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2009.03.19

「コーヒーの焙煎を考える(6)」

日に日に暖かくなり、風も吹き荒れています。最近は毎朝の焙煎の温度管理、火力設定を春から夏の設定へと調整しています。いつも通りのつもりでいると一瞬でカロリーオーバーになってしまいます。ほんの1℃高くなってもさかもとこーひー飲み慣れていない方なら…美味しい!…って、言ってくれると思う微妙なところですが…柔らかな口当たりや円やかなマウスフィール、余韻の甘さが少し弱くなり、味わいが固い印象になってしまいますので…油断ができません。

豆を投入して、一度温度が下がりきりますが…その温度を中点とかボトムポイントとか言います。うちの焙煎の場合、ここの温度を何度にコントロールするかが最初のポイントになっています。先日来点された同業の友人との会話では…そこの新しい焙煎機だと、その辺が安定していて、中点が毎回同じような温度になるそうです。

だからといって、そのコーヒー飲んでもいませんし、どの程度の幅に安定しているのか、そのブレの範囲で味わいにどの程度影響しているのか、許容範囲も人によって違いますので、なんとも言えませんが…どちらにしても、不安定さに焙煎人が四苦八苦していることで共感し、盛り上がります。

うちの場合、ある温度から1℃でも高いと失敗になります。僕しか分からない位の違いなんですが…以前何度もよそのコーヒーで、うちだと1℃2℃3℃高かった時の味わいの固さ、香りの出なさ、円やかなマウスフィールが弱まっている、甘さが出きっていない等々感じました。

「表面焼け」…って言いますが、焙煎初期にカロリーオーバーして表面焼けすると、味を辛く感じたり、深く焙こうとすると表面がカロリーに対して保たなくて、焦げの原因になったりします。が、今回言っているのは、もっともっと微妙な表面焼けです。辛味も出ないで、わずかながら香りやマウスフィールを減ずる微妙な表面焼けで、この感覚やどの温度でそうなるかを見極めた時は嬉しかったものです。これはひたすらカッピングで比較しながら掴んでいきました。

これは、焙煎機が違えば温度も火力も違ってくるし、同じ焙煎機でも違ってきますので、自分の環境で掴むものでしょう。

また、スペシャルティコーヒーの素材ですと、素材自体がクリーンカップですので、多少の表面焼けしていても、一見きれいな味わいに感じるんですね。(特に汚れた味わいのコーヒーに比べると)そうすると、もっとポテンシャルあるのに…うん、美味しい!最高!…って、ひと言で、良しとしてしまうケースを見てきました。

なかなか厄介かテーマです。

で、ボトムポイントでも表面焼けしますが、焙煎初期のカロリーオーバーでも表面焼けするので、ますます厄介です。(特にうちの焙煎機のメーカーでは。)その点欧米の焙煎機の方が優秀だと聞きます。

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