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2009.03.31

「コーヒーの焙煎を考える(7)」

2002年10月23日に87才で逝去された山本夏彦さんの新しい本「浮き世のことは笑うよりほかなし」が届いた。もう亡くなって6年半経つなんて…。晩酌しながらパラパラ読んでいくと…言葉の宝が次から次へと現れる。僕の精神安定剤。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(7)」ですが…「表面焼け」はボトムポイントと焙煎初期のカロリーオーバーの両面でチェックしてます。火力は焙煎スタート時、130℃の2段階で最大火力を決めてます。

この火力を見極めてからは火力オーバーによる「表面焼け」が避けられるのでシンプルになりました。

微妙な「表面焼け」があると、焦げにも繋がるし、水分抜けは悪くなるし、香りの表現が甘くなるし、甘味も出づらく、爽やかさ、明るさと…スペシャルティコーヒーの魅力がマイナスになると考えてます。

まず、ここをどう見極めるかでしょう。スペシャルティコーヒーを取り組む店の多くが焙きが浅い原因の多くが、ここを見極めていないことと水分抜きの甘さにあると思ってます。

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