明るさや爽やかさが出たからです。スペシャルティコーヒーの持つ香りや爽やかな甘さ、余韻の心地よさ、全体の明るい魅力が感じられて変えました。

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