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2009.04.30

コーヒーのコク研究(41)

きれいに晴れ上がって気持ちよいいち日です。来店されるお客様もこーひー飲みながらのんびりくつろいでます。体調を崩されていた長年のお客様が元気になられて来店され…こーひーが美味しいと仰って、2杯飲まれました。嬉しいです。

そうそう、今晩8時からNHK-hiでの100年インタビューは談志師です。談志師は最近日曜午前11時からMXTVで新番組スタートし、毎週お気に入りのゲストを招いて30分語ってます。好きなゲストとの対話なので、とっても機嫌が良い。和田誠さん、舞の海さん、権藤元監督。談志師の基準が清々しい。

さて、コーヒーのコク研究(41)です。

コアーのコクと呼ばれる糖、油、ダシ、タンパク質等のやみつきを生じさせる本能的な美味しさを感じるコクの周辺から色づけ、魅力を深めるものが…食感、香り、風味となるそうです。

そのひとつが、単独ではコクとは言えないが、コクを増強するものがとろみやねばりの効果です。とろみとする食感は豊富な栄養素を連想させるんですね。

油が豊富である状態を連想する柔らかさ、コラーゲン質は強いコクの満足感につながっています。

ジャムやゼリーのフルーツを濃縮した濃厚感、昆布や納豆のネバネバ、日本のカレーライスやハヤシライス、シチューのとろみ、和食の葛や片栗粉のとろみ、中華のとろみ等々コクを最大限に強めています。

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2009.04.28

「コーヒーの焙煎を考える(11)」

昨日、お酒を買いにいつものいまでやさんに行った時、地酒コーナーをぶらぶら見てたら…出羽桜一耕が目に留まりました。う〜〜ん、飲んでないなぁ〜、20年前はいきつけの地酒屋さんで贔屓にしてました。最近は若手の蔵元さんや杜氏さんが頑張ってますが…老舗の蔵はなんかもう充分飲んだ気になって、気がつくと10年20年ご無沙汰してしまいます。ちょうど四合瓶があったので買ってみました。で、今日の晩酌で開けた瞬間、懐かしい香りがふわ〜っと、う〜〜ん、これこれ!…で、まっっずはひと口、きれいで柔らかな口当たり、でも、最近の切れの良いコクのあるお酒に飲み慣れていると、少し物足りないかな?…な〜んて、思いながらも…煮たイカをつまみに飲んでたら、馴染んできて…少し飲み過ぎました。一耕の一ははじまりの一、耕は耕すこと。お酒の原点ですね、美田も同じ原点…コーヒーはフルーツだ!も同じ気持ちです。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(11)」です。

ながくなりそうな「水分抜き」ですね。

ようは…水分抜きが終わったタイミングでロースティング工程に進みたいわけです。サンプルローストなら、ある程度の目安で進行し、水分抜き終わったタイミングで火力上げてロースティング工程に進むことが出来るんですが…その分、再現性は劣るし、厳密な味作りは難しいと思ってます。でも、生豆のポテンシャル観るのには充分ですね。

水分抜き、水分抜きというのも、その後のロースティング工程が重要なので、ロースティング工程を上手く進めて、生豆の成分をデベロップさせる為なんですね。

で、焙煎機での水分抜きをサンプルローストを同じように、水分抜き終わったら火力上げるといった発想でいくと、水分抜き終わってないのに乾熱調理がはじまる170℃180℃に進んでしまうと、水分残りになってしまうんです。

逆に、ゆっくり進行していると、水分抜き終わってロースティング工程のカロリーが必要なタイミングで乾熱調理がはじまる170℃180℃に達していないとカロリー不足になってデベロップ不足になりやすいのです。

困ったものです。

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2009.04.27

こっちも、自分のシャウト

今日は予定の無い休日…ぶらぶら千葉へ行って、本屋巡り。最近はネットで本買うので、たまにはゆっくりと本屋さん行かないと落ち着きません。小林信彦さんの「B型の品格」と「コークの味は国ごとに違うべきか」手にして…雑誌を見に行くと「エウクァイア」が落語エボリューションで昇太、志の輔、喬太郎の3師匠インタビュー載ってるので思わず買ってしまいました。

そのまま千葉そごう地下へ行って、パリで人気のオーガニックパンのモワザンでバゲット1本、梅園さんであんみつ買って、ご機嫌に帰りました。

「エウクァイア」のインタビューは目新しい話しは無くて、まぁ、こんなもんか。

それでも、志の輔師の話しで…前座時代、教わった通りに一生懸命噺をしたつもりで楽屋に戻ると…今の噺で、お前、何が言いたかったんだ?…と、談志師に言われたと。

そう、古典でも新作でも、今言いたいことを噺す。新作なら話したい噺を作る、古典なら良いたい噺を選び、演出し、噺す。

これが無いと、つまらないんですね。ただ上手に話すだけじゃぁーねー。

ここにも、自分のシャウトがありました。

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2009.04.26

「自分のシャウト」

先週に引き続き、まず3つのお知らせからはじめます。

最初は…千葉市中央区仁戸名いまでやさん、5/14(木)13:00「コーヒーセミナー&ケーキ教室」。2つ目は…先週もお知らせした、幕張メッセ国際会議場2階、5/3(日・祝)「千葉のごちそうフェスタ In 幕張メッセ」(主催/サンケイリビング新聞社千葉本部)。最後に…さかもとこーひーおゆみ野店フードペアリングday「オペラ&シトロニエ」になります。

そして、
*「GW、4/29(水)、5/5(火)、6(水)営業します。」
普段、日月祝定休日ですが…4/29(水)、5/5(火)、6(水)の祝日を臨時営業します。土曜日でも来店できないというお話しが届いていますので…ご都合宜しかったらご来店ください。お待ちしています。(発送もします)


*7年ぶりのいまでやコーヒーリニューアル記念「コーヒーセミナー&ケーキ教室」
5/14(木)
13:00~ ケーキ教室(ロールケーキ)14:30~試食タイム&コーヒーセミナー
講習料 ¥3,000 (材料費込み)、コーヒーセミナーだけの参加の方ケーキ・コーヒー付 ¥1,500
お申し込み・お問い合わせ 043-264-1439 いまでや 担当:関・滝口
薫る日本酒 和みの焼酎 お箸の国のワイン いまでや
260-0801 千葉市中央区仁戸名町714-4

僕の晩酌のお酒を買っている行きつけの酒屋いまでやさんでの「コーヒーセミナー&ケーキ教室」です。もう15年くらい前に配達の途中で見つけた地酒焼酎やワインを熱心にしているお店です。その頃は町の小さな酒屋さんでしたが…7年前に移転し、ワイン地酒焼酎を柱にパーティーやイベントをできるスペースもあり、さらにこだわりの食材や食器等揃えている楽しいお店で…その移転の時にさかもとこーひーを置きたいとお申し出があり…お互いの商いをよく知っている同士なので、いまでやさん専用のブレンドを作ってきました。

そして、このたび7年ぶりにいまでやさんのコーヒーをリニューアルしました。一年中おいしくホッとできる定番のコーヒーと、季節ごとに変わる花の名前をつけたコーヒーの2つです。そのリニューアル記念にロールケーキのケーキ教室とコラボしました。ケーキ教室のあとに出来立てのロールケーキと一緒に新しいブレンドを淹れ、さかもとこーひーの完熟こーひーの魅力、スイーツと出会った時の美味しさを楽しんでもらいたいと思ってます。ゆとりのひとときをお過ごしください。


*「千葉のごちそうフェスタ In 幕張メッセ」(主催/サンケイリビング新聞社千葉本部)
幕張メッセ国際会議場2階
5/3(日・祝)10時30分~16時入場まで、入場無料

さかもとこーひー開店の時、そしておゆみ野店移転してからと、何回も紙面でご紹介頂いているサンケイリビングさんのイベントに参加します。リビング編集部の方々が取材で出会ったおいしいものが集まるイベントです。さかもとこーひーを淹れ販売したり、コーヒー教室、豆販売を予定しています。


*フードペアリングday「オペラ&シトロニエ」
-4/29(水・祝)、30(木)、5/1(金)、2(土)…5/5(火・祝)、6(水・祝)…の6日間「フードペアリングday」となります。

予約制で…最近さかもとこーひーとの相性がとっても良かった「オペラとシトロニエ」を用意します。タンザニアとの相性がとっても良かった「シトロニエ」(レモン風味のムースとチョコレートのケーキ)と…ブラジル・バハラスとご機嫌な「オペラ」(オペラ座の華やかさをイメージしたチョコレートとカフェのケーキ)を半個づつで一皿にして…300円でご用意いたします。(写真のケーキです。)

ご来店される二日前迄にメールtakafumi@sakamotocoffee.com か、お電話0120-041751でご予約してください。(お名前、電話番号、人数、ご来店日)多少余裕を持って用意しますが生ものですのでご予約をよろしくお願いします。

先日、サンケイリビングのIさんとうちの店で打ち合わせをしましたが…その時に「オペラとシトロニエ」を用意し、ブラジル・バハラスを淹れ、さかもとこーひーの魅力を体験して頂きました。ブラジル・バハラスの美味しさも勿論喜んでくれましたが…オペラをひと口、すぐにブラジル・バハラスを勧め、オペラとブラジル・バハラスが一体となった瞬間の驚きの笑顔が嬉しかったです。「ワインで言う、マリアージュですねー!」と仰ってくださいました。スイーツとさかもとこーひーのマリアージュの魅力がとっても新鮮だったようです。

そんなこんなで今日の「プロのつぶやき」です。おゆみ野店に移転してから常連さんになってくださったTさんご夫妻とお話ししていたら…小坂忠さんのお知り合いという話題になったんです。デビュー42周年、60才で先日「Connected」というアルバムを発売されたばかりです。

僕はそれほど熱心なファンではありませんでしたが、勿論お名前から作品から以前から知っていました。昔から達郎が日本のミュージシャンの話しをすると、頻繁に小坂忠さんが話題になっていたので、親しみもありました。で、さっそく「Connected」を取り寄せて、そのご機嫌なグルーブに惹き付けられ、ヘビーローテーションで聴いてます。

小坂さんのサイトや「Connected」の萩原健太さんが書いたライナーを読むと…シャウトをコピー、他人の叫びをなんでコピーしているんだ…そんな言葉が出てきました。輸入文化の宿命ですが…日本のポップスの黎明期、僕たちはほとんど外国の音楽のコピーばかりをしていた。それに違和感はなかった。しかし、ある時「自分はなぜ他人の叫びまでコピーしているんだろう」と疑問を持った事があった。…と、あります。そこから、オリジナルへの寝覚めがあり、自分の叫びを捜す旅が始まったそうです。あれから40年、音楽の環境はずいぶんと変わり、もう外国のコピーではない~と続きます。

音楽、ファッション、住宅、スポーツ、飲食等々あらゆる輸入文化の宿命ですね。黎明期はいかに上手にコピーできるか、或は本場に行ったことがあるか、情報を知っているかがポイントで…それはコーヒー業界にも同じように当てはまり…昔はエキゾチックをふりかけ、海外旅行が一般的で無い時は本場情報が飛び交い、プロの抽出~ストレートコーヒーやオリジナルブレンド~ペーパードリップや新鮮さ、挽きたてが広まり~自家焙煎が増えて、ハンドピックや焙煎機の種類と移り~残された最後の本場エスプレッソでは、イタリア、シアトル、北欧と競い~今スペシャルティコーヒーが走っています。

他人のシャウト、自分のシャウト…を捜して行くのは僕も同じでした。コピーからスタートし、他人のシャウトと自分のシャウトの違いを捜し、そうすると共通する叫びにも行き着きます。日本の今の暮らしを豊かにする、欧米のコピーでも無い、農産物としてのコーヒーの本質を見つめ、そんなこーひーの魅力を捜すのが楽しいですね。

「自分のシャウト」…心に残りました。

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2009.04.22

「コーヒーの焙煎を考える(10)」

「コーヒーの焙煎を考える(9)」をアップしたら、アクセスが急増してました。こんなテーマでどうしたんでしょう?…と、いうことで、「コーヒーの焙煎を考える(10)」に行ってみます。

今朝の焙煎は、もう初夏の進行で、焙いている途中でTシャツ一枚になり、終わってからも店に熱がこもっていました。外は気持ちよい風なんですけどね。そろそろ、着替えが必要になりますね。

そんなこんなで、「水分抜き」ですね。「水分抜き」について書いているといくらでも続いていきそうです。

昔から最近まで焙煎について書かれているものを読むと、10℃毎に進行時間を計りながら、焙煎スピードをコントロールしていくといった考え方が多いように感じています。それをグラフにしたり、最近ではパソコンで記録とってコントロールしたりもできるようになったようですね。

基本的にはそのとおりなんですが…その方法だと現実的には上手くいかないので、みなさん苦労していると思います。その為に、昔から炭火焙煎したり、遠赤外線使ったり、欧米の焙煎機使ったり、色々と試行錯誤しているんだと思います。でも、そうしたからといって、決め手にはなかなかならないことが多いんじゃないでしょうか。

ポイントは、ロースティング行程に入る前に水分抜きを終えなければいけないということだと思ってます。なので、僕の場合、サンプルローストでは弱火からスタートして、徐々に火力上げながら、9分前後で水分抜きが終わるペースを経験的に掴んでいます。そして、水分が抜ける直前の香り、抜けた瞬間の香り、ローストの香りが出始めた瞬間の香りと分かるようになると…水分抜け終了のタイミングで火力を上げてロースティング行程に進みます。

でも、経験で焙きますので、だいたいはきちっと焙けますが…再現性が弱いですね。

焙煎機でもこれと同じアプローチをしていると、迷路にはまりやすいと思います。水分抜けるのを舞っていたら、抜ける前にロースティング行程はじまる温度になってしまったり、だらだらゆっくり進んだらロースティング行程に上手く進めなかったりしてしまうケースを見てきました。

上手に焙煎する人でも、不安定になってしまうこともあるようです。ちょっと疲れたので、今日まここまで。微妙な、わずかな水分抜けの甘さは、香りの発達が弱かったり、爽やかさや明るさが出なかったり、甘さと柔らかな心地よいマウスフィールが出なかったり…けっこう不味くは無いのに、いまいち豆のポテンシャルが出きらなかったりします。

ほんと、微妙な感覚を掴むまでは、ひたすら並べて比較カッピングしました。表面焼けもそうだし、水分抜けも普通OKでるくらいの微妙な感覚が明確になると、焙煎がとってもシンプルになり、迷わなくなりましたね。

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2009.04.20

「コーヒーの焙煎を考える(9)」

昨日今日の定休日は、二日ともに急ぎの発送をしたり、ヤマトさんの発送システムのバージョンアップしたり、トナー買いに行ったり、あいかわらずバタバタしてましたが…「蛇にピアス」「明日への遺言」とDVDも観ました。

さて、「コーヒーの焙煎を考える」が(9)になって、いよいよ「水分抜き」の重要なテーマに進んで行きます。焙煎する人によって「水分抜き」の解釈が違いますが…勿論、違って当然なのですが…その「水分抜き」を自分の焙煎でどう考え、位置づけるかによって、その人の焙煎、焙煎した豆のイメージ、仕上がった魅力に大きな違いがあると思ってます。

味覚に関わることですので…正解はひとつであるとは言えません。焙煎する人の目指す味わい、それを楽しみ人の受け取り方が様々ですから…これでないといけないとはいえません。

そこが厄介で楽しいところだと思ってます。

僕は「コーヒーはフルーツだ!」と言っているように、農産物としての豊かな熟した豆のポテンシャルを明るく爽やかな甘さを持った魅力に仕上げたいとイメージしています。

簡単に言えば…多くのお客様が言うように…苦く無くて…酸っぱく無くて…香り良くて…美味しい!…これは、何を言っているんだ?と思うこともありましたが…なかなか、鋭い要望だとも感じています。

勿論、一部の方が喜ぶような苦味の魅力があっても良いと思います…スペシャルティコーヒーの酸味のニュアンスを表現した魅力があっても良いと思います…しかし、僕は、うちの常連さんや、はじめてのお客さんが…素直に苦くも無く、酸っぱくも無く、香り良くて、美味しい!…そんなポイントを求めてきました。

その為の「水分抜き」のポイントを考えてきました。

表面焼けは、割合とコントロールしやすいと思います。水分抜きはなかなか厄介だと思います。これを安定してコントロールできるようになると、微妙な魅力を表現できるでしょう。この安定してコントロールするというのがキモです。

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2009.04.19

「GWのお知らせ」

今日は、まず「GWのお知らせ」からはじめます。

*「GW、4/29(水)、5/5(火)、6(水)営業します。」
-普段、日月祝定休日ですが…4/29(水)、5/5(火)、6(水)の祝日を臨時営業します。土曜日でも来店できないというお話しが届いていますので…ご都合宜しかったらご来店ください。お待ちしています。(発送もします)

*フードペアリングday「オペラ&シトロニエ」
-4/29(水・祝)、30(木)、5/1(金)、2(土)…5/5(火・祝)、6(水・祝)…の6日間「フードペアリングday」となります。

-予約制で…最近さかもとこーひーとの相性がとっても良かった「オペラとシトロニエ」を用意します。

-タンザニアとの相性がとっても良かった「シトロニエ」(レモン風味のムースとチョコレートのケーキ)と…ブラジル・バハラスとご機嫌な「オペラ」(オペラ座の華やかさをイメージしたチョコレートとカフェのケーキ)を半個づつで一皿にして…300円でご用意いたします。

-ご来店される二日前迄にメールtakafumi@sakamotocoffee.com か、お電話0120-041751でご予約してください。(お名前、電話番号、人数、ご来店日)多少余裕を持って用意しますが生ものですのでご予約をよろしくお願いします。

-「さかもとこーひーの四季を味わう会」のお問い合わせを頂いていますが、紅茶販売の準備や、GW明けの5/14(木)に、千葉市中央区仁戸名いまでやさん(僕のいきつけの地酒ワイン焼酎のお店)でコーヒーイベントがあり、次回の予定が決まりませんので…GWにケーキ付きの試飲を考えました。こーひーとお菓子の幸せな魅力をみなさんと一緒に楽しみたいと思います。


*「千葉のごちそうフェスタ In 幕張メッセ」(主催/サンケイリビング新聞社千葉本部)
幕張メッセ国際会議場2階
5/3(日・祝)
10時30分〜16時入場まで
入場無料

-さかもとこーひー開店の時、そしておゆみ野店移転してからと、何回も紙面でご紹介頂いているサンケイリビングさんのイベントに参加します。リビング編集部の方々が取材で出会ったおいしいものが集まるイベントです。

-さかもとこーひーを淹れ販売したり、コーヒー教室、豆販売を予定しています。


今週はなんだかバタバタと追われてブログのアップが出来ませんでした。火曜日は休み明けで忙しく…水曜日は常連Sさんのパン教室  で、夏への扉、ブラジル・バハラス、煮だしミルクティと淹れてきました。僕も一緒に焼き上がったばかりのピザやサンドイッチに天然酵母のスコーンを頂きました。ニューヨーク在住15年のMさんが帰国されると参加されているそうで…今回はさかもとこーひーにお声がかかりました。嬉しいですね。ごちそうさまです。また、呼んでください。

木曜日は、中野サンプラザでの山下達郎に長男と行ってきました。6年ぶりのこのツアーが40本を越えて、バンドサウンドが熟成し、達郎本人も「本来の声になってきた」と言ってましたが、達郎がよく言っている「身体が鳴ってきた」状態になり、3列目右寄りの席でファン倶楽部450人という濃いお客さんの中堪能してきました。今度は追加公演のオーラス中野サンプラザです。上手いこと月曜日で、ファンクラブの抽選も当たりラッキーです。(新メンバーの素晴らしい演奏を聴きながら、以前のドラムス青山さん、キーボード重実さんの音も聴こえてしまうのが、複雑というか味わい深い体験でした。)

終演後は、古くて素晴らしくて安い中野のブリックというバーで30分40分でしたがはじめて長男とふたりで飲みました。息子はシングルモルト、スコッチ、バーボンを飲んでました。僕はいつものように生ビールにジントニック、タンカレーのロックでご機嫌です。男ふたりなんで、ポツポツとさっきのライブや仕事のことを話してたら…お父さん酒強いね!…だって。そういえば、僕の酒のことなんて家で色々とを飲んでたことしか知らないでしょう。20代で国産のウイスキーにがっかりして、スコッチを飲み、それからバーボン飲んで、スコッチもバーボンもおいしいんだけど、美味しさに飽きてそっけないジンに行き着いたことやら、最近の国産ウイスキーは真面目になってなかなか美味しいことやら話しましたね。昔は切りが無くていくらでも飲んでましたが、今は3杯4杯飲めばもう充分で手が伸びなくなりました。

火曜日は代々木第二体育館で日本ヘアーカラー協会の「ヘアーカラーコンテスト」に出るそうです。シャンプー台を70台用意して約300名のモデルさんを使い、観客の目の前で、染めてシャンプー、ドライヤーで仕上げるライブのようです。色々とあるんですね。息子はアシスタントの頃から参加していますが…バリスタ選手権もそうですが…若い人が競い合いながらスキルアップしていくのを見ると応援したくなりますね。

今週は…GWのお知らせでした。

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2009.04.13

「ぐるりのこと。」

たいした用事も無く、ゆっくりとできた日月でした。明日から発売の「ブラジル・バハラス」にオペラがとってもよく合ったんで、色々なお店のオペラを買ってこようかなと思ってます。オペラも合うし、それならエクレールも合うでしょう。エクレール・ショコラにカフェ、どちらも試してみたいです。

そんなこんなで「ぐるりのこと。」「落語娘」を観ました。「落語娘」はまぁまぁかな。「しゃべれどもしゃべれども」の方が迫ってきましたね。「タイガー&ドラゴン」も勢いが良かったです。

で、あちらこちらで評判の良い「ぐるりのこと。」ですが…良かったです。少し分かりづらい進行のまま、木村多江の主人公が変わり、静かに光り、惹き付けられました。さすが倍賞美津子もとっても良いです。素敵な女優さんです。

今日は髪切りに行きながら寄った本屋さんで「ある悪役レスラーの懺悔」をみつけて読み始めました。プロレスの裏面史。日本、アメリカの70年代80年代、かなりマイナーな脇役の名前を見つけると、思い出して嬉しいです。エンターテイメントビジネスの一面がうかがえて面白いです。

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2009.04.12

「ブラジルCOE、夏への扉、ブラジル・バハラス」

一週間楽しんだ桜が散ってきました。日曜日は混むので月曜日に近所の青葉の森公園を散歩してきました。ここは色々な種類の桜を植えているので5月初旬まで桜が楽しめるんです。月曜日でも小さなお子さん連れから年配の方まで散歩していてちょうどよいにぎわいでした。そして今週のお店の花は山吹にトルコキキョウ、グロリオーサ、とってもきれいでした、桜が終わり、山吹で春を感じるのも良いもんです。

そんななか、今日ご紹介する3種類のこーひーの仕上げをして、カッピングしたその味が舌に残っているうちにと…ケーキ屋さんに飛んでいきました。こーひーの味や香りを思い浮かべながらショーケースを覗き込み選んだのは、苺ショートケーキ、オペラ、ココナッツサブレでした。店に帰りさっそくこーひー淹れて、一緒に楽しみましたが…3つとも予想以上に美味しいケーキで、女性陣ふたりともご機嫌、こーひーとの相性もバッチリでした。

【★ブラジルCOE】ベラビスタ農園
お待たせしました、ブラジルのカップオブエクセレンス受賞コーヒーが届きました。今回お届けする「ブラジルCOE・ベラビスタ農園」の魅力は…ブライトな品の良さ、そして爽快さが最高に魅力的だと思います。

フローラルな香りをほのかな柑橘系の味わいが支え、華やかさ爽やかさがひと口目から最後の余韻まで一貫して印象的です。さすが素晴らしいブラジルですね。冷めると、品の良さを感じさせるアーモンドとミルクチョコレートのキャラクターが顔をだして、軽やかで円やかな口当たりを魅力的にしています。

口溶けの素晴らしい生クリームと熟したイチゴの美味しいショートケーキに合うのは勿論、ほろっと崩れるココナッツサブレが合いますねー、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【★夏への扉】
7年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(今回の達郎のツアーで「夏への扉」が演奏されていて、ご機嫌です。)

今年は…おゆみ野店移転以来のお客様とのコミュニケーションから感じ取ったみなさんの苦味酸味への感覚を生かして、リニューアルしました。去年までは軽やか系としていましたが…軽やか系よりは、ほんの少し深煎りで、爽やかさや明るさが魅力的になった味わいの方が、苦味が苦手な方でもとっても心地よい口当たりに感じるようですので…次に紹介する「ブラジル・バハラス」をベースにケニアをブレンドしています。

上品さ、軽やかで明るい味わい…初夏の爽やかな風と優しい日射しをイメージしました。爽やかさの中にブラジル・バハラスの甘さが生きていると思います。

1260円/250gパック(税込み)

【★ブラジル・バハラス】
最後に…僕の好みにドンピシャ!、素晴らしいブラジルです。(個性は違いますが、ブラジルCOEに匹敵するクオリティ、魅力を感じてます。)毎年感じていますが…ブラジルのスペシャルティコーヒーの年々アップしていくクオリティには感心するばかりです。

さて、その「ブラジル・バハラス」ですが…オレンジ系にパッションフルーツが顔をのぞかせる心地よい香りから、長く心地よい余韻のハニーライクさ、熟し具合の良さを実感する艶感円やかさが素晴らしいクリーミーなマウスフィール…ご機嫌です。華やかな香り、きれいな味わい、艶感のある円やかなマウスフィール、余韻の心地よいハニーライクさと、いいですね~。

カッピングしてすぐ行ったケーキ屋さんにオペラがありました。チョコレートとコーヒーのクリームの中にオペラ座の華やかさを感じられるのが、僕のオペラのイメージなんですが…ほとんどのオペラは高いだけで、ただの金箔のせチョコレートケーキなんで、いつもがっかりしています。が、今回のオペラは久しぶりに美味しいオペラで、コクの中の明るい華やかな感じが伝わってきました。

そうなれば、この「ブラジル・バハラス」に文句無く合います。ブラジル・バハラスをひと口、余韻が残っているうちにオペラをひと口、すぐにブラジル・バハラスをひと口…週に一度は味わいたいです。

1260円/250gパック(税込み)


・・・

4月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。(手さげギフト袋、小1-2個用、大3-4個用、無料))

【4月のニコニコ♪250gお得パック】
春向けの、明るいいい感じの苦味系としてデビューして5年目のミモザカフェです。さかもとこーひーのエース秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」の春バージョンです。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。香りは優しいミルクチョコレートな感じが軸になって、余韻にベリーやフローラル、柑橘系のキャラクターがそっと顔を出して爽やかだと思います。

《★ミモザカフェ」》1050円/250g(税込み)

【新・トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。常連さんにリクエストに応えて、3袋セットにリニューアルしました、お楽しみください。

《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》
《★夏への扉》
《★ブラジル・バハラス》

4000円(税込み)

【《旬・瞬》カフェCセット】250g×3袋
さかもとこーひー人気一番のセットです。2008年春爛漫の3つをセットにしました。毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《★夏への扉》
《★ブラジル・バハラス》
《★コスタリカ》

3000円(税込み)

【定番Bセット】250g×3袋
定番深煎りこーひー2つに、《旬・瞬》な深煎りこーひー1つの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《★モクレン》
《★カフェタブロー》
《★栞カフェ》

2800円(税込み)

【四季のセット】250g×2袋
じょじょにファンが増えている「四季のセット」です。

《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》
《★タンザニア・キリカフェ》

3150円(税込み)

【深煎りセット】250g×2袋
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ!深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》
《★マンデリン》

3150円(税込み)

【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセット春爛漫バージョンです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》
《★夏への扉》
《★ブラジル・バハラス》
《★タンザニア》
《★コスタリカ》

3150円(税込み)


・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】250g×2袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。「welcome to マイリビング」は、さかもとこーひー入門編のブレンドとしてイメージしました。滑らかな口当たりで苦味や酸味が苦手な方でも親しみ易いと思います。深煎りエルサルバドルをメインに四季によってアクセントの豆を代えていきます。さかもとこーひーの完熟豆特有の爽やかな香り、円やかで甘い味わいをお楽しみください。そして、もうひとつはその月最高の豆を加えてセットにします。親しみ易い「welcome to マイリビング」とその月最高の豆の組み合わせでお楽しみください。

《★ブラジルCOEベラビスタ農園》
《★welcome to マイリビング》

2800円(税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)


・・・

では、また・・・。

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2009.04.11

イチゴが美味しい

昨日今日と初夏の陽気で、少し暑いのが気持ちいいです。今、イチゴが美味しいですね。そろそろ、イチゴもおしまいでしょう。そういえば、昨日、来週発売のこーひーの仕上げをして、舌に味が残っているうちにとケーキを買いに行ってきました。ちょうどイチゴのショートケーキがあったので、買ってきたら、これが真面目なケーキで、生クリームも美味しいし、ご機嫌でした。もっとも、ソートケーキめったに買わないですけどね。結構手抜きが多いので。さっき、紅茶のサンプルが届いたので、今日は紅茶のテイスティングです。

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2009.04.09

ケニアの紅茶

満開の桜が散りはじめ、日中は暑ささえ感じる一日でした。来週発売予定の「夏への扉」のブレンドしました。出来上がって、うちの女性陣ふたりに出すと…え〜、冷たいコーヒーじゃなかったんだー…と、ひと言。でも、ひと口ふた口飲むと…あぁー!冷たいコーヒーじゃ無いのに涼しげ。…よしよしって感じですね。

でも、そろそろ、夏の空(水出しアイス)を準備しないと…。

そんなこんなの一方…紅茶の準備もしています。なかなか僕のイメージするミルクティの美味しさが味わえる紅茶がありません。最近の紅茶屋さんも紅茶ファンも渋みを嫌うようで…そんな渋みの無い気の抜けたような紅茶では、イギリス人が病み付きになったミルクティの魅力は味わえません。

で、今日届いたケニアの紅茶は…紅茶屋の友人がミルクティにお勧め!…と、いうもの。

さっそく、淹れてみたら…香りもコクも良いんだけど…心地よい渋みが今ひとつ。これに、ウバをブレンドしたらご機嫌なブレンドになりそうです。

紅茶売るからには、自分が飲みたくなる魅力じゃないとね。まだまだ、納得いきません。

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2009.04.08

山吹がきれいです

毎週店のフラワーアレンジをお願いしているアトリエ ベアグラスSさんが今朝生けてくれたのは、鮮やかな山吹にトルコキキョウ、グロリオーサ。

山吹の黄色がきれいに映えています。千葉は桜が満開で、そろそろ散りはじめてますが…山吹に春を感じるのも良いですよね。

山吹と言えば、子供の頃クレヨンとか色鉛筆にあった山吹色が印象的です。お茶の水色は本来山吹色と言ったものですが…深蒸しのお茶ばかりになってからは、お茶は緑色が当たり前のようになって…僕はそんな話題になると怒りまくってます。

山吹色の爽やかな渋みのお茶が少なくなってしまいました。

もっとも、僕がお気に入りの関口園さんはそんなことないですけどね。「関口園さんは浅蒸しですね」(浅蒸しなんて言葉あるのかな?)なんて言われると「いや、うちは普通です」と言ってるみたいです。まったくで、ご機嫌です。

緑茶っていっても水色は緑じゃないんですからね。

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2009.04.06

「コーヒーの焙煎を考える(8)」

桜満開の千葉、昨日は混むので、今日かみさんと近所の青葉の森公園に行って散歩してきました。ここは色々な種類の桜が植わっているので、これからひと月程きれいな桜を楽しめます。僕が小学校の頃は畜産試験場があったり、船田池があって、探検で走り回っていた所です。きれいに整備されたので、面影はありません。月曜日ですが、年配の方から小さなお子さん連れまで良い感じでにぎわってました。後はシャツ買ったり、花の苗買ったりの休日でした。

そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(8)」です。いち応前回で「表面焼け」を終わり…今回からは「水分抜き」に進みます。

「水分抜き」は昔から焙煎において大きなテーマです。芯残りと言ったり、生焼けと言ったりする用語もありますが…それぞれ「水分抜け」に関係しています。

生豆は水分量少なく乾燥されてますが、それでも水分ありますし、豆が丸いので、均一に焙いていく為には如何に水分を狙い通りに抜いて行くかが焙煎の大切なポイントになると思ってます。

以前は「蒸らす」という考え方を知り…手網焙煎をしていた頃は手網を焙煎初期にアルミホイルで被ってある程度焙いてから、一気にアルミホイルを外し、その後の焙煎を進めたものでした。

これは、業界誌から学んだこともありますが…陶芸や木材の乾燥工程で蒸気乾燥という方法があり、その考え方に則って取り入れました。一定の水分量の中で芯から水分を抜いていくという考え方ですね。そうしないと、芯の水分が残り易いということです。

で、さかもとこーひースタートしてからもその考え方で、焙煎初期にダンパーを閉めて、あるタイミングでダンパーを開けて行きました。

が、スペシャルティコーヒーに取り組み、スペシャルティコーヒーの明るい爽やかなキャラクターを生かすように考えるようになってからは…エアーフローでの水分抜きを取り入れるようになりました。

ダンパーを開けて、空気の流れで水分抜きしていく考え方です。ようは、風のあった方が洗濯物が乾き易いのと同じ理屈です。

同じ豆で何回も比較して、明らかにエアーフローで水分抜きした方がスペシャルティコーヒーの素材の明るい爽やかな魅力が表現できると判断して、この切り替えをしました。もうすぐ10年近く経つでしょうか。早いものです。

そこから、焙煎機のポテンシャルによって、ダンパー開けっぱなしでも、きちんと豆にカロリーが入って行くものもあるようですし、うちの焙煎機ではダンパー開けっぱなしではカロリーが豆に入って行かないので、後はどのタイミングでどうダンパーを調節するか、前回の表面焼けの問題もクリアーしつつ、火力コントロールしていくか、等々を検証する毎日でした。

今はすっかり自分の焙煎の手法が出来上がっていますので、毎日同じことの繰り返しですが…あの頃は試行錯誤で楽しみもありました。

では、また・・・。

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2009.04.05

「見えない氷」

冷え込みが続き遅れていた桜がようやくきれいに咲き誇るようになった千葉です。写真はひと足早く咲いた熊本から常連のKさんが送ってくれたものです。Kさん、ありがとうございます。今日明日、近所の公演を散歩しながらお花見しようと思ってます。

次は、ゴールデンウイークの営業のお知らせです。

「GW、4/29(水)、5/5(火)、6(水)営業します。」

普段、日月祝定休日ですが…4/29(水)、5/5(火)、6(水)の祝日を臨時営業します。土曜日でも来店できないというお話しが届いていますので…ご都合宜しかったらご来店ください。お待ちしています。(発送もします)

移転半年で、試飲しながらのコミュニケーションがかなりいい感じになってきました。特に土曜日のかたちができてきましたので…一緒にこーひー飲みながらみなさんの色々な感覚を感じたいと思ってます。

では、今日の本題です。気がついたら漫画を読まなくなって20年以上経ってますが…長男が勤務先のブログで「バーテンダー」という作品を紹介してました。以前、コロンビアCOEを送った時の感想で…今迄のコーヒーとは全く違う印象、まるでシングルモルトのような感じ…そんなメールがかみさんにきました。多分、コロンビアCOEのフローラルとバニラ、カラメルの余韻の香りにシングルモルトと同じような印象を持ったのでしょう。

と、いうように、息子がお酒好きってのは知ってました。(お店の自己紹介で趣味は酒とロックになってますしね。まだ、じっくり外で一緒に飲んだこと無いんですが)以前帰ってきた時に黒ビールがあったので勧めると、グラスをテーブルに置いて、まっすぐ注ぎ、ひと息置いて、きれいに泡を作った時に…ずいぶんしゃれた注ぎ方知ってるじゃん…と、言った時にもニヤッとしてました。

そんなこんなで「バーテンダー」ですが…紹介していた13巻のテーマが「上司と部下」「師匠と弟子」…主人公のバーテンダーに初めての部下が出来、その何も知らない新人に「何もさせない」ことで、プロとして教えていってます。そのエピソードに昔新人だった頃、その頃からこの春で35年経ってしまい、その短くも長くもある時間の積み重ねを振り返ってしまいました。思わず、1巻から読み始め1週間で全巻読んでしまいました。

そんな中、グッときたのが…「ウォッカ・アイスバーク」…ウォッカのロックにペルノーの香り付けのシンプルなカクテル…主人公のバーテンダーが新人の頃にこの「ウォッカ・アイスバーク」で小さな不注意をし、師匠にはじめて怒鳴られたエピソード。

「氷山(アイスバーク)の下にどれだけ見えない氷を蓄えられるか  それが バーテンダーの力になります」
「映画や芝居や絵画を見る 本を読む 音楽を聴く 大事なのは技術を支える感受性です」
「愛すること 傷つくこと 悲しむこと 後悔すること・・・」
「でも、時々見えない氷には いろんな不純物も堆積しています」
「慣れ 放漫 自惚れ 怠惰…そこから生まれる不注意」

「大事なのは技術を支える感受性です」…僕好みです。

カラーリストの息子とこーひー屋の親父で、仕事は違いますが…見えない氷は一緒です。(それにしても、スタッフのKさんとうちのかみさんが息子にカラーしてもらった翌日の機嫌の良さったらないですね…女性にとって髪がきれいになるって、男の想像以上の喜びなんだと分かりました。)

来週は、その長男とサンプラザに達郎行きます。子供の頃から聴かせれていた達郎、ベースやってた長男の初生達郎です。ツアーも終盤になり、バンドがどんどん成熟してきているようです。中野にオーセンティックなバーがあるので、帰りにちょっと寄ってみたいと楽しみにしてます。

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2009.04.03

顧客と消費者

今週は山本夏彦翁の「浮き世のことは笑うよりほかなし」を晩酌のつまみにして、心地よい酔いを楽しんでます。月刊誌「室内』に載った対談をまとめたもので、昭和52年から平成14年、なによりどの対談もリズム良い、もう少し読みたいところで終わる長さも良い、そしてそこはかとない笑いを含んでいるのが良いです。

先ほど読んだ広告批評の天野祐吉さんとの対談では…顧客だけ相手にしていればよかった。競争が激しくなって、不特定多数の消費者をなんとか集めようとしはじめた…と、銀行が派手な広告をするようになったことを言ってます。

そうそう…顧客、カスタマーと消費者、コンシューマーを一緒くたにすると、道が見えなくなってくるんですね。

アメリカのマーケティング本の翻訳で…カスタマーとなっているのをお客様と訳した瞬間から内容が正確に伝わらなくなると聞いたことがあります。

特定少数の顧客カスタマーと不特定多数の消費者コンシューマーの違いを大切にしてきた僕としては、こういった言葉に出会うと、思わずニヤッとしてしまうんです。

美味しさと商いとしていると…不特定多数の消費者相手では、美味しさが遠く離れていってしまうことが怖いんです。

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2009.04.02

而今「特別純米」9号酵母無濾過生

昨日の夕方は…ヒョウが振って大荒れで、今日はお昼から晴れ上がりましたが、北風が冷たくて、桜がなかなか咲ききりません。これで、入学式にはきれいに満開になるでしょう。

そんなこんなで、夜いつものいまでやさんにお酒買いに行ったら…来月のイベントの打ち合わせになってしまいました。ロールケーキの教室があるそうで、そのケーキが出来上がるタイミングでお邪魔して、ロールケーキとさかもとこーひーのコラボが出来そうです。

いつものパンのレッスンやフラワーアレンジメントレッスンとのコラボのお話しもきてますので…最近はそんな楽しいイベントづいてます。

で、打ち合わせの後、目の前のショーケースに一人1本限定で、しかも残り少なくなっていたのが「而今」という今話題のお酒です。僕は初耳だったのですが、danchuでも紹介されていたようで、お勧めに従って持ち帰りました。

で、さっそく晩酌しました…作りは丁寧で、円やか、コクもあって、香りがたって、甘いフルーツの香りが凄い。

う〜〜ん、僕には五月蝿い味のお酒でした、残念。勿論、良く出来たお酒なんですけどね。あんなにプンプン吟醸のように香るお酒はちょっと五月蝿い。

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2009.04.01

コーヒーのコク研究(40)

地道に続けてきた「コーヒーのコク研究」ですが…おゆみ野店移転でお休みしてままで…気がついたら、9ヶ月近く経ってました。フィニッシュが近づいてますので、もうひと踏ん張りして、再開です。

前回では、油のコクを高め、脳を興奮させ、その興奮が美味しいと感じる役割に大きく関係している…そんなところまで来ました。

さて、今回は…砂糖と苦味です。

コアーのコクの重要なメンバーである砂糖の甘さをどこで感じるのかは、なかなか研究者に捕まらなかったそうです。それは、糖は舌の受容体との結合が強くなかったからだそうです。結合が強すぎたら何時間も甘く感じ続けてしまいますから…そんな切れの悪い砂糖は嫌ですね…幸い、すぐに甘さは消えてしまいます。甘味は光りや匂い、味等の感覚と同じように、感覚が様々に発達し、分化してきたことを思わせるタイプのようです。また、甘味とうま味の受容はよく似ているそうです。

そして、苦味の受容も似ていて、さらに苦味だけはその受容体が20種類以上もあり、これらを総動員すると、ほとんど全ての苦味を感じることが出来ると言われているそうです。

苦い味は身体にとって好ましくない物質がほとんどなので、もれなく検出して警戒することが安全のために重要だということです。なので、苦味はコクの主体にならないそうです。

コーヒーにとって、甘味と苦味はとっても重要なものです。その甘味の消えやすさや、苦味を感じる人間の舌の精密さが分かります。

とらえどころの無い、コーヒーのコクって何だ?からスタートしましたが…コクという何を差しているか分かりづらい言葉の中心に近づいてきました。あらためて、少しずつ進めていきます。

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