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2009.08.30

「プロのつぶやき500回記念・世は〆切」

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「夢に日付を入れる」という本がありました。確かにその通りだと思いますが…モチベーションの高い、ハングリーさや高いエネルギーを持っている人には良いですが…温暖な千葉でのんびり育ち、ハングリーさに欠ける僕なんかは、なかなか分かっていても思うようにはいきません。

その点、山本夏彦翁の「世は〆切」はしっくりきます。今回、プロのつぶやきが連載500回目になって、すっかり表紙の色が変わってしまった「世は〆切」を本棚から引っぱり出してきて、久しぶりに読み返しました。

「毎月また毎週〆切が追いかけて来て、そのつど切りぬけているうちいつか十年二十年たったのである。」「「世は〆切」というよりほかない。」「めったにできないことだと言われるが、なに心にそれときめれば出来ないことではない。」「世は〆切というのは何も原稿のことばかりではない。」「浮き世のことはすべてそうだと言うつもりで紙幅が尽きた。」

同じように好きなエピソードが…黒澤監督が助監督時代、監督修行の為には、脚本を書く事…そう、監督にアドバイスされ…忙しい助監督ですが…毎晩、布団にくるまって書いたそうです。監督の仰るには…一日一枚書けば、一年で300枚以上の脚本が書ける。黒澤監督についた助監督にそうアドバイスしたそうで…それを実行できた人は後に一本立ちしたそうです。

職人仕事は、毎日決まった時間に、決まった手順で、同じように繰り返すことが大切で…最近はルーティンといったような言い方もありますね…段取り八分と言われるように…実際の仕事にかかったら早いもので、段取り下手、準備不足では良い仕事もできませんし、腕も磨けないと思います。

同業の若い後輩には…仕事の段取りをしっかりとすること、毎日同じ時間(できれば早朝)、同じ段取りで焙煎することをアドバイスします。自家焙煎店には、営業時間中に焙煎しながら販売する店もあります。それはそれで結構ですが…仕事の質は違ったものになると思ってます。

そんなこんなで…プロのつぶやき500回…基本的に書いてきたことは同じことばかりですので、長年の常連さんには、又同じ事かと思われると思いますが…僕の書けるテーマなんていくつも無いので、ご了承ください、これからもよろしくお願いします。

[美味しいって、どういうこと?]をベースにして…[農産物としてのコーヒー]…[調理としてのコーヒー]…[味わい愉しむコーヒー]…そんな事を繰り返し書いていると…[コーヒーはフルーツだ!]…[丁寧な暮らし]…[さかもとこーひーの四季]…[美味しさはあるのもじゃなくって、感じるもの!]…そんなテーマが浮かんできました。

これからも、毎週毎週「世は〆切」を心がけて…さかもとこーひーの常連にみなさんに、心地よい魅力いっぱいのこーひーを考え、感じ、作り、お届けしていこうと思ってます。

〆切のある仕事に憧れていたら、ネット社会が訪れて、自分で〆切作って、500回になりました。次は1000回を目指します。時々頂くご感想が励みになっています、ありがとうございます。

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2009.08.29

シャンパーニュ特集

どうしたことか、

今日は日射しがキツいキツい!

今晩は、毎夏恒例の
シャンパーニュ特集のワイン会なんで、
ちょうど良いです。

持ち込むこーひーは、

グアテマラ・フェリシダ農園に
パナマ・ベルリナ農園で
決まり。

サンク・オ・ピエ中村シェフの
シャンパーニュ尽くしに合わせた料理も楽しみです。

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2009.08.28

「浮草」

一昨日だったかな、
たまたまBSで「浮草」はじまるところで、
ぼやーっと観てたら、

すーっと、引き込まれて、
見入ってました。

小津監督の映画は何本も観ていないけど、

この「浮草」よかったです。

僕のおじいちゃん、おばあちゃんの頃の
雰囲気ですね。

京マチ子、若尾文子、杉村春子の女優陣が
みんなきれいで魅力的。

いつの時代にもある
人間の気持ちの移ろいが迫ってきました。

もう少し小津監督の作品観てみましょうか。

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2009.08.26

「食彩画教室開講」

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【食彩画】教室を開講します。

と、言っても僕ではありません。

僕が先生の画のファンになって
もう10年以上になりますか。

彼女が描き続けているテーマが
「枯れたひまわり」で、
その繊細さと力強さの合いまった
美しさには…テーマの素材を見つめる
センスや力を感じます。


そんな彼女が、
身近な食材を鉛筆や色鉛筆で
楽しみながら表現していく
レッスンをスタートするとのことで、
ご紹介します。

千葉市緑区での教室です。

詳しくは、こちらをご覧ください。

http://perch-up.jp/shokusai/

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2009.08.24

「パナマ・ベルリナ農園、深グアテマラ・フェリシダ、ブラジル・ナチュラル」

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先週は5日間の夏休みを頂き…ゆっくりと出来ました。おゆみ野店に移転してはじめての夏ですが…店が広くなったので焙煎の暑さがだいぶ楽になっています。日中の店内も除湿かゆる〜い冷房だけで冷えすぎず身体にやさしい環境で助かっています。ビーンズショップの8月はガクンと暇になってしまうんですが…この不景気の中、お陰さまで例年よりお客様が増えて励みになっています。それと、夏休み明けから自転車通勤にして、メタボ対策しています。60代をイメージして鍛え直しです。

そんなこんなで…毎月中旬に新しいこーひーのご紹介をしていますが…今回は少し遅くなりました、お待たせしました。中米の新豆の届くのを待っていました。その甲斐あって…素晴らしい素材がやってきました。「パナマ・ベルリナ農園」と「グアテマラ・フェリシダ農園」「ブラジル・ナチュラル」の3種類をご紹介します、お楽しみください。

【★パナマ・ベルリナ農園】
毎年…柔らかな親しみやすい口当たりや心地よいフローラルやフルーツの香り、甘い余韻の魅力が印象的なパナマコーヒーをご紹介しています。そして、今回…今迄のパナマコーヒーの中で一番素晴らしいと思った豆を手にしました。オークションコーヒーと同じような仕入れ値だったので少し迷いましたが…その魅力を自信を持ってご紹介します。

最初のひと口の印象は…柔らかで円い円い口当たりと甘さ、明るくきれいな味わいに、熟したフルーツからフローラルへと素晴らしい香りが重なってきました。色々なフルーツが混ざったような繊細さと複雑さ、滑らかさと豊かなコクと円やかさと言えば良いでしょうか。素晴らしい素材と出会う度にスペシャルティコーヒーの可能性が広がり、その魅力と常連さんのお好みの間で仕上がりをイメージするのが一番の楽しみです。

トロピカルフルーツ〜ピーチ、ブルーベリー、フローラル…熟したフルーツの甘味〜フローラル〜ワイニー…繊細で滑らかな口当たり、甘さと香りが長く心地よい余韻…そんなコメントになっています。香りと味わいが一体となって迫ってくる感じがたまりません。焙きは抑えて、香りと味わい、余韻の明るさや柔らかで円やかな魅力を生かしています。夏の終わりから秋にかけて…素晴らしいパナマこーひーの魅力をご堪能ください。

先日夏休みにわざわざ来店してくれたサンク・オ・ピエのシェフの差し入れのスペイン産オレンジとレモンのピール入りパウンドケーキと一緒に頂いたら…パナマ・ベルリナ農園とケーキのきれいで豊かなコクと香りがご機嫌なフードペアリングになりました。フルーツをたっぷり使ったケーキとの相性の良さが楽しめると思います。

1890円/250gパック(税込み)

【★グアテマラ・フェリシダ農園】
この春にお届けしたグアテマラ・フェリシダ農園の新豆が届きましたので…さっそくご紹介します。夏前まで毎日のように焙煎していたので…このフェリシダ農園新豆のクオリティアップには驚きました。パナマ・ベルリナ農園も同様ですが…生産者のみなさんの努力と情熱がコーヒーの魅力にはっきりと感じられます。きっと地道な改善を重ねているのでしょう。

まず、味わいも香りもクリアーで明るくきれいな魅力が素晴らしいと思います。だからこそ、香りから、味わい、余韻とずーっと華やかな魅力が光っていると思います。ここまできれいで華やかな魅力が一貫しているのは、生産の工程のひとつひとつをきちっと管理実践していると思います。

きれいで華やかな味わい、香り、余韻の華やかさ、華やかで柔らかな口当たり…フローラル〜ハニーライク〜冷めて熟したハニーライクの甘さが魅力的で、そこにチョコレートのキャラクターが顔を出します。洗練、成熟を感じる素晴らしいクオリティアップだと思いました。いつものグアテマラの深めの焙煎ですが、きれいな味わい、華やかな魅力、余韻の明るい印象と甘さが生き生きとしていると思います。みなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。

1575円/250gパック(税込み)

【★ブラジル・ナチュラル】
こちらは、色々とご紹介してきたブラジルのしんがりで…春にお届けした南ミナスのアルフェナス地区「Fazenda Passeio」のナチュラル式に仕上げたこーひーです。

ナチュラル特有の柔らかな甘さ、ミルクチョコレート、余韻の優しい甘さ心地よさが魅力的だと思います。ナチュラル式はブラジルの伝統的製法で…その円やかでコクの豊かさが特徴ですが、味わいの透明感を出すのにはハードルが高い製法だと聞きます。

そんなナチュラル式で…きれいな味わい、柔らかな口当たりとコクのある甘さ、余韻の心地よさと、素晴らしい仕上がりになっていると思いました。暑さの疲れが残っている夏から秋に柔らかな優しい甘さをお楽しみください。にごりの無い柔らかなコクと甘味のブラジルコーヒーの伝統的な魅力の成熟をお楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

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2009.08.21

「時をかける少女」

先日観た「サマー・ウォーズ」が素晴らしかったので、
同じ細田監督の「時をかける少女」借りて来て観ました。

う〜〜ん、
54才のおっさんには、
女子高生には追いつけない。

情けない。

すっかり、おっさんでした。

あと、
DVDじゃなくて、
大きなスクリーンだと
もっと違った印象でしょうね。

あらためて、
年とってしまったことを自覚しましたね。

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2009.08.20

休み明けでバタバタ。

夏休み明けでバタバタしてます。

自転車通勤にして、駐車場をもう一台分増やし、

メタボ対策もして、

これで休みには、近所を軽快にスーッと

楽しめそうです。

取りあえず、小さなカゴは必要みたいです。

昨日は、サンク・オ・ピエのシェフ
http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/が夏休みを利用して来店してくれました。

ふだん、お互い月曜日休みなんで…。

とっても嬉しいお土産もらって、
うちの女性陣もニコニコです。

来月、みんなでサンク・オ・ピエで食事会しようって
盛り上がりました。

その前に、サンク・オ・ピエで、
月末は夏恒例のシャンパーニュ尽くしのワイン会です。

今日の午前中は、あすみが丘でコーヒー教室。
10年ぶりにイギリスから帰ってこられたお宅で、
色々と楽しいお話し聞きながら、
こーひー淹れてきました。

そろそろ、秋の準備です。

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2009.08.17

今日で夏休み終わり。

今日で夏休み終わり。

のんびり出来ました。

昨日はかみさんと一緒に
長男の勤める美容院に行って、
きれいにカット&カラー。

帰りに原宿、表参道ブラブラしていたら、
ポップなバックをみつけて買ってきました。
A4が入って、カジュアルなバックを
探していたのでラッキーでした。

今日は、自転車通勤しようと思って、
Arioに探しにいったら、
ばったり友人にあって、
そのままスタバでお互いの
ビジネスの密談。

しかし、お盆明けの月曜日の昼前に
ばったり合うなんて、
お互いどんなビジネスなんだ!

その後は、自転車買って、
そのまま店に行き、
少し焙煎&明日からの準備してました。

今週は出張のコーヒー教室あるし、
新しいこーひーの仕上げがあるし、
忙しくなりそうです。

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2009.08.16

お陰さまで、16周年(2)

8/13(木)から夏休みを頂いています。まぁ、毎日店には顔出していて、お急ぎのご注文の発送したり、花に水やったりしてますが…毎朝、自然に目が覚めたら起きて、なぜか7時半ですね、ゆっくりこーひー淹れて、のんびりしています。三日目くらいから仕事の緊張感が和らぎ疲れが取れてきました。

近所のシネコンで「サマー・ウォーズ」観たら、これが大当たりで…画がきれいで、田んぼや畑、山の緑、旧家の古びた雰囲気、とっても良かった。やはりその辺にリアル感や引き込む美しさが無いと、虚構の世界にすーっと入って行けません。ストーリーも緩み無くアップダウンしながら、グイグイ引っ張ってくれてのめり込みました。エンディングの達郎「僕らの夏の夢」も最近の達郎の曲では一番お気に入りになりそう。黒澤監督の映画を観た後の満腹感、充実感あふれる余韻に似ていました。

後は、DVD3枚観て、成瀬巳喜男監督の「浮雲」が素晴らしい作品でした。高峰秀子さんの美しさが、表情ひとつで様々な魅力を発して、女性の強さ弱さが迫ってきました。森雅之さん役も男のずるい魅力いっぱいでした。監督の作品では「流れる」が一番好きですが、その次のお気に入りになりました。昨日の晩は町内の花火大会で、この花火が終わると秋が近づいてきます。

そんなこんなで、夏休みにあらためて、さかもとこーひーのこれからの20年をイメージしています。

昔から「しつこさは才能だ!」って自分に言い聞かせ、どうにかこうにか喫茶の仕事だけで35年、独立して26年、続けてきたら…なかなか恵まれた商いになってきました。みなさんのお陰です、ありがとうございます!

同級生は定年が現実になってきた年齢ですが、とりあえず定年が無いので、あと20年はコンデション整えながら現役でいこうと思ってます。しかし、20年はまだまだ長いので…次の3年5年をどうステップアップするかが今のテーマになってます。

先日「六00万人の女性に支持される「クックパッド」というビジネス」という本を読みました。日本最大の料理レシピのサイトですね、うちのかみさんも何年か前に気に入って、自分のレシピアップしたり、パン作りの疑問等教えてもらったりして楽しんでいたようです、最近は店の仕事に時間とられてご無沙汰しているようですが。

その中に…「料理が楽しくなることをやる。それ以外はやらない。」「毎日の料理を楽しみにすることで、心からの笑顔を増やす」…ってあって、印象的でした。流石、たくさんの女性に支持されているわけです。

さかもとこーひーも…こーひーを通して、笑顔や心地よいひと時を増やしたいと思ってます。それが、僕の初心でもあります。素晴らしい素材を手にして…技術も安定し…常連さんにも恵まれ…こーひーの楽しみの成熟を進めて行こうと思ってます。

個人的には…素材の可能性をさらに追いかけていこうと思ってます。年に何種類かは、今迄は高すぎて躊躇した素材であっても、チャレンジしていこうと思ってます。お馴染みの安定した素材と新しい魅力的な体験ができる素材をバランスよく使っていこうと思ってます。

それと、今の焙煎機は開店以来のもので、すっかり手の内にはいり馴染んでいますが、少しキャパの限界が見えてきましたので…もう少し大きな焙煎機を考え始めました。それを機会にして、もっと素材のキャラクターやポテンシャルを魅力的に焙煎できる焙煎機を探そうと思ってます。

僕がカッピングで感じ取っているような細かいディテールの魅力を、普通に淹れて気軽に飲んでも、その深い味わいや心地よい感触、輪郭がきれいに感じられる香りが自然と迫ってくるようなこーひーをイメージしています。

誰にでも、親しみやすくって、香りの粒立ちが感じられ、味わいの深みや複雑さが魅力になって、余韻の心地よい甘味に惹き付けられる…親しみやすさと味わい深さの進化を目指したいですね。

さかもとこーひーのテーマ…「コーヒーはフルーツだ!」「丁寧な暮らし」「美味しさってあるものじゃ無くって、感じるものなんだ」を肝に銘じて…お客様と一緒に成熟し、ステップアップし、笑顔や愉しみを増やしたいと思ってます。スペシャルティコーヒーの原点は…カスタマー・オリエンテッドですから。お客様本位の、お客様志向の魅力作り、味作りを忘れたら…どんなに素晴らしい素材を使っても、それはスペシャルティコーヒーとは言えないと自戒しています。

これからも、よろしくお願いします。ありがとうございます!

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2009.08.15

「浮雲」

夏休みは…8/13(木)〜8/17(月)の5日間です。よろしくお願いします。

夏休み三日目になると…
流石に、仕事の緊張感が解けて来て
リラックスしてきます。

朝、自然に目が覚めると7時半。

これが良いみたいですね。

普段は5時半に無理矢理起きてますからね。

で、ゆっくり顔洗って、
こーひー淹れて…。

借りてたDVD3枚観ました。

「浮雲」素晴らしい。
成瀬巳喜男監督の最高傑作と名高いですが、

無駄もゆるみも無い2時間超。

高峰秀子さんの様々な美しさが、
微妙な表情の変化だけで、
迫ってくる。

森雅之さんもずるい男の魅力いっぱい。

女の強さ弱さ、
男のずるさ。

いつの時代も、
どこの国でも、
通じるんでしょう。

世界的な評価受けたのが分かりますね。

成瀬監督の作品では
「流れる」が一番のお気に入りなんですが、
「浮雲」はその次のお気に入りになりました。


さっき、ツタヤに行ったら、
開店前からお客さんいました。

「時をかける少女」は全部貸し出し中だったんですけど、

長男に教えてもらって一気に全巻読んだ
「バーテンダー」の14巻が出ていて、

今読み終わりました。

相変わらず、読んでて楽しい。

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2009.08.13

「サマー・ウォーズ」

夏休みは…8/13(木)〜8/17(月)の5日間です。よろしくお願いします。

夏休み一日目。

午前中はお墓参りに行って、

午後から、近所のシネコンで、

「サマー・ウォーズ」観てきました。

夫婦50割引で、ふたりで2000円。

いや〜、びっくり、ご機嫌な映画でした。

アニメって、トトロ以来かな?

長男が学校上がる前だったはず。

達郎が勧めていたのと、
主題歌「僕らの夏の夢」を映画館で聴きたくて
行ったら…

絵がきれい、
ストーリー、脚本が素晴らしい。

特に、導入が無理無くすーっと映画の世界に入り込み、
あとは、ドキドキわくわくジンワリ。

エンディングの「僕らの夏の夢」も
最近の達郎の曲の中では一番好きかな。

終わって、隣の小学生がお父さんから…

「面白かった?」

「面白いって言うより、
何度も泣いた。」

それで、いいぞー!

少年の成長物語なんですね。

かみさんは、男の子向け、
って言ってました。

おばぁーちゃんの声が、
冨司純子さんで、
これも抜群。

ストーリーのアップダウンも
気持ちよく、
黒澤監督の映画の後の満腹感に
通じる余韻でした。

その後は、
店に寄って、カッピングでした。

細田監督の「時をかける少女」も観たくなりました。

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2009.08.12

8/13(木)〜8/17(月)の5日間夏休みです。

夏休みは…8/13(木)〜8/17(月)の5日間です。よろしくお願いします。

そんなこんなで、あと一時間ほどで夏休みに入ります。

コーヒービーンズショップにとって、
8月は一番暇な月なんですが…

どうしたわけか、

今月のさかもとこーひーは6月7月よりも
多少良いくらいで、

おゆみ野店移転して10ヶ月で、

近所の常連さんが増えてきているようです。

やっぱり、近所だと仲良くなりやすいですね。

うちの夏休みは、
お墓参りして、
かみさんと一緒に息子のところで、
髪切ってカラーして、
あとは、本読んで、DVDか映画、
美味しいもの食べたり、飲んだりですかね。

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2009.08.09

「お陰さまで、16周年」

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(夏休みは…8/13(木)~8/17(月)の5日間です。連休中のご注文は8/18(火)から発送します。よろしくお願いします。)

アイスティー専用の「キャンブリックティー、シナモンティー、ミントティー」お陰さまで好評のうちに販売終了しました。今、秋冬の紅茶の準備に入っています。30年以上僕が惹かれている繊細なタンニンの魅力、円やかなコクのミルクティーの魅力をお届けしたいと思ってます、ご期待ください。)

お陰さまで、この8月11日に、さかもとこーひー開店16周年を迎えます。開店前二日間、かみさんと妹と3人で手分けして、近所にポスティングした日の日射しのキツさ、猛烈な熱さを思い出します。

19才でフルーツパーラーの修行をスタートし、その後紅茶の店に勤め、27才で「紅茶の店 テ・カーマリー」として独立、38才で「コーヒー豆売り店 さかもとこーひー」を開店…去年の10月にはおゆみ野店に移転し…気がつけば、54才。修行に入ってから35年、最初の独立からは27年、お客様のお引き立てあってのことです、本当にありがとうございます。

今週は連日メロンの頂き物があって…おやつはメロンばかりでした。スタッフのKさんが、メロンの食べごろが分からないって言うので…ふたつのメロンを並べて、形重さネットの説明から入り…おしりの堅さや香りでの判断…で、食べごろになった朝冷蔵庫に入れて…みんなで美味しく頂きました。ペティナイフでカットしていたら…二十歳頃、毎日フルーツをカットしていた情景が目の前にうかんできました。若い頃に覚えた仕事は忘れないですね、ナイフが勝手にメロンにすーっと入って行きます。で、6つや8つの櫛形にカットしたメロンやスイカの切り方もKさんにレクチャー。ナイフは常にまな板に平行にして、メロンやスイカを起こした状態から傾けていくんです。メロン食べ終わると、何故かアイスクリームを食べたくなります。一緒にじゃなくって、メロンの後に食べたくなるんです。そう言うと、女性陣ふたりからの冷たい視線を感じました。

そうそう、ナイフと言えば…「牛を屠る」(佐川光晴著)という本を面白く読みました。埼玉県の屠殺場での10年の…「働く悦び」「仕事は選ぶよりも続けるほうが格段に難しい」…と、いったように書いているんですが…その中での…「ナイフの切れ味は喜びである」の感覚がとっても共感できました。宮大工の方々の本を読んでも「研ぐ」ということが基本になっていて…納得がいくまで研いでいくと、それはそれは大きな快感になるんですね。僕もフルーツパーラーやテ・カーマリーの頃、カウンターのお客様の前でナイフを研いでいると…坂本さん、目が光ってる!…って、言われたもんでした。

35年を振り返ると…職人仕事の基本として…技術と感性と体力を研ぐ毎日、35年だったなぁーと、今思いました。

特にこの10年、スペシャルティコーヒーに挑んできて…最初ははじめての素晴らしい素材を手にした喜び、そして、それをどう焙煎、ブレンドするかの愉しみ…それらに感じた魅力をお客様に届け…みなさんのご感想や売れ方人気の出方を受け止め…次のこーひーに生かす。

そんな繰り返しがさかもとこーひーの魅力を研いでいると思ってます。とりわけ、この数年は素晴らしい素材が安定して使えるようになり、常連さんのお好みも手の内に入り、恵まれた仕事になっています。いつも、ありがとうございます。

おゆみ野店に移ってからは…毎日、お客様と一緒にこーひーを飲みながら…超常連さん、はじめてのお客様、ヘビーユーザーのお客様、月に250gひと袋で充分なお客様、60代70代のお客様、僕と同世代のお客様、20代30代40代の若いお客様…色々な方の感じ方に接しています。

今迄通りの通販でお届けしているお客様とおゆみ野店で直接お会いしているお客様の間で…これからの20年を考えています。特に、最近は30才前後のお客様が増えていますので、おゆみ野店でそのような世代の方々とお話しできるのは、とっても助かっています。

そんなこんな、次回は「お陰さまで、16周年(2)」で、これからの20年を考えてみます。いつも、ありがとうございます。これからも、よろしくお願いします。


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2009.08.07

「コーヒーの焙煎を考える(23)」

蒸し暑さが増してきましたが、立秋だそうですね。店が広くなったので焙煎の熱さが去年迄よりだいぶ楽になりました。このところ、続けてメロンがやってきて、店のみんなで頂いています。メロン食べると涼やかな気分になります。その後、アイスクリームを食べたくなると言ったら…女性陣から、疑問の声が上がりました。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(23)」です。今日は「味のしくみ」から、乾熱調理の続きです。

*香りをつくる物質(香りの正体)

-糖類のカラメル化
砂糖を強く熱するとあめ状となり、やがてきれいなきつね色に変わります。それとともに、とてもこうばしい香りがでてきます。

さらに加熱してこれを焦がすと、炭化して黒くなり、よい香りがなくなってしまいます。

このきつね色の状態のものがカラメルで、プディングのソースなどに使われたりします。

砂糖やその他の糖類は、100℃以上に加熱されると徐々に分子の形態が変化していきます。そして、カラメルの状態になると、分子は大きな変化をおこします。

その変化とはきつね色になることと、よい香りが生まれることです。

カラメル化は、砂糖や糖類が180℃くらいで加熱されるとおこります。

しかし、200℃以上になると炭化してしまいます。

大部分の食品には糖類が多少は含まれています。たとえば肉のようにタンパク質が主成分であると思われているものでも、グリコーゲンなどの糖類が必ず含まれています。また、肉料理などでタレを用いる場合、そのタレのなかには必ず糖類が加えられますし、しかもその材料中にもいくらかの糖類が含まれています。したがって、食品の多くは焼くことによって、カラメルの香りが当然あるわけです。

と、言った内容です。

僕にとってのカラメルは、最初に修行に入ったフルーツパーラーで、毎日毎日プリンの仕込みをしていました。プリンやプリンアラモードがとっても人気でした。

上白糖を乾いたフライパンに入れ、火にかけて、バースプーンでかき混ぜながら熱していきます。だんだん水分が出てきて、泡立ち、色づき、きつね色…ここからが一秒単位の勝負です。どこまで焦がすか、色と香りと煙と見つめながら…ここだ!ってところで少量の水を注ぎ入れ、火から降ろし、用意しておいてプリンカップに入れて行きます。

焙煎と似たところがありますね。

で、プリンを試食しては、カラメルとのバランスを考え…次の仕込みに生かしていました。

そんななんで…ケーキ屋さんの手抜きカラメルのプリンやしらっちゃけた気の抜けたようなカラメルのプリンを食べると…プリンへの愛情のなさにがっくりします。

焦がしちゃいけないけど、しっかりカラメル化しないと、プリンの魅力は半減です。

焙煎のカラメル化は色々と考えられますね。

カラメルとは分からない程の焙き具合から、カラメルの魅力が生きているもの、かなり焦げに近くなっているもの…。

素材のポテンシャルやキャラクター、お客さんのお好み…色々な要素が関わってきます。

残念なのは…焦げを恐れるあまり、カロリー不足でデベロップしていない焙煎…焙煎はあくまでも乾熱調理なんですから、しっかりかけるところではカロリーかけないと焙煎いよる魅力ができません。

「焦げ」と言っても、一人一人考え方が違いますので…「焦げ」をどう捉え、どう考え、どうコントロールするかが大切になってきます。そして、その「焦げ」は自分本位の考えでは無く…お客様本位、カスタマーオリエンテッドの視点で考えることが、より魅力につながっていくと思ってます。

乾熱調理は一瞬のスピードが必要なので、コントロールが難しいですから、どうコントロールするかが必要になってきますね。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

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2009.08.06

コーヒーのコク研究(46)

ちょっと間が空いてしまいました。日曜の夜に長男が帰ってきたので…月曜日の夜は、親子4人で焼き肉を食べにいきました。子供が小さい時は家でも肉をよく食べましたが…僕もかみさんも年とともに肉を欲しがらなくなり…次男は高校の食べ盛りなのに肉が減り、かみさんは夫婦とは別に次男用に肉料理を作るようになってます。で、久しぶりに焼き肉になりました。帰りにはミニストップでソフトクリーム買って、満足満足でした。

そんなこんなで…コーヒーのコク研究(46)です。

第二層のコクの次は…第三層のコクになります。

第三層のコクは精神性が加味されたコクとなるようです。食べ物のコクは第二層までのコクでほとんど表現されるでしょう。

そして、食べ物以外に使われる、物質的な実体の有無にこだわらない比喩・抽象のコク、味わう側の修練を要求するのが第三層のコクだそうです。

「コクのある人間」
「コクのある演技」
「コクのある表情、言葉」
「人生のコクを感じさせる後ろ姿」

いずれも人生を深く体験してきた人だけに通じる了解事項のようなもの。

この第三層のコクは、コクの最外層だそうです。

第一層はそれ単独で執着するほどの人間の生命維持に密接に関わっているコク。
第二層はとろみや風味のようにコアーのコクと密接に関係する感覚を刺激する学習のコクで、それ単独では執着するほど強くはないものの、コクの世界をさらに分厚く広げてきた。

第三層のコクは実体のないコクと言える。コアーのコクとはまったく次元に違う比喩的なコクと言える。

第三層のコクにも食の味わいを入れるとすると、極限まで要素を削り取って味わいの中に精神性を重視したコクが該当する。

例えば、吸い物は日本の料理人が目指してきた究極のコクだと思う。もはや抽象のコクと言える。味わうものの精神世界に大きく依存するコクである。

上品な吸い物は、それ自体の栄養価は高く無い、濃厚なコクがあるとも言えない、しかし、余分なものが削ぎ落とされたものの中にコクの純粋な形が感じられる。微かな手がかりや痕跡である。

感じる側が訓練されてこそ隅々まで味わえるようなもの、いわば修練のコクとも言える。ある程度和食に通じた人は、こういうギリギリのところに何とも言えないコクを感じる。

ここまで昇華したコクは第三層のコクと言っていいと思う。

第二層のコクがよりコアーのコクに関係しようとしているのに対し、第三層のコクは実体をできるだけ離れて新たな精神的満足を探求しようとする性格もあるようである。

人間というのは妙なもので常に過剰なまでに洗練を求めるようである。

コクの話しがえらい遠くまで来ました。

しかし、こーひーのコクを探して行くと…

人間の生命に密接に関係している栄養素のコアーのコクを無意識にも求め、魅力的に感じる味覚。

さらに、そのコアーのコクにより関係してコクの感じ方を高めようとする第二層のコク。

そして、精神的満足を探求しようとする第三層のコク。

全て、こーひーのコクにとって欠く事のできない要素だと実感しています。

特に、精神的な満足を求める第三層のコクは…

僕が紅茶やコーヒーの世界を目指した要因に関係しています。

食の世界はどうしても栄養摂取の一面が付いてきます。

その点、紅茶やコーヒーは栄養摂取の面が無い、乏しいので…
その魅力は精神的な要素の比重が高くなります。

その抽象的な要素に10代の頃、惹かれたのでした。

だらだら、続けてきたこの連載もいよいよ終わりが近づいてきたようです。

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2009.08.02

メロディーとリズム

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(夏休みは…8/13(木)~8/17(月)の5日間です。よろしくお願いします。)

この「プロのつぶやき」が今回で496回、もうすぐ500回になります。ネットなんて全く興味がなかった僕に…「坂本さん、ホームページ作りません?僕作りますから。」と、今もこのサイトやさかもとこーひーのニューズレター等のデザインで助けてくれているN君に言われ…それなら、毎週コーヒーのコラムを連載していこうと思い立ち…500回ですか~、きましたねー。

いつもは、木金くらいには「プロのつぶやき」のテーマが決まり、下書きをはじめるんです。しかし、今回は日曜の朝になっても、ぼーっとしているだけ…こういう時は何も決めずにだらだら書き始めるのが一番です。

そんなこんなで…毎週日曜日の午後は…TFMの達郎サンデーソングブックを聴いて…その後は、ニッポン放送の笑福亭鶴瓶「日曜日のそれ」を楽しみにしています。TVの鶴瓶師とは違って、ぼそぼそ、時々毒をはきながら喋っているだけなんですが…ほほ同世代のおっさんにとってはちょうどいい加減で楽しいです。あと、ゲストがいるとき、その持ち上げ方や距離の取り方が絶妙でニヤニヤしてしまいます。

で、先週用事を済ませた帰りに車で聴いていると…「第二回落語大秘演會 笑福亭鶴瓶 JAPAN TOUR 2009-2010 WHITE ファーストシーズン」の番組先行予約があって…メールでの応募だけなんで…即帰宅し、メールで申し込んどきました。

翌月曜日…トナーを買いにでかけ…お昼でも食べるかとふらふらしていると…ちょうど「ディア・ドクター」がはじまるところで…西川監督は「ゆれる」でファンになったので…こりゃーちょうど良いと、観てきました。映画は期待に違わず…3人の女優さん、八千草薫さん、余貴美子さん、井川遥さん、それぞれ光ってました。それにしても八千草さん、素晴らしい。鶴瓶師匠、瑛太も良かったですねー。西川監督、若い女性監督なのにと言ったら失礼になりますが…おっさんを楽しませてくれます、今一番お気に入りの監督ですね。月曜日のお昼に映画観て、あとはのんびり…なかなかご機嫌な休日になりました。映画館に通う回数が増えそうです。

そうしたら翌火曜日…鶴瓶師匠主役の映画をさっそく観たご褒美か…当選メールがきちゃいました。ゲストは志の輔師…鶴瓶・志の輔、ご機嫌です。かみさんもつき合ってくれるというし…。

ちょうど先日「落語論」(堀井憲一郎著)という本を読みました。落語の本は僕よりも上の世代の人ばっかりなんで、いつもどこか教わってるって感じになってしまうんですが、堀井さんは少し下の同世代で…すーっと身体に馴染み、一気に読んでしまいました。

「落語はライブそのものである」「言葉は落語の一部にすぎない」「落語は、落語家の語った”言葉”だとおもっている人が多い」

いきなり、こんなフレーズが飛び交って…いいこと言うじゃん!…やっぱり、ライブでその場で生でなきゃやねぇー。言葉はほんと落語の一部で、お客と落語家の間に漂うものなんですよねー。同じネタでも、お客さんの数によっても、会場の雰囲気、お客さんの層によっても、がらりと変ってしまいますからね。CDやDVDでも、生を知っていると、自分で勝手に補ってライブ感を再現して楽しんでいるんですね。

「基本は、落語家が客に向かって発してくる”気”にある」「客との和を以て貴しとなす」「些細なことであっさり壊れる」

これは、もう、ライブの基本ですね。”気”の感じられない落語家っているんですね。まぁ、観に行きませんが。せっかく、落語家とお客でぐーっとラストに向かって進んでいるのに、心ないひとりの些細なことで、台無しになってしまうことがあります。勿論、腕のよい落語家はそんなことには負けず、上手に、或は、強引に、持ちこたえますが…やっぱり、ちょっと無理を感じます。と、言っても、何も難しいことはなくって、普通に楽しんでいれば良いのですが…時々、マナー違反の人がいるんですね。

「落語は歌である」「メロディーとリズムと歌詞」

談春師の「赤めだか」でも、談志師の言葉として「メロディーとリズム」が出てきました。そう思って聴いていると、ほんと、納得します。ここで、強引に「こーひー」にもこじつけます。気がついたら、今日こーひーの話しでていないですから。

こーひーも「メロディーとリズム」だと思ってます。メロディーは味わい、リズムは香り。音の高低でメロディーが生まれてくるように…酸味苦味で味わいが流れていきます。心地よい上質な苦味や酸味が現れたり、消えたり、そこに甘味が顔を出し、熱いひと口目から、徐々に冷めていき、冷えきった後の余韻まで、様々な味わいが一体となって快感に引き入れてくれ…すーっと消えて行く。

そこに、ふっふっと香り、次の瞬間には別の香りがすっと感じられ、フローラルやシトリック系の華やかな香り、ビターチョコレートやスイートチョコレート、黒いベリーのようなしずんだ香り、ひとつのこーひーからいくつもの香りが現れ、グループを作って行きます。

と、最後に、無理矢理こじつけてみました。


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