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2009.06.28

「フードペアリングの方程式(1)」

20090426_cake

昨日の土曜日は6月の終わりの蒸し暑い一日だったのに…遠く平塚市や流山市から長年の常連さんが来店してくださり、僕の淹れたこーひーやアイスミルクティーを楽しんでくれました。閉店間際の5時半過ぎてからも常連さんにはじめての方と次々を来店があり…おゆみ野店で試飲をしてもらえることがいかに大切なことかとあらためて感じました。同じこーひーを一緒に飲めば、それだけで一瞬にして通じることがありますからね。紅茶もあいかわらずご注文がありますので、秋に向けての紅茶の仕入れに気合いが入ります。

で、紅茶と言えばケーキ、ケーキと言えば紅茶、と昔から言われましたが、今もですか?…まぁ、昔はケーキと言っても、ショートケーキやチョコレートケーキ、シュークリームくらいしか無かったし、その後がチーズケーキブームと、シンプルなものでした。クリームやチョコレートと紅茶の渋みが合いますし、色付き砂糖湯と揶揄された昔のレモンティーがメインの紅茶でもケーキの邪魔になならなかったんですね。

その頃のコーヒーはどっしり重い味わいで、砂糖やクリームをたっぷりと入れるのが普通で(シュガーレードルに3杯の砂糖が普通でしたからね、どんな甘さなんだ!)、そういったコーヒーとケーキだとちょっとヘビーだったんでしょう。

そんな話し、いつだ?…って、30年以上前でしょうか。僕としては、その頃から紅茶の魅力にはまり出して…ティーポットできちっとコクも香りも渋みもあるミルクティーをお客さんに淹れたり、自分で飲んだりする中で生クリームやパウンドケーキ、クッキーとのフードペアリングの可能性に目覚め、色々とケーキ屋さん巡りをしたものでした。

それから、紅茶の店テ・カーマリーで独立し、基本的なケーキから焼きはじめ、だんだんとオリジナルのケーキも増えていったのですが…その時のテーマは…ケーキのプロでは無いので家庭で作れるケーキの魅力と、紅茶に合うケーキ、のふたつでした。ケーキ単独での魅力とはアプローチが違いますね。ケーキ屋さんは、どうしてもケーキ単独での魅力が中心になるんでしょう。

そんなこんなの流れで、さかもとこーひーを開店した頃から常に、こーひーとお菓子やパンの相性をテーマにしてきたのですが…もうすぐ10年になるスペシャルティコーヒーと出会い、取り組みをスタートしてから…その味わいの多様さ、豊かさにフードペアリングの可能性が明らかに違ってきました。

スペシャルティコーヒーに取り組む前のコーヒーでは、その魅力は苦さや濃さのニュアンスの違いを中心にして、産地の違いによる個性をどう伝えるか、そして焙きたての新鮮なコーヒーの魅力がポイントでしたが…スペシャルティコーヒーになってからは、その香りの種類の多さ、豊かさ、甘さの感じ方の違い、余韻の長さ心地よさ、爽やかさ明るさに加えて酸味の個性キャラクターボリューム感が素晴らしく、その酸味をお客さんには前面に感じないよう魅力的に隠し味的にコントロールする楽しさがご機嫌になりました。

その頃には、パンにしてもお菓子にしても、昔とは比較にならない種類の多さ、クオリティの高さになり…さらに都内の一部のお店だけでは無く…近所でも、さらに家庭での手作りにしても、急速にひろまってきましたよね。うちのお客さんにはそういった教室の先生も多いですし、そういった教室に通って家で手作りしている方も多いです。我が家でもかみさんがそれなりに家で作ってましたし。

で、新しいこーひーの紹介をする時は、そのこーひーに合うと思うスイーツやパンのこともお伝えするようにしてきました。最初の頃は、自分の体験や感覚でお勧めしてきたんですが…なんか、方程式が見つかりそうな気がしてきたんですね。ここ5年くらいでしょうか。スペシャルティコーヒーの色々な産地毎の魅力やその魅力に対する常連さんの反応感覚がだいぶ手の内に入ってきた頃ですね。

う~~ん、長くなりました。で、だいぶ自分なりにまとまってきたのと…ブログで連載している「コーヒーのコク研究」と「コーヒーの焙煎を考える」が最終コーナーに入ってきましたので…新しく「フードペアリングの方程式」をスタートしようと思いました。今日は話しが中途半端になったので、来週「フードペアリングの方程式(2)」でどう組み合わせを考えるのかもう少し詳しく書いて…その後はのんびりブログでちまちま連載していこうと思ってます。

-美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない
-コーヒーとお菓子、パンや料理の美味しい出会い、フードペアリングのルールを考える

こんなことをベースにして、美味しさ楽しさいっぱいのテーブルが広がりふえるよう、具体的に考えていこうと思ってます、お楽しみに♪

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朝のこーひー飲んでたら…

ゆっくり寝て、朝のこーひー淹れて、TVつけたら、題名の無い音楽会が山下洋輔トリオ40周年記念番組やるところ。トリオで「キアズマ」演奏して…う〜〜ん、いいなぁー、なつかしいなぁー…なんてこーひー飲んでたら…ニューカルテットが出て…小笠原君のジャズでのドラムが観られました。

洋輔と達郎の両山下のドラマーですが…達郎ツアーの時よりもジャズがホームグラウンドなんでしょう、表情からグッと自信が伝わってくるし、こっちの方が凄さを感じましたね。聴いてて、どんどんドキドキしてきました。ご機嫌。

先週届いたTATSURO MANIA のインタビューで、達郎が4ビートと8ビート16ビートを同じレベルでプレイできるドラマーをはじめて見たって言ってるけど、ジャズの小笠原君はほんと魅力的だったなぁー。

来週も題名の無い音楽会で続編あるようなので楽しみですねー。

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2009.06.26

「コーヒーの焙煎を考える(17)」

毎日蒸し暑い中…昨日は、キャンブリックティー用に牛乳を買いに行ったら、山形の佐藤錦がお安くなっていて…ワンパック、少しでも熟し具合が揃っているパックを選び…その辺は、修行のスタートが高級果物店のフルーツパーラーだったので年期入ってます…店に帰り、3人で食べ比べ。まぁ、女性ふたりはさくらんぼ好きですから、ニコニコ食べてましたが…となりで僕は、完熟をひとつ口に放り込み、次はパックの中でも熟し具合の甘いのをひとつ放り込み、それぞれの違いを味わってました。面白い。

今日は、銀行行った帰りにケーキ屋さんよって…たしか、前回ブラマンジェの札だけあって売り切れていたと思ったので…そのブラマンジェを3個ゲット、ついでにキッシュも買ってきました。

せっかくのやわやわフルフルのブラマンジェなのに、上にパッションフルーツのソースがかかって少し残念ソースをよけて味わうと、う〜〜ん、柔らかさはご機嫌、ほんの少しだけ泡立てた生クリームの優しい味わいがあると最高なんですが…肝心のアーモンドの上品なリッチさは、感じられるけど、物足りません。もっとたっぷりのアーモンドスライス使ってくれたらなぁー。でも、イメージとおり、ミントのキャンブリックティーには相性良いですね。

最後のキッシュが、パイもソースも美味しい!今度はビールのツマミになるでしょう。お気に入りがひとつ増えました。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(17)」です。

「水分抜き」が上手くいくと…まず、明るさや爽やかな甘さが良くなると思います。それに、香り、後味の心地よさ、マウスフィールのニュアンス…良い事だらけですね。逆に言うと、どんなに良い素材使っても、「水分抜き」が甘いとそのポテンシャルが発揮できない。

さらに、素材が良いだけに、結構クリアーな味わいに勘違いしやすく、その甘さが永遠に分からない…悩ましさがあると思ってます。

でも、そこまでは、まだ、下ごしらえ。

次が、本番のロースティング工程です。

僕がずーっと発信していても、誰も反応してくれない「乾熱調理」です。

この「乾熱調理」を深く広く考えて行くと…ワインと料理のマリアージュのように…コーヒーとスイーツや料理、パン等のフードペアリングの世界がきれいに見えてくるんですけどね。

では、次回からはロースティング工程に進みます。

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2009.06.24

コーヒーのコク研究(44)

朝方大雨の予報でしたが、ここ千葉はたいしたことなく、風もなく、少し蒸しただけでした。夕方にはいつのまにか晴れ上がりました。注文してから、長く待たされてやっと届いた「SIMON&GARFUNKEL LIVE 1969」を聴いたら…びっくり…音が良い、あのハーモニーもギターもご機嫌です。このツアーの後離れてしまう二人の最高潮のライブが、目の前に浮かんできます。そして、40年前の曲にも詩にも影響受けていることを感じ、懐かしさが沁み入ります。達郎が…まだお祭りにならず、コンサートだった頃のライブ…そんなように言ってましたっけ。

で、コーヒーのコク研究(44)です。

前回は、香りとコクについてでした。

今回は、油と風味についてです。

-コアーのコクである砂糖や油と共存する物はコクとして認識されやすくなる。

-油分かれがたく共存する風味成分も、油を連想させる第二層のコクとして重要である。

-ステーキの焼ける匂いは油そのものではないが、学習された強烈なコク。

-ラクトンという有機化合物が和牛を煮たときに生じる甘い脂っぽいコクのある香りであると明らかにされているそうで、単独ではココナッツのような甘い香りがするらしいですが、肉の脂と分かれがたく結びついているそうで、これがコクにつながるんですね。

-クリームの風味は乳脂肪の存在を暗示する風味で、ごま油やオリーブオイルの風味も油への期待を高める。

-チョコレートのカカオの香りには甘味と同時に油脂の連想が加わる。

味わいだけでなく、香りや風味からの連想もコクを感じることに大きな関係があるということですが…素直に納得できます。

こーひーでも、チョコレートやドライフルーツ、黒いベリー系、バニラ、カラメル等からは味わいやコクの豊かさや余韻の長さが連想されますし、

柑橘系やフローラル系、赤いベリー系からは爽やかさが連想されやすいと思います。

しかし、そこから、コクと華やかさが複雑にからまったり、バランス良く調和したり、そんな魅力が実現すると、嬉しいです。

ましてや、こーひーだけではなく、お菓子や料理とのフードペアリングが上手く噛み合うと、こーひーだけよりも快感が高まりますね。

美味しいデザートを台無しにするコーヒーや、食後の哀しいコーヒーは最悪ですが…食後の美味しいコーヒーやエスプレッソでもなんだか寂しく感じてしまうようになってしまいました。

料理からデザート、さらにコーヒーまで流れるように魅力が噛み合っている、そんなイメージが楽しいです。

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2009.06.21

「ケニア・カンゴチョ、スマイル、夏の空(水出しアイス)」

相変わらずの梅雨空ですが、昼間にあまり雨が降っていないので助かります。先週も書いたアイスティーですが、今週も引き続いて、お店でも、通販でも注文を頂いています。先ほど届いたメールでのご注文にも…「紅茶楽しみにしています。実は私、大の紅茶好き!」…と、コメント頂き、この方10年以上の常連さんですが、紅茶についてのコメントははじめてですね。僕は、こーひーでも紅茶でも、その素晴らしい魅力でみなさんの普段の暮らしを心地よく過ごして欲しいだけですので…50半ばになって、今迄の経験が全てまとまってきた手応えを感じています。そんなこんなで…今日は梅雨に向けての爽快な魅力いっぱいのこーひーをご紹介します、お楽しみください。

【★ケニア・カンゴチョ】
例年8月頃にご紹介するケニアの新豆ですが…今年はひと足早くお届けいたします。ケニアはシングルオリジンでもブレンドでもさかもとこーひーの柱のひとつになっている重要な豆です。夏から秋に向けての「ケニア」と晩秋から冬に向けての「冬ケニア」で人気になっています。今年も2種類のケニアを用意しています、まずは夏から秋に向けて爽快さが魅力的な「ケニア・カンゴチョ」をご紹介します。

9年前、はじめて素晴らしいケニアを手にした時には…その鮮やかなシトリック系の香りに驚き惹き付けられました。香りだけでは無くて、酸のきれいな魅力、豊かなコクの素晴らしさと毎年ケニアの深い魅力を楽しませてもらっています。

しかし、その印象的な香りや酸のボリューム感に圧倒されるお客さんもいました。勿論、さかもとこーひーでは酸味が前面に出ないようにバランスを取った味つくりをしていますが…その味わいの迫力に感激される方とお好みに合わない方とがいらっしゃいました。

で、毎年毎年色々なキャラクターのケニアを使ってきて…より洗練された柔らかな味わいのケニアを使えるようになり、そのポテンシャルの可能性に楽しみが広がっています。

いつも印象的なケニアの香りですが…今回の「ケニア・カンゴチョ」は、優しい柑橘系から、りんご、フローラルへと流れるように移っていく香りが、まず素晴らしいと思います。それから、柔らかで円やかな心地よい口当たりと甘さが一体となって、惹き付けられます。明るさと甘さが一体となった余韻が長く続き…その余韻を楽しんでいると、ふと、ワイニーが感じられてきました。とっても柔らかなワイニーで、まるでブルゴーニュの赤ワインの余韻のように感じました、素晴らしい!

その後、スタッフみんなのおやつを買いに近所のケーキ屋さんに行き…初夏向けのケーキがたくさん並ぶショーケースを見ていたら…なんと、僕の好きな「タルト・スリーズ」があるじゃないですかー、チェリータルトですね。で、すぐ飛んで帰って「ケニア・カンゴチョ」と一緒に頂きました。

へへへっ、てなもんで…サクッ、ホロッっと崩れるリッチなバターの味わいのパイ、そこへ軽やかで明るいチェリーの酸味、さらに卵とクリームのソースの生地が全体を包み、僕のイメージしている「タルト・スリーズ」にピッタリで…この「ケニア・カンゴチョ」の柔らかな口当たりとコク甘さ、隠し味の優しい酸味、ワイニーの余韻がドンピシャで、ご機嫌でした。今年もトップクオリティのケニアをお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【★スマイル】
2年目の深煎り好きの常連さん向け夏のブレンドです。同じ夏向けでも、アイスコーヒーでもOKのスプラッシュカフェとは違ったタイプで、スプラッシュカフェがしっかりとした骨格の味わいですが…この「スマイル」は…柔らかで円やかなやや深煎りの味わい、奥行きと甘さが魅力的で、さらに夏向けに後味がサラッと切れよく、明るさ爽やかさ華やかさが余韻を心地よくしてくれると思います。

使った豆は…まず「ブラジル・バハラス」をメインにして、幅と奥行きがある味わいの豊かさと柔らかな甘さを決め…そこに「ブラジル・レクレイヨ農園」と「タンザニア」をブレンドしました。

今、一押しの「ブラジル・レクレイヨ農園」の華やかな香りや味わいと「タンザニア」の軽めの酸味が活躍しています。ここは「ケニア」では無くって「タンザニア」を使ったのがポイントになっています。これで、さかもとこーひーの深煎り好き常連さんに夏にも爽やかないい感じの苦味系の魅力をお届けできます。

「タルト・スリーズ」と一緒に「オペラ」と半生の感じで焼いた「チーズケーキ」と買ってきましたが…どちらも梅雨の季節には後味が少し重く感じますが…この「スマイル」でとっても切れよく爽やかな後味になり…うちの女性陣ふたりには、「タルト・スリーズ」と「ケニア・カンゴチョ」の組み合わせよりも、こちらの方が評判良く…特に、サラッと切れよく爽やかになる余韻にふたりともビックリしてました。「スマイル」だけでも、お菓子と一緒でも…梅雨の鬱陶しさを忘れて思わずニコッと笑顔になったらご機嫌です、お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

【夏の空(水出しアイス)】
最後は、復活して3年目の「夏の空(水出しアイス)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスコーヒーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。

先月、みなさんにお試し用「夏の空(水出しアイス)」をひとつお入れしましたが…以下が、浦安市 Yさまからのご感想メールです。

「こんにちは。お礼が遅くなってしまいました、前回サンプルで送っていただいた『夏の空』ありがとうございました。今日こそアイスコーヒー!というお天気の日を狙って、いただきました。私はアイスコーヒーというと暑い日にゴクゴクすっきりとしたのどごしと、キュッとシトラス系の爽やかな風味に後味に鼻に抜ける香ばしさ、といった感じがおいしいなと思って飲んでいることが多く、淹れ方は今まで水出しをした時はすぐ飲めていいんだけど後味やメリハリ感がなくなっちゃうなぁ。。と思っていました。〔豆の問題もあると思うのですが〕でも『夏の空』でアイスコーヒーの新しい発見ができました!それはまずコーヒの味が甘くてまろやかで豆のやさしい味というか香ばしさとは違う豆の味が後にやわらかく残るいつでも飲みたいおいしさです。そして水出しの良さ、ゆっくり抽出してるからこその安心した豆感?でミルクとの合い方が素材同士がぴったりと出会っているような感じでとてもいいなぁと思いました。でもなんといってもすべては豆がおいしいからですね!」

Yさん、どうも、ありがとうございます。僕としては、オンザロックで急冷したアイスコーヒーの爽やかさが、水出しでは出ないと思っているので、出来れば「スプラッシュカフェ」や「アイスコーヒー」「特上アイスコーヒー」を、普段の60%のお湯の量で普通に淹れ、後は氷で急冷して欲しいのですが…「夏の空(水出しアイス)」も評判良いので…嬉しいです。

*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

1260円/1L用3個入り(税込み)
1890円/1L用5個入り(税込み)

「スプラッシュカフェ」はコクと切れの良さが一番だと思い、お勧めです。ミルクを入れても味わいの深さと切れの良さが生きてます。「茜ブレンド」もアイスコーヒーに向いています。コクと円やかさが魅力的です。「特上アイスコーヒー」はアイスコーヒーに濃さやコクを求める方向け、「アイスコーヒー」はさっぱりゴクゴク飲みたい方向けです。

・・・

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2009.06.20

今日も「こーひーレッスン」

毎日、毎日、曇り空、でもあまり雨は降らない。

今日は、うちのお花をアレンジしてくれているSさんのアトリエで…ちょうどお花のレッスンが終わったタイミングでこーひーレッスン。手作りのティーケーキにマーブルケーキ、バナナのロールケーキと一緒に、来週発売の「スマイル」と夏の「スプラッシュカフェ」、さらに冷たいシナモンのミルクティーと盛りだくさんでした。

一昨日は、いつものいまでやさんのカルチャールームで、料理教室のデザートにタイミング合わせて、こーひーレッスン。15名でしたので、1.5Lのカフェプレスで淹れました。

土曜日は来店のお客さんが多いので、帰ってからも冷たいこーひー用意したり、色々と淹れて比べてもらったり…少し疲れました。

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2009.06.16

「コーヒーの焙煎を考える(16)」

おゆみ野店に移転してきた時に設置したエアコンが、先週暑くなってきたのでいざ使おうとしたら…冷えない!…で、今日無事直って快適になりました。やれやれです。

昨日中途半端で、どうもすっきりしないので、今日も書いてみます。

「コーヒーの焙煎を考える(16)」です。

「水分抜き」についてこのところ書いてますが、これ、微妙な「水分抜き」の話しです。もっと、抜けていないのは…昔から「芯残り」とか言われることがありますが…かなり酷いです。

で、今日は…次回は…「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時です。

これは、ゆっくりすぎるケースですね。ロースティング工程に入れないので、成分がデベロップしません。特に、スペシャルティコーヒーで素材がよいと、わりと飲みやすいし、場合によっては多少の味わいや香りもありますが…素材のポテンシャル発揮できていないし…味わいにしても香りにしてもぼんやり弱いと思います。特に、爽やかな甘さ、明るい印象の魅力が弱いと思ってます。

しかし、普段は自分の焙煎したコーヒーばかりだし、同じ素材でお手本になるコーヒーなんてまわりに無いし、それほど不味くないし、これまた厄介です。

さらに、ロースティング工程も弱く、デベロップしないことにもつながりやすいですね。

スペシャルティコーヒーのクオリティでは無い、クリーンカップで無かったり、酸の質が良く無かったりの素材ばかり焙煎していると、なんとか飲みやすいコーヒーにしたいので、自然とアンデベロップの焙煎になることもあります。そういう人が、スペシャルティコーヒーを焙煎すると、それだけで味わいがクリーンに感じるし、今迄に無かった印象的な香りもほのかに感じたりして、デベロップ不足なのに…さすが素晴らしい素材だと満足するケースも見た事があります。

乾熱調理の本質を考えれば簡単に理解できることなんですが…今迄、乾熱調理という話題になったことがありません…でしたが…しばらく前に突然来店された、カフェを開業予定の若い男性は、調理士の方で…焙煎の話題になった時に…乾熱調理…といったら、それなら分かりやすいです、と話しが急速に進みました。

焙煎って、焙煎機というオーブンで乾熱調理しているだけだと思ってます。で、水分抜きはその前の下ごしらえですね。

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2009.06.15

「コーヒーの焙煎を考える(15)」

曇り空で肌寒いくらいの休日…今日は高三の次男の三者面談行って、ヨドバシで消耗品買って、生保の審査に行って、店寄って、銀行行って…予定終了です。昨日はIKEA行って、本棚とかみさんがミシンかけたりする時の椅子買って、夜は組み立て。手帳に書いた予定クリアーです。

そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(15)」ですが…一応、今焙煎に取り組んでいる友人がふたりいますので、彼らをイメージして書いてます。結構思うようには焙けないようですが…当たり前でしょう。

で、「水分抜き」ですが…今、前回のを読み返したら、ずいぶんと不親切な書き方でしたので、もう少し書いてみます。

「水分抜け」したゴールをどこに求めるかがズレていると…あとはどうあがいても右往左往するだけだと思います。

そのポイントは…ロースティング工程に入る前に「水分抜け」が終わるように、焙煎の進行をコントロールすることです。分かっている人には、当たり前すぎることなんですが。

サンプルローストだと「水分抜け」が終了したタイミングに合わせて、火力を上げ、ロースティング工程に進めば良いのです。

が、焙煎機でその方法を取っていると、「水分抜き」工程の進行が早いと、「水分抜け」が終わらないうちにロースティング工程に進んでしまうことがあります。

「水分抜き」が甘いコーヒーになってしまいますね。スペシャルティコーヒーだと素材のクオリティが良いので、一見コクがあったり、円やかだったりと勘違いすることがあるようですが…きちんと「水分抜き」ができている同じコーヒーと比較すると、爽やかさや明るさ、香りの質も量も、甘さやマウスフィールのニュアンス、余韻の心地よさ、まぁ、全て違ってしまうと思います。素材のポテンシャルが発揮できないです。

ロースティング工程は…「乾熱調理」が進行する170℃とか180℃から入ると考えられますが…厄介なことに、焙煎機の種類や温度計の位置等々によって、その計測されている温度が変ってきますので…自分で掴むことでしょう。

後は、自分の焙煎機での、水分抜きの温度を決めて、それをゴールとします。が、いきなりは正確に見つからないと思います。日々の検証で、自分の物差しの精度を高めていくんですが…それが楽しいんですね。勿論、同時進行でカッピング能力も高めないと、何にも進化しません。

でも、記録を付けて、比較しながらカッピングしていると、その違いから、ある日見えなかったものが見えるようになると思います。比較すると分かり易いですよね。

だから、僕は、今でも、たまにブレルと、カッピングが楽しいです。そのブレが、どの程度味わいや香りに影響するのか、しっかりと確認できますからね。1℃のブレ、0.1秒のブレによる、違いがはっきりと分かると、結構楽しいものです。

でも、今、一番楽しいのは…はじめてのお店のお菓子やパンが美味しくて、それにぴったりのこーひーをイメージする時でしょうか。その時は、カッピングと同じように、お菓子やパンの…酸のキャラクターやボリューム、甘さ、味わいの幅や奥行き、マウスフィールの円やかさやコク、香り、余韻の印象や長さ…さらにそのお菓子やパンの魅力のポイント…そんな感じでフードペアリングをイメージしています。

次回は…では、「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時を書いてみます。

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2009.06.14

クリームダウンの魅力

20090614_tea

アイスティー用の紅茶を発売したので…朝焙煎終わって、次にするのが…アイスコーヒーとアイスティーを淹れることになりました。アイスコーヒーは、スプラッシュカフェを使い、30gで500ccのカフェプレスで淹れてます。それを別の容器に氷を準備して、オンザロック式で急冷し、出来上がりです。土曜日はお出かけ前に来店される常連さんがお昼過ぎまでに集中するので…昨日は午前中に3回淹れました。(お店に来られた常連さんが、試飲して紅茶を買われるのは分かりますが…ネットでのご注文も頂き、紅茶が売れるんだなぁーと喜んだ一週間でした。)

お客様にアイスコーヒー向けのこーひーを聞かれると…スプラッシュカフェと茜ブレンドをお勧めしています。スプラッシュカフェは…夏向けに切れの良い後味をイメージしていますので…アイスコーヒーにしても、さらにミルクを入れてラテにしても、切れよく爽やかな後味です。真夏にベタつく味わいのアイスコーヒーは困ったもんですからね。茜ブレンドは…円やかなコクが特徴ですので、アイスコーヒーにしてもその円やかさとコクがあるので水っぽくならず、茜ブレンド好きの常連さんに好評です。どちらもホットでもアイスでも楽しめるので便利です。

で、アイスティーですが…少し分かりづらいかもしれませんが…上の写真は…一番手前がプレーンのアイスティーです。ミルク無しできれいな水色(すいしょく)と軽めの味わいのアイスティーです。

真ん中は…濁っているのが分かるでしょうか。ミルクを入れる前の、濃く淹れた紅茶を急冷し、タンニン等の成分によってクリームダウンと言われる白濁した状態です。

一番奥が、その白濁したアイスティーにたっぷりのミルクを入れたもので…この薄い茶色のミルクティー色をキャンブリックと言っています。(「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。)

このように、白濁するほど濃く淹れて、発酵によって出来る紅茶の良質な渋みや深い味わいとコクに、たっぷりのミルクが出会い…長年イギリス人がミルクティー、ミルクティーと親しんできた(勿論、僕やうちのかみさんも長年惹かれた)紅茶の魅力になります。

30年程前にスリランカの紅茶園を巡りましたが…リプトンのテイスティングルームで、ずら~っと何十と並んだテイスティングカップにはミルクが入っていました。ミルクティー用のテイスティングをするということで、ミルクを入れて準備していたのでした。言われてみれば当たり前のことなんでしょうが、その時は妙に感心したのを覚えています。

余談ですが、そのミルク入りのテイスティングに倣い…こーひーでも、チョコレートやお菓子とひと口食べ、その味が残っている内にカッピングするということもしています。通常のカッピングでは、食事の後1時間位は時間を置いて口や舌の状態を整えますが…フードペアリングの相性を観る時にはわざとチョコレート等と一緒にカッピングしています。

ミルクティーの話しになると、いつも思うのが…昔、35年程前の喫茶店やコーヒー専門店です。あの頃、ミルクティーを頼むと、小さなピッチャーに入ったコーヒー用のクリーム(クリームならまだましですが、植物性の白い液体?)が付いてきました。今はどうなんでしょう。その影響が思ったより大きいんですね。

ミルクティーに牛乳を入れるのは普通になってきたようですが、その量が少ないことが多いです。コーヒーのクリームの感覚の量です。もう紅茶が冷める程たっぷり(淹れたての紅茶はとっても熱いので火傷しますので、常温の牛乳を冷めるほどたっぷり入れてちょうど良い位です)最低30cc、たっぷり40cc50cc位は入れるんです。

で、そうなると…薄い紅茶ではミルクに負けてしまいますから…豊かなコクと味わい、良質な渋みを持った紅茶をしっかりと淹れることが前提になります。勿論、低品質な渋みや雑味のある汚れた味わいでは、爽やかな魅力の紅茶にはなりません。この辺はコーヒーと一緒で、きれいな味わいが基本になります。そこに、香りや渋み、味わいの様々なキャラクターがあると楽しみやお好みが広がると思います。(もうひとつ、紅茶の淹れ方で…僕は時間がきたら、スプーンで軽くひとまぜします。これで、茶葉のまわりににじんでいた色や香り、味わいが一気に広がります。紅茶の専門家で、これをしないよう指導していることがあります。もう、ぼやけた味わいにしかなりません。そのような紅茶では僕が魅力を感じているミルクティーとは全く別のものになります。)

紅茶の魅力は発酵による香りや渋みコク味わいですが、これだけ赤ワインがひろまり、渋みや味わいや香りと料理の組み合わせの楽しみが親しまれているのに…紅茶が渋みの無い、分かり易い香りや希少性が売りの紅茶だったり、50gでとっても高いパックだったりで、紅茶の魅力の可能性が生かされていないと思ってます。

紅茶の話しになると、どんどん怒ってきて、哀しくなりますが、うちの常連さんには、さかもとこーひーの紅茶の魅力を伝えていこうと思ってます。

【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。

アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。

その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立したテ・カーマリーでも変らず人気でした。

その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。

1260円/100g

【シナモンティー】
こちらは、キャンブリックティー用のお茶にシナモンスティックを砕いて混ぜています。これは、テ・カーマリーの時に、キャンブリックティーにシナモンの香りを加え、爽やかな甘さのアイスティーにしていました。その時は一杯一杯、シナモンスティックを砕いて淹れていましたが、家庭で気軽に淹れられるように、あらかじめブレンドしました。あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーやミントティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

【ミントティー】
こちらは、その頃(25年位前)ハーブをたくさん庭で育てはじめ、特にミントはスペアーミント、クールミント、ペパーミント、アップルミント、ベルガモットミント、あとは何があったか?手に入るだけ育て、毎朝摘んで店でミントティーとして使っていました。

フレッシュを使う時には、クールミントに少しドライのミントを加えると、フレッシュだけの時にある少しの青臭さがやわらぎ、ミントの爽快感が格別でした。その魅力を手軽に楽しめるようドライのミントを少し砕いてブレンドしました。この砕き具合もポイントなんです。パァ~っと香りが広がります。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

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2009.06.11

サンク・オ・ピエで食事会

梅雨入りして朝から雨模様でしたが、午後から雨上がって夕方には西日がガンガン差してきて夏の暑さが思いやられてきます。

今日は、Wさんが手作りのラスクを差し入れてくれました。パンやケーキ教室もされているんですが、うちのかみさんはレシピもらい、細かいアドバイスもしてもらい、さらにお手本の差し入れ付きだったりするので、喜びながら、色々と新しいパンにチャレンジしてます。

で、バゲットを薄切りにして焼いた気軽なラスクですが、それが、サクッととっても軽くて、本当に美味しい。ひと口食べた瞬間…う〜〜ん、これは150℃くらいで焼いたのかなぁーと、Wさんに聞いたら160℃でした。スタッフのKさんに、ひと口で焼いた温度がイメージできるんだよねぇーと、ちょっと自慢しました。まぁ、たいしたことではないのですが…。

そんなこんなで、先日、男4人でサンク・オ・ピエさんに食事行ってきました。そうそう、サンク・オ・ピエさんのHPがリニューアルしてます。

前々から、サンク・オ・ピエさんに連れて行ってと頼まれていて、では、とおじさん4人ですが、行ってきました。今回は料理もワインもシェフに直球でお願いしました。

ほたてとグリーンオリーブに自家製ピクルスからスタートし、生ハム、フォアグラ、子羊、チョコレートのソルベ他4つのデザート、持ち込んだこーひーは、ブラジル・レクレイヨ農園に試作中のスマイル。

いちいち盛り上がりながら2時間3時間と進み…終わる頃には、二人が次回のいつものワイン会に参加したいと言い出し、そんなこと言ったって席があるかどうか聞かなきゃ分からないし…無理だったらその次でも良い!…それほど、一晩でシェフの料理に惹き付けられたようです。


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2009.06.10

「コーヒーの焙煎を考える(14)」

梅雨入りとかで、嫌な季節になってきましたが…昨日今日とシナモンのキャンブリックティーを淹れて、ついつい自分で飲んでしまいます。お客さんよりも自分の為の紅茶ですね。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(14)」ですが…悩ましい「水分抜き」の続きです。

考え方次第なんで、分かってしまえば簡単なんですが…「水分抜き工程」を決めて、そのスタートからゴールまでの時間で管理するだけです。

まぁ、では、そのスタートをどこにして、ゴールをどこにするか、これが的確で無かったら何の意味も無いので、そこをどう決めるかで、その焙煎のレベルがひとつ決まってしまうと思います。

うちの場合、スタートからゴールまで50℃あります。その50℃を一定の時間で上昇するようにコントロールしています。その誤差はプラスマイナス0.2分です。ほとんどプラスマイナス0.1分でコントロールしています。0.3分ぶれると、お客さんには分かりづらい位ですが、カッピングすると明らかに分かる位味にも香りにも出ますので、そうならないようキッチリコントロールします。

ロースティング工程でも同じですので…焙煎は朝6時過ぎから出来るだけ開店前に終了するようにしています。忙しいと開店後にずれ込んだり、足らなくなって午後焙くこともたまにありますが、その時は接客しなくても良いように、スタッフに接客をお願いしてます。

ゴールは、香りを嗅いでいれば水分抜けのタイミングが見えるので、決めやすいと思います。スタートをどこからにするかは、その人が焙煎をどう捉えているかが良くでると思ってます。まぁ、最初はだいたいで決めて、焙煎、記録、カッピングの繰り返しで、より効果的なポイントを決めていくしかないでしょう。

とにかく、このスピードが早くても遅くても水分抜けが甘くなって、香りにも味わいにも悪影響すると思ってます。一番厄介なのは、だいたい抜けているケースですね。なんとなく悪く無いので、もっと魅力的になるポイントを分かっていないと、それでOKだと判断しがちですね。

特に、素材が良いと一見クリーンカップなので、何年やっても香りやマウスフィール、甘さ、爽やかさがでないと思ってます。そうそう、ペーパードリップだとその辺の微妙な感覚が分かりづらいとも思ってます。

でも、自分の物差しが決まったら、あとは繰り返しですので、快適だと思います。

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2009.06.08

「キャンブリックティー、シナモンティー、ミントティー」

去年の10月におゆみ野店に移転してから…さかもとこーひーの前に営業していた紅茶の店テ・カーマリー(千葉市中央で1982年から10年間)の頃のお客さんが訪ねてくれています。お会いするのが15年ぶり20年ぶりの方も多く、先日その頃夕方やっていたケーキ教室に通ってくれていたお客さんが4名で訪れ…今でも、りんごのケーキやプリン、ティーケーキに苺のショートケーキを作っているとのことで、盛り上がりました。家庭で作れるお菓子がテーマでしたので、今でも楽しんでいてくれて、それは嬉しいものでした。

で、当然あの頃の紅茶の話しにもなるのですが…みなさん、困っているんですね。日常的に楽しむ手頃な紅茶に不便しているようなんです。あまりにも安い紅茶では香りや味わいが物足りないし、珍しい高い紅茶では毎日のように飲む値段や味わいでは無い。さかもとこーひーの常連さんでも、朝こーひー飲んだら、お昼は紅茶にしていて…でも、どんな紅茶を買ったら良いか分からない、そんな感じなんです。

さかもとこーひーでは開店以来紅茶は封印してきましたが…我が家では普通に淹れて飲んでいます。で、お客さんがそんなに困っているとは知らなかったのですが…だったら、僕がもう35年感じている紅茶の魅力をお届けしようと、茶葉を探しはじめました。

そしたら、渋みが物足りない、コクも無い、なんだか水っぽい腰の抜けたような紅茶ばかりで、困ってしまいました。紅茶関係の友人に聞くと、渋みが嫌われるようで、渋みの無い紅茶ばかりになっているそうです。ありゃりゃー!です。渋みが悪いんではなくて、渋みにも魅力的なものと、そうで無いものがあるだけなんです。紅茶業界はイギリス人がミルクティーミルクティーで長年楽しんできた紅茶の魅力を広めないで、手っ取り早く飲み易く分かり易い香りの紅茶ばかりで商売してきたのでしょうか。(発酵による香りと豊かな味わい、繊細で爽やかな渋み、きれいな水色が他の飲み物にない魅力だと思います。)

コーヒーの酸味と同じですね。酸っぱいコーヒーは嫌われますが、魅力的な酸味を上手にバランスとれば、お客さんは、全然酸っぱく無いですね、と言いながら、きちんと酸味の魅力を感じてくれます。

そんなこんなで、長くなりましたが、納得の行く紅茶が見つからないまま夏が近づいてきてしまいました…ので、とりあえず秋まで延期して…まずは、アイスティー用の紅茶を3種類ご紹介します。

茶葉はスリランカのディンブラとケニアをブレンドしました。最初はディンブラでコクと渋みのバランスの良いものをイメージしていましたが少し物足りなく…たまたま、ケニアの紅茶でコクのあるお茶に出会い、これをブレンドしたら香り、味、コク、爽やかさとバランスとれるなぁーと、仕上げました。そのブレンドがベースになり、シナモンスティックを加えたもの、ミントを加えたもの、の3種類発売します。

【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。

アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。

その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立したテ・カーマリーでも変らず人気でした。

その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。

1260円/100g

【シナモンティー】
こちらは、キャンブリックティー用のお茶にシナモンスティックを砕いて混ぜています。これは、テ・カーマリーの時に、キャンブリックティーにシナモンの香りを加え、爽やかな甘さのアイスティーにしていました。その時は一杯一杯、シナモンスティックを砕いて淹れていましたが、家庭で気軽に淹れられるように、あらかじめブレンドしました。あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーやミントティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

【ミントティー】
こちらは、その頃(25年位前)ハーブをたくさん庭で育てはじめ、特にミントはスペアーミント、クールミント、ペパーミント、アップルミント、ベルガモットミント、あとは何があったか?手に入るだけ育て、毎朝摘んで店でミントティーとして使っていました。

フレッシュを使う時には、クールミントに少しドライのミントを加えると、フレッシュだけの時にある少しの青臭さがやわらぎ、ミントの爽快感が格別でした。その魅力を手軽に楽しめるようドライのミントを少し砕いてブレンドしました。この砕き具合もポイントなんです。パァ~っと香りが広がります。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

以下にレシピを簡単に書きますが、分かりづらかったらメールでも電話でもお気軽にお尋ねください。おゆみ野店ではいつでも試飲して頂けるよう準備していますので、お時間のある時にでもご来店ください、お待ちしています。

・・・
*紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)

1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる
2.ティーポットを温める
3.茶葉を以下の量計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ
5.以下の時間蒸らす
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする

-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する

・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「シナモンキャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「ミントキャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー、ミントティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、

「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。

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2009.06.05

コーヒーのコク研究(43)

このところ雨模様が続いてますが、店ではスプラッシュカフェや茜ブレンドでアイスコーヒーを作ってみなさんに楽しんでもらってます。スプラッシュカフェは夏のブレンドととして、後味の切れの良さがポイントですので、アイスコーヒーにした時にはより爽やかさが印象的だと思います。茜ブレンドも円やかなコクがアイスコーヒーにした時にも魅力になっていると思います。アイスコーヒーや特上アイスコーヒーとは違った魅力をお楽しみください。特にスプラッシュカフェのアイスコーヒーにミルクをたっぷり入れた美味しさはお勧めです。

そんなこんなで、あいかわらずスローペースですが「コーヒーのコク研究(43)」です。

今回は香りの重要さです。

食品の風味成分の中のコクに関わるものですね。うどんや蕎麦の天然鰹だしの香りなどは、匂いだけでお腹が減ってきますね。実際は匂いと味はイコールではないのですが麺類のコクの大切な要素になっています。

日本でも最近はシネコン等で甘いキャラメルやバニラの匂いのポップコーンが目立ってますね。バニラにもキャラメルの香りにも甘味はないですが、甘味と結合しているように感じます。

コーヒーにもバニラやキャラメルの香りの要素がありますが、そのようなキャラクターのコーヒーには甘味が連想されます。

チョコレートの香りからは濃厚さが連想されます。

とってもきれいな味わいのコーヒーに、チョコレートやバニラ、カラメル等の香りが加わるとよりいっそう魅力的になると思います。

鼻の中で風味を感じるのは口との合流点に近い奥の方だと言われているそうです。境界近くでは味蕾と嗅覚の細胞が混在する部分があるとも言われているそうです。

「甘い香り」をかぐと、風味と味覚の境界領域では、嗅覚と味覚信号とが脳のレベルで結びつき合って切れ離されなくなっているのではないかとも言われているそうです。

普段、カッピングしていて、香りと味を一緒に感じたり、別々に切り離して感じたり、色々な切り口で感じ取るようにしていますが…とっても納得できる風味と味覚の関係です。そんなところから、お客さんがどう感じるだろうか?とも探っています。

お客さんが「美味しい〜!」って感じた時が「美味しさ」ですから。

「美味しさってあるもんじゃなくて、感じるもの」…これを忘れないようにしています。

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2009.06.02

ヴィロンのエクレア

昨日は長男が勤めている表参道の美容院にかみさんと一緒に行って、カットとカラーしてきました。僕はカットだけのつもりが…息子に上手に勧められて初カラーでした。と、言ってもほとんど分からない位微妙な色です。自然に自然に。カットは店長さんにお願いして、流石腕が良いので、カットしてもらっている時も終わってからも快感です。

終わったら、原宿のH&Mとフォーエバー21にお供。月曜日の昼間なのに、なんであんなに女性がたくさん服を買っているんでしょう。

帰りは丸の内のヴィロンに寄って、サンドイッチにパンオショコラ、パンオレザンでお茶をのんびり。京葉線からすぐなので便利です。お土産はバゲットにエクレールキャフェとショコラ、それにシューフランボアーズ。

うちのお花をアレンジしてくれてるSさんが先日誕生日だったそうなので、今朝アレンジの終わった後に、こーひーとエクレールキャフェにシューフランボアーズで少しだけお祝い。

で、今日のおやつはエクレールキャフェをイメージして今年のスマイルを試作しました。さすが!イメージとおりで、皮もクリームもしっかり深い味わいなのに後味の良いエクレールにちょうど良いバランスに仕上がりました。スマイルだけだと初夏向けに爽やかな切れの良さが印象的なんですが…しっかりした味わいのお菓子に負けずバランスが取れるんですね。スタッフのKさんもその辺に目を白黒してました。

ほぼ一発で完成ですが、もう少し色々と可能性探ってみます。

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