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2009.04.30

コーヒーのコク研究(41)

きれいに晴れ上がって気持ちよいいち日です。来店されるお客様もこーひー飲みながらのんびりくつろいでます。体調を崩されていた長年のお客様が元気になられて来店され…こーひーが美味しいと仰って、2杯飲まれました。嬉しいです。

そうそう、今晩8時からNHK-hiでの100年インタビューは談志師です。談志師は最近日曜午前11時からMXTVで新番組スタートし、毎週お気に入りのゲストを招いて30分語ってます。好きなゲストとの対話なので、とっても機嫌が良い。和田誠さん、舞の海さん、権藤元監督。談志師の基準が清々しい。

さて、コーヒーのコク研究(41)です。

コアーのコクと呼ばれる糖、油、ダシ、タンパク質等のやみつきを生じさせる本能的な美味しさを感じるコクの周辺から色づけ、魅力を深めるものが…食感、香り、風味となるそうです。

そのひとつが、単独ではコクとは言えないが、コクを増強するものがとろみやねばりの効果です。とろみとする食感は豊富な栄養素を連想させるんですね。

油が豊富である状態を連想する柔らかさ、コラーゲン質は強いコクの満足感につながっています。

ジャムやゼリーのフルーツを濃縮した濃厚感、昆布や納豆のネバネバ、日本のカレーライスやハヤシライス、シチューのとろみ、和食の葛や片栗粉のとろみ、中華のとろみ等々コクを最大限に強めています。

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