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2009.07.05

「フードペアリングの方程式(2)」

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雨はそれほど多くないのですが、梅雨らしく湿気の多い毎日です。相変わらず「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」の注文が多く、追加の仕入れをしてブレンドしてパッキングしてます。朝はスプラッシュカフェでアイスコーヒー、キャンブリックティーやシナモンティーでアイスミルクティーを作り、みなさんに楽しんでもらってます。やはり、みなさん、未知の体験が楽しみなんですね。

先ほどの朝食は…友人からのお土産のシカゴ、インテリジェンシアという僕の大好きなスペシャルティコーヒー会社のパナマと…ヴィロンのバゲット、近所のお菓子屋さんのキッシュ、IKEAのジャムという、アメリカフランススエーデンと国際色豊かなものでした。パナマの柔らかできれいな酸味とマウスフィールが疲れ気味の胃に心地よく、リンゴンベリージャムにピッタリで、バゲットを2/3本食べてしまいました。

そんなこんなで、「フードペアリングの方程式(2)」に進みます。

-美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない
-コーヒーとお菓子、パンや料理の美味しい出会い、フードペアリングのルールを考える

を基本にして…今日は、僕の考えて来たフードペアリング方程式の基本を少しご紹介しようと思います。フードペアリングということなんで…コーヒーの個性とお菓子やパンの個性の相性を合わせていきます。そして…その個性特徴をどう見るかです。

-酸、質感、香り・風味、甘さ、等の特徴を合わせる

僕はこの辺からイメージしていっています。さかもとこーひーでは前面に出さず隠し味的に活躍している酸味ですが…コーヒーはフルーツだ!…と、昔から言っているように、コーヒーにとってきれいで魅力的な酸味と甘味はとっても大切なものです。その酸味のボリュームや個性特徴、甘さとのバランスをきちんと把握することを基本にしています。同じように、香りや風味の個性特徴が関係してきますね。さらに、味わいの質感や甘さが続いてきます。

-ボリュームと余韻

それらとは別に香りや味わいのボリューム感を考えます。ボリュームがどの程度あるのか、ボリューム感と同時に余韻はどうなのか。軽めでも、余韻が上品に長いものもあるし、ボリューム感豊かに余韻が長いものもありますね。

-ローストのバランス

そして、コーヒーは農産物であって…フルーツなんですが…さらに、ローストによってできる魅力があります。どの位焙くか、ロースティングポイントの微妙な調節によって、香り酸味甘味ボリューム等々バランスが変ってきます。チョコレートのキャラクターもロースティングポイントによって魅力的にもなるし、せっかくの個性を消してしまうこともあります。ローストによるバランスとの相性はコーヒーにとって重要ですね

個性特徴のひとつひとつについてはこれからブログでゆっくりと考えて書いて行きます。基本的にはどう風味を合わせて行くかをイメージしてます。勿論、正反対の組み合わせの可能性もありますが…これは、なかなかハードル高いので、経験を重ねてからの楽しみになるでしょう。でも、正反対の個性で上手くいった時は、驚きがある分インパクトが大きいので快感も増幅するでしょう。ハイレベルの感覚と技術が求められますね。協和音と不協和音のようなものでしょうか、どちらも快感です。

昨日のワイン会は…ブルゴーニュとカリフォルニアのピノがテーマでその比較が楽しかったのですが…いつものサンク・オ・ピエさんの料理も前菜からデザートまで突っ走ってご機嫌でした。ワインをイメージして持ち込んだこーひーは、ブラジル・レクレイヨ農園とケニア・カンゴチョ。シェフが以前さかもとこーひーをイメージしたクランベリーとラズベリーのパウンドカーキを作ってくれましたが…その時、さかもとこーひーに共通するきれいな酸味をイメージして作った、ということでした。さかもとこーひーはワインと同じ感覚であわせられるのでデザートもイメージしやすいそうです。

シェフは料理とワインの専門家ですので、僕はその辺の感覚にいつも学んでいます。このワイン会はもう5年くらい続いていると昨日話題になりましたが…その組み合わせの微妙な感覚を体験し続けると、ぴたっとはまった時の快感が何とも言えません。帰り道でしみじみ感じましたが…ワインと料理と食べ手が揃って、豊かで楽しい食事になりますので…こーひーとフードペアリングの楽しい出会いで、みなさんの暮らしが新しい体験とともに魅力的になって欲しいと思ってます。

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