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2009.11.29

「料理談義」

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毎年のことですが…やっぱり、今年も「9月になったらあっという間にXマスだよ」と言っていて…あっという間にもう12月になります。この季節には甘く艶やかなドーワップのコーラスが聴きたくなります。お気に入りの「THE DOO WOP BOX VOLUME TWO」から「SPEEDOO」 「WHY DO FOOLS FALL IN LOVE」 「I'LL BE HOME」 「DEVIL OR ANGEL」〜と続く流れは毎年毎年繰り返し聴いているのに、いいもんです。

達郎がレコーディングについての話しで…頭の中に鳴っている音があって、その音と違うことでひたすら頑張っているようなんですが…黒澤監督の話しでも…頭の中に映像があって、その為にスタッフとともに「神は細部に宿る」の精神で映画作りをしていたようです。

勿論、教条的に頭の中のイメージに囚われているのではなくて…それ以上のものができれば、その方が理想的なんでしょうけれども…。

僕は、以前はそんなエピソードを聞いても、あぁ!才能のある人はそうなのかと、自分には無いなぁーと、羨ましい思いがありました。それが、ここ数年3年5年位でしょうか、スペシャルティコーヒーに取り組んできて、各産地のキャラクターが身体に馴染んできた頃から…僕の頭に中にも香りや味わいが細部まではっきりとあることに気がつい来ました。凡人でも年とって経験を重ねると多少イメージが溜まってくるようです。

実は…紅茶やケーキだと、自分のイメージに違うものには激しく反応していたんですが…それって同じ事だと今更ながら気がついたのです。自分の専門分野だと、かなり細かい部分まで追いかけますので、その分エネルギーいりますね。

で、先週横浜の友人がわざわざおゆみ野店に来店してくれるということで…久しぶりに食事もしようとなり…いつものサンク・オ・ピエ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/ の「ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」を予約して楽しんできました。

僕はボジョレー・ヌーボーはなんかアルコールの入ったジュースみたいで好んで飲まないんですが…流石、シェフが選んだだけあって美味しく、一皿だけで1本は飲める程のフレンチおつまみとなった前菜からご機嫌でした。

友人は「フレンチだと胃にもたれることが多いのに、こちらの料理はボリュームたっぷりなのに胃にもたれず、後味がいいですね」と言ってました。

料理を終えたシェフを交えてその辺から料理談義が弾みましたが… 僕がいつもさりげなく感動しているのがシェフのサラダの見事さで…味わいのしっかりとした野菜をしっかりと水切りし、少量の勿論自家製のドレッシングでしっかりとまいた…しっかりとを3回も使ってしまいましたが…まぁ、シェフに言わせればプロだったら当たり前でそれほど難しいテクニックを使っている訳でもないですし、教われば素人でもできるものですが…こんなサラダがなかなか無いのが現実なんですね。素材と技術と感性の大切さがよく分かります。

その野菜は、シェフの奥さんのお父さんが有機露地栽培しているそうで…収穫したてをその日の内に使えるので理想的なんですが…露地栽培なんで、たくさん採れる時は待った無しでもの凄い量になるそうです。それを、ドライトマトだったり、ソーズやピクルスだったり、色々なテクニックを使って仕込むようで、そのお陰で野菜処理のスピードがどんどん早くなっているそうです。こちらは、そのお陰で新鮮な生野菜から、火を通したり、漬け込んだりの保存した野菜の美味しさまで楽しめます。

で、サラダにするには、当然虫食い等ありますから、野菜の掃除に手間がかかっていて…脇役で光っているサラダにも大変な手間がかかっているんですね。その手間を惜しむと…どんどん大量生産な料理に一直線ですね。

で、デザートの「クレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナード」に参って…持ち込んだ「エルサルバドル・レクエルド」と「ホンジュラスCOEロスピノス」で締めました。

クレーム・ブリュレはどこでも人気でありますが…僕としては、これってプリンを形変えただけじゃない?ってのがほとんどで…だったら、我が家のプリンの方が魅力的だと思ってますが…この「クレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナード」はプリンとは全く違う魅力で、抜の群でした。

そうそう、シェフが届いたばかりの「ジョエル・ロブションのすべて」を見せてくれました。レシピがほんとシンプルにしか載っていないいなくて、そこから料理人によって学ぶものの違いがでてくるんでしょう。シェフがいつも言ってますが…レシピを読んで読んで、その奥にあるものを掴んで、自分でイメージできて、はじめて料理に取りかかるそうですが…その時には、自分の料理に昇華されているんでしょう。

僕は料理人でも無いのに、若い頃から「専門料理」を毎月楽しみに呼んだり、フレンチや日本料理の専門書を買って読んだりしてましたが…やはり読み方が上っ面ですが、それでもなんかエッセンスや考え方は学べたと思ってます。

同業者との話しで象徴的なのは…シングルオリジンなら、ロースティングポイントはどこか?…ブレンドなら、何と何をどんな割合でブレンドしたのか?…そんな質問ばかりです。僕にとってはそんなことはどうでも良いことで…それよりも、そのシングルオリジンでどんなイメージを掴んだのか、ブレンドでそのようなシングルオリジンには無い魅力があるのか、そこさえ掴めば…あとはどうにでもなると思うんですね。

友人は、料理の美味しさにもボリュームにも大満足で…「量もふんだんで、後味もよかったのは、初めての感覚で、とても元気づけられた」とメールくれました。あと、支払いでも思わぬ安さに驚いてましたね。帰り道では、シェフと僕の話しを聞いていて…僕が気に入っているのが良く分かると言ってました。話しの中で、理屈と感覚が交互に交わされるんですね。理屈だけでも、感覚だけでも、なかなか壁を越えられないと思います。

そんなこんなで…最後に同業と言いますか、今独立準備中の友人からこーひーの感想メールが届きました。

「午後から仕事場で、イルミネーションカフェを飲みました。瞬間、大人なほろにがで〜、でもそのほろにがさは一瞬で消えて甘味がガッツリきて・・・驚きましたッ!そして複雑なフレーバーを感じました。味の伝わり方が絶妙です!
参りましたぁ(笑)また他も楽しませていただきますね。」

ありがとうございます。チョコレートをひと口食べて、イルミネーションカフェ飲むと又新しい体験ができると思いますよ、お楽しみください。若い友人から相談され色々と話ししていると、ブレンドまで話しが進まないんですね。場合によっては「スペシャルティコーヒーはシングルオリジンだけでバランス取れているので、ブレンドはあまり必要な無い」って考え方もあるようです。

で、そういった人の豆を手に入れてみると、焙煎に苦労しているようです。焙煎がきちっと出来ていない豆でブレンドしても意味ないですからね。まずは、ひとうひとつの豆をきちっと焙煎できて、それぞれのキャラクター、良さを掴んで、身体にしみ込ませて、そこからがブレンドの愉しみだと思います。さらに、そこからがフードペアリングの愉しみがあると思います。

スペシャルティコーヒーの広がりの中で、素材のクオリティアップが進んでいますが…まだまだ、業界全体の技術、感性が追いついていないように感じています。他所の業界の人としているような料理談義が同業者でも出来ると良いのですが…。


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2009.11.23

「グルメの嘘」

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温暖な千葉でも、毎朝の冷え込みが身にしみてきました。防寒対策を早々と整えています。少し冷え込んでくると…急に煮出しミルクティー用の「チャイ」と「シナモンティー」が売れるようになりました。寒い日のチャイやシナモンティーは、本当に美味しく感じるんですよねー。(いつもこーひーを差し入れしている長男から紅茶を送ってくれとかみさんにメールが来たそうです。3歳位から親と一緒にミルクティー飲んでましたが、淹れ方は教えていなかったと思うので、ちゃんと淹れられるんだろうか?…親ばかですね。)

先日、千葉の寒さなんか軽く笑われてしまう福井の友人から…黒龍の「二左衛門」という大吟醸と、その酒米を栽培されているという生産者の里芋を頂きました。同じ生産者の方から出来たお酒と里芋、貴重な体験ができました。

黒龍「二左衛門」は純米大吟醸を斗瓶囲いして熟成してあるそうです。僕は普段、香りがプンプン鼻につく吟醸酒は好まないのですが…この黒龍「二左衛門」はフレッシュな魅力とは違った熟成した香りと味わいのバランスがとっても良くて…とりわけそのエレガントと言えるような洗練された口当たりの素晴らしさから「ホンジュラスCOEロスピノス」のマウスフィールを連想しました。黒龍のお酒は何を飲んでも、蔵元のセンスを感じるバランスの良さがありますね。

そして、里芋ですが…こちらの方がさらに驚きました。きれいで雑味の無い味わい、それでいて、しっかりと深みのある美味しさを感じ、滑らかな触感が心地よく、もうひとつもうひとつと箸が伸びました。土の良さ、栽培の素晴らしさに感心しました。ご機嫌な里芋でした。

農業も日本酒も衰退しているようですが…人口減少時代ですし、確かに量的には下降線なのかもしれませんが、僕はその一方で成熟していき…素晴らしい生産者や蔵元が増えているように思っています。僕が地酒にはまってもう25年以上になりますが…その間大衆的な日本酒がどんどん衰退していき蔵元数も減少していきながら…小さくて優秀な蔵元が代替わりしながらまだまだ増えて行っているのを見ていて…なるほどなーと納得しています。(醸造の情報が行き渡り、スキルアップが進んでますからね。)

日本全体に言えるんでしょうが…大量生産の商品がそれなりに改善しながら、競争で価格も下がっていく一方…小さく細分化されながら成熟していく限定された商品もきちんと増えて行っているように思ってます。

スペシャルティコーヒーもそんな流れのひとつなんだろうと思うと…スペシャルティコーヒーは、個人店で限られた常連さん向けに成熟洗練していくのが向いているんだろうと考えています。

そんな流れと背中合わせの内容の本を読みました。「グルメの嘘」(友里征耶著、新潮新書)です。著者の友里さんは僕と同年代で…「自腹・覆面」の取材スタイルで、あくまでもお客さん目線でのグルメ批評で話題となっている方です。

内容は…「ヨイショライターと、特別待遇のこと」…「放送作家、文化人、芸能人のこと」…「言ったもん勝ちのカリスマ生産者について」から…店側については「多店舗展開の問題」…「他の店で食事をしない料理人のこと」等が目につきました。

で、最終章の「良い飲食店の条件とは?」では…「支店を出さない」…「最初のコンセプトが大切」…「キャパシティ増大のデメリット」…「マスコミ露出を控えめにする」…「シェフの顔を見せる」…「素人の指摘にも耳を貸す」…「増殖しない、見栄を張らない」…「たまには変化を求める」といったように指摘しています。

美味しいもの好きのひとりのお客としてとっても共感しつつ…店側の人間としてなかなか鋭いなぁーと感心しながら読み終わりました。

で、思ったのは…飲食の大衆化と成熟化がここでも語られているんだなぁーということです。

僕がスペシャルティコーヒーに踏み込んだ理由に…スペシャルティコーヒーは「カスタマー・オリエンテッド」と「クラフト」であるということがあります。(他には勿論農産物としての原則に則っていることも大きいです。)

コーヒーが欧米からの輸入されたエキゾチックな飲み物から、大量生産されどんどん普及し、成長が終わり…ディスカウント合戦の一方クラフトとしてのスペシャルティコーヒーが育ってきました。

「大量生産、不特定多数、マスマーケット向けのコーヒー」と「クラフト、特定少数向けのコーヒー」の両立が見えて来ているんですね。

「グルメの嘘」を読みながら…ここで指摘されているような高額な飲食店は大量生産とは正反対のクラフトであるのに、マスコミ等によって有名になり、支店多店舗展開に走ったり、店を大きくしたり、拡大に向かってしまう人間の欲に原因があるんだろうと思ってました。

実際、スペシャルティコーヒーを新しいビジネスチャンスと捉えているのが日本のコーヒー業界の現状なんですが…クラフトとしてのスペシャルティコーヒー…カスタマー・オリエンテッドとしてのスペシャルティコーヒーを考えると…マーケットは細分化され、限定されたものになりますので…自営レベルの店は良いのですが…拡大を目指す会社やある程度の規模がある会社にとってはなかなかハードルが高いだとう思ってます。

現実に…素材頼り、産地情報頼り、機械頼りから抜け出せない業界に違和感を感じています。そんなこんなで、今回は「グルメの嘘」を読み終わったばかりで業界辛口コラムになってしまいました。(山本夏彦翁は辛口コラムと称されると…「よせやい、辛口なんて、カレーじゃあるまいし」って言ってましたっけ。)


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2009.11.19

「コーヒーの焙煎を考える(28)」

すっかり更新がペースダウンしてますが、

さぼっているわけじゃーなくって、

なんだか忙しくって、

飛び回っているので、

余裕がないのです。

そんなこんなで…

「コーヒーの焙煎を考える(28)」

ですが…

先日、

同業の友人と

焙煎の勉強会をしました。

このところ、

全国のスペシャルティコーヒーの店の

豆があちこちから集まってきまして、

ベテランから若手まで、

カッピングする機会がありました。

ここ数年は、

個人的に他所の焙煎や豆に
関心が薄かったのですが…

知らなかったお店も増えて、

活気づいてきているようです。

で、

その勉強会では、

たまたま素晴らしい焙煎ができても、
再現性が低くて、

自分では同じように焙煎しているつもりなのに、

結果が違ってしまうケースの原因を
考えてみました。

結論は、

焙煎のどこを見るかがズレているんですね。

だから、
どこが良かったから、

フレーバーや甘味、マウスフィール、
爽やかさが出たのか、

分かっていないんです。

良いポイントも、
悪いポイントも、

データとカッピングで
関連づけられていないケースが
多いようです。

そこを解決する為には、
焙煎を根本からどう考えるか?
が大切だと思うのですが…

通常は、
感覚的な表現や、
機械的なアプローチしか
しないようです。

で、

同じ豆を午前と午後で
2回焙いて、

4種類でしたが、

それを並べてカッピングし、

味わいの違いをデータと
つき合わせて、
原因を仮説検証したんです。

なんか、新鮮な体験だったようです。

僕自身は、開店前から繰り返してきたことなので、

みんな以外と仮説検証していないんだと、
驚きました。

仮説検証するにも、
効果的なデータをとらないと
10年やっても同じところの繰り返しに
なってしまうでしょう。

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2009.11.15

「グアテマラCOE、ホンジュラスCOE、ハッピーXマスブレンド、イルミネーションカフェ、エルサルバドル・レクエルド」

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11月半ばから12月いっぱいが、さかもとこーひーにとって一番忙しく、一番華やかなこーひーの季節です。毎年11月が近づくと…今年のXマスシーズンをどんな魅力のこーひーで常連のみなさんを楽しませたいか、色々とイメージし始めます。この1週間は、シングルオリジン(ストレートコーヒー)のロースティングポイント決めにブレンド作りと少しテンパッてましたが…自分でも納得の仕上がりになりました。

今年は…「グアテマラ」と「ホンジュラス」でカップオブエクセレンスこーひーを2つ…Xマスブレンドは「ハッピーXマスブレンド」と「イルミネーションカフェ」…さらに、カップオブエクセレンスの国内審査に残ったロットで「エルサルバドル・エルレクエルド」…と、豪華に5種類のXマス向けこーひーを用意しました。

おひとりでじっくり香りと味わいを堪能して頂いても…家族やお友達とワイワイ楽しいひと時にも…お気に入りのケーキと一緒でも…それぞれにお楽しみ頂けると思います。Xマス用の手さげ袋ギフト袋(無料)も用意しました。大小あります、お気軽にお申し付けください、お待ちしています。

では…滑らか円やかな味わい、煌めく香りの「Xマス向けこーひー」をお楽しみください。

【★グアテマラCOEラスパド】
先日の月曜日、グアテマラの名門生産者のみなさんのプレゼン&カッピングに行ってきました。グアテマラは高品質コーヒーの生産地として古くから有名ですが…カッピングしたり、お話しを聞いていると、魅力的なコーヒーを作り続け、それが世界中で評価され、又伝統だけでなく、常にクオリティの高い豆を目指して前進している自負が伝わってきました。そんなグアテマラのカップオブエクセレンスを受賞した「グアテマラCOEラスパド」を、12月に向けて用意しました。

まず、その大きな豆が印象的だと思います。これは、最近カップオブエクセレンスでも多くの入賞をし、素晴らしい香りが抜きん出ている「パカマラ種」です。まだ生産量が少ない希少な品種だそうです。

その魅力は…透明感いっぱいのきれいな味わい、同時にとっても繊細な口当たりが印象的でした。この繊細できれいな味わいが、後に続く香りから長い余韻までの魅力を浮き上がらせていると思いました。

その特徴的な香りは…チョコレートと言うよりもココアのフレーバー、その後ろにはチェリーやベリーの明るい香りと味わいがしっかりとして、そのまま柑橘系、シトリックの余韻に続いて行きました。

冷めてくると、オレンジ&ミルクチョコレートの印象が強く、飲み干した後には、きれいな滑らかな味わいの後に、ふわふわと心地よい余韻の香りと甘さがたまりません。

さかもとこーひーでお届けしているグアテマラは…ハニーライク、フローラル、円やかで甘くしっかりとした味わいの魅力を大切にしていますが…この「グアテマラCOEラスパド」は普段のグアテマラとは、違った表情を楽しんで頂けると思います。

2100円/250gパック(税込み)

【★ホンジュラスCOEロスピノス】
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。

この時のホンジュラスカップオブエクセレンスの印象がずーっと続いていまして…僕自身毎年楽しみにしているこーひーです。

今年の「ホンジュラスCOEロスピノス」は…柔らかで、クリーミーで、シルキーな、やっぱりホンジュラスCOEらしく素晴らしいマウスフィールを最初に感じました。柔らかな甘さと同時に感じられるのは…りんごからフローラル、ピーチの香しい香り。冷めてくるとベリーやグレープのキャラクターが顔を出して来て、さらに肌理のこまやかなチョコレート感が漂います。最後には…フローラル、ピーチの印象が心地よい魅力になって、印象的です。僕もこの「ホンジュラスCOEロスピノス」をゆっくりと楽しみたいと思ってます。

1890円/250gパック(税込み)

【★ハッピーXマスブレンド】
こちらは…2つ用意したXマスブレンドのうち…フルーツたっぷりのムースや生クリームのケーキとご機嫌な相性の良さをイメージした「ハッピーXマスブレンド」です。

どなたにでもお勧めできる柔らかい、肌理の細かい、円やかな心地よい味わい。クリーミーさに、フルーツバスケットのような爽やかな甘い香りをイメージしました。華やかな香りの印象とミルクチョコレートの甘さが余韻に残るでしょう。
我ながら、なかなか良いブレンド?と思っています。お楽しみください。

ブレンドに使ったこーひーは…「ホンジュラスCOEロスピノス」「パナマ・ベルリナ農園」「ニカラグア・カサブランカ農園」「エルサルバドル・レクエルド」です。中米こーひーのメリーゴーランドみたいです。

1575円/250gパック(税込み)

【★イルミネーションカフェ】
そして、もうひとつのXマスブレンドは…「イルミネーションカフェ」で、ベラ・ノッテのXマスバージョンですね。イメージしたのは…ベルベットのような滑らかな高級チョコレート…Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきです。ベラ・ノッテ好きの常連さんは勿論、さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。

「グアテマラCOEラスパド」「エルサルバドルCOEサンホセ」「ケニヤ・ギシマ農協」「グアテマラ・フェリシダ農園」を贅沢にブレンドしました。

ミルクチョコレートのいい感じの苦味系に、ハニーライク、フローラル、ベリーといったグアテマラの魅力、柑橘系の煌めきと切れの良さに、さかもとこーひーらしさが出ていると思います。冷え込む季節にお好みのチョコレートとご一緒に…そして、クレームブリュレやチョコレート系、シャンパンムース等の大人向けのXマスケーキにもお勧めです。お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【★エルサルバドル・レクエルド】
さかもとこーひーで安定した人気の「エルサルバドル・シャングリラ」に替わって登場の…「エルサルバドル・レクエルド」です。カップオブエクセレンスの国内審査に残ったロットだそうです。

エルサルバドルこーひーの…透明感のある味わい、明るく滑らかな甘さ、余韻の柔らかな甘さが素晴らしく、お勧めです。毎日のこーひーのある暮らしをさりげなく心地よいものにしてくれる思います。

キャラクターは…オレンジ、チョコレート、シトリック系の香りと円やかで、クリーミー、ベルベッティーと呼ばれる肌触り?口当たりの快感から、クオリティの高さを実感します。

冷めると、ワイニーといった深みのあるベリー系の甘さが感じられ…柔らかく滑らかな口当たりが、疲れをほぐしてくれる感じです。ゆったりとリラックスさせてくれる美味しさでしょうか。

1260円/250gパック(税込み)

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2009.11.14

「エキサイトマッチスペシャル」

なんだか不気味な天気で…朝出勤は自転車でOK、焙煎していると稲光して、いったん雨が上がって…昼から風と雨…天気図見たら低気圧が真上を通ってました。

そんなこんなで…今週は来週発売する、Xマスシーズン向けの5種類のこーひーの仕上げでバタバタしてましたが…なんとか良い仕上りで、ほっとひと息、ご機嫌です。

明日は、お昼の12時から、待ちに待っていたWOWOW「エキサイトマッチスペシャル」マニー・パッキャオvsミゲール・コットです。

世界が注目するこの激突、カード良し、解説良し、実況良し、アシスタント良しで、楽しみです。

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2009.11.12

「文銭最中」

先日新橋で用事を済ませた夕方、駅に向かってフラフラ歩ってたら…なんともいい感じの和菓子屋さんがあって…気がついたら入ってました。

店員さんが、スッとお茶を出してくれ…何にしようかと…美味しそうな最中が目についたので、まず、最中を頼んで…レジ横には豆大福…「今、創業記念で50%増しなんです」…え〜、50%増しってどういうことですか?…「50%いつもより大きいんです」…思わず、豆大福も買ってしまいました。

翌日、大福は少し固くなってしまいましたが、美味しい!

なんとも餡の味わいが上品で、香りも良いんです。

最中は「文銭最中」って言って…和菓子のガイドブック見たら、有名な店で載ってました。

この「文銭最中」…いきなり、僕の最中ランキングで3位に入りました。

少しこがしめの皮とたっぷりと入った滑らかな餡が素晴らしい!

餡は滑らかできれいな味わい、何と云っても、ほのかなやさしい甘味と上品な香りの長い余韻がご機嫌です。

「アニバーサリー2009」の優しい味わいと豊かな香りにピッタリでした。

接客もとっても感じよくって、お気に入りの和菓子屋さんが一件増えてニコニコです。

因みに、1位は駿河台下ささまさんの「松葉最中」、2位は銀座空也さんの「空也もなか」です。

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2009.11.08

「甘さの多様性」

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秋晴れが続いている千葉です。昨日の土曜日は…お世話になっている会計事務所の担当の方が来週来るので少し伝票入力をしようと思っていたのですが…嬉しいことに、一日中、お客様が順番に来られて、接客に追われていました。

おゆみ野店来店の常連さん、いつもは通販でお届けしているお客様、僕の幼稚園からの友達夫婦、以前こーひーレッスン受けられたご夫婦、お友達からさかもとこーひーをもらってはじめて来られた近所の方等…ご夫婦での来店が多かったですね…試飲したり、カフェプレスの説明したり、世間話ししたりしていると…1週間前にこーひーとウバハイランズを買って帰られた男性の常連さんが駆け込んできました。

あれっ?先週来られたばかりなのに!と思っていると…「あんなウバ初めてで、紅茶好きの友達にプレゼントするんで〜。」…いや〜、嬉しいです!

今迄は、ウバを飲んでも、なんで世界三大銘茶のひとつになっているのか?疑問だったそうです。でも、僕が10年ぶりくらいに気に入った「ウバハイランズ」のメントール系の鮮烈な爽やかさと余韻の長さ、繊細な渋みの魅力で、納得されたようです。

そうは言っても、この「ウバハイランズ」はそんなに一般受けする紅茶ではないんですが、あの魅力を気に入ってくれる方がいると…これからも僕が好きな紅茶だけを紹介していこうと思いますね、励みになります。(本当は、紅茶業界が地道にこのような魅力を伝えていかないと思うのですが…。)

さて、そんなこんなで…先週は「完熟こーひーの爽やかな甘さ」をテーマに…スペシャルティコーヒーの「香り、酸味、マウスフィール、余韻等々」全てに「完熟豆の甘さ」が関係しているというお話しでした。

素材としての「完熟した甘さと質の高い酸味、魅力的な香り」を持ったスペシャルティコーヒーは、この10年で、日本国内でもかなり流通するようになりまして…あぁ!10年経つと大きく環境が変るものだと感慨深いものがあります。

最近は、クオリティの高いスペシャルティコーヒーの素材の中から、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合ったものを選べるように、かなりなってきました。以前は、そうやって選べる環境までなっていなかったので…クオリティが高い素材はとりあえず抑えたものでした。

そうやって手当した完熟豆を焙煎するのですが…「甘さ」といっても…「軽い甘さ」…「柑橘系の甘さ」…「ベリー系の甘さ」…「りんごのような甘さ」…「スパイシーな甘さ」…「クリームやミルクのような甘さ」…「ミルクチョコレート系の甘さ」…「バニラ系の甘さ」…「カラメルのような甘さ」…「高級な和菓子のような上品な甘さ」…と色々とあります。

或は…「若々しい甘さの魅力」…「洗練、成熟した奥深い甘さの魅力」…と、いったような感じ方もあります。

それを、素材のキャラクターやポテンシャルと焙煎でイメージし、仕上げるのが何よりの楽しみなんです。まるで…「素材と焙煎のかけ算」をしているような感じです。

そんなこーひーのどれにも共通したイメージが…「爽やかな甘さ」で…「爽やかな甘さ」の可能性を色々と追いかけていると…フードペアリングの可能性も同時に広がってくるので、それが又焙煎の醍醐味にもなっています。

数年前から…微妙に深く焙いていくと、カラメルのキャラクターが出る一歩手前に少し高級な和菓子のしみじみとした甘さがイメージできることがあって…年齢とともに、こういった魅力に惹かれるようになってきました。勿論、そんな中にも、そっと爽やかさや明るさが感じられるのが基本ですが…。

日本の自家焙煎の伝統の中には「深煎り珈琲」があって…僕もそんな深煎り珈琲が好きだったのですが…スペシャルティコーヒーが広まって来たこの10年で、スペシャルティコーヒーの香りや質の高い魅力的な酸味にフォーカスするあまり、焼きが浅いコーヒーになりがちな傾向を感じます。(さかもとこーひーはそうでは無いので、結構異端ですが…。)

それはそれで、ひとつの魅力なんですが…これだけ日本の美味しいもの好きなみなさんのお好みや経験が多様化し、洗練成熟していっている中…そのような美味しいもの好きなお客さんの期待に応える為には…素晴らしい素材を焙煎やブレンドによって様々なキャラクター、魅力を作っていくことにチャレンジしていくことが大切だろうと思ってます。

世界的にスペシャルティコーヒーの教科書的な本になっている「COFFEE 多様性の祝祭」がありますが…素材ばかり多様性でも…最終的な味作りに多様性が無いと…多様なお好み、ライフスタイルにはお応え出来ませんね。

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2009.11.05

「A LONG VACATION from Ladies」

届いたばかりの

「A LONG VACATION from Ladies」

今朝からず〜っとかけてます。

いや〜、どんなもんかな?

と思ってましたが…

ご機嫌です。

大貫妙子、金子マリ、今井美樹、尾崎亜美〜

等々の女性が歌ってますが、

頭の中で、

大瀧詠一御大のオリジナルと
違和感なくデュエットして、

びっくりです。

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2009.11.01

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今日から11月、朝の自転車通勤の時にちょうど朝日が昇ってきてますが、ますます眩しくてきれいです。そろそろ、朝晩手や耳が冷たくなるので耳当てや自転車用のグローブや、のどぬーるスプレーやビタミンCを用意して、あとはヒートテックがあれば冬を乗り越えられそうです。みなさん、これから冷え込んできます、ご自愛ください。

昨晩は、サンク・オ・ピエhttp://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/でのいつものワイン会、はじめて参加の方がふたりいて、ますます洗練された料理とプレミアムチリやカリフォルニアワインで盛り上がりました。自家製のイチジクのジャムがなんとも上品な酸味と甘さ香りで、フォアグラのフォンダンやイチジクのタルトに添えられて、そのペアリングの相性の良さにご機嫌でした。

締めのこーひーは、贅沢に「エルサルバドルCOEサンホセ」と「コロンビアCOEエル・セドロ」で…特に大のワイン好きのみなさんとシェフには「コロンビアCOEエル・セドロ」が大好評で…おかわりしました。7人で計3Lの食後のカップオブエクセレンスのこーひーでしたが、食後のひと口ふた口のエスプレッソとは全く別の楽しみとゆったりとした食後のひとときを楽しめました。

イチジクのジャムと共通していると思いますが…少しの雑味もないきれいな香りと味わい、そのきれいさで通り過ぎてしまいそうですが…シルキーとかベルベットと表されるようなコロンビア特有のなんとも上品で心地よいマウスフィールがワイン好きの方にはたまらない魅力のようです。シェフも交えて、ワインや料理、デザート、こーひーと話しが尽きません。

そのマウスフィールは上質な甘さと酸味が伴って、より魅力的になっていると思うのですが…ちょうど、先月のブラジルのセミナー&カッピングで出たテーマでした。

さかもとこーひーのテーマは…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」が2本柱ですが、HPやブログのトップや店内、接客、こーひーレッスン等で必ず伝えようと意識していることに… 「完熟こーひーの爽やかな甘さ」が、あります。

そして、「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」も、あります。

10月は…ニカラグア、コスタリカ、ブラジルの生産者の方々のセミナー&カッピングに参加しました。今月はグアテマラのセミナー&カッピングがあります。

そんな中でも、ブラジルのそして世界のスペシャルティコーヒーをリードしているシルビオレイテ氏のお話しがとっても印象的で共感しました。

それは…甘さと酸味アシディティ…甘さとフレーバー…甘さとマウスフィール…甘さとアフターテイスト…と完熟したコーヒーの甘さは酸味にもフレーバーにも、マウスフィールにもマウスフィールにも、全て関係しているということでした。甘さによって、それぞれがより魅力的なると…。

その前週のシルビオレイテ氏のセミナーでは…同じ素材で焙煎を変えたものを8種類カッピングしたそうです。焙煎時間が最短のものから最長のものまで19分もあったようです。それは、焙煎の重要性を体験してもらうためのセミナーだったそうで…同じ素材であっても、焙煎によって全く評価が変ってしまうというものです。

まぁ、そんな当たり前のことをわざわざスペシャルティコーヒーをリードする方がセミナーするのか?と思うのですが…多分、日本のスペシャルティコーヒーが、まず素材のクオリティが低かったらスタートできないので…素材にフォーカスするあまり、焙煎の重要性が追いついていない現状からだったのだろうと思っています。

スペシャルティコーヒーでカッピングを学ぶと…まず、汚れのないクリーンカップの基礎を学び…その後、様々に現れるフレーバーを捉える事の難しさに直面し…徐々に、アシディティの質の重要さを実感しはじめ、アシディティの表現や魅力を伝えようとすることが多くの人の流れだと思います。

で、発見した香りやアシディティの素晴らしさに集中していくと…味作りも浅めにシフトしていく傾向が見られます。さらに、焙煎のどこかに拙さがあると…少し深く焙くと、甘味が出ずに、不快な苦味ばかりになってしまいますので、どんどん焙きが浅くなっていく傾向があると思ってます。

しかし、浅く焙いても焙煎の拙さは、いっけん見えないようですが、絶対隠せないものです。シルビオレイテ氏がどのようなお考えかは分かりませんが…僕は氏のお話しから、そのような事を考えました。

もうひとつシルビオレイテ氏のお話しで印象的だったのが…ブラジルのバイーア州のシャパーダディアマンティーナという地区のお話しが出ました。そこは1000-1400mというブラジルでは標高の高い山岳地帯で、開花-結実まで8.5ヶ月かかるそうです。因みにセラード地区では7ヶ月だそうです。

この地区は、ブラジルのカップオブエクセレンスの初期に、いきなり入賞が続出して注目された地区なんですが…それは、標高が高く無くて平坦な地区が多いブラジルの中で…山岳地帯の特性が上手く生かされた結果のようです。

で、開花-結実まで8.5ヶ月とゆっくりと熟すことによってのテロワールが魅力的にでるという内容だったと思います。勿論、ゆっくりと熟していくのですから、完熟した豆を選別して収穫するスキルアップが必要です。

昨日のワイン会を主催しているKさんに、先日来店された時…ワインの成熟期間のことを聞きました。「暑い年のワインは早く熟して、甘さが出やすいが酸とのバランスが崩れることがある」といったお話しでした。僕は早く熟すと大味になりやすいんだろうと感じています。果物でも紅茶でも低地だとそういった傾向がありますし、高地だと気温の日格差、年格差が大きく、味や香りに複雑性がでるようです。当然、酸味のクオリティも上がり、そこに完熟の甘さが加わると、甘さと酸のバランスが魅力的になると良いのでしょう。

勿論、土壌や太陽や風のエネルギー、健康な樹、栄養生長と生殖生長による実の成熟が揃っての、完熟豆の甘味や酸味、香りの魅力が出来上がるのでしょう。

そんなこんなで、シルビオレイテ氏は、完熟した素材の重要性とそれを生かす焙煎の重要性、どちらも疎かにできないことを伝えたかったのでしょう。と、いうことは…まだまだそれが出来ていないという警鐘なんでしょう。

長くなりましたが…もう少し。

結論として…この10年で、スペシャルティコーヒーの素材も産地情報も飛躍的に充実してきましたが…完熟した甘味と爽やかな酸味を持った素材を生かす焙煎…特に、その素材の甘味を表現する焙煎がまだまだなんでしょう。

まぁ、さかもとこーひーは、最初から香りも酸味もマウスフィールも余韻も…甘さとの関係にフォーカスした味作りをしてきたので…今迄同じような考え方をする同業者が無かった中、やっと共感できるお話しを聞けて、少し嬉しかったのです。これからも「爽やかな甘さ」にフォーカスした焙煎の洗練、成熟を追いかけて行こうと思ってます。

そうそう…「爽やかな甘さ」には…「爽やかな」に心地よい酸味の役割を込めています。酸味を前面に出すのとは別です。

もうひとつ、最後に…「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」には…美味しさは、常連さんが感じるものなので…常連さんと僕との共同作業だってことを込めています。そこには…お客様はカッピングしているのでは無くって…毎朝だったり、食後だったり、家族や友人と一緒だったり、ひとりだったり、お菓子と一緒だったり…と、普段の暮らしの中でこーひーを楽しまれていますので…そんな暮らしのシーンやフードペアリングを意識した味作りをして行こうと思ってます。

それにしても、昨日のオマールのフラン、鹿や子羊の美味しさは格別でした。満卓の盛況さでしたが…男性のお客さんばかりで、サンク・オ・ピエの美味しさが美味しいもの大好きな男性に広がっているんだなぁーと感心しました。

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