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2009.04.20

「コーヒーの焙煎を考える(9)」

昨日今日の定休日は、二日ともに急ぎの発送をしたり、ヤマトさんの発送システムのバージョンアップしたり、トナー買いに行ったり、あいかわらずバタバタしてましたが…「蛇にピアス」「明日への遺言」とDVDも観ました。

さて、「コーヒーの焙煎を考える」が(9)になって、いよいよ「水分抜き」の重要なテーマに進んで行きます。焙煎する人によって「水分抜き」の解釈が違いますが…勿論、違って当然なのですが…その「水分抜き」を自分の焙煎でどう考え、位置づけるかによって、その人の焙煎、焙煎した豆のイメージ、仕上がった魅力に大きな違いがあると思ってます。

味覚に関わることですので…正解はひとつであるとは言えません。焙煎する人の目指す味わい、それを楽しみ人の受け取り方が様々ですから…これでないといけないとはいえません。

そこが厄介で楽しいところだと思ってます。

僕は「コーヒーはフルーツだ!」と言っているように、農産物としての豊かな熟した豆のポテンシャルを明るく爽やかな甘さを持った魅力に仕上げたいとイメージしています。

簡単に言えば…多くのお客様が言うように…苦く無くて…酸っぱく無くて…香り良くて…美味しい!…これは、何を言っているんだ?と思うこともありましたが…なかなか、鋭い要望だとも感じています。

勿論、一部の方が喜ぶような苦味の魅力があっても良いと思います…スペシャルティコーヒーの酸味のニュアンスを表現した魅力があっても良いと思います…しかし、僕は、うちの常連さんや、はじめてのお客さんが…素直に苦くも無く、酸っぱくも無く、香り良くて、美味しい!…そんなポイントを求めてきました。

その為の「水分抜き」のポイントを考えてきました。

表面焼けは、割合とコントロールしやすいと思います。水分抜きはなかなか厄介だと思います。これを安定してコントロールできるようになると、微妙な魅力を表現できるでしょう。この安定してコントロールするというのがキモです。

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