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2009.10.28

「コーヒーの焙煎を考える(27)」

なんだか、野暮用が多くて、バタバタしてます。

間があいてしまいましたが…

「コーヒーの焙煎を考える(27)」

です。

「味のしくみ」から、

*香りをつくる物質(香りの正体)乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」
「メラノイジン」ときて、

今回は、

「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「よいおこげ」をつくるには、

温度調節が大切です。

蒸したり、煮たりの湿熱調理は、

水の沸騰温度が1気圧のもとで100℃なので、

水があるかぎり通常100℃以上に上がる事が
ないですが…

焼く調理の乾熱調理は、
調節しないでおくと相当高くまで温度が
上昇してしまいます。


「よいおこげ」の香りをだすためには、

カラメル、ディープフライフレーバー、
メラノイジンの3つがうまくできることが
必要です。

そのためには、
100℃以上の高温が必要ですが、

長時間加熱したり、

必要以上の高温になると、

よい香りの成分がさらに変化して、

嫌なにおいがでたり、

炭化して黒くなり、
口当たりがわるくなります。


よい香りを得るための温度の範囲は…

だいたい150℃から200℃の間です。

しかし、
200℃以上になるとたいていのものは、

においが悪いほうへ変化します。

あまり、
急速に加熱するよりは、
ある程度ゆっくりと加熱したほうが、
よい香りを得るのに適している。

この辺に、
焙煎のロースティング行程のポイントが
あると思います。

ある温度から、ある温度までを
ロースティング行程と考え、

その間をどの位のスピードで焙煎するか。

早くても遅くてもいけない、

と、言うよりも、

一番効果的なスピードを見つけることでしょうか。

早くても遅くても、
成分の発達が悪いと思います。

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