「コーヒーの焙煎を考える(22）」

ぐんぐん暑くなったと思ったら、今日は急に涼しくなりました。おゆみ野店での試飲はこのところアイスコーヒーやアイスティーばかりでしたが…今日、お客さんに尋ねると…みなさん、あったかいコーヒーを…でした。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(22）」です。

乾熱調理の続きになります。

-焼く調理は、「蒸す」「煮る」などの調理法に比べると、何か魅力のある美味しさをもっている

-これは、「蒸す」「煮る」といった100℃以下の加熱調理ではおこらない各種の化学変化が、焼く調理では100℃以上で加熱するためにおこる結果である

と、いうことで…焙煎も180℃〜200℃くらいでの調理と言えるし、焙煎機をオーブンだと思えない事もありませんので…僕は焙煎を乾熱調理と捉えたんです。

そうしたら…水分抜きをロースティング工程がはじまる180℃近辺までに終えるようコントロールして…スムースに水分抜きからロースティング工程に移れるようくみ上げました。

まぁ、これは焙煎機や温度計の位置によって、示される温度が違ってきますので…実際には、水分抜きのタイミングを香りで判断できる技術が必要だったり…カッピングによって判断したり…その結果をふまえて…仮説検証を繰り返すことになります。

あくまでも、カッピングで判断できないと…延々とドツボにはまり続けることになると思います。

次回は…糖類のカラメル化、脂肪の加熱と香り、アミノカルボニル反応をまとめたいと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(21）」

急に雨が降ったと思ったら、一気に晴れ上がり、グングン暑くなってきました。今朝の焙煎は今年一番の暑さでした。焙煎終了後のアイシングが気持ちよいです。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(21）」です。

昔、そうですねー、20年？25年？位前になるでしょうか。

「紅茶は発酵の魅力」って自分の中で答えが出ていたんですが、

「コーヒーの魅力」って、どう捉えたらよいのか？

酸もあるし、苦味もあるし、

なんだか、重い味わいだし、

なかなかまとまっていなかった頃です。

柴田書店の「月刊喫茶店経営」の記事で、

当時、銀座のランブルの焙煎を担当していた山田さんの、

「焙煎は、コーヒーのカラメル化」

うろ覚えですが、そんな言葉があったのがとっても印象的でした。

当時、そんなシンプルな表現が無かったんです。

なんだか訳の分からない目くらまし的表現ばかりで…。

ん？今も？

そこから、自分なりに色々と考えていったのですが、

「カラメル化」だけでは納得できなくて…

出会ったのが…

「乾熱調理」でした。

これで、

コーヒーは農産物で、

その素材を「乾熱調理」して、

抽出したもの…

と、すっきりしました。

で、スペシャルティコーヒーに取り組んでも

そのまま微調整だけで済んでますので、

迷いが無いですね。

で、

「NHK きょうの料理　味のしくみ」
河野友美著　
日本放送出版協会

この本は何度も読み返して、料理や味のしくみを学びましたが、

その中の「加熱調理のポイント」で、

「乾熱調理」と「湿熱調理」を知りました。

加熱調理法は、大きくふたつに分けることができて…

-100℃以上、通常180℃付近の熱で行う調理法で、媒体に水を使わない調理法「乾熱調理」といわれる方法がひとつ。（焼く、揚げる、炒めるがこの中にはいる）

-100℃、またはそれ以下の温度で行う調理法で、水を媒体とする調理法「湿熱調理」と呼ばれる方法がもうひとつ。（煮る、ゆでる、蒸すがこの中にはいる）

-このふたつを比べると、湿熱調理では失敗が少ないのに対して、乾熱調理は失敗が多い

-湿熱調理では、媒体が水なので、普通100℃以上に上がることがなく、温度管理が容易である

-乾熱調理は、温度が高すぎれば焦げるし、低ければ水分がでて、べたべたなどして、温度管理が難しいから

-乾熱調理を失敗無く行うポイントは、温度の目安を180℃におくこと

-乾熱調理特有の美味しい香りを出す為にはこの温度が必要

-150℃以下ではこの香りが出ないし、200℃以上になると黒く焦げて嫌な匂いがでてくる

-乾熱調理には蒸す、煮るなどの調理法に比べて、何か魅力のある美味しさを持っている

-焼く調理のポイントは、ことばをかえて言えば、いかに状態の良いおこげをつくるかにある

-それは、大別すると3種の化学変化によって生成された物質が総合されたもの

-糖類のカラメル化

-脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成

-アミノカルボニル反応によってできるメラノイジン

今日はこの辺までです。

今、久しぶりにこの本のこのページを見ると、赤の書き込みだらけです。

コーヒーの焙煎を乾熱調理だと考えたところから、さかもとこーひーの焙煎の考え方がステップアップし、仮説検証を繰り返してきました。

で、スペシャルティコーヒーの焙煎のデベロップにつながったわけです。

当選！「第二回落語大秘演會 笑福亭鶴瓶 JAPAN TOUR 2009-2010 WHITE ファーストシーズン」

当選！「第二回落語大秘演會　笑福亭鶴瓶 JAPAN TOUR 2009-2010 WHITE ファーストシーズン」…と、先ほどメールがきました。

相変わらずの引きの強さに、笑っちゃいました。

初日、月曜日の会で、ゲストは志の輔師です。

鶴瓶・志の輔、ご機嫌です。

日曜午後のニッポン放送『笑福亭鶴瓶 日曜日のそれ』が鶴瓶師匠の番組で一番楽しみです。TVとは違って、ボソボソしゃべってるだけですが、味わい深くて楽しいです。

一昨日「日曜日のそれ」聞いてたら…番組先行予約があったので、さっそく申し込んでおいたら…当選！

昨日は、千葉まで用事で出たら…ちょうど「ディア・ドクター」がはじまるところだったので…月曜日のお昼にひとりゆっくりと大きなスクリーンで観ました。

流石、西川監督…あいかわらずのグルーブの良さでスタートし、3人の女優さん、八千草薫さん、余貴美子さん、井川遥さん、それぞれ光ってました。それにしても八千草さん、素晴らしい。

鶴瓶師匠、瑛太も良かったですねー。

「ゆれる」同様、繰り返し観たくなりました。

「選べるSセット」でコミュニケーションする

（夏休みは…8/13（木）〜8/17（月）の5日間です。よろしくお願いします。）

梅雨明けして、いったん曇りばかりの日が続き、日食は素通りして、いよいよ眩しい真夏の空と雲になってきました。常連さんが焙煎の暑さを心配してくださいます、ありがとうございます。でも、おゆみ野店に移って、店の広さが5倍近くになったので、だいぶ楽です。店も除湿でちょうど良く冷えすぎず、身体にも優しく快適です。焙煎終わったら、冷凍庫から保冷剤だして、おでこや頭や後頭部、首の周りに当てて、クールダウンしてます。みなさん、ご自愛ください。

さて、先週スタートした…「選べるSセット」…ですが、お陰さまで、ご好評頂き、一気に人気のセットになりました。たくさんの常連さんから「嬉しいセット」とメール頂きました、ありがとうございます。

ず〜っと長い間気になっていて実現できなかったセットですので、これで少し便利になったと思ってます。

ここ数年で、スペシャルティコーヒーの素材のクオリティがグッと上がり、仕入れも安定してきました。熱心な生産者の方々のお陰で同じ国、地域、農園でも年々クオリティアップしているのを実感しています。さかもとこーひーの焙煎も安定しています。

後は…前から何度も同じことを書いていますが…「美味しさはあるものじゃ無くって、感じるもの」なんですね。プロのつぶやき487.「味をデザインする」でも書いていますが…お客様が美味しさを感じるように味作りをするには、コミュニケーションが大きなポイントになると思ってます。

そのコミュニケーションの為に「おゆみ野店」に移り…喫茶店じゃないのに…6人掛け（今は椅子9脚置いていますが）のテーブルを置きました。

で、移転してもううすぐ10ヶ月になりますが、お客さんと毎日一緒にこーひー飲んで、お好みを感じていると、本当に色々と参考になります。

そこで、スタッフがおゆみ野店のオペレーションにだいぶ慣れてきたタイミングでスタートした「選べるSセット」なんです。最初に思いついたのは…フレンチやイタリアンで当たり前になっている「プリフィクス」のコースなんです。僕が20代の頃は（昭和50年代）イタリアンはまだマイナーで、フレンチもホテルが中心、街場のフレンチがちらほら出てきた頃で、アラカルトか内容が決まったコースしかありませんでした。ちょっと敷居が高かったんです。

で、その後（うろ覚えですが、たしかクイーンアリスの石鍋シェフが最初だったと思います。）「プリフィクス」のコースが広まりました。これだと、予算にあったコースを選べば、お金の心配から解放され、かといって決まりきったコースではなくいくつかの選択肢の中からお好みで選べますので、お客さんにとっても喜ばれ広まりました。（もっとも、さらに進んで、今はサンク・オ・ピエのシェフにお任せが僕の一番ご機嫌な食事になってます。）

そんなこんなで、さかもとこーひーはセットでのご注文が半分以上で、ず〜っと人気ですが…やはり、セットだと組み合わせが決まってますので、「プリフィクス」でお好みに合わせて自由に選んでもらおうと思いました。

スタートして最初の1週間…5つのこーひーからどう選ぶかで常連さんのお好みがズンズン伝わってきます。選ぶこーひーの種類におひとりおひとりのお好みが出ていますので…これで、今迄よりももっと常連さんのお好みを感じ取れます。これが「選べるSセット」スタートして、一番嬉しいことですね。

特に今週は「ケニア・カンゴチョ」のご注文が目立ちました。僕としては本当に素晴らしい豆だと思っていますので、より多くのお客様にその魅力を楽しんで欲しいのですが…何分とっても仕入れ値が高く、価格も高くなっていますので、リピートのお客様は限られた方でした。

それが「選べるSセット」によって…あぁ！ケニア・カンゴチョの魅力が伝わってリピートされるんだ！…と、とっても感じるものがありました。あとは、お友達とグループで買われているお客様の買い方も、無理にセットに合わせなくても、みなさんお好みで選べるので、そのご注文内容からお好みが伝わってきています。フレンチやイタリアンの「プリフィクス」のコースのように、値段を気にせず、お好みで自由に楽しんでもらえると、よりさかもとこーひーの魅力が伝わるように思ってます。

元々、さかもとこーひーの常連さんはご感想を色々とメールしてくれるので…通販であってもコミュニケーションを大切にして、ある程度できていると思っていましたが…おゆみ野店でのコミュニケーションから…「選べるSセット」によって、通販でのコミュニケーションがさらに1歩前進したように思います。とっても、手応えを感じた1週間でした、ありがとうございます。

これらのコミュニケーションをこれからのさかもとこーひーの魅力に生かして行きます。

「コーヒーの焙煎を考える(20）」

日食ということですが…千葉は雨模様、店は北向きなので、全く見る事ができませんでした。でも、お月様は毎日美しい満ち欠けを見せてくれているのに…お日様ばっかり騒がれますね〜。これが世間でしょうねー。お月様のほうが全然きれいだと思いますけどね。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(20）」です。

ロースティング工程で、味わいも香りも成分が発達して、コーヒーの魅力が生まれます。この工程で…過不足の無いカロリーを与えるだけです。カロリーオーバーしても、不足しても、台無しです。

僕はスペシャルティコーヒーを扱う前から、この工程を乾熱調理と捉えてカロリーコントロールしてきましたので…欧米のスペシャルティコーヒー関係者のロースティングのデベロップの考え方を伺った時に、膝ポンでした。

自分の考え方と同じアプローチだったので、今迄の考え方が見当違いでなかったと思いました。

コーヒーの焙煎を昔の錬金術のように例える人がいますが…僕はシンプルにコーヒーの持つ成分をどう発達させるか、その為のカロリーコントロールをどうするか、と考えています。

後は、その過不足の無いカロリーをどう考えるか…カッピング次第ですね。

次回は…乾熱調理を振り返ってみます。

「フードペアリングの方程式(3)」

雨模様の火曜日…日曜日に友人宅にお邪魔するんで、飯田橋で途中下車して、以前から噂に聞いていた「パティスリー　カー・ヴァンソン」http://www.k-vincent.com/に寄って、たくさんお土産に買いました。

女性スタッフだけでやっているようで…神楽坂が近いと言っても、飯田橋の路地裏の小さなお店、日曜のアスファルトが熱せられたお昼過ぎ、フルーツが彩り美しいパティスリーでは全く無い、デザインは洗練されているものの、チョコレート主体の地味目なお菓子ばっかりなのに…次から次へとお客さんが訪れてきます。

結構絞り込んだ店作りなのに、繁盛していて…お菓子ファンの成熟を実感します。

そして、友人宅で少し頂いたら…う〜〜ん、参りました…何かとうるさい僕が文句のつけようが無い素晴らしい魅力…チョコレートとオレンジの組み合わせのタルトの豊かな味わいと香り、オレンジの爽やかさだけではない奥行きがより魅力的で…色々とさかもとこーひーに合わせるイメージが浮かんできます。

きょうは、お店用に日持ちのするオレンジのパウンドケーキを買ってきて頂いたら…僕のオレンジのパウンドケーキはオレンジの香りを華やかに香らせて、余韻にも香りと明るい味わいを印象的にバランスとっているんですが…全く違うタイプで、香りも味わいもどっしり重く…さっそく、木陰とほたるカフェと淹れましたが…どちらも相性良く、ほたるカフェの円やかなコクがバランス良く、木陰の気品のある味わいもオレンジと上手く合ってました。

もう少し涼しくなった、何度も通って…片っ端からフードペアリングを楽しんでみたくなるお店でした。こんなに触発されるお店って、なかなか無いんです。

夏はタンカレー

いや〜、夏ですね〜。今日アリオに買い物に行ったら…マシンガンズと夙川アトムがイベントしてました。赤ちゃんから年配の方まで幅広いお客さん相手に、大汗＆冷や汗かきながら、時々大受けしてました。

その後、店に寄ってプランターのお花に水やって、明日の準備を少し…帰りは思わずディスカウント酒屋さんへ行き…タンカレーとトニックウオーターお持ち帰りーです。

真夏は、ビールよりジンが涼しいです。

「木陰、ほたるカフェ」

おゆみ野店は、お陰さまで梅雨明けした日でも常連さんからはじめてのお客様までいらしてくれ、アイスコーヒーやアイスミルクティーを飲みながら、色々とお話ししています。アイスミルクティーはキャンブリックティー、シナモンティー、ミントティーの3種類ですが…家で上手に淹れられて感激してくださっているお客様と…おゆみ野店で飲んだ味にならなくてがっかりのお客様といらっしゃいます。まず、レシピを良く読まないで「だいだい」で淹れている方…茶葉とお湯の量は量ってください。量っているのに上手くいかない方は、まだお湯が多いようです。お湯が多いと薄くなってしまい、僕の淹れたものとは全く違うお茶になってしまいます。信じられない程濃く淹れて、氷で急冷、ミルクをたっぷり、以上がコツです。上手くいかなかったら、すぐお電話してください、簡単ですので。

そんなこんなで、盛夏に向けて2つのこーひー「木陰」と「ほたるカフェ」のご紹介です。

それと…16周年感謝の新企画「選べるSセット」をスタートします。

おゆみ野店では、5種類のこーひーからお好みで選べるセットを開店いらい続けています。さかもとこーひーでは、セットでのご注文が半分以上なんです…セットはお得ですがこーひーの種類が決まっているので…その組み合わせがお好みにピッタリの時もあれば、ひとつがお好みで無い場合もあり…それをなんとかしたくて、おゆみ野店で「選べるセット」を企画してみました。

選べてお得なセットは、お陰さまでご好評ですので…なんとか通販でも実現したいと思いまして準備してきました。スタッフとの連係も日に日に向上してきてますので、これならいけそうだと「選べるSセット」を通販でもスタートします。

月代わりの5種類のこーひーから、3袋以上で、セット価格1000円/250gになります。同じこーひーでもOKです。

普段お友達と一緒にご注文くださるお客様も多いですが…これなら、みなさんのお好みのこーひーを選んで、お値段も気にする事なく、楽しんで頂けると思います。グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

勿論、ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1～2個用、大3～4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください、お待ちしています。

これで、また少し便利になったかなと思います。お楽しみください。

【★木陰】
夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

2年目の「木陰」は…ブラジル・レクレイヨ農園とケニア・カンゴチョの素晴らしい魅力を生かしたブレンドにしようと思いました。ブラジル・レクレイヨ農園の繊細な味わい、上品で魅惑的な香り…ケニア・カンゴチョの柑橘系からフローラル、ワイニーと移る香り、明るさと甘さが一体となった余韻…これをどう合わせるか…エルサルバドルがいい仕事をしてくれました。

気品さと柔らかな心地よい口当たりをエルサルバドルが上手くバランスとってくれました。気持ちも身体も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1575円/250gパック（税込み）

【★ほたるカフェ】
こちらは、さかもとこーひーのいい感じの苦味系ブレンドのエース「ベラ・ノッテ」の流れの真夏バージョン「ほたるカフェ」です。秋のベラ・ノッテ…ベラ・ノッテ（冬）…陽だまり…春のミモザカフェ…初夏はスプラッシュカフェ…と来て真夏の「ほたるカフェ」です。

この一連のブレンドは…グアテマラやエルサルバドル、コロンビア等にケニアをブレンドして透明感と余韻の切れの良さ、いい感じの苦味を柱としています。そんな統一されたイメージを生かしながら、春夏秋冬四季に合った魅力作りをして、もうすっかり人気のシリーズとしてお馴染みになりました。

そして盛夏向けの「ほたるカフェ」ですが…使ったこーひーは…深煎りコロンビア、深煎りエルサルバドル、ケニアです。深煎りコロンビアの円い口当たりを生かし、暑さに疲れたこの季節、穏やかに和む深煎りです。アイスコーヒーにしても爽やかなコクを楽しめますし、ミルクとの相性も抜群ですのでアイスコーヒーにたっぷりのミルクを加えてもご機嫌です。円やかなコクと爽やかな切れの良さをお楽しみください。アイスクリームと一緒でもご機嫌です。

1260円/250gパック（税込み）

・・・
＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
　メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

http://www.sakamotocoffee.com

コーヒーのコク研究（45）

今日から3連休…次男は高三の夏休みで、昨日の夕食後恒例のミーティングをしました。中学校の頃とは違って、もうあまり細かいことは言いませんが…自分で計画を立てて、実行する…それを確認して、アドバイスしてます。分かっただけでは、何にも力になっていない、その後の地道なトレーニングが地肉になることを確認します。勉強もスポーツも繰り返しの地味なトレーニングをする習慣は才能のひとつだと思ってます。勿論、自分の反省からきてます。

そんなこんなで…コーヒーのコク研究（45）ですが、今日は「連想のコク」について。

コクの周辺にあって、コクを連想させる情報を持つもの、これは学習によってコクと深く結びついているようです。そして、コクの本体と同一のごとく感じられるようになっているものがあります。

カニや貝風味のアミノ酸混合物などは、コクを増すと表現される事がありますが…これは、単独ではコクではないところが、コアーのコクと大きく違うことだそうです。

動物は、この連想のコク単独では執着行動を起こさないそうです。栄養素の実態がないからなんですね。

私達がコクだと思っている風味やうま味に対して、動物は容易には執着しないそうです。栄養素の裏付けがないものに執着することは動物には致命的だからだそうです。ただ、栄養素の存在の手がかりとしては動物に利用されるそうです。

栄養素の実体と学習による連想の違いですね。コクが生存に関わる栄養素に結びついていることが確認されます。

そして、コーヒーのコクになると…栄養素の実体と学習による連想のコクの結びついたものが、より魅力的になるんでしょう。本能に通じていることが納得できます。

これが、焙煎にもつながっていると思ってます。

真剣勝負

TVで一番楽しみにしているのが…月曜日のWOWOW Excite Match なんです。試合良し、解説良し、で世界トップレベルの技術、体力、気力のぶつかり合いが面白いですが…昨日の長谷川戦も凄かったです。素人には、ただ凄い！としか分かりませんが…ビデオで見返すと…きつい左で、バチンバチン行き、当然その左に反応していると、返しの見えない右がきたらたまりません。真剣で一瞬の一太刀、一刀両断の怖さですね。素晴らしいチャンピョンですが、一般的な人気につながらないのは、マス相手のTVでは仕方無いのか。凄さが分かりにくいですからね。

K-1なら、分かりやすいです。それでも、実力伯仲だと地味な攻防になるので、キックボクサーと総合格闘技のマッチメイクで派手な面白さ作ってますね、商売商売でしょう。

「コーヒーの焙煎を考える(19）」

今日、梅雨明けて日射しがきつく感じます。でも、おゆみ野店に移ったので…店が広くなったからでしょうか…焙煎中も日中もそれほど暑くならなくて、助かります。お陰さまで、梅雨明けの火曜日でも忙しい一日でした、有り難いことです。

若い友人から焙煎の相談を受けたので…日曜日に、少し遠出して、他所の店も普段と違う焙煎機で焙煎してきました。

この「コーヒーの焙煎を考える」で「水分抜き」についてだらだらと書きましたが…う〜〜ん、言葉では、受け取る人によって全く違う解釈しますね。

一緒に焙煎しながら…水分抜けまでもう少し…抜けた…ローストの香り…と、比べると、誰でも分かってくるんですが、難しいと思いました。

まぁ、1回2回では、なんとなく分かる位でしょうが、数を繰り返して行けば徐々にはっきりと感じるレベルなんで、それほど難しいことでは無いと思うのですが…そうは言っても本当に微妙な香りの変化だし、秒単位で変わって行くので、知らないとその違いを掴めないんでしょう。

でも、僕は自分で覚えたんですけどね。

で、その時は分かっても、自分ひとりで焙煎する毎日になると…いつのまにかグチャグチャになるのは…料理でもお菓子でもコーヒーでも一緒のようです。結局実力不足なんです。

微妙な感覚が面白いと思えないと、退屈な仕事になってしまうんでしょう。自分の使い慣れた焙煎機とは違う焙煎機だったのですが…1回2回焙いたら…普段の物差しで全く問題無いことが分かり…そこから一気に先へと進めました。やっぱり、焙煎機ではなくて、焙煎をどう捉えているかが前提になりますね。その後、焙煎機によってポテンシャルも違えば、オペレーションのしやすさも違ってきますし、勿論コストも違いますので…色々と選ぶと良いのでしょう。当たり前ですね。

「同世代こーひー」

ついにと言いますか、50代も半ばに踏み入れてしまいました。年々帰宅するとグッタリして、読書量も減ってきたし、寝るのも早くなってきて…どうしたもんかなぁーと思ってます。今日は中学の同級生の奥さんが来てくれましたが…話題と言えば…目のことや、疲れ、早く寝てしまう…その辺ばかりです。先日は清志郎が亡くなってしまったし、拓郎はツアー中止になるしで、10代に影響を受けた人なので、気持ちが沈みますね。でも、今年の達郎のツアーや、先日の談志師を観て、あと20年は元気に頑張ろうと思い、少し身体を鍛え直そうかなっと思い始めてます。

達郎は、昔から「同世代音楽」と言っていて…僕も２７で独立した時に、自分の前後10才位のお客さんと一緒に年とって、魅力的なこーひーや紅茶のある暮らしをお届けしていこうと思ってました。　「同世代こーひー」って感じですね。おゆみ野店に移ってからは、テ・カーマリー時代のお客さんが時々きてくれて、昔話に盛り上がりますが…みなさん、家で紅茶を淹れていたり、ケーキも作っていたりで、あの頃イメージした暮らしが続いているのが分かり、嬉しいものです。

で、25年以上経って、二十歳くらいだったお嬢さんは今40代のママになっていますしね。40位から60位の世代の常連さんのライフスタイルは皮膚感覚で分かっているんですが…どんな学生時代だったか、デートはどこで、結婚は、子育ては～等々…それに比べて30代、とくに30代前半の世代のみなさんの暮らしがちょっと縁遠いんです。

10代20代、特に20代で飲食でもファッションでもその他色々と体験が増えると思いますが…その時の体験がベースになって、その後の暮らしに影響していくことが多いですよね。

僕ら、今50代世代なんて、ピザやチーズケーキからスタートしましたからね。パスタなんて呼ばれていなくて、ミートソースやナポリタンが普通、湯で上げスパゲティなんていうだけでびっくりした時代でした。オリーブオイルが珍しかったし、ハーブも売ってなくて、種や苗から庭で育ててました。

この10年20年で、ワインやフレンチ、イタリアン、パン、ケーキにしてももの凄い勢いで普及したし、本場で味わっている人もたくさんいますしね。いつものワイン会は、20代、30代、40代、50代、60代と世代も、職業もバラバラで、共通するのは美味しいもの好き、ワイン好きってことですね。で、その日のテーマのワインとそのワインをイメージしたサンク・オ・ピエのシェフの料理を堪能しながら…好き勝手におしゃべりが弾む2時間3時間です。そんな楽しいひと時でも、ワインの専門家やシェフのお話し、プロのように詳しくて海外での体験も豊富な常連さんのお話し、色々と美味しい体験している女性のお話し…僕はひたすら飲んで食べるのが好きなだけですが…同じ料理やワインを戴いてもそれぞれ感じ方も感想も違って楽しいです。20年前ではあり得ない食事でしょうね、地方都市ですしね、成熟してきていると思います。

ここだけの話しですが…さかもとこーひー開店以来続けている「コーヒー教室」で、もう数100軒のお宅に伺っていますが…僕はリビングやキッチンに入るんですね。で、我が家は昭和の家だし、50代夫婦の台所で…30代40代のお客さんのキッチンに入ると…鍋からケトルから包丁まで違うんです。それと、コーヒーカップやティーポットも違いますね。結婚した頃の流行もあるでしょうし、よく作る料理も違ってきますよね。小さなお子さんがいるのと、中高生のお子さんでも料理が違ってきますしね。

そうそう、先週の土曜日に、幼稚園から50年の付き合いになる友人が奥さん初孫息子さん夫婦と一緒に来てくれました。お孫さんが息子さんの赤ちゃんの時の面影があって、へー、おまえの孫か～！って…我が家はまだまだでしょうが、可愛いーですねー。自分の子が赤ちゃんの頃が思い出されます。うちの長男よりも1学年下なんで、息子世代のライフスタイルもイメージできないと、魅力的なこーひーを作っていけないですね。

そんなこんなで…おゆみ野店の近所は、30才前後～の若い方向けのマンションや戸建てがまだまだ増えている住宅地なんです。お陰さまで、赤ちゃんや幼稚園位のお子さん連れの若い夫婦のお客さんが多く来店してくれ親しくなりました。さかもとこーひーは、幟も無いし、チラシも入れていないし、セールもしていないし、外にポスターもポップも貼っていないので…ちょっと入りづらいんです。

なんで、はじめてのお客さんと話しをしていると…前から気になっていてやっと来れました…とか、友達に聞いたので来てみました…そんな感じになりますね。でも、徐々に若い世代のお客さんが増えてきて、一緒にこーひー飲みながらお話ししていると…感覚が掴めてきています。おゆみ野店に移転しなかったら、なかなか接することの少ない世代のお客さんなので、色々とお話ししながら、ふだんの暮らしや価値感を感じ取るようにしています。若いお客さんから見たら、さかもとこーひーはどんな感じなんですかね。そうとうなおっさんでしょう。

なんかまとまりませんが…今迄同様、これからも「同世代こーひー」ということを大切にしていきますが…「同世代こーひー」の幅をまだまだ広げていけそうだと感じてきました。これからの楽しみのひとつになっていきそうです。

木熟桃

アイスミルクティー用の牛乳を買いに行ったら…ふわ〜っととってもよい香りがしてきて…振り返ったら…美味しそうな桃が並んでました。1個99円の手頃な桃から順に香っていくと…あきらかに違う桃は「木熟桃」という収穫を遅らせて熟度を上げた桃でした。

う〜〜ん、美味しそーー。

で、一番高い桃を２個お持ち帰りーー。

店に戻って、アイスミントミルクティーを淹れ…桃の皮はナイフ使わずすーっと手でむけて、みんなで頂きました。

このくらい熟していると、やっぱり桃は妖しくて美味しい。

イメージとおりにミントにもバッチリでした。桃とミントって合うんですね。

これから帰り道で…シャンパンはコンビニには無いだろうから、たしかビーフィータージンのトニックかなにかのカクテルがあったはず…桃のカクテルも美味しいんだなぁー。ひと切れグラスに入れていっぱいいきますか。蒸す梅雨にご機嫌でしょう。

「フードペアリングの方程式(2)」

雨はそれほど多くないのですが、梅雨らしく湿気の多い毎日です。相変わらず「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」の注文が多く、追加の仕入れをしてブレンドしてパッキングしてます。朝はスプラッシュカフェでアイスコーヒー、キャンブリックティーやシナモンティーでアイスミルクティーを作り、みなさんに楽しんでもらってます。やはり、みなさん、未知の体験が楽しみなんですね。

先ほどの朝食は…友人からのお土産のシカゴ、インテリジェンシアという僕の大好きなスペシャルティコーヒー会社のパナマと…ヴィロンのバゲット、近所のお菓子屋さんのキッシュ、IKEAのジャムという、アメリカフランススエーデンと国際色豊かなものでした。パナマの柔らかできれいな酸味とマウスフィールが疲れ気味の胃に心地よく、リンゴンベリージャムにピッタリで、バゲットを2/3本食べてしまいました。

そんなこんなで、「フードペアリングの方程式(2)」に進みます。

-美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない
-コーヒーとお菓子、パンや料理の美味しい出会い、フードペアリングのルールを考える

を基本にして…今日は、僕の考えて来たフードペアリング方程式の基本を少しご紹介しようと思います。フードペアリングということなんで…コーヒーの個性とお菓子やパンの個性の相性を合わせていきます。そして…その個性特徴をどう見るかです。

-酸、質感、香り・風味、甘さ、等の特徴を合わせる

僕はこの辺からイメージしていっています。さかもとこーひーでは前面に出さず隠し味的に活躍している酸味ですが…コーヒーはフルーツだ！…と、昔から言っているように、コーヒーにとってきれいで魅力的な酸味と甘味はとっても大切なものです。その酸味のボリュームや個性特徴、甘さとのバランスをきちんと把握することを基本にしています。同じように、香りや風味の個性特徴が関係してきますね。さらに、味わいの質感や甘さが続いてきます。

-ボリュームと余韻

それらとは別に香りや味わいのボリューム感を考えます。ボリュームがどの程度あるのか、ボリューム感と同時に余韻はどうなのか。軽めでも、余韻が上品に長いものもあるし、ボリューム感豊かに余韻が長いものもありますね。

-ローストのバランス

そして、コーヒーは農産物であって…フルーツなんですが…さらに、ローストによってできる魅力があります。どの位焙くか、ロースティングポイントの微妙な調節によって、香り酸味甘味ボリューム等々バランスが変ってきます。チョコレートのキャラクターもロースティングポイントによって魅力的にもなるし、せっかくの個性を消してしまうこともあります。ローストによるバランスとの相性はコーヒーにとって重要ですね

個性特徴のひとつひとつについてはこれからブログでゆっくりと考えて書いて行きます。基本的にはどう風味を合わせて行くかをイメージしてます。勿論、正反対の組み合わせの可能性もありますが…これは、なかなかハードル高いので、経験を重ねてからの楽しみになるでしょう。でも、正反対の個性で上手くいった時は、驚きがある分インパクトが大きいので快感も増幅するでしょう。ハイレベルの感覚と技術が求められますね。協和音と不協和音のようなものでしょうか、どちらも快感です。

昨日のワイン会は…ブルゴーニュとカリフォルニアのピノがテーマでその比較が楽しかったのですが…いつものサンク・オ・ピエさんの料理も前菜からデザートまで突っ走ってご機嫌でした。ワインをイメージして持ち込んだこーひーは、ブラジル・レクレイヨ農園とケニア・カンゴチョ。シェフが以前さかもとこーひーをイメージしたクランベリーとラズベリーのパウンドカーキを作ってくれましたが…その時、さかもとこーひーに共通するきれいな酸味をイメージして作った、ということでした。さかもとこーひーはワインと同じ感覚であわせられるのでデザートもイメージしやすいそうです。

シェフは料理とワインの専門家ですので、僕はその辺の感覚にいつも学んでいます。このワイン会はもう5年くらい続いていると昨日話題になりましたが…その組み合わせの微妙な感覚を体験し続けると、ぴたっとはまった時の快感が何とも言えません。帰り道でしみじみ感じましたが…ワインと料理と食べ手が揃って、豊かで楽しい食事になりますので…こーひーとフードペアリングの楽しい出会いで、みなさんの暮らしが新しい体験とともに魅力的になって欲しいと思ってます。

麻布昇月堂

昨日は、スタッフのKさんが僕の誕生日祝いに麻布昇月堂さんの「一枚流しあんみつ羊かん」と「麻布の月」を取り寄せてくれました。

まずは、おやつにと「麻布の月」のそば粉と抹茶を一つずつ…こーひーは冷たいスプラッシュカフェにミルクをたっぷり入れて…かたちも味わいも雅味と言いますか、素っ気ないと言いますか、甘さが極限まで抑えられた大きくきれいな栗を…普通なら白あんで薄く巻きたいところをそれも無く…そば粉や抹茶の皮で包み、金箔がアクセント。

雑に食べたら…何にも感じないうちに食べ終わってしまいそうです…でも、美味しい！栗の美味しさをそっと感じてもらいたいと言っているようなバランス。ほのかな、そば粉や抹茶の香りと味わいが余韻に深みを添えてます。

「一枚流しあんみつ羊かん」は夕食後に…箱に薄く流した羊かん…その上に、紅白の求肥や栗の黄色、寒天が可愛らしくトッピングされて…女性に人気になるでしょうねー…でも、味わいは洗練されて、上品で、いい案配でした。

ごちそうさま！

「コーヒーの焙煎を考える(18）」

先日の月曜日は、やっとチケットが取れた「談志　リビング名人会」でよみうりホールに行ってきました。とにかく、スケジュールが合わないことも多いし、行けそうな会でもチケットが取らなくて…もう何年ぶりか分からない位の生談志師でした。すっかり老人が板に付いた感じで足の調子も思わしくないようですが…声はここ数年苦しまれているし…しかし、芸のある人はそんなコンデションでも光りますね。

ネタは「ずっこけ」に「よかちょろ〜山崎屋」…感想は…談志師歴や何を期待しているかによって評価が大きく変わるものだと思いますが…良かったです！ご機嫌になりました。70過ぎて、コンデションがままならなくても、鍛え試行錯誤してきた芸の力が光って見えました。それに、愚痴も毒舌悪口も健在…勿論、芸になってるので快感です。

最後は、デザートのような小咄連発。一緒に行った友人とそば屋で一杯やって帰ってきました。そうそう、帰り道に丸の内のヴィロンが開いてたのでうちの女性陣にバゲット4本お土産、僕は途中で寄ったヨドバシにiPhoneの在庫があったのでゲットしました。

さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(18）」です。

ここからが、ロースティング焙煎工程、本番です。

過不足の無いカロリーを与えて、豆の持っている成分を発達させる工程ですね。カロリーが多くても、少なくてもアンデベロップと表現されるものになってしまいます。

的確な時間に的確なカロリーを与えて、成分を発達させるだけです。

で、香りも味わいも、甘味も酸味も、余韻もマウスフィールも、爽やかな甘さで心地よい、そんなゴールも目指します。

せっかく、スペシャルティコーヒーの素晴らしいポテンシャルを持っている素材でも、水分抜きが甘かったり、焙煎工程が甘いと、汚れた素材よりは多少飲みやすいだけのコーヒーで終わってしまう危険がいっぱいです。

コーヒーの場合、不快な苦味や酸味、汚れた味わいにならないようにする焙煎が上手な焙煎と評価されてきたように、僕は思ってます。スペシャルティコーヒーになっても、その感覚のままでいると、このロースティング工程のデベロップがなかなか掴めないようです。

飲みやすさが美味しさでは無いと思ってます。