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2009.06.05

コーヒーのコク研究(43)

このところ雨模様が続いてますが、店ではスプラッシュカフェや茜ブレンドでアイスコーヒーを作ってみなさんに楽しんでもらってます。スプラッシュカフェは夏のブレンドととして、後味の切れの良さがポイントですので、アイスコーヒーにした時にはより爽やかさが印象的だと思います。茜ブレンドも円やかなコクがアイスコーヒーにした時にも魅力になっていると思います。アイスコーヒーや特上アイスコーヒーとは違った魅力をお楽しみください。特にスプラッシュカフェのアイスコーヒーにミルクをたっぷり入れた美味しさはお勧めです。

そんなこんなで、あいかわらずスローペースですが「コーヒーのコク研究(43)」です。

今回は香りの重要さです。

食品の風味成分の中のコクに関わるものですね。うどんや蕎麦の天然鰹だしの香りなどは、匂いだけでお腹が減ってきますね。実際は匂いと味はイコールではないのですが麺類のコクの大切な要素になっています。

日本でも最近はシネコン等で甘いキャラメルやバニラの匂いのポップコーンが目立ってますね。バニラにもキャラメルの香りにも甘味はないですが、甘味と結合しているように感じます。

コーヒーにもバニラやキャラメルの香りの要素がありますが、そのようなキャラクターのコーヒーには甘味が連想されます。

チョコレートの香りからは濃厚さが連想されます。

とってもきれいな味わいのコーヒーに、チョコレートやバニラ、カラメル等の香りが加わるとよりいっそう魅力的になると思います。

鼻の中で風味を感じるのは口との合流点に近い奥の方だと言われているそうです。境界近くでは味蕾と嗅覚の細胞が混在する部分があるとも言われているそうです。

「甘い香り」をかぐと、風味と味覚の境界領域では、嗅覚と味覚信号とが脳のレベルで結びつき合って切れ離されなくなっているのではないかとも言われているそうです。

普段、カッピングしていて、香りと味を一緒に感じたり、別々に切り離して感じたり、色々な切り口で感じ取るようにしていますが…とっても納得できる風味と味覚の関係です。そんなところから、お客さんがどう感じるだろうか?とも探っています。

お客さんが「美味しい〜!」って感じた時が「美味しさ」ですから。

「美味しさってあるもんじゃなくて、感じるもの」…これを忘れないようにしています。

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