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2009.05.31

味をデザインする

なんだかはっきりしない天気が続いている千葉です。先週よりはコンデション上がりましたが、イマイチすっきりしません。このところ髪を1000円カットでしていたら、少し伸びると鬱陶しくなって気分が悪いです。明日かみさんが長男の勤めている店に行ってカット&カラーしてもらうようなので、僕もくっついていってカットしてもらうことにしました。腕のよいスタイリストさんにカットしてもらうと、見た目だけでなく何気なく髪触ってもとっても快感なんですね。上っ面だけでないデザインをしているんでしょう。

昨日の土曜日は、月末のせいもあるんでしょうが、普段よりも来店が多く色々なお話しができました。最近嬉しいのは、近所の赤ちゃんや幼稚園くらいのお子さん連れご夫婦が目立って増えてきていることです。月曜日には船橋市に出張してコーヒーレッスンしてきましたが、そのお宅も赤ちゃんと幼稚園生がいらして、幼稚園ママグループのみなさんでした。この世代のみなさんとは20才くらいも離れているので、店やコーヒーレッスンでお話しできると、みなさんのライフスタイルや感覚を感じられて、とっても参考になります。

しばらく前の「情熱大陸」で取り上げられていた工業デザイナーの水戸岡鋭治さんの…顧客の想いを翻訳・通訳して、色、形、素材、使い勝手に置き換えていくことが「デザイン」だと思います…というのをネットで見ました。(JR九州の特急ゆふいんの森、特急ソニック、観光列車いさぶろう・しんぺいや和歌山電鉄のたま電車等々が人気のデザイナーですね)

大きく頷きました。昨日はじめて来られたお客さんから焙煎やらブレンド等々質問があり、こーひー飲みながら色々とお話ししていましたが…焙煎する時に一番難しいのはなんですか?…って、聞かれ…それは、お客さんがどう感じるかをイメージすることなんです…って、答えました。

水戸岡さんが仰られているのと同じですね。でも、お客さんっていっても様々ですから…開店したばかりだと、そのお客さんが誰なのか掴みづらいし、大きな会社になって不特定多数のお客さんを相手にしているとそれなりの味作りしかできないですね。

その点時間をかけて、うちと相性の良いお客さんが集まり、僕のスタイルと常連さんのお好みが噛み合ってきましたので、味のデザインがピンポイントでイメージできるようになってきました。それを元にして、はじめてのお客様とコミュニケーションすると、よりさかもとこーひーのイメージする魅力が伝わり易くなってきたように感じた土曜日でした。

そうそう、5月のニコニコ♪250gお得パックだった「マンデリン」ですが…お陰さまで、僕がイメージしているマンデリンの魅力がたくさんの常連さんに伝わったようで…「マンデリン素晴らしいですね!こんなにクリアーで甘く、後味の良いマンデリンは初めてです。冷めてゆくごとに、香りと味わいがどんどん変化して行き、冷めても実に旨い、残りを冷蔵庫で冷やしてのんだら、とびきり上等なアイス珈琲になってました(笑)!」…「私はエスプレッソマシンで飲んでますが、マンデリンはすごく濃厚で旨みがあって美味しくて、マシンとの相性がいいのか抽出に失敗することもなく、年中マンデリンでいいと思ってるのですが…ほんとに抽出が完璧なもんで」…そんなご感想も頂きました。励みになります。

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2009.05.25

「コーヒーの焙煎を考える(13)」

先週一週間コンデション上がらなかったので、毎日晩酌も無しでご飯も少なくして早寝でおとなしくしてました。だいぶ普通の状態になってきました。

今日は定休日だから出来る遠出のコーヒーレッスン。船橋まで行ってきました。幼稚園ママ友達4名でした。船橋の繁盛ケーキ屋さん「ル・パティシェ ヨコヤマ」さんのケーキをご馳走になりながら、ブラジル・レクレイヨ農園、ブラジル・バハラス、スプラッシュカフェと淹れて、色々とお話ししてきました。

平日は市内の出張コーヒーレッスンしてますが…お休みの日は市外でも気軽に出かけられます。幼稚園生とか、赤ちゃんを持つママさん達と、もう15年以上コーヒーレッスンで接していますが…時代は移っても、ママ友のコミュニティーと子育ての大変さ、お子さんへの愛情は変りませんね。あと、パパの立場の微妙さもね。

今日話題になったのは…コーヒーその他の微妙な香りや味を感じる感覚について質問された時に…お子さんの微妙な変化、ちょっと調子が悪そうとか、熱っぽくないかとか、色々とありますよね、それをお母さんは当たり前のように感じますけど、お父さんはお母さんほど感じられないのと通じるかもしれないといったものでした。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(13)」です。

「水分抜き」をコントロールしたいんですね。

焙煎の本や今迄同業の方々と話したりして…以外だと感じたのは…記録を付けていない人が圧倒的に多いってことです。記録を付けていないのに、湿度がどうした、気温がどうした、やれ直火、熱風とか、最近はデジタルで記録できるとか。

記録を付けて、それから効果的な記録かどうかのスタートだと思うんですね、当たり前ですが。で、記録を付けようと思ったときに、その人が焙煎をどう捉えているかが反映されてくると思います。

水分抜き工程での焙煎スピードがポイントとなるのはみなさん同じだと思いますが…僕が見知った多くの人は…10℃毎にかかった時間や1分での上昇した温度を計測しているようでした。それをグラフにしたりですね。この考え方で、なかなか安定せず、解決方法を欧米の焙煎機に求めるケースをたくさん見てきました。

これだと…水分抜き工程が、50℃とか、70℃あるとすると…10℃での誤差が+5秒あって、それを50℃重ねると25秒、70℃重ねると35秒、最大ぶれてしまいます。しかし、10℃毎の誤差は5秒という誤差でしか無いです。

現実にこんなにぶれては安定した焙煎にはならないと思います。勿論、10秒毎にプラスマイナスして、上手く収まることもあります。悩ましいかぎりです。

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2009.05.24

「幸福の余韻」

月曜日に気持ちよく昼寝したら、その気持ち良い風に冷えたらしく夜微熱ですが熱が出てしまいました。なんとか一日で下がりましたが、いまいちコンデションの上がらない一週間でした。こういうときはミスが出て何人かのお客様にはご迷惑おかけしました、申し訳ありません、反省です。で、禁酒をスタートして、食事量も少し減らし、これを機会にあと3キロ減量してコンデション調整に励んでいます。

そんなこんなで、夕食後ぼーっとTV観てたら…「幸福の余韻」ってビールのCMが印象に残りました。さすがプロのコピーライターは言葉の選び方が素晴らしいです。これって、僕が35年間仕事で軸にしてきたことじゃないですか!僕の好きなもの、贔屓にしているもの、美味しいと感じるもの…みんな余韻の快感だったり、幸福感だったり、充実感だったりがポイントになっています。今日は「幸福の余韻」で思いつくままに書いてみます。

まず、先日終わった達郎ライブの余韻なんて最たるもので…あの余韻を味わいたくて20年30年追いかけるファンがたくさんいます。先週のサンソンで、もうすぐ日本発売されるサイモン&ガーファンクル「Live 1969」という「明日に架ける橋」レコーディング直後のLiveについて…パーティーではなく、コンサートだった時代のテイクです…そんな感じで話していました。この発言にも出てますが…煽って盛り上がればOK、お客さん入ればOK、Liveだからといって、そんな安易な方向にはキッチリ線を引いて…頑固と言われようが自分が大切にしている魅力を届ける姿勢にファンもバックのメンバーもスタッフも信頼し、惹き付けられるのでしょう。そこに、バックのミュージシャンの素晴らしい技術と感覚、モチベーションが重なり、あの余韻につながるんだと思います。

そうそう、達郎千秋楽は今回のツアー2回目以上のファンばかりだったんで…何度も同じもの観て何が面白いんですか?でも、いいものは何度観てもいいんです。俺は芝浜か!…って、自分で突っ込んでいました。(そこで、おもわず「よそう、夢になるといけねえ」って芝浜の下げを言っている自分に喜んでました。いくら達郎ファンでも落語ファンは限られていると思うんですけどね。芝浜は古典落語の代表的な噺のひとつで毎年暮れに演ぜられることが多いんです。)

今週は、談志師のチケットが取れて、今迄なかなか取れなかったので、当日がとっても楽しみですが…談志師も志の輔師もやはり余韻が良いんですね。下げが終わり、拍手、幕が降り再度上がり、ぽつぽつと今日の噺やこれからのことをお客さんへの感謝の言葉とともに話し出します。このひと時がさらに余韻を幸せな時間にしてくれます。

先週のサンク・オ・ピエさんも同じで、一皿一皿の余韻もご機嫌ですが…お店から幕張本郷の駅まで帰り道の気持ち良いこと!
さきほどの料理やワインについてニコニコしながら話しながら帰る幸せの余韻。

ワイン会を主催してくれているKさんのブログで…まずいただいたブラジル・レクレイヨ農園は非常に洗練された上品で繊細な、素晴らしい香りと味わいでびっくり!すぅーっと口の中を通り過ぎるコーヒーは軽やかなんだけれど、味わいは決して軽いわけではなく、絶妙なバランス。まるで素晴らしいドメーヌのある程度熟成したブルゴーニュワインのような、素晴らしさだった。もうひとつのブラジル・バハラスは1杯目よりも押し出しの強い感じで、アフターの酸が個性的。まるでイタリアワインに特有の酸のように感じた。…Kさん、ありがとうございました。

昨日来店された時に、ブラジル・レクレイヨ農園とブラジル・バハラスがほとんど同じ位の焙き具合と言ったら、同じブラジル、同じ位の焙きでのそのキャラクターの違いに驚いてくれました。焙きが深い浅いだけではくくれないキャラクターの世界ですね。時々さかもとこーひーはじめてのお客さんに深煎り浅煎り等焙煎度合いを聞かれることがありますが…単純に深煎りだから苦いとか中煎りだからどうとかでは無くなっています。焙き具合よりも、それぞれのコーヒーの持ち味の違い魅力をお届けしたいと思ってます。

サンク・オ・ピエのシェフもブログで…今回はブラジルが2種類。ブラジル・レクレイヨ農園は、新作でとても繊細な感じだが実は深みがあって幽玄な味わいでまさにこれぞさかもとこーひー!といった感じで、美味しかった。さかもとさんのプレミアムコーヒーはますます磨きがかかっている気がしますね。さかもとこーひーをイメージしたパウンドケーキとの相性も抜群でした。…と、書いてくれました。シェフ、ごちそうさまでした。
書いて行くと切りが無いですが、本も同じで、出れば必ず買う好きな作家や何度も読み返す本も余韻が心地よく、幸せ感があるので、リピートするんでしょう。面白いだけじゃなくて、共感とか、そうか!って気づきも快感ですね。一度読めばそれで充分なものと、何度も繰り返したくなるもので、相性の良さもありますが、それだけではないリピートしたくなる余韻があるんだと思います。

和菓子の上品でほのかな余韻、ケーキの香りや味わい豊かな余韻、パンや蕎麦、ウイスキー日本酒ワイン焼酎…と、続きますが…最後に、昨日今発売準備をしているアイスティーの茶葉が2種類届いたので、ブレンドし、そこにミントやシナモンを加えて、アイスミルクティーを淹れました。

紅茶の準備をしていたのですが…なかなか納得のいく紅茶がみつからないまま、夏が近づいてきてしまったので…では、アイスティー用からはじめよう!となりました。

で、テ・カーマリー時代に人気だった冷たいミントのミルクティーやシナモンのミルクティーを淹れ、女性陣ふたりに飲んでもらったら…Kさんは「こんな紅茶があるなんて!」って驚くばかり、かみさんは眉ひとつ動かず無言でした、まぁかみさんは25年前から知っている味ですからね。

で、一瞬でクリームダウンして濁るほど濃く淹れた紅茶をオンザロックで急冷し、ミルクをだぁーっとたっぷり入れた紅茶の円やかなコクと清涼感が「幸福な余韻」になっていると思います。これで、コーヒーには無い紅茶の魅力をお届けできると思います。昨日はスーパーで買ったミントとシナモンだったので、業務用に取り寄せてから発売しようと思います、ご期待ください。(来週はレシピ書かないといけないです。)

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2009.05.17

「ブラジル・レクレイヨ農園、スプラッシュカフェ、茜ブレンド」

暑くなったと思ったら、今週は肌寒い日が続きました。コンデション崩したお客さんからのメールが何件かありました、みなさんご自愛ください。

先日の月曜日は、達郎サンプラザ千秋楽で、ビッチリ4時間…PA卓の真横で今迄で一番聞き易い席でした。ステージ上もお客さんも4時間集中して、まだ余韻引きずってます。ファンクラブが70%?、今回のツアー2回以上のリピーターが50~60%以上?の濃~いお客さん、達郎のお願いがあって、常連ファンのチャチャ入れも少なく、もしかしたらサンプラザでの最後の達郎になるかもしれない危機感もあったり、特別なステージになりました。メンバー、お客さん、集中力が最高に高まる中、円熟した素晴らしい演奏と歌を堪能しました。

木曜日はいきつけのいまでやさんのケーキ教室とのコラボでこーひー淹れてきました。いちごのロールケーキでしたが…素材の良さがよく分かる手作りの魅力いっぱいで、こーひーとの相性もご機嫌の中、「コーヒーはフルーツだ!」の話しから、マニアックな日本酒や焼酎の話題でドッカンドッカン盛り上がりました。

そんなこんなで、今日は…繊細な味わいと官能的な香りが素晴らしい「ブラジル・レクレイヨ農園」…初夏の人気ブレンド「スプラッシュカフェ」…常連さんの強いリクエストに応えた「茜ブレンド」のお知らせです。

【★ブラジル・レクレイヨ農園】
今さかもとこーひーのブラジルは…カップオブエクセレンス受賞コーヒーらしい、ブライトで透明感の素晴らしさ、ゆるぎないしっかりとした骨格が支える味わいが魅力的な「ブラジルCOEベラビスタ農園」…豊かな味わいコクと甘さ、華やかな香りが両立したイチ押しの「ブラジル・バハラス」ですが…その二つとも又違ったキャラクターを持った「ブラジル・レクレイヨ農園」をご紹介します。

お湯を注いで待っている時の香りが、カップオブエクセレンスのコーヒーをカッピングしている時のような、一瞬クラッとくるような魅惑的な香りなんです。この魅力は何なんでしょう?

ゆっくりと味わってみると…繊細さとかきめ細やかとかがピッタリくる口当たりが印象的です。軽いわけでは無くて…繊細な舌触りの心地よさ、そこに柔らかな優しい甘さ(和三盆のような優しく柔らかな切れのよい甘さと例えたくなります)と上品な香りが加わると、ドキドキときめいてきました。

香りは…柑橘系~アップル~フローラル~ハニーライク~オレンジ~と順番に輝き、そのまま柔らかな甘さの余韻が続いていきます。こういった他に無い個性をテロワールっていうのでしょうか。繊細な味わい、柔らかな甘さ、次々と現れる香りが一体となって魅惑的、官能的な魅力にまとまっていると思います。この繊細なニュアンスの魅力は、是非、カフェプレスでお楽しみください。

昨日はいつものワイン会がサンク・オ・ピエさんでありましたが…そのワイン会を主催していて、ワインの仕事をしているKさんが帰り道で…いや~、良かったですー、僕の好みですね~…って、言ってくれました。彼はブルゴーニュ大好きで、その官能的な魅力を僕に仕込んでくれたのですが…Kさんにドンピシャだと思って、昨日は発売前のこの「ブラジル・レクレイヨ農園」を持って行ったのです。年々成熟し洗練されているシェフの料理の後、さかもとこーひーをイメージしてくれたクランベリーとラズベリー風味のパウンドケーキとトロットロに滑らかで柔らかいクレームブリュレを「ブラジル・レクレイヨ農園」「ブラジル・バハラス」で締めました。毎年進化し続けるブラジル・スペシャルティコーヒーの魅力をお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【★スプラッシュカフェ】
こちらは、8年目の初夏向けのいい感じの苦味系「スプラッシュカフェ」…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。

ブレンドしたのは、柱のグアテマラにケニアとコスタリカです。そして特に意識したのは魅力的な「夏のラテ」ということで、ミルクを入れた時の夏の美味しさが決めてです。いい感じの苦味系好きの常連さんのお好みを大切にして…ベラ・ノッテ…ベラ・ノッテ(冬)…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです、お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

【★茜ブレンド】
深煎りのエチオピアモカを使った、開店してしばらくしてからのさかもとこーひーを代表する人気ブレンドです。昨年春からエチオピアの輸入が途絶え、在庫を大切にして引き延ばしましたが…在庫が無くなって昨年秋からお休みしてきました。その後、未だに茜ブレンドファンの常連さんから…茜ブレンドに似たブレンドは無いのか?、いつ復活できるのか?…と、言われ続けてきました。エチオピアモカは他に似たものが無い、代わりになるものが無い素晴らしいキャラクター魅力のコーヒーなんですね。そこが素晴らしいんですね。

お待たせしました。やっと、一時的な限定復活ですが、「茜ブレンド」お届けします。出物のエチオピアモカを抑えました。

何故、こんなに「茜ブレンド」でなければいけない常連さんがいるのか?長年分かりませんでした。たくさんの茜ブレンドファンのお客さんに聞き続けて感じられたのは…エチオピアモカを深煎りにした時の円やかで甘さが包まれた味わいやコクの豊かさが他のコーヒーと違うんだということでした。そこに、やはり他に無い魅力をもった香りが加わるので、その魅力にはまると他のコーヒーでは…違うんだなぁー…となるらしいです。それと、こういったブレンドは他所にあんまり無いんでしょう。

特に、スペシャルティコーヒーに取り組んでからは「モカ・イルガチェフェ」の素晴らしい香りと洗練された味わいがブレンドされましたので、より魅力的になったのだと思います。ただ、今回の「茜ブレンド」のエチオピアモカはそこまで素晴らしいものではありません。その辺は色々とご不満もあると思いますが…ご理解ください。「茜ブレンド」ファンの方の為に、クリーンで甘さとコクを持ったエチオピアモカを手に入れて、復活しました。以前のような特別魅力的な香りを持った「モカ・イルガチェフェ」が手に入ったらすぐにバージョンアップします。

1050円/250gパック(税込み)

【★モカジャバ】
「茜ブレンド」と同じように休んでいた「モカジャバ」です。インドネシアとモカの伝統的なブレンドの「モカジャバ」も根強いファンの方がいらっしゃいます。インドネシアもモカも香りが個性的で、特にマウスフィールの魅力、余韻のコクと甘さ、が絶妙な相性の良さになっていると思います。

さかもとこーひーでは…アメリカに行くようになって、意識してアメリカの有名スペシャルティコーヒー店のモカジャバを色々と飲み込み…それぞれのモカジャバに対するイメージの違いを受け止め…それから、じゃぁーさかもとこーひーのモカジャバはどうしよう?とイメージしはじめたのです。

で、デビューしたのが2006年春でした。モカでもない、マンデリンでもない、エキゾチックでスパイシーな香りと豊かなコク、円やかな味わいを目指したのです。香りとマウスフィール、余韻の味わいにモカジャバの魅力をイメージしています。今回の限定復活は、エチオピアモカの香りに物足りなさがありますが…こちらも「モカジャバ」ファンのみなさんの強いご要望にお応えしました。お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

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2009.05.14

いまでやさんでケーキレッスンとコラボ

月曜日の達郎サンプラザ千秋楽の余韻がまだ続いてます。今日はいつもお酒を買いに行くいまでやさんで、ロールケーキ教室とのコラボでした。ケーキが出来上がる頃行って、こーひー淹れ、一緒にケーキを頂きながらお話ししてきました。

そのロールケーキの美味しさにビックリ。僕はケーキも作るし、素材の事もよく知っているし、かなりうるさいと思いますが…いや〜、美味しかったです。良い素材を使い、素直に基本を大切に手作りしたケーキの魅力いっぱいでした。味わいが素直できれい、素材の魅力がとってもよく感じられて、口当たりも優しく、家庭で作るケーキの魅力は幸せになりますね。

もうひとつが、豆腐のプリンということで、珍しかったですが、ほのかな豆腐の風味にカラメルの代わりの黒密がピッタリ合って、こちらも美味しかったです。

こーひーは、いつものように、丁寧な暮らしとコーヒーはフルーツだ!からお話しして、後はカフェプレスで淹れました。

6名でしたので、一番盛り上がり易いです、ドッカンドッカン受けて…特にお酒や焼酎の話題になると…僕もこーひーよりも気合い入り、さすがいまでやさんの常連さんは僕のマニアックなお酒の話しでも噛み合って、ご機嫌でした。

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2009.05.10

間抜けな味

GW後半から雨模様が続いた千葉ですが、昨日土曜日から晴れ上がり、今日も暑くなりそうです。そろそろ「夏への扉」から「スプラッシュカフェ」の季節に移って行きますね。

この1週間はキヨシローが亡くなったことで、ショックを引きずってました。友人達のブログでも悲しみが伝わってきます。月曜日に野暮用で新宿に出て、夜友人と飲んでたんですが…2件目に入ったロックバーではキヨシローがずっと流れてました。去年11月にブルーノートのブッカーTでステージに上がって歌ったと聞いていたので、喜んでいたのですが…。年々声も演奏も凄くなって、日本語で歌っていてもソウルの魅力が伝わってきました。彼が大好きだったのはオーティスをはじめメンフィスのアーティストだったんですよね。放送禁止になったとか別にいいんですよ。キヨシローが同世代にいるってだけで…どうでぇー!…てなもんでした。

日曜日は、幕張メッセでサンケイリビングの「ごちそうフェスタ」に参加してきました。開場と同時に…デパートの大混雑の物産展そのまま、怖い程でした。で、少し落ち着いた頃の11時と13時の2回立ち見のお客さんがでる中、コーヒーセミナーでいつものように「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにお話しして…1.5Lと1Lのカフェプレスで足りず、もう一回淹れて、みなさんにさかもとこーひーを楽しんで頂きました。お陰さまで、カフェプレスで淹れたコーヒーも、豆も予想以上に出て、嬉しかったです。

そんなこんなで本題ですが…おゆみ野店では「フードペアリングday」として、GW中、「ブラジル・バハラス」と「オペラ」、「タンザニア」と「シトロニエ」のマリアージュを楽しむ企画をしてみました。お試しされたお客さんには大変喜んで頂け…みなさん予想以上の驚きがあったようです。

今回の組み合わせはそれぞれの相性がとっても良いことも勿論ありますが…同時に「ブラジル・バハラス」と「シトロニエ」、「タンザニア」と「オペラ」の組み合わせに入れ替えてみると…これが又予想以上に間抜けな味わいになってしまうという対照的な体験ができて、楽しいというのがあったんです。特に「ブラジル・バハラス」と「シトロニエ」の組み合わせは「ブラジル・バハラス」の魅力を消してしまいますね。

こーひーによっては、「オペラ」と「シトロニエ」両方に相性の良いこーひーもありますが…それじゃー、驚きが半減してしまいますので…。

「ブラジル・バハラス」の注文を頂いた何人かの常連さんからは、この休みにオペラを買ってきて楽しむというメールを頂いて…実際にお店にこられた方だけでなく、こういった試みが遠いお客様にもちょっとした楽しみを広げられるなぁーと思い、次の企画をどうしたもんか、考え始めました。毎日3人でおやつを楽しんでますが…これで、おやつ探しに勢いがつきそうですし、友達やお客さんからの差し入れもあるので、嬉しいです。先日も都内の2件の有名で繁盛しているケーキ屋さんのお土産を頂きましたが、2件とも素晴らしい味わいでびっくりしました。うちの女性陣は千葉には無い美味しさだって言ってました。昨日はニューヨーク土産にエクアドルのチョコレートを頂き、これもこーひーにドンピシャでした。

で、余談ですが…海外の有名な店のコーヒーも頂きました。そのコーヒーは生豆も素晴らしい、焙煎も素晴らしいのですが…焙きが浅いタイプなんです。香りがきれいで、酸がきれいで…しかし、たくさん気がつく事がありました。

フローラルやフルーティなキャラクターの香りが印象的ですが…冷めてから感じ易いローストが進んでから発達してくる香りが弱く、冷めてからの甘さやマウスフィールの心地よい余韻も弱い。

勿論、そのお店の目指す魅力がそこには無いのですから、それはそれで良いのですが…そのコーヒーから自分の目指す魅力をあらためて確認したんです。

乾熱調理であるローストに対する考え方が違うんだなぁーと思いました。さかもとこーひーでは、ローストによるカラメルとメラノイジン、ディープフライフレーバーの魅力、人間がやみつきになるような魅力を大切にしているんですが、そのコーヒーにはその辺が伝わってこなかったのです。

無意識についつい手が伸びてしまう魅力、食後のコーヒーの魅力、フレンチやイタリアンの食事の後でその食事の余韻をさらに心地よくする魅力、今様々なタイプの美味しさが生まれているスイーツとの相性の可能性を広げる魅力。

そのコーヒーに合うスイーツは限られたタイプでしょうし、イタリアンやフレンチの食後にはどうでしょうか?肉や魚に野菜、水や火、バターやオリーブオイルと様々な食材にテクニックを使った料理、さらにデザート、その最後を受け持つには幅の狭さが気になりました。また、そのような焙きのコーヒーばかりではブレンドの可能性も限られると思います。

時々他所のコーヒーを飲みながら…自分のこーひーを振り返っています。

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2009.05.06

「コーヒーの焙煎を考える(12)」

昨日、今日とあいにくのお天気でしたが、GWが終わりました。さかもとこーひーは5/3(日)に幕張メッセでのサンケイリビングさんのイベント「千葉ごちそうフェスタ」に参加しました。10時半のオープンからお客さんがなだれ込んできて、デパートの混雑する物産展そのもの。入場制限していても、ちょっと怖い程でした。

30分2回のコーヒーセミナーは座りきれずに立ち見が出る程で…いつものように「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」を話しながら、1.5Lと1.0Lのカフェプレスで2回淹れ、どうにかみなさんに試飲して頂けました。後は、カフェプレスで淹れたコーヒーと「welcome to マイリビング」と「ブラジル・バハラス」の豆売りで…予想以上に売れ、励みになりました。

GWのフードペアリングdayのお申し込みも頂き、残念ながら、一日はオペラの予約が間に合わすクラシックチョコレートケーキになりましたが、他の日はオペラとブラジル・バハラス、シトロニエとタンザニアのフードペアリングを楽しんで頂けました。思ったよりもみなさんそのマリアージュに驚いて頂けましたので、次の企画を考えたいと思ってます。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(12)」です。

相変わらずの「水分抜き」ですが、

要は…「水分抜き」から「ロースティング工程」に過不足無く、スムースに移行したいんですね。ゆっくり進行しすぎて「水分抜き」が終わっているのに、ロースティング工程に入れないと…ロースティングの温度…170〜180℃で進行する乾熱調理の温度になっていないと…乾熱調理が進まず、成分がデベロップ不足になるんですね。

ここで、フレーバー不足、甘味も出ないし、マウスフィールも表現できない、不味くは無いんだけど印象的な魅力に欠けるコーヒーになりやすいんです。

旧来の素材で、なるべく飲み易いコーヒーになるような焙煎に慣れていると陥り易いを思ってます。スペシャルティコーヒーの素材は基本的にクリーンカップなので、デベロップ不足でも飲み易いコーヒーになって、それで、美味しい!とOKだしやすいんですね。そういった例をたくさん見てきました。

逆に…温度上昇が早いと、水分抜きが終わっていないのに、ロースティング工程の温度に達してしまい…水分抜きの甘いコーヒーになるケースもあります。これも、デベロップ不足にもなりますし…水分の残った爽やかさに欠ける重い印象のコーヒーになったり、フレーバーも不足しますし、甘さもマウスフィールも出ず、余韻の切れの良さにもかけると思います。

厄介なのは、ペーパードリップだとよりわかりづらいことですね。少し冷めるとてきめんにそのマイナスを感じます。

なんとか、明確にコントロールしたいものです。これが、解決してから…ブレンド作りもフードペアリングも明らかに違ってきました。

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2009.05.04

哀しい

忌野清志郎さんが亡くなってしまって、ショックが大きいです。清志郎がいるってことは、同世代としても誇りだったのに。去年の11月、ブルーノートのブッカーTのステージに3日間も上がって歌ったと聞いて喜んでいたのに。友人のブログで清志郎のことを読む度に悲しみが大きくなっていく。日本語で歌っていてもソウルだった。

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2009.05.03

愚痴で90分

きれいに晴れ上がって初夏の陽気がとっても気持ちの良いGW前半です。世間はGWですが…僕は日月をゆっくりと休めば良いと思い、祝日を営業にしたら、幕張メッセでのサンケイリビングのイベントが日曜に入り、月曜日は都内に用事があって、休みが無くなってしまいました。有り難いことです。

ですが、祝日営業にした甲斐があって…ず~っとさかもとこーひーが気になっていて、やっとはじめて来店された方…「フードペアリングday」のご予約をされて、寛いでオペラとブラジル・バハラス、シトロニエとタンザニアのマリアージュを楽しまれた方…等々普段よりも来店のお客様が多く、盛り上がりました。

そんな中、最近紅茶に少し苛立っています。紅茶を真面目に販売しようと思い、サンプルを取り寄せたり、お客さんから教えてもらった紅茶を買ってきたりしていますが…それで、だいたいのイメージはつかめてきましたが…最後の決めてになる魅力のある紅茶に出会えていません。

如何に自分の中に魅力的な紅茶のイメージがしっかりとあるのか思い知りました。達郎が、レコードからCDになった時や、最近でもハードディスクレコーディングに切り替えた時、自分の中で鳴っている音にならずに納得がいかず苦労に苦労を重ねたという話しを何度も聞きましたが…その時はそんなものなんだなぁーと人ごとに感じてましたが…今回の紅茶は、あぁ!あれは、こういうことなのか!と分かりました。自分の中に香り味わい余韻等紅茶に求める美味しさがはっきりとあるので、そういった紅茶になかなか出会えないとかなり苛立ちます。如何に、今のこーひーが恵まれた状態にあるのかも実感しました。

先日、NHKFMで大貫妙子さんの新番組がスタートし、そのゲストに達郎が出ました。日曜のサンソンとは違った感じでとっても良かったのです。そんな中で…今回のツアーで24才の新しいドラマーが参加しているのですが、親子程の年の違うミュージシャン同士がお互い学び合い、刺激し合い、モチベーションが上がっているそうです。で、こういった状況は、長く争乱が無かったからできることで…争乱があると、文化が途切れてしまいます、と。この平和を大切にしなくてはいけないと、そんな内容だったと思います。そうですよね、僕にしても息子と達郎のライブを一緒に観て、帰りに一杯やる…文化が途切れず、平和が続いたからこそですね。

コーヒーもお茶も歴史的に戦争で無くてはならないものですが…平和な中のコーヒーや紅茶の魅力こそが大切だと思ってます。コーヒーや紅茶が平和なものだからこそ、自分の一生の仕事に選んだのです。そんな事を思いました。

今週はNHKで楽しませてもらいました。NHKFMに続いて、BShiでは、100年インタビューに談志師が出演しました。だいぶ体調が回復してきて、声も出てきました。良かったです。で、90分間、ほとんど愚痴ってたようなものでした。普段は照れ症なので、真面目な話しがある程度続くと、話しをそらしますが…今回は90分はぐらさず、マジな談志師だったのは、聞き手の渡邉あゆみさんの素晴らしさですねー。無駄のない合いの手、談志師がそれそうになると、正面からやさしく突っ込み、引き出す…その腕の良さにビックリしました。それと談志師から信頼されているからだということも伝わってきました。気持ち良さそうに90分愚痴ってました。

で、90分愚痴ってるんだけど、それが今の談志師の覚悟を見事に伝えているんですね。ファンにとっては感動です。90分ぶっ続けの落語は聞けませんからね。覚悟だったり、芸談だったり、突然落語のひと節に入って行ったり、それを解説したり、惹き付けられました。若い頃多摩川土手で延々と稽古していたエピソードになった時…努力なんかじゃ無くて、そうしないではいられないだけ!…そんな話しにもなりました。何回聞いても僕の好きな話しです。

そんなこんなで、今日店片付けてから…いまでやさんに寄ったら、GWのイベントしていて、目当てのお酒の他生ハムやらサラミ、パルミジャーノにセミドライトマトやらに黒ビールも買って、ご機嫌に晩酌しました。セミドライトマトがソース代わりになって美味しいです。でも、生ハムはサンク・オ・ピエのシェフの手切りのような薄さにはなっていなくて、ちょっと苛立ちましたね。如何にシェフの薄切りが素晴らしいか、分かっていても、薄く切れていない生ハムに出会わないと忘れてしまうんですね。

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2009.05.01

コーヒーのコク研究(42)

きれいに晴れ上がって…お客さんはみなさん連休モードで…常連さんからはじめての方までいらしてくれて、いい感じでした。

なつおさん
>コーヒーのお話から、昆布や納豆などの単語が出てきていてびっくり。

>やみつきを感じさせる本能的な美味しさ・・・

>一見、関連の無さそうな食材などの共通項。
>深いし、面白いですね〜♪
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なつおさん、ありがとうございます。
そうなんです、スタートは
10年程前になるでしょうか、スペシャルティコーヒーのカッピングを勉強しだした頃…「コク」という表現が誤解を生みやすいという問題がありました。「コク」って分かったようで、人によって違う感覚だったりすることがあるんです。

で、「コーヒーのコク」なんですが…「ボディ」という表現もあります。ワインや紅茶、ウイスキーでも使います。ところが、旧来のコーヒーの汚れた味わいを「ボディがある」「コクがある」と捉えるミスを犯しやすいのです。

で、「ボディ」よりも「マウスフィール」の方が効果的な表現として使われることも多いのです。

しかし、「ボディ」と「マウスフィール」は微妙に違いますし「コク」も分かったようで、説明しづらい。

と、思っていたら目の前にこの「コクと旨味の秘密』って本があらわれたのです。食べ物の「コク」も「コーヒーのコク」も通じる事が多く、だいぶすっきりしてきました。

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