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2009.06.24

コーヒーのコク研究(44)

朝方大雨の予報でしたが、ここ千葉はたいしたことなく、風もなく、少し蒸しただけでした。夕方にはいつのまにか晴れ上がりました。注文してから、長く待たされてやっと届いた「SIMON&GARFUNKEL LIVE 1969」を聴いたら…びっくり…音が良い、あのハーモニーもギターもご機嫌です。このツアーの後離れてしまう二人の最高潮のライブが、目の前に浮かんできます。そして、40年前の曲にも詩にも影響受けていることを感じ、懐かしさが沁み入ります。達郎が…まだお祭りにならず、コンサートだった頃のライブ…そんなように言ってましたっけ。

で、コーヒーのコク研究(44)です。

前回は、香りとコクについてでした。

今回は、油と風味についてです。

-コアーのコクである砂糖や油と共存する物はコクとして認識されやすくなる。

-油分かれがたく共存する風味成分も、油を連想させる第二層のコクとして重要である。

-ステーキの焼ける匂いは油そのものではないが、学習された強烈なコク。

-ラクトンという有機化合物が和牛を煮たときに生じる甘い脂っぽいコクのある香りであると明らかにされているそうで、単独ではココナッツのような甘い香りがするらしいですが、肉の脂と分かれがたく結びついているそうで、これがコクにつながるんですね。

-クリームの風味は乳脂肪の存在を暗示する風味で、ごま油やオリーブオイルの風味も油への期待を高める。

-チョコレートのカカオの香りには甘味と同時に油脂の連想が加わる。

味わいだけでなく、香りや風味からの連想もコクを感じることに大きな関係があるということですが…素直に納得できます。

こーひーでも、チョコレートやドライフルーツ、黒いベリー系、バニラ、カラメル等からは味わいやコクの豊かさや余韻の長さが連想されますし、

柑橘系やフローラル系、赤いベリー系からは爽やかさが連想されやすいと思います。

しかし、そこから、コクと華やかさが複雑にからまったり、バランス良く調和したり、そんな魅力が実現すると、嬉しいです。

ましてや、こーひーだけではなく、お菓子や料理とのフードペアリングが上手く噛み合うと、こーひーだけよりも快感が高まりますね。

美味しいデザートを台無しにするコーヒーや、食後の哀しいコーヒーは最悪ですが…食後の美味しいコーヒーやエスプレッソでもなんだか寂しく感じてしまうようになってしまいました。

料理からデザート、さらにコーヒーまで流れるように魅力が噛み合っている、そんなイメージが楽しいです。

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