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2009.04.01

コーヒーのコク研究(40)

地道に続けてきた「コーヒーのコク研究」ですが…おゆみ野店移転でお休みしてままで…気がついたら、9ヶ月近く経ってました。フィニッシュが近づいてますので、もうひと踏ん張りして、再開です。

前回では、油のコクを高め、脳を興奮させ、その興奮が美味しいと感じる役割に大きく関係している…そんなところまで来ました。

さて、今回は…砂糖と苦味です。

コアーのコクの重要なメンバーである砂糖の甘さをどこで感じるのかは、なかなか研究者に捕まらなかったそうです。それは、糖は舌の受容体との結合が強くなかったからだそうです。結合が強すぎたら何時間も甘く感じ続けてしまいますから…そんな切れの悪い砂糖は嫌ですね…幸い、すぐに甘さは消えてしまいます。甘味は光りや匂い、味等の感覚と同じように、感覚が様々に発達し、分化してきたことを思わせるタイプのようです。また、甘味とうま味の受容はよく似ているそうです。

そして、苦味の受容も似ていて、さらに苦味だけはその受容体が20種類以上もあり、これらを総動員すると、ほとんど全ての苦味を感じることが出来ると言われているそうです。

苦い味は身体にとって好ましくない物質がほとんどなので、もれなく検出して警戒することが安全のために重要だということです。なので、苦味はコクの主体にならないそうです。

コーヒーにとって、甘味と苦味はとっても重要なものです。その甘味の消えやすさや、苦味を感じる人間の舌の精密さが分かります。

とらえどころの無い、コーヒーのコクって何だ?からスタートしましたが…コクという何を差しているか分かりづらい言葉の中心に近づいてきました。あらためて、少しずつ進めていきます。

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