« September 2009 | Main | November 2009 »

2009.10.28

「コーヒーの焙煎を考える(27)」

なんだか、野暮用が多くて、バタバタしてます。

間があいてしまいましたが…

「コーヒーの焙煎を考える(27)」

です。

「味のしくみ」から、

*香りをつくる物質(香りの正体)乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」
「メラノイジン」ときて、

今回は、

「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「よいおこげ」をつくるには、

温度調節が大切です。

蒸したり、煮たりの湿熱調理は、

水の沸騰温度が1気圧のもとで100℃なので、

水があるかぎり通常100℃以上に上がる事が
ないですが…

焼く調理の乾熱調理は、
調節しないでおくと相当高くまで温度が
上昇してしまいます。


「よいおこげ」の香りをだすためには、

カラメル、ディープフライフレーバー、
メラノイジンの3つがうまくできることが
必要です。

そのためには、
100℃以上の高温が必要ですが、

長時間加熱したり、

必要以上の高温になると、

よい香りの成分がさらに変化して、

嫌なにおいがでたり、

炭化して黒くなり、
口当たりがわるくなります。


よい香りを得るための温度の範囲は…

だいたい150℃から200℃の間です。

しかし、
200℃以上になるとたいていのものは、

においが悪いほうへ変化します。

あまり、
急速に加熱するよりは、
ある程度ゆっくりと加熱したほうが、
よい香りを得るのに適している。

この辺に、
焙煎のロースティング行程のポイントが
あると思います。

ある温度から、ある温度までを
ロースティング行程と考え、

その間をどの位のスピードで焙煎するか。

早くても遅くてもいけない、

と、言うよりも、

一番効果的なスピードを見つけることでしょうか。

早くても遅くても、
成分の発達が悪いと思います。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.25

「ミルクティーの魅力」

20091025_pot

日に日に秋が深まっていってますね。さかもとこーひーの秋冬向け紅茶のご注文を順調に頂いています。「ウバハイランズ」が続けてご注文きた時は、みなさん一番高い紅茶が好きなのか?…「ウバハイランズ」の魅力に興味があるのか?…プレーンティーの方がお好みなのか?…不思議でしたが…お店で毎日のように「カームデイズ」を淹れていると…ミルクティーの魅力が伝わっていって、とっても励みになっています。「カームデイズ」は最初にパックした分が売り切れたので、又ブレンドしてパック作業が待っています。

木曜日に、おゆみ野店になってからの常連のご夫婦が来られて…夏のキャンブリックティーやミントティーも楽しんでくださったのですが…お時間があったので、こーひーの後に「カームデイズ」をお淹れしました。とっても僕と味覚の相性が良いご夫婦で…最初にご来店頂いた時から楽しくお話ししながら、率直なご感想を頂いています。

で、「カームデイズ」をミルクティーにして召し上がって頂いたのですが…そのしっかりとしたコクと心地よい渋みがミルクに負けず、最後の最後までバランス取れていることに喜んで頂きまして…奥さんが「ミントみたいな香りはなに?」と…そう、きちっとメンソール系の香りがあるウバをブレンドしてあるので、ミントの香りがほのかに活躍しているんですね…素晴らしい感覚に驚きました。

そしたら…翌朝開店直後に、又ご夫婦で来られて…手作りのカラメルでコーティングしたピーカンナッツと家庭菜園の野菜を差し入れいてくださいました。今迄も紅茶好きだったけれども、あんなミルクティーは初体験だったし、あの後家まで帰る途中ずーっと紅茶の香りが漂っていて、飲んだ時よりも香りを感じたし…紅茶の後味があんなに快感だったとは!…そんな風に喜んでくださいました。

そうなんです…紅茶の渋みは一般的に嫌われますが(紅茶を仕事にしている人までが嫌ってますが…)…スペシャルティコーヒーの酸味と一緒で…心地よい魅力的なものと不快なものがあるだけなんですね。

紅茶の繊細で滑らかな渋みは、味わいというよりも触感で、その刺激がなんとも快感、心地よいのです。その触感に豊かな香りとコク、さらにたっぷりのミルクが一緒になってミルクティーの魅力になるんですね。

あぁ!まだ紅茶の話しで、今日のこーひーの本題に入ってない♪

で、翌日金曜日の午後…うちの長年の常連さんで、僕も何度かこーひーや紅茶教室させて頂いた「Baking Studio Grano Di Ciaco」http://chojiiro.exblog.jp/帰りの生徒さんが車2台で寄ってくださり… こーひーのあと「カームデイズ」を淹れました。この時は、まずみなさんご自身でミルクを入れて頂きひと口ふた口…その後、僕がミルクを足して、さあーどうぞ!

昔から紅茶教室ではいつもそうしているのですが…しっかり淹れた紅茶に入れるミルクの量がみなさん少なめなんです。僕がだ〜っとミルクを足した後のひと口は、みなさん驚きの声があがりますね。ミルクティーの魅力が伝わった瞬間です。

土曜日は、今度の土曜日にもある、いつものサンク・オ・ピエでのワイン会http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/200909020000/を長年主催してくれている友人がお母さんと来店してくれて、やっぱりこーひーの後に「カームデイズ」を淹れました。友人はワインのプロですので…さかもとこーひーの感想でも酸味の質やキャラクター、香り等で興味深い内容を話してくれますが…紅茶のタンニンの渋みでも楽しい話しができました。

もうひとつ、月曜日に都内に出かけたのですが…夕方になって、友人とまずアイリッシュパブで一杯…そのあと、お気に入りのそば屋さんに行ったら、ラッキーなことに飛露喜があったので、お刺身やらなんやらで飛露喜の吟醸を楽しみ、最後はせいろで〆て、駅までぶらぶら歩いていると、リプトンティーハウスがあったので、ふらっとはいって紅茶を頂きました。しっかりとした味わいのものを勧めてもらい、濃いめに淹れてと頼みました。流石よい紅茶でしたが…僕には薄い。ポットから茶葉を抜いてあったので、好みの濃さにも調節できませんでした。

そんなこんなで…今日の本題はスペシャルティコーヒーの「完熟した爽やかな甘さ」について書こうと思っていたのですが…長くなってしまったので…次回に延期です。

スペシャルティコーヒーの世界をリードしているブラジルのシルビオレイテ氏のお話しが、この10年僕が追い求めているテーマとしっかりかぶっていたので…その辺にからめて書こうと思ってます。


| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.22

激しさと美しさの人

加藤和彦さんが亡くなったのは、
かなりショックでした。

小六で、オラは死んじまっただー、が流行、

最近の、和幸、も聞いてました。

僕にとっては…

「激しさと美しさの人」

でしたね。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.18

 「エルサルバドルCOE、アニバーサリー2009、ニカラグア・カサブランカ」

20091018_logo

朝の自転車通勤で…少し冷えを感じてきました。田んぼの中を走っていると、ちょうど朝日が昇ってきて眩しくてきれいです。焙煎のカロリーコントロールも冬の設定に近づいてきています。秋冬向けの紅茶をスタートした1週間でしたが…みなさん紅茶好きなんですねー、嬉しいです。4種類の紅茶がわりと平均してご注文頂いています。おゆみ野店では、いつでも紅茶の試飲ができるように準備していますので、お気軽に声かけてください、お待ちしています。

そして、今日は新しいこーひー4つのご紹介です。

10/13(火)に、「ニカラグア・カサブランカ農園」のセルヒオさんがちょうど一年ぶりに来店してくださいました。この一年の活動を説明していただき、その後サンプルを一緒にカッピングし、その評価をコミュニケーションしました。

カップオブエクセレンスコーヒーは「エルサルバドルCOEサンホセ」…エルサルバドルの滑らかな甘さの個性に深みを感じる魅力が素晴らしいです。

「アニバーサリー2009」は…いつもは8月に発売するアニバーサリーブレンドですが、ちょっとピンとこなかったので…おゆみ野店1周年とこじつけて…ニカラグア・カサブランカ農園をベースにして深まる秋にふさわしい仕上がりになりました。

最後はケニア・カンゴチョに替わりまして…「ケニヤ・ギシマ農協」をご紹介します。トップクオリティのケニアは、鮮やかさとボリューム感が印象的ですが…このケニヤ・ギシマ農協は…柔らかな甘さが心地よく、ほっと和めるキャラクターが魅力的だと思います。

【★エルサルバドルCOEサンホセ】
滑らかな甘さでシングルオリジン(ストレートコーヒー)でもブレンドでも大活躍のエルサルバドルですが…エルサルバドルのカップオブエクセレンスコーヒー「サンホセ農園」をご紹介します。このサンホセ農園は、3度続けてのカップオブエクセレンス入賞をしていることからも、コーヒーに対する情熱と技術の高さが伝わってきます。

さて、その「エルサルバドルCOEサンホセ」の魅力ですが…まず、口当たりの繊細で滑らかなこと、シルクのようなと例えられる食感の素晴らしさが感じられます。で、直ぐ後に円やかなコクと甘さが一体になって追いかけてきました。

オレンジとミルクチョコレートのキャラクターが印象的で、余韻がレモン系とほのかなミントのハーブのようなとっても爽やかなイメージが残ります。さらに、冷めると…ドライプラムとスパイシーさがこのこーひーをより魅力的にしていると思いました。熟成した赤ワインのような深みを感じました。お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【★アニバーサリー2009】
今年のアニバーサリーブレンドは…おゆみ野店1周年記念ブレンドにしました。ブレンドに使ったのは…パナマ・ベルリナ農園、ニカラグア・カサブランカ農園、エルサルバドルCOEサンホセです。

パナマ・ベルリナ農園の円やかさと豊かな香りを「アニバーサリー2009」に使おうと早くから決めて、豆を確保していました。あとは、ニカラグア・カサブランカ農園、エルサルバドルCOEサンホセ、コロンビアCOEエル・セドロ、グアテマラ・フェリシダ農園、ケニヤ・ギシマ農協等を並べて…カッピングしながらブレンドしていきました。

「アニバーサリー2009」は…繊細さ、華やかさ、甘さ、明るさ…をポイントにしようと思っていました。そこで、いい仕事をしてくれたのが「ニカラグア・カサブランカ農園」で、その上品できれいで明るい味わいが活躍してくれました。最後は「エルサルバドルCOEサンホセ」と「コロンビアCOEエル・セドロ」の比較になり…バランスの相性の良さで決まりました。

華やかさ、繊細で明るい口当たり、味わい深い余韻と甘さが魅力的だと思います。最近意識している…親しみやすさと味わい深さをイメージしています。季節的に、栗、りんご、チョコレート等のタルトとご一緒にお楽しみください、りんごの繊細な香りとタルトの豊かな味わいがより美味しくなると思います。

1575円/250gパック(税込み)

【★ニカラグア・カサブランカ農園】
一年ぶりに来店してくださったセルヒオさんの農園のこーひーです。店で3時間、懇親会で2時間お話しして…印象的だったのは…土作りから栽培、収穫、精選まで、スペシャルティコーヒーの原則に則って、機械もメソッドも積極的に導入し、ひとつひとつステップを踏んでいること…もっと魅力的なコーヒーの可能性を求めて、ニカラグアで一番標高の高い農園を新たに手に入れたということ…カッピングのトレーニングに熱心なのは昨年の来店で聞いていましたが、今回の来日ではサンプルローストのスキルアップのため研修を受けたそうで、お客様が飲むコーヒーの評価まで生産者として感じ取るという情熱…言葉にすれば、当たり前なことですが…それを現実のものとしてステップ踏んでいることに共感しました。(完熟豆を…「牛の赤い血の色」と表現していたのは、説得力あるなぁーと感心しました。)

で、「ニカラグア・カサブランカ農園」の魅力です。

まず、とってもきれいな味わいが最初の印象で…オレンジ、シトリック系の華やかな香りから…冷めると、明るいミルクチョコレートの甘さがとっても心地よく続きます。冷めても、ブライトと表現される明るい味わいが、農園の栽培収穫精選の一貫した優秀さを感じます。全体としては…エレガントでフレッシュな印象を感じました。この一年の努力が確実にクオリティアップに繋がっているのでしょう。

1260円/250gパック(税込み)

【★ケニヤ・ギシマ農協】
最後は、選べるSセットでもリピートの多さが一番目立った「ケニア・カンゴチョ」に替わっての…「ケニヤ・ギシマ農協」です。香りも味わいも、鮮やかさとボリューム感が特徴的なトップクオリティのケニアですが…この「ケニヤ・ギシマ農協」は…柔らかな口当たりと甘さが印象的です。

柔らかできれいな味わいの後、スイートシトリックやスイートオレンジと感じる香りと味わい…円やかな口当たりと柔らかな甘さの余韻が素晴らしいケニアです。

トップクオリティのケニアをお届けして10年近くになるでしょうか。最初は、これレモン?と思うようなシトリック系のキャラクターに驚き…年々その鮮やかな個性にケニアファンが増え…スイートシトリック、スイートオレンジ…カシスやベリー系が重なったり…ワイニーと呼ばれるワインのようなイメージを感じたり…ケニアと言っても様々な魅力を経験してきました。今回の「ケニヤ・ギシマ農協」も新たなケニアの魅力だと思います。

お気に入りのチョコレートや、ベリー系のお菓子、しっかりとした味わいの焼き菓子との相性が抜群だと思います、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

http://www.sakamotocoffee.com


| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.14

ニカラグア・カサブランカ農園主来店

昨日、昨年使い、今年ももうすぐ発売予定の、

ニカラグア・カサブランカ農園主、
セツヒオさんが仲間のニカラグアの方2人と
ご一緒に来店してくださいました。

去年は、おゆみ野店移転当日の来店だったので、
ちょうど1年ぶりになります。

1時間を越えて今年一年の生産のお話しのあと、

サンプルを5種類カッピングして、
意見交換しました。

この一年の改善内容が、
明らかにクオリティアップしていて
素晴らしい農園だと感じました。

クリーンカップ、
フレーバー、
アシディティ、
と、
際立っていました。

そして、
さかもとこーひーの常連さんに
お勧めしやすい魅力を持っていたのが
何よりの悦びでした。

生産者から常連さんまで
つながるのは
スペシャルティコーヒーの
本質です。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.11

「秋冬向け紅茶」

20091011

お待たせしました…秋冬用に選んだ紅茶を4種類ご紹介します。夏限定アイスティー用紅茶3種類がご好評頂き、9月になるとホット用の紅茶のリクエストを毎日のように頂きました。しかし、僕が30年親しんでいる魅力の紅茶がなかなか用意できず、右往左往してサンプルを探していましたが、やっと、自信を持って「これが僕の好きな紅茶の魅力です!」とお勧めできる紅茶をお届けします。(ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。)

少し、愚痴です。いざ本気になって紅茶を販売しようとすると…世の中の紅茶は、気の抜けたような紅茶ばかりで…熱帯の強烈な陽の光りを受け、発酵による「香り、水色、豊かなコク、繊細で心地よい渋み」の揃った紅茶が見当たりません。古くからの紅茶関係の友人に聞いても…渋みの無い軽い味わいじゃなければ受けない…そんな答えです。分かりやすく強い香りが前に出て、あとは飲みやすい味わいが主流なんだそうです。

20年前だったら、僕の好きな産地スリランカのディンブラ茶だけで、香味色とバランスの取れたミルクティーにぴったりの紅茶がすぐ見つかったのですが…自信を持って発売できる紅茶が無いので…自分でブレンドすることにしました。いくつもサンプルを集め…テイスティングしたら…あとは、一瞬でブレンドできました。飲み飽きしない味わい深い魅力のミルクティー用で「カームデイズ」と名付けました。

そんなこんなで、ジタバタしていたら…坂本さんの好きそうなウバ茶が見つかったよ!…と、連絡があり…さっそく、サンプルをテイスティングしたら…これが10年以上ぶりかと思う素晴らしいスリランカのウバ茶でした。香り、水色、繊細で上品な渋みと味わい…やっとご機嫌になりました。

ミルクティー向けの「カームデイズ」、プレーンティー用の「ウバハイランズ」…そして、煮出しミルクティー用の「チャイ」と「シナモンティー」と揃いました。これで、我が家でも当分お気に入りの紅茶を楽しめます。紅茶の仕事についてから33年経ち…僕が追い求めていたこーひーと紅茶が揃いました。なかなか充実感があります。みなさん、お楽しみください。

【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。

4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)

(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオの最新アルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)

1575円/100g

【ウバハイランズ】(プレーンティー向けスリランカ)(3g、2分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
スリランカのウバ茶は、そのメンソール系と称される気品ある素晴らしい香りと繊細で優しい心地よい渋み、少し薄めのオレンジかかったきれいな水色が魅力的です。昔訪れたウバ地方の急峻な山の中の茶園を思い出します。こちらは、ミルク無しのプレーンティーでお楽しみください。ダージリンと対照的な紅茶の魅力を堪能できると思います。(ミルクティーの時は、3分前後蒸らしてください。)

1890円/100g

【チャイ】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します(強火で大丈夫です)。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。(煮出してコクの出る、スリランカとケニアのブレンドです。)生クリームにもとってもよく合います。

1260円/100g

【シナモンティー】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
チャイ(煮出しミルクティー専用茶)にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。

1260円/100g

・・・

*紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)

1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。

| | Comments (0) | TrackBack (1)

2009.10.04

「おゆみ野店1周年」

20091004_flower

日に日に秋らしくなってきました、昨日の土曜日は、頭の上を秋雨前線が通過しているのが分かるような雲の動きでした。朝出る時は曇りで、焙煎スタートの頃ポツポツ、焙煎終わる頃にはどしゃ降り、お昼過ぎには西の空が明るくなって、夜はきれいに輝く満月。どしゃ降りにビックリして、ネットで天気図見たら前線が頭上にありました。今朝は空気が入れ替わって、秋晴れです。

で、昨日は一日ご機嫌になってました。来週発売開始予定の秋冬向け紅茶なんですが…煮だしミルクティー用は夏のキャンブリックティーを調整して出来上がり、メインのミルクティー用のスリランカのブレンドもイメージとおりに上手く仕上がり…後は、ウバ茶の良いのが見つかったら扱おうと思ってました。すでに結構気に入ったウバのサンプルがあったのですが…木曜日に「坂本さん好みのウバのサンプル送るね」と紅茶の仕事をしている友人から電話があって、土曜日午前中に届きました。

直ぐ、テイスティング準備…茶殻の香りだけで、これは!と思い…先の候補だったウバと届いたばかりのウバの茶殻をまずかみさんに見せて「どう?」って聞いたら…香りをみて、即届いたばかりのウバを選びました。勿論、テイスティングしたら…ウバ特有の華やかで鮮やかなメントール系と称される香り、味わいのコク、繊細な心地よい渋み、長く続く余韻の豊かさ、水色の美しさ…そのまま電話したら、土曜日で不在でしたので…月曜日に在庫量を確認して、後はどのくらい確保できるか問題ですね。(スペシャルティコーヒーと同じで、トップクオリティのものは数が限られ追加の仕入れができないので、心配です。)僕が好きなウバ茶の魅力をお届けできそうで、嬉しいです。

さらに、まだ船積み前のブラジルのサンプルの第一弾2つも届き、それぞれ期待以上のクオリティ、魅力で…これもすぐ希望本数を出しました。たくさん確保できると嬉しいのですが、素晴らしい素材は取り合いになるでしょうから、不安ですね。

そんなこんなで…10月14日(火)に、おゆみ野店移転1周年を迎えます。去年の今頃は、毎週定休日に引っ越しの準備をしていました。特に、天井から壁から床を、3人でペンキ塗ったのが一番大変でした。

あっという間の1周年ですが…スタッフ同士の連係がすっかり整って、長年の常連さんやおゆみ野店からおなじみになった常連さんと和やかな毎日になっています。

また、この数ヶ月は…以前から気になっていたというはじめてのお客様の来店が目立って増えてきましたし…同時にコーヒーレッスンのお申し込みも増えていますので…地域のコーヒー好きなみなさんにさかもとこーひーの魅力を広げて行くやりがいを実感しています。

チョコレートやお菓子と一緒に試飲していただいたり…「コーヒーはフルーツだ!」だっていう、完熟した豆の話しから、ペーパードリップやコーヒーメーカー、カフェプレス、ミルのお話ししたりしながら…こーひーの魅力を伝える日々を続けて行きます。

そこで…そろそろ、より魅力的なこーひーの可能性を探って行く為に…欧米や産地への訪問を復活しようと思ってます。素晴らしい素材が無くてははじまりませんし、素材だけあっても魅力的なこーひーはできません。素材と技術と感覚の追いかけっこをより刺激的に進めて…こーひー大好きなみなさんに未知の魅力・体験をお届けしようと思ってます。ご期待ください。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.10.02

「コーヒーの焙煎を考える(26)」

さて、「コーヒーの焙煎を考える(26)」は

「味のしくみ」から、

*香りをつくる物質(香りの正体)乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」ときて、

今回は、

「メラノイジン」です。

先日、近所の常連さんが来られた時、
農学部だったそうで…
この辺の内容は学生時代を思い出すそうです。

もっとも、
ここで書いているような基本的なレベルとは違って、
複雑な化学反応ばかりで、大層難しかったようです。

そんな「アミノカルボニル反応」に進んでいきます。

これは糖類とタンパク質がともに存在するとき、
150℃以上に加熱されるとおこる化学反応です。

これによってできる物質は「メラノイジン」とよばれ、
きつね色でよい香りがします。

このメラノイジンは、たくさんの種類からなる一連の
物質の総称だそうです。

焼いたときにできるメラノイジンは実に種類が多く、
まだ科学的には未知の部分が多いそうです。

それは、材料のタンパク質やアミノ酸の種類はたいへん
多いのと、

ちょっとした温度のかかり方の違いで別の物質が
できるといったことなどが関連しているからと
思われるそうです。


魚の照り焼き、うなぎの蒲焼き、
ステーキ、ケーキ等々の焼く時の香りは
みなメラノイジンの香りだそうです。

小麦粉をただといてフライパンで焼いても、
白っぽくてきれいな色には焼けません。

小麦粉に卵だけ、あるいは砂糖だけ加えて
焙いても、色はあまりきれいではありません。

ところが、小麦粉に砂糖よ卵を混ぜて焼くと
実にきれいな、こんがりとした色に焼き上がり、
よい香りも生まれます。

これは、タンパク質と糖分が加わって加熱され
アミノカルボニル反応がおこり、メラノイジンが
できたからです。

糖類やアミノ酸、あるいはタンパク質も各種の
食品に含まれています。

たいていの食品は焼く事でこのメラノイジンができ、
おいしさにプラスされます。

なお、このアミノカルボニル反応も
200℃以上になると炭化して焦げてしまい、
成分がタンパク質から成るために、
毛糸を焼いたときのような焦げた嫌なにおいが
でてきます。

そんなこんなで、
次回は「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

« September 2009 | Main | November 2009 »