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2009.09.30

東京ローカル

昨日夜、テレビ東京に欽ちゃんが出てました。東MAXと坂下千里子がお供で。なんか有名人のお宅訪問番組のようです。

で、だらだらしてたら…大橋巨泉の家に行って、欽ちゃんと巨泉さんの、とっても珍しい会話に突入です。

いや〜、たまたま観られて、よかったよかった。

欽ちゃんと東MAXは浅草、巨泉さんは両国、東京ローカルのテンポで、無駄な間がいっさい無くて、気持ち良い。

僕はおばあちゃん子で、そのおばあちゃんは亀戸から千葉に嫁に来て、親戚は日暮里、西新井。おばあちゃん44歳の時の初孫なんで、ずーっとあっちこっち連れられていたんで、東京東部の色々が懐かしいんですね。

巨泉さんから、欽ちゃん全盛時のエピソードが聞けて、若き天才萩本欽一が懐かしかった。小学校から中学校にかけて、コント55号でどれだけ涙流して笑ったか。

吉本も面白くていいんだけど、あまりにも東京ローカルの笑いが無くなっちゃったからね、残念。

別に可笑しいこと何にも言わないんだけど、可笑しい。

東MAXもだんだん東八さんの面影でてきて、これからが楽しみ。

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2009.09.29

大学芋のキャリアの差?

さっき、パッキングが終わって、みんなでこーひー飲んでたら…先日浅草の千葉屋さんで買ってきた大学芋の話しになって…うちのスタッフのKさんのお母さんが友達に自慢してたり、Kさんもうちのかみさんもよく憶えている事!

形から香りから甘さ、歯触り…そんなに再現できたら、プロになれそう。

僕はと言えば、美味しかったのは憶えているけど…もう、細かいところは思い出せません。

やっぱり、食べ込んできたキャリアが違うようです。

さすが、芋栗南京ですねー。

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2009.09.27

「いちばんたのしい第3期」

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朝晩涼しくて、昼間は半そででも大丈夫な気持ちのよい初秋の千葉ですが…秋になって久しぶりの常連さんもたくさん戻ってこられてにぎやかになってきました。10月でおゆみ野店移転1周年になりますが、1年経つとおなじみさんも増えるし、以前から気になっていたと仰るはじめてのお客様も増え、コーヒーレッスンのお申し込みも相次いで、来店型のお店の形が整ってきています。通販だけではなく、ご近所にもさかもとこーひーを楽しむ暮らしを広げていけそうです。

先週に続き今週も紅茶のリクエストが続いてました…単品のサンプルではどうしても納得のいく紅茶が見つからず…この数年チェックしてますが…これではいけないと…先週も書きましたが、ブレンドを前提に探して、あっという間にブレンドが出来ました。その後はネーミングに困りましたが…苦しみながら、これもクリアーして…後はまとめて仕入れるだけです。毎日3人で飲んで、レシピもまとまりました。10月中旬には発売できると思います、お待ちください。

そんなこんなで…最近の我が家は、紅茶を飲む毎日ですが…少し高級ないわしの丸干しや鯵のひらきを手に入れて、やっぱりこういうのは美味しいねー!と、めずらしくかみさんと意見が一致しています。あと3kg位はダイエットしようと、このところ晩酌を止めているんですが…焼きたてのいわしの丸干しをかじったら、やっぱり一杯欲しくなって、美味しく飲んでしまいました。(後ほど、女性陣ふたりから突っ込まれて、少しムッとしてました。)

さて…友人から、ほぼ日で「はじめてのドラッカー」の連載やっていると教えてもらい見ると…糸井さんとドラッカー翻訳の上田先生が対談してました。http://www.1101.com/drucker/2009-09-25.html

糸井重里さんは、ちょっと肌が合わない印象なんですが…なんだかんだ、夫婦でほぼ日手帳何年も使っているし、「ゆれる」や「ディア・ドクター」の西川監督との対談なんて素晴らしく面白かったし、なんだかんだ楽しませてもらってます。

ドラッカーの本は何冊も持っていて読まずに本棚の隅に入ったままになってますが…まぁ、大企業向けで個人店にはちょっと難しいと思っているんです…糸井さんが言うには「経営に嫌悪感すらあった。」と、それが「職人のとしての誇りだった」と、それが44、5歳くらいまでで。僕は30歳前後までそうでしたね。

マネイジメント、経営、利益、企業とかはワンセットになっていて、効率優先や易きに流れるんじゃないかと思っていたと。分かります、僕は「効率的」って言葉を禁句にしている位で…同じ事でも「効果的」かどうかって考えるようにしているんです。効率的って考えたら、チマチマした職人仕事や、個人店経営はできないですし、効率的には大きな落とし穴を感じてます。

で、糸井さんがドラッカーをあらためて読んだら…「ドラッカーって人の書いてある事は、他の、いわゆる「こうすると儲かるよ」って話しと全然ちがった」と。「職人仕事もドラッカーの言ってることにつながるなと思った。」と。

そんな対談を毎日楽しみに読んでいるんですが…僕がドラッカーの言葉で忘れないようにしている「顧客の創造」についても語ってました。

「仕事とは顧客をつくりだすことである。」と。それと「利益は目的ではなく、条件である」と。このふたつを忘れないようにしているので…あらためて確認できました。あと、新鮮だったのは…「理論は現実に従う。Theories follow events.」なるほどなー、でした。素晴らしい素材だろうと、焙煎、ブレンド、毎日の職人仕事も…「理論は現実に従う。Theories follow events.」ですね。

上田先生は「企業の経営者にも宮大工のような職人にとっても有益な使える教え」なんだと、そして「金もうけの何が悪い?」というような発言に対して、まともな反論をする財界人がいないってことにすごく腹が立つ。」仰っています。

で、対談で、が~~~んと打たれたのが…上田先生が60歳になったときにドラッカーがくれたファックスに書いてあったそうなんですが…「健康的で幸せな、これからの35年を」「これから35年、おもしろい時期が始まるよ」「もっともプロダクティブ(生産的)で、もっとも満足のいく、残り3分の1の人生が、始まるよ」「30歳までが、人生の第1期」「60歳までが、第2期」「で、いちばんたのしい第3期がこれから始まる」そんなメッセージがファックスされてきたそうです。

が~~~~ん!でした。そうなのか、60歳までが、第2期なのか、そんな考え方があるのか。そこからがいちばんたのしい第3期なのか。今年54になって、60歳までと、60歳からと、いやおうなく考えます。談志師は病気休養しているし、NHKで長嶋さんと王さんの特集やってて、おふたりが多摩川のグランドで並んでバッターボックスに立った画面は、ON砲全盛時代が10代だった者としては、たまらないシーンでした。長い時間があっという間に過ぎてしまったと感じています。

そして…人生の最後に「何をもって憶えられたいのか」がドラッカーの言葉です。この言葉を忘れないよう手帳に書いとくことにしました。それにしても、上田先生がかっこいいと思いました。


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2009.09.26

紅茶のネーミング

とっても気持ちのよい土曜日、朝から常連さんも新しいお客様も久しぶりのお客様も順番に来店してくれて…店の雰囲気が活気づいてます。

で、朝からお昼過ぎまでで…3人も「紅茶は?」って、又又聞かれました。

ブレンドが完成しましたからね、後は仕入れて、発売…なんですが…名前が決まっていません。

で、本腰入れて…うんうん、うなり、いい感じの名前が決まってきました。

来週から発売に向けて準備しますので、もう少しお待ちください。

僕の好きなミルクティー用のブレンドがイメージ以上にできました。

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2009.09.25

食わず嫌い王

昨日の「食わず嫌い王」は
志の輔VS爆笑問題。

一般受けしないだろうけど、
かなり楽しみました。

談志師のエピソード知っているファンには
たまらないくすぐりがいっぱい。

爆笑問題は談志師に可愛がられているしね。

ノリタケが先日の志の輔鶴瓶浅草公会堂に
来ていたような話ししてました。

残念、席が良すぎて前の方だったんで、
気がつかなかったなぁー。

高田文夫先生は斜め後ろにいたんだけど、
何回も劇場で見てるんで…。

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2009.09.23

「コーヒーの焙煎を考える(25)」

先日外出した時、偶然エスプレッソのカフェをみつけて、おもわず入ってみました。そんな時は、取りあえずいつもエスプレッソとカプチーノ頼みます。

出てきたエスプレッソは、明るくて爽やかで僕がイメージするエスプレッソの魅力が小さなカップにいっぱいで、ご機嫌でした。素材の良さ、的確な焙煎、ベストな抽出。優秀なバリスタさんでも、僕の感覚ではほんの少し過抽出なエスプレッソばかりなんです。すると、スペシャルティコーヒーの持っている明るさや爽やかさが隠れてしまうんです。しかし、そこからほんの2秒3秒調節すると…焙煎で水分抜きが甘かったり、ロースティング工程の甘さでデベロップ不足だったりすると、ボディがなく弱い味わいになってしまうので、どうしても少し過抽出に慣れてしまうんだと思います。

で、素晴らしいエスプレッソに出会って、嬉しいやら、感心するやら、でした。

カプチーノも美味しかったのですが…スペシャルティコーヒーの香りや甘さ、ボディ感がもっと可能性あるように感じました。抽出の問題か焙煎の問題かは分かりませんでしたが。

エスプレッソは濃縮されているので、慣れるまでカッピングが難しいんですね。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(25)」は「味のしくみ」から、

*香りをつくる物質(香りの正体)乾熱調理「糖類のカラメル化」の続きです。

-脂肪の加熱と香り

同じサラダ油でも、ドレッシングの香りとフライの香りとでは油の風味が大きく異なる。
バターをそのまま味わうのと、少し焦がしたバターソースでも大変な違いがある。

いずれも、油が加熱されることにより、新たな香りが生まれるから。

この香りは、脂肪が加熱された時の複雑な化学反応によってできるもの。

脂肪を構成する成分の一部が分解されて香りの材料になる。
そして、その香りは脂肪を構成している脂肪酸の種類によって異なる。

また、加熱により発生する脂肪の香りは、加熱が空気に触れているような表面近くと、空気に触れていない内部かによっても異なる。

この脂肪が加熱されて生まれる香りも、糖類と同じように、200℃を越えるとよくない香りとなってしまう。
といって、あまり温度が低すぎては化学変化がおこらない。

よい香りが生まれる適温は少なくとも、150℃以上、ふつうは170〜180℃である。

この脂肪分が加熱されて生まれるよい香りを

ディープフライフレーバー(deep fry flavor)と呼んでいる。
ディープフライとは、たっぷりの油を使った揚げ物。これら揚げ物の香りから名前がついた。

糖類のカラメル化の次は、
ディープフライフレーバーでした。

温度が高くても、低くても、よい香りにならないということは、焙煎する人はみな経験することだと思います。

さらに、この温度はある一点で加えれば良いのではなく、
ある程度の時間が必要だということが重要になってきます。

で、焙煎工程をどこ(何度)からどこ(何度)までと判断し、
その間をどのくらいの時間で進行するのが一番効果的なのか?

しかも、その誤差はどの程度まで大丈夫なのか?

その基準が的確であれば、あとは日常的にコントロールするスキルがあれば安定した焙煎ができます。

安定しないと、検証が大雑把になりますから、
何年、何十年焙煎しても、レベルアップが難しくなります。

勿論、基準が見当違いなら、おなじように堂々巡りです。

基準ができていない、或は見当違いだと、
デジタルで自動的にデータとっても、
全自動のシステムがあっても、
まったく意味ないです。

次回は、メラノイジンです。

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2009.09.22

「コロンビアCOE、エルサルバドル、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

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日に日に秋らしくなってきました、僕の一番好きな季節です。朝晩の自転車通勤が気持ち良くて、帰りは遠回りして楽しんでいます。ロードバイクやクロスバイクでおゆみ野店にこられる男性のお客さんが多いので…最近の自転車のことを色々と教わっています。この一週間は申し合わせたかのように…紅茶の発売はまだですか?…って聞かれました。かるく10人越えてました。で、今日ご紹介するこーひーの仕上げを終えてから…当たりをつけていたスリランカの紅茶を急いで揃え、一気にテイスティングして、そのままブレンドを仕上げました。僕がイメージしているミルクティーの魅力がやっと出来ました。10月には発売できるよう準備を進めます。

では、今日は秋に向けて…4つの素晴らしいこーひーをご紹介します。

コロンビアのカップオブエクセレンスこーひー「エル・セドロ」は…コロンビアマイルドと称される口当たりの円やかさに繊細さが加わり、オレンジから甘いフローラルな香りが寄り添い、流石カップオブエクセレンスを受賞したこーひーだと思いました。

「エルサルバドル・シャングリラ」は…昨年のロットよりもさらにクオリティアップし、華やかさと滑らかで豊かな味わいがより魅力的になっています。

そして、秋の人気ブレンド「ベラ・ノッテ」と「ペーパームーン」ですが…2つの個性の違いが上手く表現できていると思います。生産者のみなさんの情熱と努力のお陰で、素材が年々向上していますので、同じイメージでブレンドしていても、細かい部分で切れよく作り込めます。お楽しみください。

【★コロンビアCOEエル・セドロ】
まずは、コロンビアのカップオブエクセレンスを受けた「エル・セドロ農園」です。この数年で、コロンビアのスペシャルティコーヒーが持つ独特のマウスフィール口当たりのニュアンスと一緒に感じる香りの魅力がすっかり常連さんにお馴染みになっていると思います。

そこで…この「エル・セドロ農園」…の魅力ですが…オレンジと甘いフローラルな香りがまず印象的に香り…次に、ブルーベリー、ブラックカラントのキャラクターが追いかけて来て…冷めると、ビターチョコレートの余韻が顔を出してきました、なんとも魅力的なフレーバーだと思いました。

味わいは…コロンビア特有の繊細で心地よいマウスフィールが印象的で…明るく甘い余韻へと流れて行きます。この繊細さと明るく甘い魅力が特徴的なんですが…ほのかなカラメル的な甘さに明るい印象が加わって、より魅力的になっていると思います。爽やかな秋の日に、栗のお菓子、マロンパイやモンブラン、栗きんとんと一緒だったらご機嫌ですね。

1890円/250gパック(税込み)

【★エルサルバドル・シャングリラ】
去年も人気だった「エルサルバドル・シャングリラ」ですが…今年はさらにクオリティアップしていて、素晴らしい魅力になっています。特に、滑らかな味わいの豊かさ、熟し具合の素晴らしさが伝わってくる甘さ、後味の明るい切れの良い印象、がアップしていると思います。

香りは…華やかなシトラスとベリー〜ミルクチョコレートと続き…ピーチのような甘さを隠し味に、赤ワインのような心地よい余韻がながく、相変わらずの親しみやすさと味わい深さが一体となった素晴らしいこーひーだと思います。

これから一年、シングルオリジンで、ブレンドでと活躍してくれるでしょう。生クリームのお菓子、チョコレートやチーズのお菓子、焼き菓子、和菓子と一緒に、少し疲れた時のんびりくつろぎ元気になると思います、お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

【★ベラ・ノッテ】
さて…秋向け《旬・瞬》ブレンドとして2001年の10月にデビューして、もう9年目。秋冬人気NO1ブレンド「ベラ・ノッテ」です。年々発売期間が伸びまして…秋限定から秋冬限定になり、一昨年から9月の発売に早まりました。ディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌『Bella Notte』(美しい夜)からネーミングしました。

1993年発売の達郎の「シーズンズ・グリーティングス」というアルバムの2曲目で…This is the night,it's a beautiful night〜…ではじまるきれいな歌詞とメロディで、子供の頃から馴染んでいたこの「Bella Notte」をますます好きになり、いつかベラ・ノッテというブレンドを作りたいと思うようになったのでした。

秋から冬に向けてどんどん空気が澄んでいく奇麗な夜、輝きをます星をイメージしました。ベースになるのは「グアテマラ」と「ケニア」です。柔らかな口当たり、きれいな余韻、深い甘さと味わい、円やかな甘く良い感じの苦味…香りは、柑橘系、フローラル、チョコレート、奇麗で輝くような爽やかさが基本です。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

今年は…グアテマラとケニアにエルサルバドル・シャングリラを加えました。ベリーとチョコレートのキャラクターが円やかさを引き立てていると思います。すっかり季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

1260円/250gパック(税込み)

【★ペーパームーン】
日が暮れるのがどんどん早くなってくるこの季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージした…5年目になった秋の爽やかなブレンド「ペーパームーン」です。

今年ブレンドに使った豆は…パナマ・ベルリナ農園、ブラジル・レクレイヨ農園、エルサルバドル・シャングリラの3つです。柔らかな口当たり、爽やかな余韻が基本のキャラクターになりますが…パナマ・ベルリナ農園を使って、甘いフローラルやフルーツの香りが魅力的になるよう仕上げました。さらに、ブラジル・レクレイヨ農園を取り置きしておいて、柔らかさや爽やかさに活躍してもらっています。上品さ、繊細さ、柔らかさが特徴の味わいにパナマ・ベルリナ農園の香りが加わって完成しました。ひと月くらいの限定ブレンドになると思います、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

http://www.sakamotocoffee.com


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2009.09.16

無料体験教室「食彩画教室」

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先日ご紹介した、「食彩画教室」http://sakamotocoffee.cocolog-nifty.com/coffee/2009/08/post-dba2.html、無料の体験教室のご案内です。

さっそく、うちのお客様から2名のお申し込みがあったそうですが…興味があっても不安のある方が多いようなので、気軽に体験してもらえるようになりました。

・授業の生徒さんに混じって、教室の雰囲気を感じながら、体験できます。

・体験教室ではミニトマトに挑戦します。

・初めての授業の中の1時間〜1時間半で、デッサンと色鉛筆を使った色づけで仕上げます。

・道具はこちらで用意いたします。

と、いうことです。

「絵は興味あるけど、描けるかな・・・」と思っている方。
絵は描いて楽しい、出来あがって楽しい、
家族に褒められて楽しい!

物を作り上げる楽しさは格別なものです。

お気軽にお問い合わせください。
お待ちしています。

詳しくはこちらからどうぞ。
http://perch-up.jp/shokusai/

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2009.09.13

ミルクティーの幸せ

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*9/23(火)24(水)…連休ですが、発送もおゆみ野店も営業いたします。

昨日の土曜日、3人の女性のお客様に連続で紅茶のリクエストを頂きました、そうそう、メールのお客様からも紅茶のリクエスト頂きました。う〜〜ん、一日で4人。夏用のアイスティー専用紅茶が終わって…今は秋冬の紅茶の準備をしています。土曜日は曇りと雨でグッと涼しくなったのも関係しているんでしょう。もう少し冷え込んできたら、ミルクティーにして美味しいあったまる紅茶をお届けしようと思ってます。夏のシナモンティーが美味しかったとご感想頂きましたが…冬用のシナモンティーも考えています。僕の大好きなミルクティーの魅力を広めていこうと思っています、お楽しみに♪

で、友人から…前回のプロのつぶやき501 「フランス直系と日本育ち」をもう少し掘り下げたのを読みたい。…と、電話があったので、もう少し書いてみます。

さきほど書いた紅茶でも同じようなことが感じられます。イギリスで長年愛されたミルクティーの魅力。昔スリランカの紅茶農園を回った時でも、農園やリプトンでテイスティングをしましたが…ミルクを入れないプレーンでのテイスティングと、ミルクを入れた状態でのテイスティングをしてました。

ミルクティーにして魅力的になるタンニンの渋みの質やボリューム、ボディ感、余韻をテイスティングしているんです。そのような紅茶は普段日常的に飲むもので、そう高いものではないですが、毎日飲んで飽きのこないしっかりとした味わいになっているんですね。紅茶の心地よい渋みがミルクと出会ってより魅力的になるのですから…バターやクリームとの相性も当然良いです。

それが…昔の喫茶店の責任が大きいのか、アメリカから入って来たレモンティーが邪魔したのか、お茶にミルクを入れるのに馴染めなかったのか…薄く淹れた渋みの無い色だけついたお湯のような紅茶に薄いレモンスライスを浮かべたレモンティーが広まってしまい…ミルクティーというと、コーヒーについてくる小さなミルクピッチャーに植物性のコーヒークリームがついてきて、そんなミルクティーなんて美味しいわけがないのです。

その後、昭和60年前後でしょうか、女性誌が毎年紅茶の特集を組んでくれて、紅茶の魅力はレモンティーじゃなくって、ミルクティーなんだと広まったと思ったら…いつのまにか…渋みを避けて目新しいフルーツを使った紅茶だの、ジャンピングだの本質的な魅力から離れた情報が広まり…今度はダージリンのエステートものだのファーストフラッシュセカンドフラッシュといった希少価値高価格のものが目立ってきてしまいました。

ダージリンの魅力は勿論素晴らしいのですが…それは、日常的に紅茶を飲んでいての希少価値なんだと思います。普段スペシャルティコーヒーを飲んでいなくて、いきなりカップオブエクセレンスのコーヒーを飲んでも…そりゃー素晴らしくクリーンカップですからきれいな味わいが飲み易いかもしれませんが、その魅力を価格ほどには楽しめないと同じだと思うんです。

で、さかもとこーひーがお勧めしているカフェプレスでの淹れ方と同じように…紅茶も簡単で…お湯を沸かし、ポットを使って、数分蒸らして、軽くひとまぜし、え〜、そんなに!と思う程たっぷりのミルクを入れる、それだけなんですが…そのような飲み方で美味しくなる紅茶が見当たらなくなってしまってました。

そんなこんなで…今、自分で納得してみなさんにお勧めできる紅茶を準備しているところです。冷え込んでくる頃には、発売できるようにと思ってます。

 「フランス直系と日本育ち」について書こうと思ってたら…紅茶の話しになってしまいました。

勿論、食べたり飲んだりするのは日本のお客様なので…なんでもかんでも本場ものが最高!…って、考えではありません。その魅力の本質をきちんと受け止めて、お客様に届けるのが仕事なんじゃないかと思うのです。

スペシャルティコーヒーも…アメリカではこう、イタリアではこう、北欧ではこう…って感じで表面的に真似するんでは無くて…スペシャルティコーヒーの本質的な魅力を捉えて、日本のお客様にどう届けるか、が仕事だと思ってます。楽しむのはお客様ですからね。

日本育ちの洋菓子の「ふんわり」と「しっとり」がキーワードとして代表される魅力も魅力的ですし…フランス直系菓子の味覚と食感のコントラストもご機嫌です。

サンク・オ・ピエのシェフの話しでは…フランス料理の古典のレシピを読み込んで、自分なりにその料理の本質を捉まえてからでないと、その料理を作らないということで、何年も据え置いてあるレシピがいくつもあるそうです。全く同感です。そういったプロセスを経ないで…売り易いとか、流行っているとかで表面的に広めてしまうことには与することができない頑固親父ですね。もっとも、20才頃?もっと前からそうだったんですが…気がついたら本当に頑固親父の年になってしまいました。

ということで…今日のランチは、そのサンク・オ・ピエで、うちの女性陣二人と毎週素敵なお花をアレンジしてくれているSさんとの女性3人と食事してきます。50過ぎたおっさんの感覚では女性のお客様の感覚とズレてしまいますので、女性のみなさんの感覚が頼りなんで、普段の感謝を込めての食事会です。

先日のワイン会のようすが、シェフのブログで3回にわたって紹介されました。
http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/200909020000/

ワイン会って言っても、難しいお勉強の会では無くって…ワイン好き、美味しいもの好きの仲間で食べたり飲んだり喋ったりの気楽な会ですが…ワインも料理も少し昔では考えられなかったクオリティで、それを地元のフレンチで楽しめるってことが、日本の成熟を感じます。

昔からどの土地でも腕のいい親方のいるご機嫌な居酒屋があって、そこの常連さんは新鮮な魚やひと工夫した料理に旨いお酒でご機嫌なひと時を過ごしていますが、それが、都心に出かけなくても地元のフレンチレストランで楽しめるなんて良い時代だと思ってます。


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2009.09.10

コーヒーのコク研究(47)

日に日に秋めいてきてます…さかもとこーひーも秋のこーひーをどうするかで、色々と準備しています。これから、中米の新豆を順番にご紹介できますので、楽しみいっぱいです。

では、ひと月ぶりの「コーヒーのコク研究」で、47回目になります。

今回は…「本能」「学習」「修練」と3段階にコクを分けています。

-コアーのコクを求めるのは「本能」で、誰でも生まれつき持っている感覚といえる。

-その外側の第二層のコクは「連想のコク」と言いましたが、コクを楽しむ様々な技術でもあり、我々は自然にこのようなコクを「学習」している。

-第三層のコクは「面影のコク」「比喩・抽象のコク」と言いました。余分な要素を取り去ったものにコクの面影を感じる。「修練」が進むことによって獲得される高度な満足感によるコク。物質的要素がなくなった分だけ精神世界の肉付けが重要になる。

-人間の嗜好はコアーのコクから始まって外側のコクを目指しているようです。子供の味覚から大人の味覚へという言い方もできる。最終的には多くの達人は第三層のコクを楽しむ境地に浸って満足する。

コーヒーは栄養摂取の要素が弱いので、本能的に求める栄養素に由来するコクがイメージしづらいです。まぁ、砂糖や油、タンパク質等無い訳ではありませんが…説得力に欠けると思います。

で、連想のコクで…コクを連想する香り等によってコーヒーのコクを感じるというのは分かりやすいです。さらに、第三層の、余分なものを取り去ったものにコクの面影を感じて、それを楽しむ!なんて、嗜好品として受けとけるとけっこうみなさん感じていると思います。

なんだか、全体像が観えてきました。

ラーメンや天ぷらうどんは…油にダシ、タンパク質に炭水化物とコアーのコクが勢ぞろいして、人気になるのが納得ですが…そういった本能の由来するコクに対して、コーヒーは連想のコク、面影のコクといった「学習」「修練」のコクの要素が強いようですね、嗜好品ですからね。

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2009.09.08

丸の内から浅草へ

昨日は、浅草公会堂で鶴瓶ツアー、ゲスト志の輔師でした。

早めに出て、丸ビルのロフトで新しいほぼ日手帳買って…かみさんはリフィール、僕は紺の皮に飽きたのでポップな色合いのカバーも買いました。

お昼は、地下に降りて、丸の内のOLさんが行列しているお弁当買って、皇居の公園でランチ。ハチミツのベライユさんで、オレンジのハチミツを…スペイン、フランス、イタリア、シチリアと味見して…余韻の豊かだったイタリア産を買いました。これ使って、フィナンシェを焼こうかと思ってます。

で、浅草行って、お参りして、浅草寺裏の千葉屋さんで大学いも。これが、後味が爽やかでいくらでも食べられそうな美味しさ、びっくり。

夕食にはちょっと中途半端なんで、ヴィロンで買ったサンドイッチとバゲットでつないで…鶴瓶志の輔ライブ。

鶴瓶師はフリートークの名人なんで、幕開けのトークは流石!

お客さんは若い人が目立って、その中に伊藤園がスポンサーなんで、伊藤園つながりのお年寄りがちらほら。

志の輔師は、「徂徠豆腐」に「バールのようなもの」。

コンデション良いみたいで、満足満足。

後ろの若いお客さん、女性も男性もドッ感ドッ感受けてました。

鶴瓶師は、落語精進中で、3年後5年後が楽しみですね。

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2009.09.07

フランス直系と日本育ち

20090906_flower

まだ、9月初旬なのに、日に日に秋らしくなってきた千葉です。おゆみ野店では…金属フィルターのコーヒーメーカーを使い始めました。カフェプレスで淹れたこーひーをゆっくりと飲む時間が無いお客様や、さかもとこーひーはじめてでカフェプレスのこーひーに慣れていないお客様向けに用意しました。帰りの車で飲めるようになったり、ペーパードリップとカフェプレスの中間の味わいなので、カフェプレスに慣れていない方でも親しみ易くなったと思います。勿論、カフェプレスも大活躍しています。

それと、長年使ってきたマルケニッヒのミルがだいぶ疲れてきたので…パワーのあるデッティングのミルを使い始めました。これで、静かに速く挽けるようになったので、お待たせすることなく、スタッフも快適に仕事ができるようになりました。秋冬の準備です。

先日「料理通信9月号」(日本のスイーツは、なぜ、おいしい?に答える)を読んだら…「フランス直系×日本育ち」で洋菓子について書いていました。僕は輸入文化のコーヒーや紅茶を専門にしてきたので…若い頃から…フランス菓子と洋菓子、フランス料理と洋食の違いに興味を持っていたので、楽しく読めました。

ちょうど、僕の育った昭和30年代、40年代~50年代60年代~平成~は、欧米の食文化が順番に入ってきた時代です。ピザをはじめて食べたのが高校生、チーズケーキはその後、スパゲティはミートソースやナポリタン全盛、お菓子はショートケーキにシュークリームが代表的な時代でした。家庭でのコーヒーはインスタントからサイフォン、ペーパードリップ、コーヒーメーカーと広まっていきましたね。

「料理通信9月号」の内容は…「三角ショートケーキとフレジェ」「マドレーヌ」「シュークリームとエクレール」「アップルパイとショーソン・オ・ポム」「モンブランとトルシェ・オ・マロン」…と、いった感じで、見開きページに並べて比較してました。

日本育ちの洋菓子は…舌の上で消える口溶け、ふわふわ軽い、ふんわり、しっとり軽く、やさしく柔らかく…。

フランス直系菓子は…味覚と食感のコントラスト、目が詰まって、密度が高く、往々にして重く、ザクザク、トロトロ、ボソボソカリカリ、ネッチリ色々な食感、甘味と酸味、苦味、きちんと焼く…。

このように、それぞれの特徴を対比させていました、分かり易いです。

さらに、麹町の老舗で紹介が無いと買えないクッキーで有名な村上開新堂も取り上げられていました。こちらのクッキーを何度か頂いて、その抑えた味やスパイスの隠し味がほんのりと活躍して、フランス直系のクッキーやサブレのようなバターの風味やホロッ、サクッと歯触りが快感なものとは全く違う魅力で、大きな缶にすき間無くギッシリと詰まった何種類ものクッキーを何日もかけて楽しむ豊かさが長く人気なんだなぁーと思ったものでした。あと、我が家全員が好きな鳩サブレも日本独自のサブレで、自分たちの味って感じでご機嫌です。

この10年20年で、フランス帰りのパティシェやフランス人パティシェのみなさんが…マカロン、ミルフィーユ、タルト、ボンボンショコラ、シブーストゥ、オペラ等々の魅力を広めてくれました。ほんと、香り、歯触り、酸味、苦味、甘味、スパイス、フルーツやクリーム、チョコレート、ナッツ、バター、粉、舌触り…感覚を総動員して、愉しみの追求をしている感じです。

しかし、ブームになってマスコミを賑わし、行列が出来て、デパ地下から近所の個人店まで流行るのは日本育ちの洋菓子…ロールケーキやシュークリーム、プリンなのは変らないです。フランス直系菓子の店はどんどん広がっているのに、ブームになるほど多くの人に支持されるのは日本育ちの洋菓子で、この辺のバランスには色々と考えさせられます。

まぁ、そうは言っても、フランス直系と日本育ちの2つの体系を持つ事が日本のスイーツの強みだと思いますし、どちらも魅力的で美味しいと感じる僕です。勿論、パンも同じですね、あんぱんにカレーパン、バゲットにクロワッサン…どちらも美味しいです。輸入文化は、本場・本格的と日本向けといったように対立する宿命がありますが…これだけ成熟してくると、もうそういった対立を他所にお客さんは自由自在に楽しんでいるようになってますね。

そんなこんなで、さかもとこーひーの常連さんは、美味しいもの大好きなお客さんが多いですし…勿論、僕も美味しいもの大好き、と言うより、不味いもの食べると不機嫌になってきますので…今の、これからの日本の飲食の愉しみの深みにどんどんはまっていこうと思っている食欲の秋です。


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2009.09.05

大学いも 千葉屋

今日はいい天気で、空が秋になってきてますね。これからが一番好きな季節です。

自宅で使っているMacBookの修理は、水曜日の朝取りにきて、木曜日に着いて、木曜日に出荷して、金曜日の朝届きました。ロジックボードを交換したそうです。きれいになって帰ってきました。

昨日、金曜日は注文していた新しいミルが届いて、電気工事を午後してもらい、いよいよ今日から使い始めます。マルケニッヒが少々疲れてきて、修理しながら使っていますが、少々うるさいんですね。で、どうせならもっとスピードアップして、お客さん待たせないようにしようと思い、デッティングのパワフルなのを買いました。

月曜日は、浅草公会堂で鶴瓶師の「第二回落語大秘演會」初日にかみさんと行ってきます。ゲストは志の輔師。志の輔鶴瓶で外れ無しですね。こんなプラチナチケットよく取れました。しかも、1階5番目真ん中辺。

うちの女性陣がお芋好きなんで、大学いもで有名な千葉屋さんでお土産買ってこようと思ってます。お昼は蕎麦かうなぎか…。

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2009.09.02

「コーヒーの焙煎を考える(24)」

台風の大雨で寒くなったり、昨日は強い日射しで、今日は涼しくなって、日に日に秋に向かっていますね。日曜日にプロのつぶやきを書いていたら、一瞬にして、自宅のMacBookの画面が暗くなってしまい…分からないなりに右往左往して、結局今日修理にだしました。店のMacBookとiPhoneで、無事切り抜けてます。

そんなこんなで、うっかりしていてひと月近く経ってしまいましたが…「コーヒーの焙煎を考える(24)」です。

今日は横道にそれます。

そろそろ、新しい焙煎機に替える時期かなと思いまして、下調べに入っています。

取りあえず、プロバットに近づいてみました。

で、とってもあっけなかったのですが、

僕が今使っている基準ほとんどそのままでいけることが検証できました。

勿論、実際には微妙な調節をするのは常に必要なことですが、とりあえず、今の焙煎の土台、基礎が使えるのは嬉しいです。

上手くいったら、半日一日で、もう、商品としてだせそうな位違和感無いです。

これで、今の焙煎の考え方が通用することが確認できました。

あと、気がついたのは…

今使っている富士ローヤルだと、
きちっと焙煎の組み立てが出来ていないと、
スペシャルティコーヒーの場合、
焙煎として50点も取れないような焙きに
なってしまうと思ってますが、

プロバットだと、
なんとなく、それなりに焙いても、
60〜70点くらいはいってしまうと
感じたんです。

まぁ、流石といえば流石なんですが。

でも、70点じゃー、
スペシャルティコーヒーのポテンシャル
全然発揮できていないんですね。

さかもとこーひーだったら、
とっても商品として出せないレベルです。

ローヤルできっちり焙けば、
90〜95点はいけると思ってます。
(この場合の点数は、あくまでも説明のための目安、例えです。)

で、プロバットなら、
95〜100点オーバーのポテンシャルを感じました。

もっと、素材のもっている魅力の表現力が磨かれると思いました。

が、しかし…
ローヤルだと焙煎手法を組み立てないとどうにもならないので、きっちり焙く為には、ひとつひとつ検証していくでしょう。

プロバットだと、素材が良いと、悪い素材よりは、それなりにクリーンな味わいになりますから、実際には素材の魅力を発揮できていなくても、そこで…うん、美味しい!…と、判断してしまったら、60点でストップしてしまう危険性大です。

実は焙煎に欠点があっても、その欠点を把握し、検証しないと、なかなかスキルアップが進まない危険性を感じました。

プロバット使って、3年、5年、10年経っても、最初と対して変わらない焙煎する人の原因が見えたような気がしました。

あとは、ローヤルはブレやすいので、安定させるのにエネルギー使いますね。とっても微妙な繊細なコントロールを要求されます。

しかし、プロバットでも焙煎工程にブレがあれば必ず香りや味わいに影響しますね。

それを感じ取れるカッピングスキルがあって、そこから仮説検証で改善していけば、魔法の術を使わなくてもきちんと焙煎できるでしょう。

そのためには、効果的な基準をみつけ、計測することが大前提になります。計測する基準が見当違いでは何をやっても堂々巡りでしょう。焙煎をどう捉えるか、根本的な思考を避けていては無理でしょう。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

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