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2009.04.28

「コーヒーの焙煎を考える(11)」

昨日、お酒を買いにいつものいまでやさんに行った時、地酒コーナーをぶらぶら見てたら…出羽桜一耕が目に留まりました。う〜〜ん、飲んでないなぁ〜、20年前はいきつけの地酒屋さんで贔屓にしてました。最近は若手の蔵元さんや杜氏さんが頑張ってますが…老舗の蔵はなんかもう充分飲んだ気になって、気がつくと10年20年ご無沙汰してしまいます。ちょうど四合瓶があったので買ってみました。で、今日の晩酌で開けた瞬間、懐かしい香りがふわ〜っと、う〜〜ん、これこれ!…で、まっっずはひと口、きれいで柔らかな口当たり、でも、最近の切れの良いコクのあるお酒に飲み慣れていると、少し物足りないかな?…な〜んて、思いながらも…煮たイカをつまみに飲んでたら、馴染んできて…少し飲み過ぎました。一耕の一ははじまりの一、耕は耕すこと。お酒の原点ですね、美田も同じ原点…コーヒーはフルーツだ!も同じ気持ちです。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(11)」です。

ながくなりそうな「水分抜き」ですね。

ようは…水分抜きが終わったタイミングでロースティング工程に進みたいわけです。サンプルローストなら、ある程度の目安で進行し、水分抜き終わったタイミングで火力上げてロースティング工程に進むことが出来るんですが…その分、再現性は劣るし、厳密な味作りは難しいと思ってます。でも、生豆のポテンシャル観るのには充分ですね。

水分抜き、水分抜きというのも、その後のロースティング工程が重要なので、ロースティング工程を上手く進めて、生豆の成分をデベロップさせる為なんですね。

で、焙煎機での水分抜きをサンプルローストを同じように、水分抜き終わったら火力上げるといった発想でいくと、水分抜き終わってないのに乾熱調理がはじまる170℃180℃に進んでしまうと、水分残りになってしまうんです。

逆に、ゆっくり進行していると、水分抜き終わってロースティング工程のカロリーが必要なタイミングで乾熱調理がはじまる170℃180℃に達していないとカロリー不足になってデベロップ不足になりやすいのです。

困ったものです。

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