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2008.07.11

「コーヒーの焙煎を考える(3)」

このところ芋焼酎の「百合」ばかり飲んでいたので…少し気分を変えようといきつけのいまでやさんに寄って日本酒の冷蔵庫を覗いていたら…三千盛の「れいじょう」という夏限定のお酒がありました。三千盛は僕が最初に地酒の美味しさに目覚めた蔵で…30になる少し前でしたから、もう25年近く前になりますか…先輩に連れられていった千葉の地酒屋さんでまず出てきたお酒でした。それまでベタ甘の日本酒で嫌な思いをしていらい全く日本酒を飲んでいなかった僕には、そのきれいな味わい、辛口のバランスの良さ、さりげない豊かさとひと口でお気に入りになりました。この蔵は吟醸ブームになっても吟醸を避けていたイメージがありますが…このところ飲んでいなかったのですが…最近は色々と出ているんですね。さて、その「れいじょう」ですが…家に帰ってラベルを見ると、純米吟醸でした。酒米が美山錦100%ということが関係しているのでしょう、りんご系の吟醸香が山田錦とは違って、ほのかに杏のようなニュアンスが加わって、三千盛らしいきれいな辛口の魅力そのままに爽やかさと涼しげさ、滑らかさが一体となって、流石三千盛とご機嫌でした。

さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(3)」ですが…先日カフェに勤める若い男女が突然やってきまして…たまたま少し時間があったので(パッキング中だと時間に追われているので、なかなか相手ができません)少し話しをした時に焙煎の話題にもなりました。

その時にもでた話題ですが…水分抜きの前に、中点温度とかボトム温度とか云ってますが、豆を投入して温度が一番下がった時の温度について細かい話しをしました。焙煎初期にカロリーオーバーすると、水分抜けは悪いし、表面が焼けてしまって、香りが上手く出ず、甘味や円やかさ余韻も出きらなくなってしまうと考えているんです。その際に、ボトムの温度と火力の2つのコントロールが出来ないと、せっかくの素材のポテンシャルが出せないと考えているんです。

スペシャルティコーヒーの焙煎のあれこれを検証していた頃…ボトムの温度の1℃の違いや、焙煎初期の段階で、どの温度までは火力をどこまで上げられるか、基準を探して行きました。この基準ができてしまえば、あとは守れば良いので単純なんですが、焙煎機によっても、環境によっても違ってくるので、自分で探すしか無いでしょう。

明らかな表面焼けは分かり易いのですが、かすかに香りや甘味、滑らかさを減じているレベルを明確にできないと、同じように焙いても美味しかったり、イマイチだったりで、右往左往することになるでしょう。サンプルローストなら、弱火でスタートして、徐々に強火にしていけば大丈夫なんで、やりやすいです。

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