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2009.11.19

「コーヒーの焙煎を考える(28)」

すっかり更新がペースダウンしてますが、

さぼっているわけじゃーなくって、

なんだか忙しくって、

飛び回っているので、

余裕がないのです。

そんなこんなで…

「コーヒーの焙煎を考える(28)」

ですが…

先日、

同業の友人と

焙煎の勉強会をしました。

このところ、

全国のスペシャルティコーヒーの店の

豆があちこちから集まってきまして、

ベテランから若手まで、

カッピングする機会がありました。

ここ数年は、

個人的に他所の焙煎や豆に
関心が薄かったのですが…

知らなかったお店も増えて、

活気づいてきているようです。

で、

その勉強会では、

たまたま素晴らしい焙煎ができても、
再現性が低くて、

自分では同じように焙煎しているつもりなのに、

結果が違ってしまうケースの原因を
考えてみました。

結論は、

焙煎のどこを見るかがズレているんですね。

だから、
どこが良かったから、

フレーバーや甘味、マウスフィール、
爽やかさが出たのか、

分かっていないんです。

良いポイントも、
悪いポイントも、

データとカッピングで
関連づけられていないケースが
多いようです。

そこを解決する為には、
焙煎を根本からどう考えるか?
が大切だと思うのですが…

通常は、
感覚的な表現や、
機械的なアプローチしか
しないようです。

で、

同じ豆を午前と午後で
2回焙いて、

4種類でしたが、

それを並べてカッピングし、

味わいの違いをデータと
つき合わせて、
原因を仮説検証したんです。

なんか、新鮮な体験だったようです。

僕自身は、開店前から繰り返してきたことなので、

みんな以外と仮説検証していないんだと、
驚きました。

仮説検証するにも、
効果的なデータをとらないと
10年やっても同じところの繰り返しに
なってしまうでしょう。

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