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2008.07.20

「「そば屋」という仕事。」

暑さ本番に突入してきましたが、今週お二人の常連さんから印象的な嬉しいお話しを聞き、元気を頂きました。

近所のYさんはおめでたでしばらく調子が悪かったそうで…お母さんに手伝いにきてもらい…Yさんがカフェプレスでさかもとこーひーを淹れるのを見て…いいかげん!…と思ったらしく、半信半疑でひと口、美味しいのに驚き(しかも冷凍庫でひと月以上たった豆)…注文用紙を見て価格の安さにまた驚き…Yさんの分と一緒にご注文をしてくださいました。

Yさんは千葉県内を何度が転居されて最近うちの近所の住宅地に来られたんですが、最初にさかもとこーひーを買われた時にはすでにかなりのヘビーユーザーで、お母様も同じようにヘビーユーザーだそうです。60代前後のコーヒー好きの女性はペーパードリップに慣れ親しんで、しかも淹れるのが上手な方が多いと思うんです。同じようなペーパードリップ上手の常連さんが他にもいらっしゃいます。ドリップが上手な方ほど、カフェプレスになかなか馴染めない、抵抗があるように感じていますが…実際に飲んで、切り替えて頂くととっても嬉しいです。

もうお一人、川崎のTさんは…ご主人が苦いのが苦手で、コーヒーには砂糖ミルクと入れていたのが最近はミルクだけになって…この夏は「夏の空(水出しアイス)」を常に用意し、毎朝冷蔵庫から出して飲んでいるそうですが…くずもちが大好きで…くずもちにこーひーが合うからとTさんに勧めてくれたそうです。

Tさんは…僕の和菓子好きは知っているのに…こーひーには洋菓子派で…え〜、くずもち〜〜?と思ったそうですが、ひと口食べて、う〜〜ん、合う!…と、いうことでした。そこで、僕は少し高級な水ようかんとの相性の良さ、これも少し高級な小さめの最中との相性の抜群の良さ等々話すと…最初は半信半疑ながら、今度試してみようと仰ってくださいました。

Yさん、Tさん、ありがとうございました。

色々とこーひーの香りや味わいのクオリティを上げていくのもやりがいがありますが…同時に、和洋エスニックが混在している今の日本の暮らしの中での楽しみ方の可能性を探っていくのも興味深いことだと思ってます。(ただし、変に和風にするのは御法度ですけどね。…実は、昭和のブルマン神話や浅煎り等の苦味の弱い一見上品なタイプのコーヒーはまだお茶が大勢を占めていた感覚の日本人に合わせた味わいなんじゃないかなぁーと感じています。嫌な味わいを少なくすることがイコール美味しい、そんな印象です。勿論、お茶の魅力とはかけ離れているんですが…美味しいお茶には素晴らしい印象的な魅力いっぱいですから。)

そんなこんなで、最近「ほぼ日」で「「そば屋」という仕事。」という連載がスタートして、毎日楽しみにしています。子供の頃からの麺類好きですが、年のせいか最近益々蕎麦が好きになり…10年位前に手打ち蕎麦が増えた頃期待して行っても蕎麦は良いけれどつゆが残念だったり、高いだけでちゃんと打ててなかったり、高級感ばっかりで一食の蕎麦の量には少なすぎたりとがっかりすることが多かったのですが…いつの間にか、素晴らしいお蕎麦屋さんが増えて、お酒やツマミも充実して…ただ美味しい手打ち蕎麦を食べるだけで無く、美味しいひと時を過ごせるお店が増えて、喜んだり感心したりしています。

先日も最近一番お気に入りのお蕎麦屋さん神田猿楽町松翁さんに暑い中歩いて行った時…まずは気合い入れて注いでくれる生ビールに穴子の煮こごりでひと息…上手に注いだエビス黒生ビールのクリーミーさ円やかさコクに爽やかな切れ…少し冷たくした煮こごりの涼やかな口当たり、その後に来る穴子の芳醇な香り、煮こごりと穴子が一緒になった味わいの豊かさ…そして、生ビールをひと口。箸休めに品の良い野菜の煮浸し。生ビールを一杯飲み終わるタイミングで来た生粉打ちのざるそば。蕎麦の太さ、コシ、のどごし、香り、味わい、つゆの濃さ、透明感、ダシ…どれをとってもバランス案配の良さがご機嫌なひと時でした。

で、ほぼ日の「「そば屋」という仕事。」の連載ですが…白金「三合庵」という開店して8年程、40過ぎのご主人の毎日の仕事やおいしさのひみつ、これまでのこと、これからのことをインタビューしているんです。僕は飲食は勿論のこと、職人さんの仕事を知りたく、20才頃から様々な職人の話しを探してきたので、こういったインタビューは最高です。特にお店の場合、お客として行った表からの印象と、こういった裏話楽屋噺が重なって立体的に感じ取れる瞬間が快感です。

昔はそんな職人さんはみんな僕よりも年配の方ばかりでしたが…この三合庵のご主人が40過ぎなように、最近は年下の職人さんが増えていやはやです。で、修行時代の話しからはじまり、途中和食の名店のご主人とも知り合い…そのご主人に鳥肌ものにこんなすごい人がいるものだと思い、他の店で仕事をしながらそのお店に料理を教わりに通ったそうです。その後、あるお蕎麦屋さんを任せられるようになったそうですが…その店をやりながら和食を習いに仕事を終わった後通っていたそうです。

で、習うのは…料理を一通り食べさせてもらうんだそうです。技術を直接教わるわけではないんだそうです。食べさせてもらって、何か質問があったら聞いて…そういう教育だったそうです。「料理は、食べて覚えました。」ってことです。いいですねー。食べることで…食べて感じるものが違ってくる、そんな成長、トレーニングでしょう。

このひと言で、さらにこの連載が楽しみになったんです。レストランやお菓子屋さんで働いていた人が独立して数年すると、元のお店のクオリティや美味しさが出せなくなることがあります。働いていた時はその店のレベルのものを毎日作っていたのに、自分の店では自分のレベルに自ずと落ち着いてしまいますね。怖いことです。

また、同じレシピを見ても、作る人によって出来上がる料理やお菓子の魅力美味しさが全く違ってしまうことがあります。同じ曲の演奏でもそうですし、同じ素材の調理や焙煎でも同じです。レシピや素材から如何にポテンシャルを見抜くか、魅力をイメージできるか、それを実現する技術があるか、最後の仕上げは自分のお客さんのお好みにどう合わせるか少し越えるか…そこで四苦八苦するんですが…まだまだ連載が続くようなので、とっても楽しみです。

・・・

梅雨があけたらもう夏…7月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【7月のニコニコ♪250gお得パック】
2008年7月は、夏の空(水出しアイス)です。口当たりの円やかさと透明感、後味の香りと満足感、ミルクを入れてさらに美味しいことを大切に作りました。6月半ばからご注文が増えてきました、夏の空の季節ですね。ギフトにも良く使われています。

《★夏の空(水出しアイス)》1050円/1L用3個入り(税込み)
*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2〜3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

【エスプレッソセット】
世界のバリスタに高い評価を受けているブラジル、ダテーラ農園を使った、新しいセットです。「エスプレッソ・ダテーラ」はダテーラ農園をエスプレッソをイメージして焙いたシングルオリジン(ストレートコーヒー)です。「ラテ・ダテーラ」はダテーラ農園を使って、ラテやカプチーノのミルクと合わせた時の心地よさ、爽やかな甘さ、余韻の豊かさをイメージしたブレンドです。勿論、カフェプレスやコーヒーメーカーでもその魅力を存分に楽しめます。さかもとこーひーの新しいエスプレッソの魅力をお楽しみください。

《★エスプレッソ・ダテーラ》
《★ラテ・ダテーラ》

各250g
2300円(税込み)


【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットの初夏バージョンです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
3150円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年初夏向け3つをセットにしました。毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《★ノスタルジア》
《☆軽やかなブラジル》
《★スプラッシュカフェ》

各250g
2800円(税込み)

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。

《★ケニア》
《★スマイル》

各250g
3000円(税込み)

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み)

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。華やかで軽やか、円やかな魅力をお楽しみください。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み)

【新・定番Bセット】
いい感じの苦味系好きな常連さん向けの定番こーひーセットです。「ノスタルジア」は…きれいな味わい、円やかでコクが豊かで、後味はまたすっきり、余韻がきれいな新定番いい感じの苦味系ブレンド。「茜ブレンド」は定番こーひー人気NO1、深・エチオピアモカを使ったブレンドで深煎りの円やかな味わいです。「特上フレンチ」はインドネシアを使ったブレンドでマンデリン好きな方に人気です。

《★ノスタルジア》
《★茜ブレンド》
《★特上フレンチ》

各250g
2600円(税込み)

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
「はじめてのAセット」を「ジョイセット」と同じ100g×5個の組み合わせにして…お試しのお得価格にリニューアルしました。はじめての方の為のセットなので色々とさかもとこーひーを試したいとのご要望を頂き…なるほど、それはその通りだな〜と反省しました。これで、その時のさかもとこーひーの色々な個性を試せると思います。

《★ケニア》
《★ノスタルジア》
《☆ブラジル・ドナ農園》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》
《★スマイル》

各100g
2650円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系[深煎りセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、[ケニア][深煎りブラジル・パッセイオ]です。

《★ケニア》
《★深煎りブラジル・パッセイオ》

各250g
3000円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系[軽やかセット]を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、[ブラジル・ドナ農園][夏への扉]です。

《☆ブラジル・ドナ農園》
《☆夏への扉》

各250g
2600円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)
・・・

では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大3〜4個用、小1〜2個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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いつでも♪《3000円以上(コーヒー)で送料無料!》
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《【代金引換】手数料無料!》
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【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2008年7月20日 坂本・丁寧な暮らし・孝文


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